83. Использование мяса dfd и pse в колбасном производстве.

Мясо PSE (бледное, мягкое, водянистое). Признаки: светлая окраска, рыхлая консистенция, кислый привкус, выделение мясного сока, низкая ВУС, pH 5,2-5,5 (через 60 мин. после убоя) Причины порока: малая подвижность(свиней), отклонение в генотипе, воздействие кратковременных стрессов. Используется не во всех мясопродуктов, оно может применяться в парном состоянии после введение NaCL или сочетание с мясом DFD, или в комплексе с СБП ( в частности, с изолятами), с введением фосфатов или в комбинации с мясом с нормальным ходом автолиза повышенной сортности. Мясо DFD ( темное, жесткое, сухое) Признаки : темно-красный цвет, грубая волокнистость, жесткая консистенция, повышенная липкость, низкая стабильность при хранении, высокая ВУС, pH выше 6,2 ( через 24ч после убоя) . Причина порока (чаще всего) у молодняка КРС после длительного стресса. Используют при изготовлении эмульгированных колбас, соленых изделий, с коротким периодом хранения, в сочетании с мясом PSE и при изготовлении замороженных мясопродуктов

Вопрос 84. Схема произв. Варёных колбас, сосисок, сарделек

Вопрос 85. Полукопчёные колбасы.

Вопрос 86. Варёнокопчёные колбасы.

87.Сырокопченые колбасы технологическая схема производства сырокопченных колбас

Сырье.

Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массой долей мышечной ткани не более 25%, жир – сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5…7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2…3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2…3-х суточной выдержки, замороженное – не более 3-х месяцев хранения.

Подготовка сырья.

Замороженное мясо на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0…4 ºС или размороженное с температурой не ниже 1 ºС.

В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300…600 грамм, грудинку свиную на куски массой 300…400 грамм, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см.

Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир – сырец) необходимо охладить до 2 ± 2 ºС или подморозить до – 2 ± 1 ºС.

Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ.

Посол сырья.

Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли (схема 1). Посоленное сырье выдерживают при 3 ± 1 ºС в течение 5…7 суток.

Приготовление фарша.

Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм, куски полужирной свинины – с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир – сырец и шпик – на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5…7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрата натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир – сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в количестве 10 грамм в виде 5% - го раствора, равномерно распределяя его в фарше.

При использовании несоленых грудинки, шпика или жира – сырца одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5% от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8…10 минут.

Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 часов при 2 ± 2 ºС для его созревания.

Наполнение оболочек фаршем.

Наполнение оболочек фаршем. проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.

Осадка.

Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5…7 сутоок при температуре 3 ± 1 ºС и относительной влажности 87 ± 3 %. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим ярко-красного цвета.

Туристские колбаски и суджук в процессе осадки прессуют в течение 3…4 суток. Суджук после прессования развешивают на вешала в сушилке на 2…3 суток, после чего вторично подпрессовывают в течение 2…3 суток при 3 ± 1 ºС. Суджук не коптят.

Копчение.

После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2…3 суток (туристские колбаски 1 сутки) при 20 ± 2 ºС относительной влажности воздуха 77 ± 3 % и скорости его движения 0,2…0,5 м/сек.

Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования «закала» - уплотненного поверхностного слоя.

Сушка.

Колбасу сушат 5…7 суток в сушилках при 13 ± 2 ºС, относительной влажности воздуха 82 ± 3 % и скорости движения воздуха 0,1 м/сек. Дальнейшую сушку проводят в течение 20…23 суток при 11 ± 1 ºС , относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05…0,1 м/сек. Общая продолжительность сушки 25…30 суток в зависимости от диаметра оболочки: суджука 10…15 суток; туристских колбасок 5…8 суток.

ВТОРОЙ СПОСОБ

На поточно-механизированных линиях рекомендуется изготавлять зернистую, майкопскую, московскую, невскую, сервелат, советскую, столичную колбасы и туристские колбаски (согласно схеме 1).

Подготовка сырья.

Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на протвинях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в толщине куска или блока - 3 ± 2 ºС в течение 8…12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниваем температуры в камере-накопителе по всему объему блока до - 2 ± 1 ºС.

Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой отепляют до - 3 …- 2 ºС. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20…50 мм.

Приготовление фарша.

Приготовление фарша осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5…1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 граммов нитрита натрия в виде 5 % - ного раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5…1,0 минут. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5…1,5 минут. Общая продолжительность измельчения 1,5…3,5 минут.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования - 2 ± 1 ºС. Коэффициент загрузки куттера 0,4…0,5.

Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.

Далее процесс проводят по описанному выше способу (схема1).

Наполнение оболочек фаршем.

Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм³. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу.

Термическая обработка.

Термическая обработка включает осадку, копчение и сушку. Эти процессы аналогичны 1 способу.

Упаковывание, маркирование и хранении.

Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару – оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Туристские колбаски выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто от 250 до 500 грамм.

Сырокопченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарезке ломтиками масса нетто 50 ± 6, 100 ± 4, 150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 или 50 до 270 грамм, при порционной нарезке целым куском масса нетто от 200 до 400 грамм.

Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.

Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.

Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона 0…12 ºС.

Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценностях.

Колбасы хранят при 12…15º С и относительной влажности воздуха 75…78 % не более 4 мес., при -2…-4º С не более 6 мес., при -7…-9ºС не более 9 мес.

Колбаски, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную плёнку, хранят при 5…8º С 8 сут, а при 15…18º С 6 сут.

Шпик, грудинка │ ▼		1 способ			2 способ
		Размораживание, обвалка и жиловка сырья			Размораживание, обвалка и жиловка сырья		Шпик, грудинка │ ▼
		│ ▼
Охлаждение до -3…-1 º С Измельчение шпика на шпикорезке			Посол в кусках (2…4 º С; 5…7сут)		Подмораживание до -5…-1 º С		Охлаждение до -3…-1 º С
			│ ▼		│ ▼
			Измельчение на волчке (2…3 или 6 мм)
			│ ▼		Приготовление фарша в куттере (1,5…3,5мин)
└► ▬► Пряности, чеснок			Приготовление фарша В мешалке (8…10мин)				◄┘ ◄▬ Пряности, чеснок

│ │

▼ ▼

Наполнение оболочек и вязка батонов

│ ▼

Осадка (2…4 º С; 5…7 сут)

│ ▼

Копчение (20 ± 2 º С; 2…3 сут)

│ ▼

Сушка (11…15 º С; влажность воздуха 82 ± 2 %; 5…7 сут), дальнейшая сушка (10…12 º С; влажность 76 ± 2 %; 20…23 сут)

│ ▼

Контроль качества

│ ▼

Упаковывание и маркирование

Схема 1. Производство сырокопченых колбас

88.Разделка говяжьих полутуш для колбасного производства.Вырезка .лопаточная часть туши..Говяжью полутушу для обвалки разделяют на 7частей.

1-лопаточная часть 2-шейная часть 3-грудная часть 4-спинно-рёберная часть 5- поясничная часть 6-тазобедренная часть 7-крестцовая часть.

Разделку полутуш производят на подвесном пути или специальном разделочном столе с наклонным спуском для отдельных частей следующим образом:

Первая операция – отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью; вторая операция – отрубают секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками; третья операция - отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом; четвёртая – отрезают спинно-реберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются при спинно-реберной части; пятая- отрезают от тазобедренной части поясничную часть с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью; шестая – отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии. Проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Вырезка. лопаточная часть. Левую лопатку укладывают наружной поверхностью на стол, предплечьем к обвальщику. Движением ножа от себя от локтевого до плечевого сустава отделяют мясо с поверхности плечевой кости, причём нож идёт плашмя. Затем срезают мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей. Придерживая левой рукой лучевую кость, движением ножа от себя отделяют от правой стороны плечевой кости .После чего срезают мышечную ткань с правой стороны лучевой кости и левой стороны локтевой кости. При этом нож направляют от сочленения лучевой и плечевой костей на себя.

Срезав движением ножа на себя мясо с выступа локтевой кости,движением ножа слева направо разрезают сухожилия локтевого сустава и отделяют локтевую и лучевую кости от плечевой. Локтевую и лучевую кости зачищают полностью , за исключением межкостного простраства( где допускаются незначительные следы мышечной ткани).

Повернув лопатку на 180º лопаточной костью к себе,зачищают головку лопаточной кости ,делают прорез в отделенной мышечной ткани, вставляют в нее пальцы левой руки и одновременным усилием левой руки и движением ножа по поверхности кости на себя сдирают мясо с внутренней лопаточной кости. Придерживая правой рукой головку лопаточной кости, левой рукой срывают мясо и подламывают лопаточный хрящ. В некоторых случаях хрящ не подрезают , а срезают с него мышечную ткань.Затем срезают сухожилия плечевого сустава ,подают лопатку на край стола и,придерживая лопатку бедром левой ноги ,зачищают с наружной стороны головку лопаточной кости и клювовидный отросток .При этом приёме левая рука придерживает лопаточную часть за плечевую кость.Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани, одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости.

Наружную и внутреннюю поверхности лопаточной кости зачищают от плёнки. На головке лопаточной кости допускаются незначительные следы мышечной ткани. Круговым движением ножа зачищает верхнюю головку плечевой кости от мяса. Верхнюю головку и тело плечевой кости зачищают полностью. На нижней головке допускаются незначительные следы мышечной ткани.

Приёмы обвалки правой лопатки аналогичны приемам при обвалке левой лопатки, но их выполняют в иной последовательности. Правую лопатку укладывают наружной поверхностью на стол предплечьем к обвальщику. Движением ножа от себя, начиная с локтевого сустава, срезают мясо с левой стороны плечевой кости до плечевого сустава. Затем, оттягивая левой рукой отделенную мышечную ткань, движением ножа на себя отделяют мясо с левой, а потом с правой сторон локтевой и лучевой костей. Срезают мышечную ткань с выступа локтевой кости.

Движением ножа слева направо разрезают локтевой сустав и, придерживая левой рукой локтевой выступ, движением ножа сверху вниз окончательно отделяют предплечье .После этого поворачивают лопаточную часть на 180ْ лопаточной костью к себе и движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с левой стороны плечевой и лопаточной костей.

Зачищают головку лопаточной кости ,снимают мясо с внутренней стороны лопаточной кости, делают прорез в мышечной ткани для пальцев левой руки. Потом одновременно усилием левой руки оттягивают мышечную ткань и движением ножа на себя подрезают ее с лопаточной кости.

После этого рывком левой руки снимают мясо с поверхности лопаточной кости и надламывают хрящ.

Разрезают плечевой сустав, опускают лопатку на край стола ,ставят ее вертикально, прижимая бедром левой ноги к столу, движением ножа слева направо зачищают головку лопаточной кости и клювовидный отросток. При этом приеме лопатку придерживают левой рукой за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани , одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости. Движением ножа на себя зачищают, а затем отделяют плечевую кость.

Наиболее прогрессивным методом обвалки лопаточной части является метод без отделения лучевой и локтевой костей от плечевой. При обвалке левой лопатки приемы отделения мяса с поверхности плечевой кости с левой стороны плечевой, лучевой и лопаточной костей , а также с правой стороны плечевой и лучевой костей аналогичны приемам, описанным выше.

После выполнения указанных приемов левую лопатку , не разрезая локтевоо сустава и не отделяя лучевой и локтевой костей, поворачивают на 180ْ лопаточной костью к себе.Движением ножа слева направо разрезают плечевой сустав лопаточную кость от плечевой.Затем выделяют лопаточную кость описанным выше приемом.После выделения лопаточной кости левую лопатку поворачивают на 90ْ локтевым суставом к себе.

Придерживая левой рукой за лучевую кость, зачищают мясо из впадины локтевой кости. Затем , повернув лопатку на 180ْ плечевой костью к себе , движением ножа от себя, начиная от верхней головки, разрезают мышечную ткань с левой стороны лучевой кости по направлению к нижней головки кости, причем левой рукой придерживают за локтевой сустав. Последним приемом окончательно отделяют мясо от лучевой костей движением ножа на себя и от себя.

При обвалке правой лопаточной части мясо с левой стороны плечевой и лучевой костей, а также с правой стороны лучевой и выступа локтевой костей отделяют также , как было описано выше.После выполнения этих приемов правую лопатку , не разрезая локтевого сустава и не отделяя локтевой и лучевой костей ,поворачивают на 180ْ лопаточной костью к себе.

Движением ножа на себя отделяют мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей.Движением ножа слева направо разрезают плечевой сустав и отделяют лопаточную кость от плечевой.Затем выделяют лопаточную кость, после чего лопаточную часть поворачивают на 90ْ локтевым суставом перед собой.Движением от себя в направлении от плечевого сустава к запястью отрезают мясо с правой стороны лучевой кости.Затем движением ножа от себя и на себя окончательно отделяют плечевую и лучевую кости от мякоти с одновременной их зачисткой.Для выполнения этого приема необходимо придерживать левой рукой отделенное от костей мясо.

Вырезанные кости из лопаточной части должны быть хорошо зачищены от мяса и жира. При отделении лопаточной кости для фиксации лопатки рекомендуется применять крюк. Плечевую кость фиксируют крюком и резким движением левой руки на себя отделяют лопаточную кость, что значительно облегчает физические усилия обвальщиков и сокращает время на обвалку лопаточного отруба.