45. Факторы, определяющие продолжительность хранения замороженного мяса. Параметры хранения.

Хранение замороженных продуктов. Мясо и мясопродукты хранят при —18 °С и относительной влажности воздуха 92—98 %. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки (табл. 4.5, 4.6).

Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотносформированных штабелях на напольных решетках или в стоячных поддонах, которые устанавливают в 2—4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 м грузового объема камеры замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах — 300, для свинины в полутушах — 450, для баранины — 300 кг. Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитан­ности сырья, этажности и емкости холодильников, географиче­ской зоны и времени года; они составляют 0,05—0,3 % за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5—8 раз. При температуре ниже —18 °С продолжительность хранения всех видов мяса увеличивается до 18—24 мес.

Замороженное мясо хранят в камерах, оборудованных, как правило, батареями непосредственного испарения аммиака. При продолжительном хранении вследствие высыхания поверхности мяса мышечная ткань вдавливается и консистенция мяса уплотняется. Жир приобретает зернистую структуру и крошит­ся. При увеличении продолжительности хранения мясо стано­вится более темным в результате высушивания, увеличения концентрации кровяных пигментов и перехода гемоглобина в метгемоглобин. По мере увеличения длительности хранения изменяется мышечная ткань вплоть до исчезновения поперечной полосатости мышц.

Конец хранения устанавливает ветеринарно-санитарная экс­пертиза в зависимости от степени высыхания поверхности, внешнего вида, потери характерных для мяса запаха и вкуса, прогоркания жира и плесневения мяса.

46. Блоки из жилованного мяса. Замораживание мясных блоков. Блоки из жилованного мяса и субпродуктов

Блоки используют при производстве всех видов фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.

В зависимости от вида сырья блоки бывают следующих сортов и наименований:

говяжьи - высшего, первого, второго сортов, жирные и односортные;

свиные - нежирные, полужирные, жирные и односортные;

бараньи - односортные;

из жилованной мясной говяжьей обрези;

из жилованной мясной свиной обрези;

из жилованной мясной бараньей обрези;

из мяса говяжьих голов;

из мяса свиных голов;

из щековины свиной (баков);

из шпика хребтового и бокового;

из грудинки свиной;

из соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса;

из свиной шкурки;

из говяжьего, бараньего, свиного мяса на костях;

из субпродуктов мясных обработанных (кроме голов говяжьих, свиных, бараньих, конских, оленьих, и верблюжьих, ног свиных и путового сустава говяжьего);

из мясной массы (говяжьей, бараньей, куриной, утиной).

В зависимости от размеров блоки бывают четырёх типов. По форме блоки могут быть в виде усечённой четырёхгранной пирамиды (для типа I) или в виде прямоугольного параллеле­пипеда (для типов 11, III, IV).

Укладка сырья в блоки должна быть плотной, за исключением блоков, изготовленных из трахей, калтыков; говяжьих, свиных и бараньих хвостов.

Из мясной массы вырабатывают блоки II и III типов.

По форме, размерам и температуре замороженные блоки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1 -4.

Таблица 1-4 Характеристика замороженных блоков из жилованного мяса и субпродуктов

Наименование показателя	Характеристика и норма
Тип блоков:
I	Форма усечённая четырехгранная пирамида
II, III, IV	Форма прямоугольный параллелепипед
Укладка сырья в блоки	Плотная, за исключением блоков, изготовленных из трахей,
	калтыков, мясокостных хвостов
Размеры блоков, мм
1 тип
длина	370
ширина	370
высота	150
II тип
длина	370
ширина	370
высота	75 (95)
III тип
длина	370
ширина	180
высота	95
IV тип
длина	550
ширина	230
высота	75
Температура в толше бло-	минус 8
ка, °С, не выше

Предельные отклонения блоков от установленных размеров не должны превышать ±10 мм, а предельное отклонение высоты блоков II, III, IV типов, выработанных на скороморо­зильных аппаратах не должны превышать ±5 мм.

Блоки из трахей, калтыков и хвостов замораживают в тазиках-формах.

Допускается производить блоки размерами:

480x390x65, 700x370x95 и 800x250x60 мм.

Блоки размерами 500x230x75 (тип IV) и 370x230x75 мм вырабатываются на фасовоч-но-укупорочном автомате М1-ФУД.

В каждом блоке должно быть сырье одного сорта и вида, субпродукты одного вида и наименования.

Не допускается попадание воды и посторонних предметов в мясо и субпродукты пе­ред их замораживанием в блоках.

Мясо и мясопродукты перед замораживанием упаковывают в пакеты или обёртки из полиэтиленовой плёнки, поливинилиденхлоридной «Повиден», в мешки из комбинированного материала и другие влагонепроницаемые плёнки, допущенные к применению Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава Российской Федерации.

Сроки хранения блоков из замороженного мяса и мясопродуктов приведены в таблице 1-5.

Таблица 1-5 Сроки хранения блоков из замороженного мяса и мясопродуктов

Блоки из замороженного мяса и мясопродуктов	Паспортная температура воздуха, °С	Предельный срок хранения, мес., не более
		мяса	субпродуктов
говядины	-12	8	4
	-18	12	6
	-20	14	7
	-25	18	10
свинины	-12	5	4
	-18	6	5
	-20	8	5
	-25	12	6
баранины	-12	6	4
	-18	10	6
	-20	11	7
	-25	12	8
шпика колбасного хреб-	-12	3	-
тового и бокового, гру-	-18	6	-
динки свиной	-20	8	-
	-25	12	-
			4
	-12	-	6
мяса говяжьих и свиных	-18	-	7
голов, обрези мясной	-20	-	§
жилованной говяжьей,	-25	-
свиной и бараньей, суб-
продуктов, щековины
	-12	-	1
свиной шкурки, соедини-	-18	-	1
тельной ткани и хрящей	-20	-	1
от жиловки мяса
	-25	-	3
мясо механической дооб-	-18	1	-
валки (мясная масса)
говяжье, свиное, бара-
нье)
мясо механической дооб-
валки (мясная масса)	-18	3	-
куриное	-18	2	-
утиное

Блоки, предназначенные для отгрузки, должны быть упакованы в ящики из гофриро­ванного картона, заклеенные лентой, или в мешки из комбинированного материала, обвязанные шпагатом.

Блоки II и III типов упаковывают в ящики гофрированного картона.

Хранят упакованные блоки в штабелях раздельно по видам, категориям и сортам. Блоки укладывают на плоские деревянные поддоны, а также напольные решетки плотными рядами с прокладкой через каждые 80-100 см высоты штабеля деревянных реек толщиной 50 мм.

Плотность укладки блоков должна составлять:

• для упакованных блоков (без тары), замороженных в роторных и мембранных скоро­морозильных аппаратах - 0,8 т/м³, замороженных в тазиках-формах - 0,65 т/м²;

• для блоков, упакованных и уложенных в ящики из гофрированного картона, мешки из комбинированного материала - 0,65 т/м².

При складировании блоков в штабеля необходимо учитывать максимально допусти­мую нагрузку на перекрытия многоэтажных холодильников.

Хранят замороженные блоки из мяса и мясопродуктов при температуре воздуха не выше минус 12 °С в камерах, охлаждаемых батареями или воздухоохладителями.

Нормы усушки замороженных мяса и субпродуктов в блоках, упакованных в поли­мерные плёнки, при хранении составляют: для говядины, баранины, свинины жилованных всех сортов и вырезки - 0,02 % в месяц, для субпродуктов мякотных и слизистых всех видов, губ говяжьих, хвостов говяжьих и бараньих - 0,03 % в месяц.

Для замораживания используют плиточные аппараты, в которых замораживают мясо в блоках, субпродукты, фарши и эвдокринно-ферментное сырье. Заморо­женные в этих аппаратах продукты имеют правильную форму, что облегчает их упаковывание и дает возможность эффективно использовать объем камер хранения. В плиточных аппаратах продукт размещают между подвижными морозильными плитами. В результате перемещения плит происходит подпрессовывание продукта, что обеспечивает хороший контакт с охлаждаемой поверхностью и способствует интенсификации теплообмена.

Горизонтально-плиточные аппараты в большинстве случаев являются устройствами периодического действия: загрузка и выгрузка продукта может быть ручная или механизированная.

К вертикально-плиточным относятся мембранные морозиль­ные аппараты, в которых происходит формирование и замо­раживание блоков. Они представляют собой прямоугольную емкость с подвижным дном, в которой установлены вертикаль­ные морозильные плиты, состоящие из двух стальных мембран. Аппарат загружают с помощью питателя, из которого мясо в упаковке поступает в формы. После загрузки в пространство между мембранами подается хладоноситель, под давлением которого стальные пластины раздвигаются и плотно прижима­ются к продукту. После окончания замораживания хладоноси­тель отключается, и за счет разности давлений стальные мембраны отходят от блоков. Замороженные блоки после открывания подвижного дна выгружаются из аппарата на ленточный конвейер и направляются в камеры хранения. В модернизированных аппаратах мембранные камеры заменены на цельнометаллические перемещающиеся морозильные плиты.