2022_003

детельствует о высоком росте банкротств в периоды геополитического давления, региональных рыночных трансформаций и изменения цен на глобальных рынках [2].

В настоящее время стали активно развиваться предприятия малого и среднего бизнеса сферы услуг, в связи с чем получили широкое развитие новые технология ведения финансовохозяйственной деятельности и диалога с потребителем. В сфере услуг задействована существенная часть населения страны, что находит выражение в социально-экономических направлениях мирового рынка экономики [1].

Управление предприятиями малого и среднего бизнеса в условиях адаптации к кризисным явлениям должно основываться на системной аналитике и оценке финансово-экономических показателей, учете факторов, которые могут привести к несостоятельности. Руководители должны оценивать последствия сделок, размеры которых оказывают влияние на тактические действия и стратегические показатели с целью прогнозирования тенденций. Нестабильное положение предприятия и основной группы контрагентов может способствовать ухудшению расчетно-платежной дисциплины и развитию кризиса неплатежеспособности. Рациональное планирование сценарных вариантов зависит от качества и обоснованности принимаемых решений, компетентности управляющего организацией.

При наступлении кризисного положения раскрываются слабые ниши предпринимательской деятельности, уровень эффективности функционирования предприятия и профессионализма управляющего.

Каждая кризисная ситуация в рамках развития рыночных отношений в нашей стране представляет определенный последовательный процесс причинно-следственных явлений, имеющих длительные макроэкономические и региональные последствия. Финансово-экономический спад на предприятиях малого и среднего бизнеса усугубляется внутренними проблемами, в числе ко-

510

торых стоит выделить низкую ресурсную обеспеченность. Таким образом, глобальный кризис локализуется на других уровнях предпринимательской деятельности, а кризисная ситуация развития неплатежеспособности представляет комплекс факторов, специфическая комбинация которых приводит к объективной несостоятельности и реализации риска банкротства.

Кризисы могут быть различными и охватывать отдельные функциональные области (рис. 1).

Риск наступления банкротства предприятий МСП

Объективные и субъективные признаки несостоятельности

Рисунок 1. Классификация уровней и видов кризиса в структуре риска банкротства (составлено на основе [3; 5])

Кроме глобального кризиса, есть еще другие причины возникновения кризиса в сфере услуг [4]:

1.Негативная социальная оценка новой услуги, вызывающая кризисное положение.

2.Неожиданное изменение рыночных условий, связанных с потерей крупного потребителя услуг или сегмента рынка.

3.Некомпетентность разработки маркетинговой политики и стратегии по продвижению услуги, и, как следствие, низкий уровень развития направления.

4.Изменение правил государственного регулирования, барьеры для доступа на рынки предприятий малого и среднего бизнеса.

511

Системность кризисных явлений для бизнеса характеризуется следующими явлениями [6]:

- нестабильная деятельность предприятия в течение неопределенного срока;

-необходимость своевременного реагирования на факторы, вызывающие кризис и их устранение;

-новые условия ведения предпринимательской деятельности и системы управления, нередко полная смена вида сферы обслуживания.

В период активного развития инновационной экономики и реорганизации большинства предприятий по инновационному изменению производственного цикла повышается вероятность влияния негативных факторов и возникновение кризисных ситуаций. Технология антикризисного управления заключается в последовательности стадий развития кризисной ситуации: возникновение локального финансово-экономического эффекта – ответные меры реагирования – глубокий анализ ситуации, расчет каче- ственно-количественных параметров влияния – адаптация в форме комплекса мер и решений, направленных на изменение базовых параметров производственной деятельности. Научнотеоретические подходы к превентивному антикризисному реагированию представлены в управленческих школах, концепции маркетинг-менеджмента. Программирование антикризисного управления риском банкротства включает ряд этапов (рис. 2).

Программа антикризисного управления должна основываться на эффективной системе сбора, обработки и анализа фи- нансово-экономических и рыночных данных, позволяющих оценить тактические и долгосрочные перспективы присутствия предприятия на рынке. Методы оценки являются стандартными, направлены на исследование тенденций рыночной и деловой активности, результатов использования элементов ресурсного потенциала, уровня платежеспособности и ликвидности.

Диагностические методы применяют в рамках реализации поставленных целей в процессе развития коммерческой деятель-

512

ности. При этом диагностика предприятия в предкризисный или кризисный период включает: своевременное выявление кризисных ситуаций, их классификацию, определение слабых сторон предприятия, акцент на развитие сильных сторон компании. Упор необходимо сделать не только на отдельных уязвимостях внутреннего потенциала, но и комбинациям факторов, которые могут фатально усилить негативный эффект и способствовать банкротству предприятия

Поиск источников информации, позволяющих определить

причины кризисной ситуации

Выявление внутренних и внешних факторов, влияющих на

увеличение или уменьшение конкретной кризисной ситуации

Проведение анализа выявленных факторов

Проведение финансовой оценки сложившейся ситуации

Установка допустимого уровня кризисной ситуации и посто-

янного контроля над ней

Определение объектов и мероприятий, на которые воздейству-

ет конкретная кризисная ситуация

Разработка антикризисных мероприятий по снижению кризиса

и минимизации его негативных воздействий

Рисунок 2. Программирование антикризисного управления риском банкротства (составлено на основе [7])

При проведении диагностики используются модели маркетинга, моделирование, прогнозирование и так далее. Однако, посредством одной только диагностики предприятия выйти из кризиса не представляется возможным. Малый и средний бизнес должен последовательно развивать систему антикризисного управления и прогнозирования риска банкротства, реализовывать запланированный комплекс мер адаптации, который, в частности,

513

может быть связан с сокращением непрофильных затрат, оперативным закрытием низкорентабельных производств, изменением графика работы квалифицированного персонала, изменением технологий работы с потребителями и поставщиками, вплоть до дистанционного оказания услуг, выполнения работ и т.п.

Литература

1.Гаврилова Э.Н. Мировой экономический кризис 2020: основные причины, динамика, результаты // Вопросы устойчивого развития общества. 2020. №9. С. 51-54.

2.Лысова, Е.А., Нечаева, М.Л. Управление конкурентоспособностью ор-

ганизаций на основе повышения качества услуг // Экономический анализ: теория

ипрактика. – 2019. – Т. 18, № 10 (493). – С. 1894–1915.

3.Оборин М.С. Формирование системы антикризисного управления услугами промышленных предприятий региона // Экономика строительства и

природопользования. № 1 (70), 2019. – С. 60-68.

4.Оборин М.С. Оценка конкурентного поведения организаций сферы торговли в регионах РФ // Вестник Самарского государственного экономического университета. № 3 (173), 2019. - С. 35-44.

5.Рыбчинский Д.С. Экономические инструменты государственного антикризисного регулирования // Управление экономическими системами: электронный научный журнал. 2017. №1 (95). С. 2-10.

6.Тихонова М.А. Влияние факторов экономической неопределенности на функционирование малого бизнеса / Ж.М. Саркисян, М.А. Тихонова // Научное

обозрение. Серия 1. Экономика и право. - 2020. - № 6. С. 59-68.

7. Шахбанова, И.К., Баламирзоев, Н.Л. Формирование стратегии повышения конкурентоспособности предприятия сферы услуг // Казанский экономический вестник. – 2017. – № 5 (31). – С. 33–36

TECHNOLOGIES OF ANTI-CRISIS MANAGEMENT AND PREVENTION OF BANKRUPTCY OF SMALL AND MEDIUM-SIZED BUSINESSES

Martirosyan M.R.,

Perm State National Research University, Perm, Russia Email: martirosyanm@mail.ru

Abstract. The article is devoted to anti-crisis management and bankruptcy prevention technologies adapted to small and medium-sized businesses. The instrumental features of the implementation of certain areas of anti-crisis response are considered. The characteristic features of marketing directions are given as ways to prevent crisis phenomena and reduce the consequences for enterprises in the form of economic and legal insolvency.

Key words: anti-crisis management technologies, bankruptcy, small and medium-sized businesses, crisis situation, information and marketing technologies.

514

УДК 637.5

ПРИНЦИПЫ ВЫБОРА РЕЖИМОВ ТЕРМООБРАБОТКИ КОЛБАС

Михалева Е.В., ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

Email: mihalewa.el@yandex.ru

Аннотация. Наша страна и планета в целом вошла в новую эпоху - XXI век. Жизненный образ населения планеты в большей мере стал отличаться от прежней жизни прошедших эпох. Существенно поменялся рацион питания людей нашей страны. Все меньше и меньше в производстве используется натуральное сырье. Поэтому в настоящее время повышение качества и безопасности выпускаемой продукции является одной из основных задач, стоящих перед современной перерабатывающей промышленностью. Поиск ресурсосберегающих технологий по сохранению микробиологической стойкости и пищевой безопасности продуктов имеет большое значение для здоровья человека. Качественные показатели колбасных изделий зависят от основных технологических операций: подготовка сырья, рецептурный состав, соблюдение технологического процесса в соответствии с нормативной документацией. Одним из главных технологических процессов в формировании качественных показателей готовых колбасных изделий по-прежнему остается тепловая обработка, поэтому целесообразно подбирать технологии и адаптировать тепловые режимы для выработки колбасных и копченых изделий. Термические режимы обработки колбасных изделий подбирают индивидуально для каждой группы колбасных и копченых продуктов. От правильно подобранных тепловых режимов и колбасных оболочек зависит качество и выход готовой продукции. При производстве продукции влияние оказывают различные факторы, например, повышение и понижение температуры среды, снижение и повышение относительной влажности воздуха в камере, интенсивность (скорость) движения среды, обработка коптильным дымом. Далее в статье приводятся влияющие факторы и по-

515

добраны оптимальные термические режимы, применяемые в производстве колбасных изделий с учетом колбасных оболочек.

Ключевые слова: термическая обработка, оптимальные режимы, действующие факторы.

Тепловая обработка является обязательной технологической операцией производства мясопродуктов. Тепловая обработка – технологический процесс, сопровождающийся сложнейшими фи- зико-химическими процессами, направленными на взаимодействие вносимых компонентов и мясного сырья для получения определенных свойств, которые позволяют продукту получить заданную форму, структуру, подавляет вегетативную микрофлору и доводит колбасные изделия до готовности. При тепловой обработке формируются органолептические свойства, повышается устойчивость колбасных изделий при хранении [1,2].

Всвязи с чем, цель исследования – принципы выбора режимов термообработки колбас.

Задачи:

- подобрать оптимальные режимы подсушки, обжарки, варки и копчения;

- изучить факторы, влияющие на термические процессы.

Материалы и методы исследования

В2020-2021 годах для достижения данной цели были проведены исследования в цехе переработки АО «Пермский свинокомплекс» г. Краснокамск, Пермский край.

Объектами исследования являлись:

•Вареные колбасные изделия.

•Копченые колбасные изделия.

•Тема камера КТД-50.

Проводили комплексное изучение свойств, влияющих факторов на технологические процессы подсушки, обжарки, варки и копчения. А также подбирали оптимальные режимы тепловой обработки колбасных изделий.

Результаты и обсуждения исследования

Тепловую обработку колбасных изделий, выпускаемых в оболочке Кутизим SPN, проводили в соответствии с действую-

516

щей нормативно-технической документацией. В нормативнотехнической документации предусмотрены некие средние параметры независимо от вида колбас, установленного оборудования, требуемых параметров колбасных изделий на выходе [3,4]. В эксперименте термические режимы подбирались, руководствуясь основными принципами. В таблице 1 описаны действующие факторы, влияющие на продукт при технологической операции подсушки.

Таблица 1 Важные влияющие факторы, на колбасные изделия при подсушке

Подсушка. Что в дальнейшем способствует образованию основных составных частей дыма при обжарке (в первом копчении). Для практических результатов реакции цветообразовання, формирования корочки подсыхания на поверхности колбасных изделий обязателен технологический процесс подсушки. Данный процесс снижает потери продукции, не наблюдаются оттоки и выход оплавленного жира под оболочку на поверхность батона. Подсушка нужна для разности показателей влажности между толщей продукта и камерой [3].

При подсушке контролируют температуру греющей среды, которая увеличивается в процессе подсушки в центре продукта, при этом разница между указанными температурами составляет 1520оС. Повышали температуру постепенно (ступенчато): на первой ступени – нагревали при 45оС до 25°С в центре батона, на второй ступени – при 50оС - до 30оС, на третьей ступени – при 55оС - до 40оС в центре продукта. Заданная относительная влажность составляла 0%. Реальная влажность в центре батона снижается с 5080% до 12-20%. При завершении процесса подсушки влажность в центре батона 40-43оС, в камере – до 12%. При несоблюдении параметров эффективность подсушки значительно снижается.

Обжарка (первое копчение) позволяетсоздатьсанитарное благополучие продукту за счет проникновения в колбасу компонентов дыма, продукт приобретает необходимые и желаемые органолептические свойства. Коптильные вещества обладают высоким бактериостатическим и бактерицидным действием [4].

От плотности (густоты) дыма, температуры и относительной влажности воздушно-дымовой смеси зависит наличие микроорганизмов на поверхности.

Установлено, что от технических характеристик камеры зависела продолжительность обжарки и время от 15 минут до 1 часа. При влажности среды 40-60% обжарка наиболее результативна. Температуру обжарки выбирали на 5-10оС выше, чем на последней стадии подсушки (таблица 2).

518

Таблица 2

Основные действующие факторы, влияющие на колбасы при обжарке

Варка. Технологический процесс варки необходим для доведения продукта до готовности. При варке улучшается общее состояние продукта, уменьшается количество патогенной микрофлоры, продукт доводится до кулинарной готовности. Общие рекомендации приведены в таблицах 3 и 4. В таблице 3 приводятся

519