Из насыщенных кислот в омыляемых липидах наиболее распространены пальмитиновая (C16:0) и стеариновая(C18:0). В некоторых жирах содержание пальмитиновой кислоты достигает 10-15% от общего содержания кислот.

Человеческий организм способен синтезировать насыщенные жирные кислоты, а также ненасыщенные с одной двойной связью. Однако линолевую и линоленовую кислоты организм должен получать с пищей, в основном с растительными маслами. Эти кислоты называют незаменимыми и классифицируют также по положению двойных связей по отношению к концевой метильной группе на омега-3 (ω-3) и омега-6 (ω-6) (Рис. 12.2). Из омега-3 линоленовой кислоты в организме синтезируется арахидоновая кислота, которая в свою очередь является субстратом в синтезе целого ряда важнейших биорегуляторов, в том числе простагландинов.

Высшие жирные кислоты нерастворимы в воде, так как их молекулысодержатбольшойнеполярныйуглеводородныйрадикал; эта часть молекулы кислоты является гидрофобной. Однако их калиевые, натриевые и аммониевые соли (мыла), будучи гидролизованы в воде, обладают хорошей растворимостью, так как содержат высокополярный, гидрофильный анион карбоксильной группы:

СНз(СН2)14СОО–Nа+

неполярный полярная хвост головка

Высшие жирные кислоты обладают химическими свойствами карбоновыхкислот,аненасышенные– такжеисвойствамиалкенов(дляних характерны реакции присоединения и окислительного расщепления).

12.2. Классификация омыляемых липидов

Омыляемые липиды принято разделять на простые и сложные. Простыесодержат толькоостаткиспиртов и высших кислот,. Сложные липиды подразделяют на фосфолипиды и гликолипиды. Фосфолипиды

219