2022_003

сливки, сахар, сублимированную черную смородину (порошок), воду.

В условиях лаборатории кафедры садоводства и перерабатывающих технологий ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ была проведена качественная оценка используемого сырья. В первую очередь проводилась органолептическая и физико-химическая оценка качества подсырной сыворотки для производства альбуминной массы и подсырных сливок (таблица 1) [1].

Согласно результатам, сыворотка пригодна для производства альбуминной массы и полностью соответствует требованиям нормативного документа. После завершения технологического процесса производства альбуминной массы (при мка и оценка качества сырья, подогрев, перемешивание, коагуляция белков, центрифугирование с последующим отделением сыворотки, охлаждение, фасование и хранение)), была проведена оценка е качества (таблица 2) [2].

Альбуминная масса соответствует требованиям нормативного документа и пригодна для производства белковой пасты. Далее были проведены исследования показателей качества подсырных сливок (таблица 3) [4].

530

Таблица 2

Органолептические и физико-химические показатели альбуминной массы

Согласно проведенным исследованиям, подсырные сливки соответствуют требованиям нормативного документа. Затем исследовали сублимированную черную смородину на соответствие качества (таблица 4) [5].

531

Таблица 4

Показатели качества сублимированной черной смородины

Исследуя сублимированную черную смородину, пришли к выводу, что она соответствует всем требуемым нормам нормативного документа. Также был исследован сахар по органолептическим показателям (таблица 5) [3].

Согласно результатам, сахар полностью соответствует требованиям нормативного документа и пригоден для производства альбуминной пасты.

По завершении исследования основного и вспомогательного сырья были изготовлены образцы альбуминной пасты по следующей рецептуре (таблица 6).

532

Рис 2. Технологическая схема производства альбуминной пасты

533

534

Для избежания сильного альбуминного привкуса в продукт допускается вносить не более 65% альбуминной массы. Для производства пасты на 100 кг допускается не более 7% сахара, наполнителя до 7%. В качестве контрольного образца была взята рецептура без наполнителя. А при составлении других образцов был внесен наполнитель в процентном соотношении 3%, 5%, 7%. Также была внесена вода для растворения сублимированной черной смородины и сахара-песка. После завершения технологического процесса (рисунок), была проведена оценка качества готовых образцов (таблица 7) [2].

Можно сделать вывод о том, что по органолептическим и физико-химическим показателям лучшим оказался образец 3. Образцы 1 и 2 – с привкусом альбумина и недостаточным количеством сухого вещества, что приводит к снижению вкусовых качеств. Также, в образце 4 содержатся крупинки наполнителя.

После органолептических и физико-химических анализов была проведена дегустационная оценка образцов белковой пасты по балльной системе (таблица 8).

5 баллов – характерный для данного вида продукта, чистый; 4 балла – свойственный данному продукту, с л гкими примесями; 3 балла – показатель с какими-либо незначительными отклонениями; 2 балла – показатель, не свойственный данному виду продукта; 1 балл – показатель с значительными отклонениями.

На кафедре садоводства и перерабатывающих технологий была разработана рецептура производства альбуминной пасты с добавлением сублимированной черной смородины.

Литература

1.Волкова Т.А. Типовые технологические инструкции по производству продуктов питания из сыворотки / Т.А. Волкова // Молочная промышленность. – 2013. - № 11. – С. 60.

2.Держапольская Ю.И. Использование пищевых волокон для повышения пищевой ценности альбуминной пасты / Ю.И. Держапольская // Сборник научных

535

трудов Международной научно-практической конференции «Инновационные достижения науки и техники АПК», Самара, 18 декабря 2018 года. – Самара: Издательство: Самарская государственная сельскохозяйственная академия (Кинель), 2018. – С. 359-361.

3. Пигалов В.О. Перспектива использования вторичного молочного сырья в технологии продуктов лечебного и профилактического питания / В.О. Пигалов // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса России», Благовещенск, 19 апреля 2017 года. – Благовещенск: Изд-во Дальневосточный государственный аграрный университет, 2017 . –С. 87-89.

4.Рен ва Ю.А. Разработка технологии производства альбуминной пасты

сдобавлением сублимированных наполнителей / Ю.А. Рен ва, А.А. Пшеничнико-

ва. // Сборник научных статей «Теоретический и практический потенциал современной науки». Том II. Часть III. – М.: Изд-во «Перо», 2019. – С. 49-52.

PREPARATION OF ALBUMIN PASTE WITH ADDITION OF

SUBLIMATED BLACKCURRANT

Renyova Yu.A.

Perm State Agro-Technological University, Perm, Russia Email: reneva78@mail.ru

Abstract. Milk and dairy products play a major role in the human diet. The use of dairy products contributes to the more effective operation of the immune system and the absorption of other components by the body. The diet is becoming more diverse and full-fledged. Recently, customers are increasingly interested in the impact of products on health, so they pay great attention to the quality, utility, safety, and natural composition of products. In modern conditions, in the production of dairy products, whey is obtained as secondary raw materials and disposed of as production waste. Its use in the future is irrational and not economically beneficial to dairy processing enterprises. But for the human body, the benefits of serum are obvious, it is a source of vitamins and minerals, it can be used as a fullfledged drink or as an additive in the production of other products. Currently, the market is focused on products that improve and maintain human health, such are albumin paste products. To improve the quality characteristics of the product, black currant is used, which has undergone sublimated drying, which reduces the mass of the product by 5-10 times due to the removal of moisture by vacuum from fresh products, while the taste and content of useful substances remain the same. The article presents the results on the development of a formulation based on albumin paste, with the addition of sublimated blackcurrant. Organoleptic and physico-chemical indices of finished product quality were evaluated and a production flow chart was developed.

Key words: albuminous paste, sublimated blackcurrant, technology, formula, development.

536

УДК 37.032

МЕХАНИЗМЫ СТРАТЕГИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ В ЦИФРОВУЮ ЭПОХУ

Черникова С.А., Пыткин А.В.,

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

Email: alexander777_59@mail.ru

Аннотация. В статье акцентировано внимание на определении совокупности функционально-ориентированных механизмов стратегического развития сельскохозяйственных предприятий российского агропромышленного комплекса в цифровую эпоху. Это обуславливает необходимость уточнения ведущих функцио- нально-ориентированных механизмов, их взаимосвязи, и взаимодействия в процессе формирования эффективной модели структуры интегрированного механизма стратегического развития сельскохозяйственных предприятий в рыночных условиях хозяйствования и цифровизации ведущих отраслей отечественной экономики. Гипотеза исследования заключается в том, что достижение цели и задач стратегического развития предприятий АПК в условиях конкурентной среды одним из ключевых факторов управления финансово-хозяйственной деятельностью предприятия является применение в производственных и управленческих бизнес-процессах цифровых устройств и цифровых технологий. Это направление исследований актуально как с точки зрения науки (исследования стратегического маркетинга, стратегического менеджмента, организации сельскохозяйственного производства, автоматизированных информационных систем управления, цифровизации экономики), так и практики (применение цифровых технологий во всех видах деятельности: производство, здравоохранение, финансы, торговля, государственные услуги, обра-

537

зование, транспортная система и др.). В этом аспекте, в современных условиях построения в Российской Федерации информационного общества, для сельскохозяйственных предприятий принципиально важно своевременное поступление полной, достоверной и релевантной информации, объективно отражающей изменения факторов как внешней, так и внутренней среды на основе использования передовых информационно-цифровых технологий, что оперативно позволяет осуществлять менеджерам предприятий АПК подготовку, принятие и организацию выполнения управленческих решений для достижения поставленных кратко, средне- и долгосрочных целей финансово-хозяйственной деятельности. Возникает необходимость системного рассмотрения организационно-экономического инструментария функцио- нально-ориентированных механизмов стратегического развития сельскохозяйственного предприятия, позволяющих обоснованно принимать хозяйственные решения в процессе менеджмента предприятием. Исходя из этого, авторами разработана модель структуры интегрированного механизма стратегического развития сельскохозяйственного предприятия в составе ведущих функционально-ориентированных механизмов: экономический, организационный, финансовый, управленческий, информацион- но-цифровой, маркетинговый, мотивационный, экологический, технико-технологический, инфраструктурный, нормативный, социальный и др. Каждый функционально-ориентированный механизм имеет цель и задачи, направленные на достижение стратегической цели развития предприятия, базируется на определенной информации, необходимой для принятия управленческих решений. В ходе проведенного исследования развивается необходимость применения цифровых технологий на базе их уникальных свойств в рамках совершенствования единого для предприятия информационного поля. Целью данного исследования является на основе системно-комплексного и междисциплинар-

538

ного подходов разработка модели структуры интегрированного механизма стратегического развития сельскохозяйственного предприятия в цифровую эпоху.

Ключевые слова: цифровые технологии, стратегическое развитие, сельскохозяйственное предприятие, интегрированный механизм, функционально-ориентированный механизм, организа- ционно-экономический инструментарий.

Постановка проблемы. Долговременным и эффективным в финансово-хозяйственной деятельности сельскохозяйственных предприятий Российской Федерации должен стать интегрированный механизм стратегического развития предприятия в составе взаимосвязи и взаимодействия совокупности ключевых функци- онально-ориентированных механизмов, функционирование которых обеспечивается активным применением современных информационных систем и передовых цифровых технологий, создающих необходимые условия для принятия менеджерами своевременных и обоснованных управленческих решений с учетом факторов рыночной среды.

Методы проведения эксперимента. Основу методического обеспечения проведения эксперимента по определению совокупности ключевых функционально-ориентированных механизмов модельной структуры интегрированного механизма стратегического развития сельскохозяйственных предприятий составили положения, концепции, модели, алгоритмы и расчеты, изложенные в трудах зарубежных и отечественных исследователей по теории организации сельскохозяйственного производства, стратегического менеджмента и маркетинга, стратегического учета и анализа, информационно-цифровым технологиям, а также материалы Государственных программ Пермского края в части государственной поддержки агропромышленного комплекса, развития информационного общества, экономической политики и инновационного развития.

539