1. Предупреждение или торможение развития окоченения:

• адринализация убойного скота. Вызывает интенсивный распад гликогена, что приводит к сохранению после убоя высокого рН. Отсюда невозможность образования актомиозинового комплекса.

• демотация убойного скота – исключение движения жив-го перед убоем. Вводится демотин, что усиляет окислительные процессы ускоряя гликогенолиз при жизни.

2. Ускорение развития окоченения:

• выдержка туш в камере с относительной влажности воздуха 90 % и температурой 37 °С, затем туши охлаждают до 1 °С.

• быстрый прогрев токами высокой частоты – завершение окоченения через 4 часа.

Ускорение процесса созревания:

1) повышение температуры. Идентичный результат созревания и нежности мяса (говядина) может быть достигнут при следующих параметрах выдержки:

- при 0 °С - за 10 суток

- при 10 °С - за 4 суток

- при 20 °С - за 1,5 суток.

Однако повышение температуры - опасность развития психрофильных м/о. Поэтому используют УФ, либо вводят в мясо антибиотики.

2) введение минеральных добавок. Ca и Mg сократят сроки созревания и увеличат нежность. Введение полифосфатов увеличивает рН мяса, что

3. Ускоренные способы улушения консистенции мяса.

Повышения скорости биохимических процессов в мясе мож­но достигнуть электростимулированием туш, в результате чего ускоряются реакции гликолиза. Низкое значение рН и достаточ­но высокая температура мяса способствуют интенсивному те­чению ферментативных реакций, вызывающих его размягчение. Также используются протеолитические ферменты. Они могут быть жи­вотного, растительного или микробиального происхождения.

Из числа ферментов животного происхождения для улучше­ния свойств мяса пригоден трипсин (панкреатин), который полу­чают из поджелудочной железы. Недостатки трипсина—низкий температурный оптимум и преимущественное действие на мышеч­ные белки.

Большее распространение получили ферменты растительного происхождения, в частности, папаин и фицин. Первый с темпе­ратурным оптимумом между 60 и 80° С, второй — 60° С Папаин получают из млечного сока незрелых плодов дынного дерева (папайи), фицин из листьев инжира. Подходящие ферменты могут быть выделены как из бактерий, так и из плесневых грибов. За рубежом применяют препараты, изготовляемые из фермента плесневых грибков рода тамнидиум.

Способ применения ферментных препаратов может быть раз­личным. Жидкий препарат можно вводить в кровеносную систему животных за 8—10 мин перед убоем, после убоя перед разделкой или в отдельные части туши с сохранившейся крове­ носной системой передняя и задняя части.

Чаще всего для промышленных целей применяют препараты папаина (0,0005—0,002% к весу мяса).

4. Гнилостная порча мяса

Внутреннее гниение вызывается облигатными (такими, как клостридии), а также факультативными анаэробными бакте­риями, к которым относятся бактерии группы Proteus. Эти микроорганизмы являются следствием первичной бактериаль­ной обсемененности. В большинстве случаев их размножению способствует замедленное остывание мяса изнутри. В особых случаях можно установить, чти в результате газообразного рас­ширения кусок мяса увеличивается в объеме. Из-за нарушения своей структуры мясо приобретает пышную, а затем и «вязкую» консистенцию. Соединительная ткань приобретает зе­леноватую окраску, которая зачастую возникает только при доступе воздуха. Запах мяса становится неприятным.

К этому виду гниения особенно предрасположены толстые отрубы мяса, по­тому что охлаждение внутренних участков в них протекает с запозданием.

Нестойкое внутреннее гниение имеет место в том случае, если бактерии вдоль соединительнотканных тяжей снаружи проникают внутрь мяса, причем увеличение количества ана­эробных бактерий приводит к сокращению числа первоначаль­ных микроорганизмов.

Внутреннее гниение часто еще называют анаэробным или трупным. Его нельзя смешивать с загаром.

Поверхностное гниение или аэробное, гниение встречается значи­тельно чаще, чем внутреннее. При этом гниении можно наблю­дать большое количество бактерий различных видов, частично даже в виде смешанной культуры. В отдельных случаях разли­чают мезофильное и психрофильное гниение. Часто встреча­ется смешанное гниение, причем в каждом отдельном случае преобладает тот или другой вид бактерий. Из бактерий при таком гниении встречаются кокки, микробы родов Escherichia, Enterobacter, Proteus и бациллы.

Психрофильное поверхностное гниение ча­сто можно наблюдать при правильном, но длительном хране­нии охлажденного мяса.

Среди микроорганизмов, вызывающих психрофильное по­верхностное гниение мяса, обнаруживают бактерии семейства Pseudomonadaceae. Примерно 70 % занимают бактерии рода Pseudomonas.

У мяса наблюдается лоснящаяся поверхность. Оно липкое и частично покрыто слизью. В запахе можно обнаружить от­тенки запаха пота, неприятного, сырного, гнилостного.

Смешанное гниение представляет собой наиболее распространенную форму поверхностного гниения. Ее можно наблюдать у товарного мяса. Запахи с признаками старения и гниения более выражены и обнаруживаются раньше, чем при психрофильном гниении. Поверхность мяса блекнет и теряет свой структурный рисунок. По соединительнотканным тяжам гниение может распространяться в глубину мяса.

Мезофильное поверхностное гниение имеет место при грубых нарушениях правил обработки мяса, а зача­стую его причиной может быть неисправность холодильных уст­ройств.