- •1.Посмертное окоченение мяса.
- •2. Созревание
- •Предупреждение или торможение развития окоченения:
- •Ускорение развития окоченения:
- •3. Ускоренные способы улушения консистенции мяса.
- •4. Гнилостная порча мяса
- •5. Плесневение мяса
- •6. Фосфоресценция и изменение окраски
- •7.Загар мяса
- •Вопрос №10 Крнсервирующее действие низких температур при хранении мяса и субпродуктов
- •Вопрос №15 Холодильные камеры и туннели для охлаждения мясных туш.
- •24 Охлаждение мяса птицы.
- •25, 26, 27 Подмораживание мяса
- •Замораживание мяса. Кристаллообразование.
- •29 Физические изменения в мясе при замораживании. Механизм вымерзания влаги.
- •30 Замораж мяса в кип и некип средах.
- •31 Влияние замораживания мяса на микроорганизмы.
- •32. Изменение состава и свойств мяса при замораживании и при последующем хранении.
- •33. Физические и химические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении.
- •34. Биохимические, гистологические и микробиологические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении.
- •35. Способы змораживания мяса. Технологические параметры процесса.
- •38. Способы замораживания мяса. Преимущества и недостатки различных способов замораживания мяса.
- •36. Выбор оптимальных условий и режимов замораживания и хранения мяса.
- •39. Выбор рациональных условий и способов замораживания и хранения мяса.
- •Выбор условий замораживания и хранения
- •Состояние продукта перед замораживанием
- •Скорость замораживания
- •Теплоотводящая среда
- •37. Однофазный и двухфазный способы замораживания мяса. Преимущества и недостатки. Режимы замораживания мяса
- •35. Способы замораживания мяса. Технологические параметры процесса.
- •40. Усушка при замораживании мяса. Пути снижения усушки при замораживании мяса.
- •41. Хранение замороженного мяса. Параметры и сроки хранения.
- •43. Хранение замороженного мяса. Условия, определяющие сроки хранения.
- •42. Физические и биохимические изменения замороженного мяса при хранении.
- •44. Усушка при хранении замороженного мяса. Пути снижения усушки мяса.
- •45. Факторы, определяющие продолжительность хранения замороженного мяса. Параметры хранения.
- •46. Блоки из жилованного мяса. Замораживание мясных блоков. Блоки из жилованного мяса и субпродуктов
- •47. Мясные блоки. Характеристика мясных блоков. Блоки из мяса на костях
- •48. Замораживание мяса птицы.
- •50,51. Размораживание мяса в вакууме и с помощью свч нагрева
- •52.Факторы,определяющие качество размороженного мяса
- •57. Клеймение мяса. Товароведческие и ветеринарные клейма.
- •58. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса говядины в полутушах и четвертинах. Клеймение мяса.
- •59. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса свинины в полутушах. Клеймение мяса.
- •60. Классификация колбасных изделий. Параметры хранения и сроки годности.
- •61. Классификация продуктов из свинины, говядины, баранины и др. Видов мяса.
- •67. Общие характеристики основного сырья колбасного производства
- •68. Общие характеристики вспомогательных материалов.
- •69. Основные пищевые добавки, используемые в колбасном производстве.
- •69. Белковые препараты
- •70. Колбасные оболочки. Классификация колбасных оболочек.
- •Вопрос 71. Натуральные колбасные оболочки.
- •Вопрос 72. Полимерные колбасные оболочки.
- •Вопрос 73. Требования к основному сырью и вспомогатльным материалам.
- •Вопрос 75 Разделка говяжьих полутуш. Шейная и спиннорёберная части.
- •Вопрос 76. Разделка свиных полутуш. Вырезка. Лопаточная часть.
- •Вопрос 77. Обвалка в горизонтальном и вертикальном положении.Виды обвалки.
- •Вопрос 78. Особенности вертикальной обвалки.
- •Вопрос 79.Жиловка говядины.
- •Вопрос 81.Классификация жилованного мяса баранины,яков,буйволятины.
- •83. Использование мяса dfd и pse в колбасном производстве.
- •Вопрос 84. Схема произв. Варёных колбас, сосисок, сарделек
- •Вопрос 85. Полукопчёные колбасы.
- •Вопрос 86. Варёнокопчёные колбасы.
- •87.Сырокопченые колбасы технологическая схема производства сырокопченных колбас
- •89.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства. Шейная часть туши .Спинно-реберная часть туши.
- •90.Разделка говяжьих полутуш для колбасного произ-ва. Поясничная и крестцовая части.
- •91. Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства.Поясничная и крестцовая части туши.
- •92.Разделка говяжьих полутуш для колбасного произ-ва. Тазобедренная и крестцовая части туши.
- •93.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства.Тазобедренная и крестцовая части туши.
- •96.Подготовка парного мяса для использования в колбасном производстве.
- •97.Стабилизация свойств парного мяса для использования в колбасном производстве.
- •98.Дообвалка мяса. Способы добвалки мяса. Преимущества и недостатки различных способов.
- •99.Подготовка субпродуктов для использования в колбасном производстве.
- •100. Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки.
- •100.Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки
- •101. Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из вареной свиной шкурки
- •102. Белков.Стабилизаторы. Изготовление из жилок и сухожилий
- •103. Белков.Стабилизаторы. Изготовление из говяжих губ.
- •104. Субпродуктовая паста. Изготовление и подготовка субпродуктовой пасты для колбасного производства.
- •105. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья животного происхождения.
- •106. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья растительного происхождения.
- •107. Белково – жировые эмульсии. Изготовление по методу мгупб.
- •108. Белково – коллагенновая эмульсии. Изготовление по методу фирмы « Протеин Технолоджиз Интернэшл Москоу»
- •115. Использование нитрита Na, препарата гамоглобина, аскорбиновой кислоты в колбасном производстве
- •116. Пищевые фосфаты. Использование пищевых фосфатов в колбасном производстве
- •117. Глюконо-дельта-лактон (гдл). Особенности применения гдл в колбасном производстве.
44. Усушка при хранении замороженного мяса. Пути снижения усушки мяса.
Потеря веса вследствие испарения влаги при хранении мороженого мяса зависит от качества мяса, условий и продолжительности хранения. Чем выше упитанность мяса, тем потеря в весе меньше. Снижение температуры хранения и повышение относительной влажности уменьшают потери веса. Потери веса тем меньше, чем меньше отношение поверхности продукта к его весу (чем крупнее куски), а также усушка тем меньше, чем больше степень загрузки камеры, плотность укладки, размеры штабелей. При длительном хранении наружный высохший слой мяса становится толще, структура — более волокнистой;
это снижает вкус и усвояемость мяса.
Домораживание мяса в камере хранения значительно увеличивает. усушку. Усушка мороженного снижается при понижении температуры в камере.
М. В. Тухшнайд приводит следующие средние цифры потери веса при хранении мороженого мяса, полученные в результате многочисленных наблюдений над различными партиями мяса, хранившегося в различных условиях в камерах ленинградских холодильников (табл. 32).
|
Потери веса в % от первоначального на каждый месяц при длительности хранения (в месяцах) |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Говядина: |
||||||
хорошей упитанности. |
0,61 |
0,45 |
0,31 |
0,24 |
0,19 |
0,13 |
средней упитанности |
0,63 |
0,50 |
0,36 |
0,29 |
0,29 |
0,19 |
тощей упитанности |
0,74 |
0,57 |
0,45 |
0,41 |
0,28 |
0,22 |
Баранина: |
||||||
хорошей упитанности |
0,87 |
0,53 |
0,37 |
0,32 |
0,29 |
0,20 |
средней упитанности |
0,91 |
0,74 |
0,61 |
0,52 |
0,31 |
0,25 |
тощей упитанности |
0,93 |
0,79 |
0,72 |
0,58 |
0,39 |
0,30 |
Средние размеры усушки мороженого мяса для туш и полутуш при температуре хранения —10°С, по данным отечественной практики, выражаются величинами 0,3—0,5% (в зависимости от вида, упитанности и веса отрубов, условий укладки и циркуляции и влажности воздуха) в первый месяц и постепенно уменьшаются. Потеря веса при хранении мороженых субпродуктов при температуре —10°С составляет в среднем в первый месяц около 0,8% и постепенно уменьшается до 0,1—0,15% на шестой месяц.
Д. А. Христодуло приводит следующие размеры потерь веса мороженого мяса в блоках: за четыре месяца в упаковке 0,4—0,6% и без упаковки 0.8—1,2%. Фасованное мясо при хранении в паронепроницаемой упаковке (целлофан лакированный и алюминиевая фольга) в течение четырех месяцев при температуре —10° не дало потери веса. Опыты Всесоюзного научно-исследовательского холодильного института (Д. Г. Рютов и А. Ф. Хитров) по хранению мороженого мяса в штабелях показали, что за пятимесячный срок хранения при температуре —8,8° и относительной влажности 93,5% потеря веса для укрытого брезентом штабеля составила 0,62%, а в открытом штабеле — 1,46%.
Потеря веса при хранении мороженого мяса в местах, расположенных близко к наружным стенам, к батареям, в местах подачи и отвода воздуха воздухоохладителями, т. е. во всех местах более интенсивной циркуляции воздуха, более высокая. Уморозка уменьшается при хранении мороженого мяса в мягкой упаковке (упаковка четвертин в двойную оболочку из хлопчатобумажной ткани и поверх мешковины, упаковка блочного и фасованного мяса в пергамент, целлофан, алюминиевую фольгу н т. д.) или в твердой таре (в картонных ящиках, особенно из гофрированного материала). Хранение в таре обеспечивает большее постоянство температуры мороженого мяса при колебаниях температур в камере и улучшает санитарно-гигиенические условия хранения и перевозки. По данным Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности, усушка мяса в блоках, упакованных в изотермические контейнеры за 12—14 месяцев хранения при температуре от —8° до —10° составляет 0,15—0,25%.
Глазуровка (опыты того же института со шпигом, опускаемым в холодную воду, благодаря чему на поверхности его образуется ледяная корка толщиной 1—3 мм) может также привести к уменьшению уморозки; но этот способ получения защитной пленки трудоемок н требует периодического ее возобновления.