96.Подготовка парного мяса для использования в колбасном производстве.

97.Стабилизация свойств парного мяса для использования в колбасном производстве.

Стабилизация свойств парного мяса проводят тремя способами :

-поваренной солью с последующей выдержкой на созревании;

-поваренной солью с последующим немедленным замораживание ;

-замораживанием в кусках.

Жилованное сырье с температурой 24-26 С измельчают на волчках различных конструкциях с диаметром отверстий решетки 2-6 мм (мелкое измельчение). Температура сырья после измельчения на волчках должна быть не менее 23-24 С. Измельченной сырье смешивают в мешалках с поваренной солью в количестве 2,5 % к массе сырья и направляют по первому способу стабилизации на созревание в камеру посола с температурой от 2 до 4 С в течении 24 часов, по второму – на немедленное замораживание.

По третьему способу стабилизации свойств парного мяса парного мяса производят методом замораживания в кусках массой не более 1 кг без предварительного посола сырья.

Процесс замораживания по второму и третьему способам стабилизации осуществляют в тазиках-формах на линии скороморозильных мембранных аппаратов марки ФКБ, в скороморозильных аппаратах марки АРСА. УРМА.

Хранят замороженное сырье при температуре минус 18С не более 30 суток.

Переработка замороженных блоков из говяжьего мяса высшего сорта нежирного свиного мяса производиться без предварительного размораживания.

Оставшееся после выделения высшего сорта мясо, направляют на охлаждение при температуре 2-4С в течении 24 часов с последующей жиловкий ,либо жилуют без охлаждения – говядину на 1.2 сорт и жирную; свинину -полужирную и жирную.

При этом во избежание образования загара нельзя допускать складирование большими слоем. Жилованное мясо солят и выдерживают на созревании 24-48 ч (мелкое измельчение) и 48-72 часов (шрот и куски) с последующим использованием в колбасном производстве в соответствие с действующей нормативной документацией.

Шпик охлаждают в камерах при температуре воздуха минус 1 С до температуры от 0 до 4 С.

Последующие технологические процессы производства вареных колбасных изделий осуществляют в соответствии с действующей нормативной документацией.

98.Дообвалка мяса. Способы добвалки мяса. Преимущества и недостатки различных способов.

99.Подготовка субпродуктов для использования в колбасном производстве.

Субпродукты предварительно промывают от механических загрязнений ,волос и других не пищевых отходов.

Обвалка и жиловка субпродуктов проводиться на отдельных столах Обвалке только подвергают головы крс и свней ,при этом кости тщательно отчищают.После обвалки мясо голов жилуют- удаляют кровоподтеки ,глаза и другие непищевые отходы, соединительную ткань и жир не удаляют. Такой же жиловке подвергают и другие субпродукты. Из печени вырезают желчные протоки ,из сердца остатки аорты и кровяные сгустки. Рубцы ,вымя и другие разрезают на части. Отходы получаемые при жиловке субпродуктов ,используют на технические цели.

Языки как правило, подвергают отчистке в цехе субпродуктов, где их промывают холодной пищевой водой в промывочных барабанах ,затем отрезают калтыки. Подъязычную мышечную ткань срезают после отчистки языков в центрефуге.

Механизированной очистке языки подвергают парном, остывщем или охлажденном состоянии . После пуска центрифуге в нее загружают 50 кг языков, при этом в нее подается вода температурой 70-80 С. Обработка говяжьих языков продолжается 3-4 мин, свиных 1.5-2 мин, бараньих 1-1.5мин.

Не останавливая центрифуги ,языки выгружают в холодную проточную воду. Обработанные языки, после того как с них стечет вода, направляют на охлаждение (до температуры 4 С). Охлажденные языки направляют в посол или замораживание.