Вопрос 71. Натуральные колбасные оболочки.

КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ

Предназначены для предохранения колбасных изделий от загряз­нений, механических повреждений, порчи под воздействием микроор­ганизмов, чрезмерной усушки, а также деформации. Оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газопроницаемыми,

В промышленности используют естественные оболочки (обработанные кишки всех видов скота) и искусственные. Для каждого вида и сорта колбасных изделий употребляют оболочку определенного вида и размера.

Естественные, или кишечные, оболочки обладают всеми вышепере­численными свойствами. Однако в пределах одного вида кишок они значительно различаются по размерам, могут быть изогнутой формы, что затрудняет автоматизацию процесса наполнения фаршем. Для предотвращения порчи оболочек под воздействием микроорганизмов при длительном хранении их консервируют путем посола или сушки. Соленые оболочки хранят при температуре 0.. .5 "С в течение 1.. .2 лет, сушеные — в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не свыше 65 % до 1 года.

Для изготовления колбас применяют кишечные оболочки говяжьи, свиные, мелкого рогатого скота (бараньи и козьи) и конские. По диаметру, длине или длине полуокружности кишечные оболочки подразделяют на калибры, а по качеству — на сорта. Вместимость (фаршеемкость) кишечных оболочек зависит от калибра и сорта.

ГОВЯЖЬИ КИШЕЧНЫЕ ОБОЛОЧКИ

К ним относятся пищеводы, черевы толстые, черевы, синюги, пленки.

Длина пищеводов должка быть не меньше 30 см.

Сухие пищеводы хранят в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не выше 65 % до 1 года, соленые пищеводы хранят в охлаждаемых складах при 0.. .5 °С в течение 2 лет.

Черевы толстые. Это двенадцатиперстные кишки, освобожденные от слизистого слоя и консервированные поваренной солью. Толстые черевы подразделяют в зависимости от качества на 1 и 2 сорта. Длина толстых черев 1... 1,5 м, диаметр 30.. .60 мм; фаршеемкость около 4 кг. Толстые черевы используют для производства вареных колбас 2 и 3 сортов.

Черевы. Представляют собой тонкие кишки (тощую и под­вздошную) диаметром 25.. .50 мм, длиной 25.. .50 м; фаршеемкость около 18 кг.

По способу консервирования говяжьи черевы делят на сухие и соленые; в зависимости от размера на 4 калибра; в зависимости от качества на 1 и 2 сорта.

Узкие черевы используют в качестве оболочек для производства сарделек, остальные для производства вареных, полукопченых и некоторых видов сырокопченых колбас.

Синюги. Это слепые кишки с широкой частью ободочных кишок, длиной 0,7.. .2,0 м и диаметром 80.. .200 мм; фаршеемкость около 5,5 кг. По способу обработки подразделяют на синюги с серозной оболочкой и без оболочки, по способу консервирования — на сухие и соленые.

Говяжьи синюги в зависимости от размера подразделяют на три калибра (широкие, средние, узкие); в зависимости от качества на 1 и 2 сорта.

Пленки синюжные. Представляют собой пленки, снятые со слепой кишки. Их подразделяют на крупные, длиной свыше 100 см, и средние — 50...100 см. В зависимости от качества синюжные пленки бывают 1 и 2 сортов. Синюжные пленки должны быть хорошо просолены.

Круга говяжьи. Это ободочные кишки с частью прямой, длиной 5.-.12 м и диаметром 30...70 мм; фаршеемкость около 9,5 кг. В

зависимости от калибра круга сортируют на 5 размеров, по качеству на 1 и 2 сорта.

Круга говяжьи консервируют поваренной солью.

Пузыри мочевые. По способам обработки их делят на пузыри говяжьи с шейкой (горлом) и пузыри без шейки. Длина пузырей 0,15...0,4 м, фаршеемкость около 1 кг. Пузыри вырабатывают в сухом виде. В зависимости от размера пузыри делят на крупные — длиной свыше 35 см, средние — длиной 30...35 и мелкие — до 30 см. По качеству пузыри делят на 1, 2 и 3 сорта.

Сухие говяжьи мочевые пузыри хранят в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не выше 65 % не более 1 года.

Проходники говяжьи. Это задние концы прямых кишок длиной 0,3...1,0 м и диаметром 80...200 мм; фаршеемкость около 2 кг. Проходники консервируют путем высушивания и засола. В зависимости от качества Проходники подразделяют на 1 и 2 сорта, в зависимости от диаметра — на три калибра: широкие, средние и узкие.

Соленые проходники хранят при 0...5 "С в течение 1...2 лет, при относительной влажности воздуха не выше 65 % — до 1 года. Говяжьи проходники используют в качестве оболочек для вареных колбас.

СВИНЫЕ КИШЕЧНЫЕ ОБОЛОЧКИ

К свиным кишечным оболочкам относятся черевы, глухарки, кудрявки соленые, гузенки соленые и пузыри мочевые.

Черевы. Это тонкие (двенадцатиперстные, тощие, подвздошные) кишки диаметром 20.-.40 мм, длиной 13--.27 м; фаршеемкость около 11 кг. Черевы консервируют поваренной сопью.

Свиные черевы в зависимости от диаметра подразделяют на три калибра, но качеству — на сорта.

Свиные черевы используют как оболочки для различных видов вареных и полукопченых колбас, сосисок и сарделек.

Глухарки. Это слепые кишки диаметром 50..100 мм и длиной 0,2,-.0,4 м. Поступают в засоленном виде. Вследствие слабости стенок и складчатой структуры глухаркв считается малоценным сырьем для колбасных оболочек, поэтому ей применяют ограниченно в качестве колбасных оболочек для ливерных колбас.

Кудпявки. Это ободочные кишки диаметром 40...100 мм и длиной 2,5..-3.5 м. Их, как и глухарку, в качестве колбасных оболочек используют ограниченно.

Гузенки. Это часть прямых кишок от ободочной кишки до выходного отверстия диаметром 50..,80 мм и длиной 0,5...1,7 м; фаршеемкость около 1 кг. Свиные гузенки консервируют поваренной солью, В зависимости от калибра свиные гузенки подразделяют на широкие (диаметр свыше 50 мм), средние (40...50 мм) и узкие (диаметр до 40 мм).

Гузенки применяют в качестве оболочек для сырокопченых, вареных и ливерных колбас.

Пузыри мочевые. По способу обработки делят на пузыри с шейкой (горлом) и без шейки. Длина пузырей 0,15.-.0.4 м; фаршеемкость около 1,0 кг. По способу консервирования свиные мочевые пузыри подразделяют на сухие и соленые, в зависимости от размера — на крупные (длиной свыше 35 см), средние (длиной 30...35 см) и мелкие (длиной от 20 до 30 см). Длина свиного мочевого пузыря измеряется от основания шейки до глухою конца после удаления воздуха. По качеству свиные мочевые пузыри подразделяют на 1 и 2 сорта.

Мочевые пузыри применяют в качестве колбасных оболочек для вареных колбас, зельцев, вареных продуктов из свинины и говядины.

В качестве оболочек для зельцев также используют свиные желудки; их фаршеемкость около 2,1 кг.

БАРАНЬИ И КОЗЬИ КИШЕЧНЫЕ ОБОЛОЧКИ

К бараньим кишечным оболочкам относятся черев, черевы калиброванные, сннюги и гузенки.

Черевы. К ним относятся все тонкие кишки (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная) диаметром 14...30 мм. Длина бараньих черев 20...35 м, козьих 12...20 м; их фаршеемкость около 3,5 кг. Черевы консервируют поваренной солью.

Черевы мелкого рогатого скота делят на две группы: черевы овец. степных курдючных пород и других пород овец, их помесей и коз. Черевы овец курдючных пород длиннее, имеют большие калибр и прочность стенок. В зависимости от количества отрезков в пучке бараньи и козьи черевы подразделяют на четыре категории.

Связки черев I. категории должны быть составлены из отрезков натуральной длины. Общая длина черев в связках от степных курдючных овец 92 м, от других пород овец и коз — не менее 84 м.

Пучки (кольца) черев овец степных курдючных пород должны быть не короче 26 м, пучки I категории — иметь полную натуральную длину. Концы черев собирают в пучок и связывают концами или шпагатом; длина связки 0,5 м.

Бараньи и козьи черевы используют в качестве оболочек для сосисок.

Черевы калиброванные. Это все тонкие кишки (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная) диаметром 14...30 мм; длина бараньих черев 20...35 м, козьих 12...20 м; фаршеемкость около 3,5 кг. Черевы консервируют поваренной солью.

Калиброванные черевы используют в качестве оболочек для про­изводства сосисок.

Синюги. Это слепые кишки с широкой частью ободочных кишок, длиной 0,4...1,5 м и диаметром 40.-.80 мм; фаршеемкость около 1,5 кг. По качеству синюги делят на I и 2 сорта, по длине — на четыре калибра.

Синюги бараньи консервируют поваренной солью.

Бараньи синюги применяют в качестве оболочек для вареных, полукопченых и некоторых видов варено-копченых колбас.

Гузенки. Это прямые кишки овец и коз длиной 0,6...1,0 м и диаметром 25...35 мм; фаршеемкость около 1.0 кг. Гузенки должны быть не короче 40 мм и иметь диаметр в узкой части не менее 25 мм.

В зависимости от качества гузенки подразделяют на 1 и 2 сорта. Их консервируют поваренной солью..

Бараньи гуэенки применяют как оболочки для полукопченых и ливерных колбас.

КОНСКИЕ КИШЕЧНЫЕ ОБОЛОЧКИ

Черевы конские. Это тонкие кишки (тощая и подвздошная) диаметром 45,..85 мм и длиной 10...20 м. Консервируют конские черевы путем высушивания и засаливания. Конские черевы в зависимости от размера делят на три калибра, в зависимости от качества — на 1 и 2 сорта.

Конские черевы используют в качестве оболочки при производстве вареных, полукопченых и варе но-копчены к конских колбас.