50,51. Размораживание мяса в вакууме и с помощью свч нагрева

Для интенсификации размораживания мяса иногда применяют паровоздушную среду. Водяной пар, подаваемый в камеру, поддерживает температуру среды 20—25° С и конденсируется на поверхности полутуш, благодаря чему продолжительность размораживания сокращается до 10—15 ч. Товарное качество такого мяса снижается: полутуши приобретают блеклую окраску и влажную поверхность; мышцы мяса дряблые; масса мяса за время размораживания увеличивается на 3—4%; происходит заметное развитие микроорганизмов; при обвалке с костей мясо теряет 5—8% своей массы вследствие вытекания сока. Мясо, размороженное в паровоздушной среде, используют только для промышленной переработки; применение этого метода технологическими инструкциями не предусмотрено. В иностранной практике ограниченно используют размораживание в паровоздушной среде при вакууме. Перспективным способом является размораживание продукта в среде насыщенного пара при пониженном давлении. Размораживание в условиях вакуума существенно сокращает продолжительность процесса и обеспеивает хорошие санитарно-гигиенические условия. При размораживании мясных блоков и отрубов целесообразно проводить нагрев при остаточном давлении 1,94-2,20 кПа и температуре 17-19⁰С.

Высокое качество продуктов обеспечивается при сверхчастотном нагреве. Использование энергии эл.магнитного поля СВЧ позволяет существенно сократить продолжительность процесса ,улучшить санитарно-гигиенические показатели ,устранить потери массы и растворимых компонентов. Эффективность применения СВЧ нагрева во многом определяется степенью однородности свойств размораживаемого продукта. Преимущества этого способа особенно очевидны при неполном размораживании до температур, обеспечивающих оптимальные условия его последующей обработки. Ограничить опасность чрезмерного повышения температур на поверхности мясных блоков можно путем циркуляции воздуха t -30⁰С или разбрызгиванием криогенной жидкости в тоннельных установках.

52.Факторы,определяющие качество размороженного мяса

На качество размороженных пищевых продуктов влияют их свойства к моменту замораживания,скорость замораживания,t и продолжительность хранения

При равномерном и интенсивном движении воздуха около полутуш мяса сокращается продолжительность размораживания с обычных 24—30 ч до 12—16 ч. В результате лучше сохраняется естественный цвет мяса; значительно снижается микробиальная обсемененность; на поверхности образуется тонкая корочка; мышцы упругие; запах нормальный; увеличивается стойкость мяса при хранении; хорошо ассимилируется внутримышечная влага, что приводит к несущественным потерям сока при обвалке мяса ( не более 0,5-0,8%).Температурное поле мяса, размороженного воздушным душированием, неравномерно. Поверхностные слои мяса и его тонкие части имеют значительно более высокую температуру, чем в глубине мышц. Поэтому такое мясо рекомендуется помещать в камеру хранения с температурой воздуха —1 С, где температура всех частей полутуш выравнивается до 4° С в первые 10—12 ч хранения. Не следует, однако, без необходимости хранить размороженное мясо более суток.

Товарное качество размороженного мяса лучше, если оно замораживалось в парном состоянии (однофазным способом) или не менее

чем через 2 сут после убоя и при низких температурах (—30° С и ниже).

На качественные показатели продукта влияет развитие ферментативных процессов в ходе размораживания. Вследствие нарушения структурных образований при размораживании и выделения ферментов во внешнюю среду интенсивность катализируемых ими реакций при повышенных t размораживания м.б. весьма значительной. Это обстаятельство следует учитывать при определении условий нагрева мяса,замороженного в парном состоянии т.к.не исключена возможность развития в мыш.тк.посмертного окоченения в случае кратковременного хранения замороженного сырья.

Важным показателем является микробиологическая обсемененность размноженного продукта. Ухудшение качества разморож.продуктов м.б.вызвано деятельностью микрофлоры,сохранившей свою жизнеспособность при замораживании и хранении ,а также воздействием неинактивированных ферментов,уничтоженных м/о-ов,которые обсеменяли продукт.

Скорость размораживания влияет на потери мясного сока, которые зависят от выделения мясного сока, испарения воды и поглощения влаги, конденсирующейся на поверхности продукта в ходе размораживания. В зависимости от условий замораживания потери мясного сока составляют 0,5—3%.

Лучшими качественными показателями обладает мясо, размороженное при 20°С и относительной влажности воздуха 95%. Поверхность мяса после размораживания влажная, цвет розовый, консистенция удовлетворительная, запах свежий.

Вопрос № 53 Особенности холодильной обработки мяса с отклонениями от нормального течения процесса автолиза.

Для мяса DFD используют двустадийное охлаждение.

Хранят такое мясо 3-5 сут.

Для мяса с нормальным ходом автолиза используют одностадийное охлаждение, как и для мяса PSE

Замораживание для DFD- однофазное

Для Нормального и PSE можно использовать однофазное, но мясо может попасть в стадию посмертного окоченения.

PSE хранят не более 3 месяцев.

54.Использование РГС(регулируемых газовых сред) при холодильной обработке и хранении мяса

Подавление развития аэробных бактерий зависит от состава и концентрации газовых сред. Подавление активности психрофильных аэробных м/о достигается при 10%-ной концентрации СО₂(увеличение содержания СО₂ приводит к потемнению поверхности мяса). При таком содержании продолжительность хранения охлажденного мяса при –1…-1,5⁰С и относительной влажности 90…95% увеличивается в 2 раза по сравнению с хранением в обычной атмосфере. Хранение в атмосфере углекислого газа понижает интенсивность окислительных изменений жира.

Эффективное подавление развития м/о в атмосфере азота достигается при 95% ном его содержании. В этих условиях в процессе хранения резко изменяется качественный состав микрофлоры за счет приобладающего развития факультативно-анаэробных бактерий. Сроки хранения охлажденного мяса в атмосфере азота увеличиваются по сравнению с хранением в воздухе в 2,5…3 раза. Хранение в атмосфере азота позволяет затормозить развитие окислительной порчи жира. В настоящее время наблюдается также использование смеси азота и СО₂ с целью созжания модифицированной атмосферы,обеспечивающей увеличение сроков хранения мяса. Наиболее ингибирующим действием обладает СО₂ и смесь состоящая из 70%азота,25% СО₂ и 5%О₂. Введение в состав газовой смеси оксида углерода приводит к образованию карбоксимиоглобина что обеспечивает стабильность окраски мяса. Также присутствие оксида углерода(СО) оказывает губительное действие на м/о. (10% содержание СО). Также можно использовать в модифицированной атфосфере окись этилена,обеспечивающую бактерицидное действие.

Применение озона. Для увеличения сроков хранения говядины проводяи озонирование ,поддерживая концентрацию озона в течение 4 ч. на уровне 10…20мг/м³ежедневно первые 4 сут. Но вопрос о применении озона для увеличения сроков хранения охлажденного мяса можно решить положительно если при этом сохраняется биологическая ценность продукта и отсутствие образования в нем токсических веществ.

Применение ионизирующей радиации. Летальное действие ионизирующих излучений на м/о связано с непосредственным воздействием радиации на лабильные молекулы ,к числу которых относится ДНК. При высоких дозах облучения (нормальная доза 3…6 кГр) наблюдается более выраженное подавление развития м/о ,но в продукте появляется посторонний запах. Сочетание такого облучения охлаждением полностью исключает развитие патогенных и токсигенных м/о. Сроки хранения увеличиваются до 2 мес.

55. Эффективные способы уменьшения усушки мяса и оценка перспективы использования пищевых полимеров в качестве покрытий при холодильной обработке.

Использование полимерных пленочных покрытий предупреждает инфицирование продукта из окружающей среды и защищает продукт от ее воздействия ,улучшает санитарное состояние мяса и его товарные характеристики при хранении и реализации,сокращает потери массы. Увеличение сроков хранения упакованного мяса зависит от его первоначальной обсемененности и свойств пленочных покрытий. Степень кислородопроницаемости пленок не оказывает определяющего влияния на состав и количество м/о,но является важным фактором в сохранении цвета и товарных характеристик мяса. Применение пленок с низкой газопроницаемостью способствует стабилизации окраски мяса и замедляет окисление жира.

Чтобы обеспечить продолжительное хранение мясопродуктов в охлажденном виде или при обычной температуре (+18...25°С), необходима т.н. «барьерная упаковка», обладающая низкой проницаемостью как к водяному пару (Н₂0), так и кислороду (0₂). Она позволяет предохранить упакованный продукт от проникновения внутрь упаковки извне загрязняющих веществ, кислорода, влаги, посторонних запахов, солнечных лучей. Подобная упаковка также не допустит нежелательных потерь влаги, ароматических веществ и запахов.

При создании современных экологически безопасных пленок, обладающих высокими барьерными характеристиками, используют многослойные композиции. В них для получения барьера на пути проникновения кислорода применяются слои сополимера этилена с виниловым спиртом (EVOH), толщиной 2-10 мкм, а также алюминиевая фольга

Разнообразные ламинаты и соэкструзионные барьерные пленки(применяемые в производстве для упаковки мяса и мясных изделий), способные защитить мясо и мясопродукты от влияния всевозможных факторов и существенно продлить сроки их годности. Соэкструзионные барьерные пленки обладают высокой прозрачностью, прекрасной эластичностью и используются для изготовления гибкой упаковки с низкой проницаемостью к влаге, кислороду, различным газам и парам. Для предотвращения окисления протеинов, жиров, миоглобина, подавления активности микроорганизмов необходимо удалить воздух из такой упаковки, либо создать внутри упаковки бескислородную или слабокислородную газовую среду с дополнительным введением С0₂ и N₂. При вакуумировании или термоформовании пленки равномерно вытягиваются, плотно облегая упаковываемый предмет.)

56.Сублимационная сушка мяса. Оценка качества сублиированных мясопродуктов.

Сублимация — обезвоживание продукта путем испарения влаги из твердого состояния (льда), минуя жидкое. Сублимацонная сушка возможна и при атмосферном давлении, но с очень незначительной скоростью. Повысить ее интенсивность можно, значительно понижая давление окружающей среды подводя теплоту к продукту. В этих условиях сушка проходит при температуре ниже точки замерзания воды, что сводит к минимуму усадку продукта, и он не меняет первоначальной формы, имеет пористую структуру, быстро оводняется и восстанавливает исходные свойства. В настоящее время сублимационную сушку используют для консервирования мяса, мясопродуктов, кулинарных изделий т. д. Мясопродукты сублимационной сушки представляют собой белковые концентраты, в которых почти полностью сохраняются аминокислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Масса продуктов после сублимационной сушки уменьшается почти в 4 раза. Сублимационная сушилка представляет собой герметизированную систему, состоящую из сушильной камеры (сублиматора), конденсатора, вакуум-насоса, нагревателя и контрольно- измерительной аппаратуры. Сублиматор цилиндрической или прямоугольной формы, снабжен нагревателями, на которых размещают противни с продуктом. Сублимационная сушка — длительный и дорогостоящий процесс, поэтому с его помощью сушат сырье, имеющее высокое качество, прошедшее стадию созревания, с минимальным количеством соединительной и жировой тканей. В процессе сушки в зону парообразования необходимо подводить теплоту в количестве, эквивалентном теплоте, отнимаемой от продукта при испарении влаги. При недостаточном теплоотводе снижается скорость сушки, при избыточном — влечет размораживание продукта и пригорание поверхностных слоев. Широкое распространение в практике получил кондуктивный нагрев, когда продукт помещают на противни, устанавливаемые на полые металлические полки, внутри которых циркулирует теплоноситель (его температура 40—50 °С). Сушка кусочков мяса толщиной 12—15 мм длится 15—20 ч. Во время сублимационной сушки могут происходить денатурационные изменения белковых веществ и в результате этого снижение водосвязывающей способности мяса. Для получения обезвоженного мяса достаточно высокого качества из него должно быть удалено 80—90 % влаги; температура в глубине образца в период сублимационной сушки должна быть- 10 - 20 °С. Для предохранения от внешних воздействий сублимированные продукты необходимо упаковывать в герметичную тару. (жестяные банки, полимерные пленки и т.д.) Перед использованием сублимированных продуктов в пищу необходимо провести их регидратацию. Скорость и степень регидратации увеличивается в присутствии 1—2 %-ного раствора хлорида натрия. Для устранения жесткости продукта целесо­образно регидратацию проводить в растворах протеолитических ферментов. Мясо и мясопродукты, прошедшие перед сублимационной сушкой тепловую обработку, можно восстанавливать в горячей воде