2022_003

рекомендации термической обработки эмульгированных колбасных изделий.

Таблица 3

Общие рекомендации параметров термической обработки эмульгированных продуктов

в паро-влаго-газопроницаемых оболочках

Копчение (второе копчение) процесс необходим при производстве полукопченых и варено-копченых колбас для придания продукту запаха копчения, привлекательного товарного вида и обеспечения безопасности при хранении. На стадии между варкой и вторичным копчением наилучшие результаты достигаются при применении душирования между этими операциями.

Душирование позволяет быстро снизить температуру в камере до температуры 45оС, сокращает время копчения дымом, а, значит, и время термообработки при использовании оболочек, окрашенных в цвета копчения.

Проводя термическую обработку потери вареных изделий, вырабатываемых в оболочках по традиционной схеме термообработки, достаточно низки в силу толщины стенки, они составляют от 5 до 6 %.

520

Термические режимы подбираются для каждого конкретного вида колбасных изделий с уч том технологии производства и рекомендаций изготовителей оболочек.

Таблица 4

Общие рекомендации параметров термической обработки группы копченых колбас

В таблице 4 даны рекомендации термической обработки группы копченых колбас, которые являются наиболее оптимальными и позволяют снизить потери при термообработке и, соответственно, повлиять на выход готовых изделий.

Выводы:

1.В ходе проведенных исследований были изучены факторы, влияющие на технологические процессы.

2.Подобраны параметры термообработки групп колбасных

изделий

3.Даны рекомендации по подбору параметров тепловой обработки при производстве колбасных изделий.

Литература

1.Боровков М.Ф. Технология производства и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий / М.Ф. Боровков, Е.В. Михалева, А.Т. Волков, Ю.А. Ренева, В.М.Бачинская учебно-методическое пособие / Москва, 2017. с.80

2.Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса Ч.1 / А.И.Жаринов, О.В Кузнецова,Н.А Черкашина. –М.: ИТАР – ТАСС,1994. –291 с.

3.Михалева Е.В. Использования добавки "селенпропионикс" при производстве колбас/ Михалева Е.В., Рен в Е.А., Рен ва Ю.А.//Материалы международной научно-практической конференции. Агротехнологии XXI века г. Пермь, 18 апреля 2017 г. – Пермь: Изд-во ИПЦ «Прокростъ»2018

521

4.Михалева Е.В. Разработка рецептуры и оценка качества вареной колбасы

сдобавлением коллагенового геля/ Михалева Е.В.Таврический научный обозре-

ватель 4-1 (21), 2017.- С153-157

PRINCIPLES OF SELECTION OF SAUSAGE HEAT TREATMENT

MODES

Mikhaleva E. V.

Perm State Agro-Technological University, Perm, Russia Email: mihalewa.el@yandex.ru

Abstract. Our country and the planet as a whole have entered a new era – the XXI century. The lifestyle of the world's population has become more different from the previous life of past epochs. The diet of the people of our country has changed significantly. Less and less natural raw materials are used in production. Therefore, at present, improving the quality and safety of manufactured products is one of the main tasks facing the modern processing industry. The search for resource-saving technologies to preserve the microbiological resistance and food safety of products is of great importance for human health in our country. The quality indicators of sausage products depend on the main technological operations: preparation of raw materials, prescription composition, compliance with the technological process in accordance with regulatory documentation. One of the main technological processes in the formation of quality indicators of finished sausage products is still heat treatment, so it is advisable to select technologies and adapt thermal modes for the production of sausage and smoked products. The thermal processing modes of sausage products are selected individually for each group of sausage and smoked products. The quality and yield of the finished product depends on the correctly selected thermal conditions and sausage casings. In the production of products, various factors influence, for example, an increase and decrease in the temperature of the medium, a decrease and an increase in the relative humidity of the air in the chamber, the intensity (speed) of the movement of the medium, treatment with smoke. As a result, the article further presents the influencing factors and selects the optimal thermal regimes used in the production of sausage products, taking into account sausage casings.

Key words: heat treatment, optimal modes, operating factors.

522

УДК 338

РОЛЬ ГОСУДАРСТВЕННЫХ

ИМУНИЦИПАЛЬНЫХ ЗАКУПОК

ВРАЗВИТИИ РОССИЙСКОЙ ЭКОНОМИКИ

Пономарев А.А.

ФГБОУ ВО ПГНИУ, г. Пермь, Россия

Email: kudesnik59@gmail.com

Аннотация. В данной статье рассмотрена роль государственных и муниципальных закупок в развитии экономики Российской Федерации. Охарактеризованы условия реализации государственных закупок на макроэкономическом и микроэкономическом уровне системы управления. Выявлены особенности предложения ресурсов государственных и муниципальных закупок и определена необходимость формирования их структурной составляющей.

Ключевые слова: государственные и муниципальные закупки, управление, ресурсное обеспечение, система.

Государственные и муниципальные закупки представляют значимую функциональную систему государства, назначение которых заключается в удовлетворении государственных нужд и потребностей административных единиц локального уровня в рамках реализации их социально-экономических назначений. Процесс распределения государственного бюджета напрямую связан с государственными закупками, в рамках которых определяется его эффективность и уровень экономичности. Рационально распланированные государственные закупки также поддерживают развитие социально значимых отраслей экономики в нашей стране.

Закупочная деятельность играет важную политическую и экономическую роль, особенно в современной реальности, когда объем требуемых закупок повышается. При этом ограничивающими факторами выступают обязанности публично-правового образования в форме бюджетных уровней, влияющие на регио-

523

нальные и местные бюджетные системы. Решением данной проблемы может стать реализация закупочной деятельности государства и муниципалитетов через сформированные единые правила и стандарты. Формирование подобного реестра способствует сокращению разницы между бюджетными уровнями, система станет более прозрачной. Соответственно, реализация данного предложения повысит социально-экономическую результативность бюджетных расходов и уровень экономики в стране [3].

Эффективная реализация закупочной деятельности сможет поддержать малые и средние формы предпринимательской деятельности, социально значимые виды деятельности и другие направления. Несмотря на факторы, ограничивающие закупочную деятельность и снижающие уровень ее эффективности, разработанные государством стандарты содействуют развитию социальных отраслей экономики и обеспечивают интеграцию субъектов рыночных отношений в высокоразвитые системы [6].

Через процесс государственных и муниципальных закупок реализуется ряд федеральных, государственных и муниципальных проектов, благодаря которым повышается уровень эффективности развития промышленной отрасли, социальных и экономических секторов государства в текущий период и долгосрочной перспективе, в целом удовлетворяя потребности субъектов экономики, и, соответственно, общее экономическое развитие государства [5].

Государственные и муниципальные закупки в России выступают неким стабилизатором экономики, контролирующим факторы, предотвращающим наступление кризиса.

На макроэкономическом уровне роль закупок заключается в реализации следующих направлений: антимонопольные проекты, повышение уровня конкурентоспособности поставщиков; улучшение распределительной функции закупок, мер, направленных против коррупции; стимулирования малого и среднего бизнеса и прочее.

В развитии процессов микроэкономики закупки выступают катализатором улучшения конкурентоспособности закупочной деятельности; создания оптимальных и равных условий для по-

524

лучения контракта на закупочную деятельность. Данные условия должны включать стимулирующие процедуры подрядной организации к сотрудникам – субъектам закупок, координацию уполномоченных по закупкам лиц и определенного штатного состава. Основными процессами закупочной деятельности являются создание нормативной базы и контроль ответственности.

Не менее важными процессами также является систематическая диагностика процесса создания, размещения и исполнения заказов, включая внутренний аудит, способствующий повышению эффективности процесса управления закупками, и, в целом развитию взаимозависимых процессов экономики России. На эффективность закупочной деятельности влияет ресурсная обеспеченность, определяющая полноценность штатного состава, управленческой деятельности, финансирования, информационной базы, технического обеспечения и так далее, что требует больших объемов финансовых вложений [4].

Финансовое обеспечение в рамках закупочной деятельности предполагает расходы по следующим направлениям: формирование заказа, трансакция заказа, его исполнение, информационные расходы, расходы на диагностику, правовые аспекты безопасности закупочной деятельности.

Организационное обеспечение в рамках закупочной деятельности предполагает ряд схематических предложений, центрального, смешанного и внешнего формата, из которых необходимо выделить оптимальное для реализации целей заказчика [2].

Первая схема реализации государственных и муниципальных закупок предполагает применение исключительно внутренних ресурсов.

Вторая схема действует в рамках использования внешнего и внутреннего потенциала.

Третий смешанный формат реализации государственных и муниципальных закупок основан на привлечении сторонних профессиональных организаций, экспертов и консультантов в рамках получения требуемых услуг.

В Российской Федерации актуальны в настоящее время первая и третья схемы реализации государственных и муници-

525

пальных закупок, подкрепленные правовой основой. Вторая схема остается не востребованной в нашей стране, поскольку законом не предусмотрена передача всех полномочий заказчика отдельным организациям, уполномоченным органам или другим лицам, а также передача ответственности аудиторам, либо иным специалистам.

Законодательные нормы указывают, что при реализации внешней или смешанной программы реализации государственных и муниципальных закупок, права и обязанности в части закупок не распределяются полностью, а напротив централизованы.

Такой подход способствует эффективному развитию национальной экономики посредством фрагментарного контроля ее инфраструктуры и обеспечения населения самыми ключевыми услугами на постоянной основе.

Кадровое обеспечение должно включать наличие специалистов, компетентных в закупках, эффективный отбор кадрового состава, курсы повышения квалификации персонала на постоянной основе, регулярные проверки персонала на соответствие компетенций, программы стимулирования и мотивирования персонала, продвижение по карьерной лестнице [1].

Методическое обеспечение государственных закупок должно включать постоянную замену, оптимизацию существующих, приобретение и развитие новых методических ресурсов для формирования заказов, а именно: планирование, анализ рынка, составление бюджета закупок, определения оптимальных условий контракта и документов о размещении заказов, методы экспертизы заявок, приемкитоваров,работ, услуг по контракту и так далее [7].

Информационное обеспечение закупок строго регулируется законом и позволяет обеспечить их прозрачность и справедливость.

Таким образом, формирование рациональной системы государственных и муниципальных закупок включает: постановку целей и задач закупочной деятельности, формирование системы организационных и внутренних процессов, ресурсный потенциал, включающий финансовые, материальные, технические, кадровые, методические и информационные ресурсы.

526

Следовательно, согласно проведенному исследованию, реализация представленной системы способствует формированию эффективного механизма, гарантирующего населению страны минимальный уровень социальных услуг и эффективность развития экономических процессов в регионах и в целом в стране.

Литература

1.Авдецкий А.Г., Голобородько А.Ю., Волошин Р.П., Голубева М.О. О зарубежных подходах к противодействию коррупции // Наука и образование: хозяйство и экономика; предпринимательство; право и управление. 2018. № 1 (92). С. 129-131.

2.Байрашев, В. Р. Проблемы применения национального режима в государственных и муниципальных закупках в контексте международных обязательств Российской Федерации / В. Р. Байрашев, О. А. Беляева // Журнал предпринимательского и корпоративного права. – 2019. – № 3. – С. 29–37

3.Макаренко А.В., Ованесян Н.М. Система управления государственными закупками на современном этапе: механизмы и инструменты // Государственное и муниципальное управление. Ученые записки СКАГС. 2017 №2 С.43-49

4.Малахова Л.И. Коррупционные проявление как основная проблема си-

стемы государственных закупок в России // Плехановский барометр. 2017. № 9. С. 26-28.

5.Паулов П.А., Понамаренко С.С. Актуальные проблемы государственного регулирования в сфере закупок // Современные научные исследования и разработки. 2017. №8 (16). С. 427-428.

6.Оборин М.С., Шерешева М.Ю., Иванов Н.А., Кожушкина И.В. Разработка характеристик институциональной среды с целью моделирования устойчивого развития территорий // Вестник Дагестанского государственного технического университета. 2017. № 3. С. 185-199.

7.Оборин М.С., Губанов Д.А. Информационные вызовы современной системе управления // Друкеровский вестник. 2018. № 3. С. 15-24.

THE ROLE OF STATE AND MUNICIPAL PROCUREMENT IN THE DEVELOPMENT OF THE RUSSIAN ECONOMY

Ponomarev A.A.

Perm State National Research University, Perm, Russia Email: kudesnik59@gmail.com

Abstract. The article considers the role of state and municipal procurement in the development of the domestic economy. The conditions for the use of procurement at the macro and microeconomic level of management are defined. The peculiarities of supply of state and municipal procurement resources have been revealed and the necessity of their system formation has been determined.

Key words: state and municipal procurement, management, resource supply, system.

527

УДК 637.344.6

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ АЛЬБУМИННОЙ ПАСТЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ СУБЛИМИРОВАННОЙ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Рен ва Ю.А., ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

Email: reneva78@mail.ru

Аннотация. Большую роль в рационе питания человека составляют молоко и молочные продукты. Употребление молочных продуктов способствует более эффективной работе иммунной системы и усвоению организмом других компонентов. Рацион питания становится более разнообразным и полноценным. В последнее время покупателей вс больше интересует влияние продуктов на здоровье, поэтому большое внимание при выборе уделяют качеству, полезности, безопасности и натуральному составу продуктов.

В современных условиях при производстве молочных продуктов получают сыворотку как вторичное сырь и утилизируют как отходы производства. Е использование в дальнейшем нерационально и не выгодно, с экономической точки зрения молокоперерабатывающим предприятиям. А ведь для организма человека польза сыворотки очевидна, она является источником витаминов и минеральных веществ, е можно использовать как полноценный напиток или как добавку при производстве других продуктов. В настоящее время рынок ориентирован на продукты, улучшающие и поддерживающие здоровье людей, таковыми являются и продукты на основе альбуминной пасты. Для улучшения качественных характеристик продукта применяют ч рную смородину, подвергшуюся сублимированной сушке, которая уменьшает массу продукта в 5-10 раз за сч т удаления влаги вакуумным способом из свежих продуктов, при этом вкусовые качества и содержание полезных веществ остается прежним. В статье представлены результаты по разработке рецептуры на основе

528

альбуминной пасты, с добавление сублимированной черной смородины. Проведена оценка органолептических и физикохимических показателей качества готового продукта и разработана технологическая схема производства.

Ключевые слова: альбуминная паста, сублимированная черная смородина, технология, рецептура, разработка.

На молочных предприятиях образуется большой объем вторичного продукта - сыворотки. Главным преимуществом создания продукции на основе сыворотки состоит в том, что предприятию не нужно закупать сырье, поскольку сыворотка образуется при основных производственных процессах. Проблема эффективного использования белков сыворотки актуальна в наше время всвязис тем,что молочный белок дефицитен впитании человека.

На данный период Правительством РФ поставлена задача перерабатывающим предприятиям – повысить глубину переработки молока, использование в хозяйственном обороте вторичных ресурсов и внедрить новые технологии, что позволит расширить ассортимент продукции.

Исследования по разработке рецептуры производства проводилась в Пермском ГАТУ на кафедре садоводства и перерабатывающих технологий.

Целью работы являлась разработка рецептуры производства альбуминной пасты с добавлением сублимированной черной смородины.

По этой причине предлагалось рассмотреть следующие за-

дачи:

-проанализировать качество сырья и готовой продукции;

-разработать рецептуру производства альбуминной пасты с добавлением сублимированной черной смородины;

-провести дегустационную оценку готового продукта.

В качестве основного и вспомогательного сырья использовали подсырную сыворотку, альбуминную массу, подсырные

529