- •1.Посмертное окоченение мяса.
- •2. Созревание
- •Предупреждение или торможение развития окоченения:
- •Ускорение развития окоченения:
- •3. Ускоренные способы улушения консистенции мяса.
- •4. Гнилостная порча мяса
- •5. Плесневение мяса
- •6. Фосфоресценция и изменение окраски
- •7.Загар мяса
- •Вопрос №10 Крнсервирующее действие низких температур при хранении мяса и субпродуктов
- •Вопрос №15 Холодильные камеры и туннели для охлаждения мясных туш.
- •24 Охлаждение мяса птицы.
- •25, 26, 27 Подмораживание мяса
- •Замораживание мяса. Кристаллообразование.
- •29 Физические изменения в мясе при замораживании. Механизм вымерзания влаги.
- •30 Замораж мяса в кип и некип средах.
- •31 Влияние замораживания мяса на микроорганизмы.
- •32. Изменение состава и свойств мяса при замораживании и при последующем хранении.
- •33. Физические и химические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении.
- •34. Биохимические, гистологические и микробиологические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении.
- •35. Способы змораживания мяса. Технологические параметры процесса.
- •38. Способы замораживания мяса. Преимущества и недостатки различных способов замораживания мяса.
- •36. Выбор оптимальных условий и режимов замораживания и хранения мяса.
- •39. Выбор рациональных условий и способов замораживания и хранения мяса.
- •Выбор условий замораживания и хранения
- •Состояние продукта перед замораживанием
- •Скорость замораживания
- •Теплоотводящая среда
- •37. Однофазный и двухфазный способы замораживания мяса. Преимущества и недостатки. Режимы замораживания мяса
- •35. Способы замораживания мяса. Технологические параметры процесса.
- •40. Усушка при замораживании мяса. Пути снижения усушки при замораживании мяса.
- •41. Хранение замороженного мяса. Параметры и сроки хранения.
- •43. Хранение замороженного мяса. Условия, определяющие сроки хранения.
- •42. Физические и биохимические изменения замороженного мяса при хранении.
- •44. Усушка при хранении замороженного мяса. Пути снижения усушки мяса.
- •45. Факторы, определяющие продолжительность хранения замороженного мяса. Параметры хранения.
- •46. Блоки из жилованного мяса. Замораживание мясных блоков. Блоки из жилованного мяса и субпродуктов
- •47. Мясные блоки. Характеристика мясных блоков. Блоки из мяса на костях
- •48. Замораживание мяса птицы.
- •50,51. Размораживание мяса в вакууме и с помощью свч нагрева
- •52.Факторы,определяющие качество размороженного мяса
- •57. Клеймение мяса. Товароведческие и ветеринарные клейма.
- •58. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса говядины в полутушах и четвертинах. Клеймение мяса.
- •59. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса свинины в полутушах. Клеймение мяса.
- •60. Классификация колбасных изделий. Параметры хранения и сроки годности.
- •61. Классификация продуктов из свинины, говядины, баранины и др. Видов мяса.
- •67. Общие характеристики основного сырья колбасного производства
- •68. Общие характеристики вспомогательных материалов.
- •69. Основные пищевые добавки, используемые в колбасном производстве.
- •69. Белковые препараты
- •70. Колбасные оболочки. Классификация колбасных оболочек.
- •Вопрос 71. Натуральные колбасные оболочки.
- •Вопрос 72. Полимерные колбасные оболочки.
- •Вопрос 73. Требования к основному сырью и вспомогатльным материалам.
- •Вопрос 75 Разделка говяжьих полутуш. Шейная и спиннорёберная части.
- •Вопрос 76. Разделка свиных полутуш. Вырезка. Лопаточная часть.
- •Вопрос 77. Обвалка в горизонтальном и вертикальном положении.Виды обвалки.
- •Вопрос 78. Особенности вертикальной обвалки.
- •Вопрос 79.Жиловка говядины.
- •Вопрос 81.Классификация жилованного мяса баранины,яков,буйволятины.
- •83. Использование мяса dfd и pse в колбасном производстве.
- •Вопрос 84. Схема произв. Варёных колбас, сосисок, сарделек
- •Вопрос 85. Полукопчёные колбасы.
- •Вопрос 86. Варёнокопчёные колбасы.
- •87.Сырокопченые колбасы технологическая схема производства сырокопченных колбас
- •89.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства. Шейная часть туши .Спинно-реберная часть туши.
- •90.Разделка говяжьих полутуш для колбасного произ-ва. Поясничная и крестцовая части.
- •91. Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства.Поясничная и крестцовая части туши.
- •92.Разделка говяжьих полутуш для колбасного произ-ва. Тазобедренная и крестцовая части туши.
- •93.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства.Тазобедренная и крестцовая части туши.
- •96.Подготовка парного мяса для использования в колбасном производстве.
- •97.Стабилизация свойств парного мяса для использования в колбасном производстве.
- •98.Дообвалка мяса. Способы добвалки мяса. Преимущества и недостатки различных способов.
- •99.Подготовка субпродуктов для использования в колбасном производстве.
- •100. Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки.
- •100.Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки
- •101. Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из вареной свиной шкурки
- •102. Белков.Стабилизаторы. Изготовление из жилок и сухожилий
- •103. Белков.Стабилизаторы. Изготовление из говяжих губ.
- •104. Субпродуктовая паста. Изготовление и подготовка субпродуктовой пасты для колбасного производства.
- •105. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья животного происхождения.
- •106. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья растительного происхождения.
- •107. Белково – жировые эмульсии. Изготовление по методу мгупб.
- •108. Белково – коллагенновая эмульсии. Изготовление по методу фирмы « Протеин Технолоджиз Интернэшл Москоу»
- •115. Использование нитрита Na, препарата гамоглобина, аскорбиновой кислоты в колбасном производстве
- •116. Пищевые фосфаты. Использование пищевых фосфатов в колбасном производстве
- •117. Глюконо-дельта-лактон (гдл). Особенности применения гдл в колбасном производстве.
Вопрос 72. Полимерные колбасные оболочки.
Полимерные оболочки изготавливают на базе полиэтилена, поливинилхлоридов, поливинилденхлоридов. К ним относятся:
полиэтиленовые,
полиэтилен-целлофановые (дублированные),
повиденовые,
сарановые (усаживающиеся)
и другие виды оболочек.
Производят полимерные оболочки методом экструзии в связи с чем, с одной стороны, гарантируется стабильность диаметра и свойств оболочки, с другой диаметр и длина её могут варьировать в широком диапазоне в зависимости от запросов заказчика и потребителя.
На оболочку можно наносить литографированную печать; при применении красителей оболочки могут быть окрашены в различный цвет.
Большинство полимерных оболочек характеризуются низкой водо- и газопроницаемостью, высокой прочностью.
а. Полиэтилен низкой плотности и высокой плотности имеют высокую эластичность, морозостойкость (до 70 °С), хорошую водостойкость и паронепроницаемость. Недостатками полиэтиленовой плёнки является её невысокая механическая прочность, низкая теплостойкость, непригодность для упаковки жиросодержащих мясопродуктов, высокая воздухопроницаемость. Плёнки из полиэтилена высокой плотности обладают большей жёсткостью и прочностью при растяжении, чем из полиэтилена низкой плотности, отличаются меньшей газопроницаемостью, а также повышенной термостойкостью.
б. Полипропилен по механической прочности, газо- и паропроницаемости превосходит полиэтилен. Термостоек (135-140 °С), имеет низкую морозостойкость.
в. Поливинилхлорид (непластифицированный) имеет хорошую механическую прочность, жёсткость, жиростойкость, небольшую паро- и газопроницаемость. Плёнка легко формуется, склеивается и сваривается.
г. Поливинилхлорид (пластифицированный) - мягкая эластичная плёнка, но имеет низкую теплостойкость, механическую прочность.
д. Плёнки типа саран на основе сополимера винилиденхлорида имеет низкие водопоглощение и водопроницаемость, высокую жиростойкость, низкую газопроницаемость. Обладает способностью к. усадке при нагревании (от 15 до 65 %). Саран поглощает ультрафиолетовые лучи, что исключает возможное обесцвечивание колбас, защищает продукт от окисления жира и замедляет развитие бактерий. Отечественная плёнка сэвилиеи обладает высокой прочностью, повышенной жиростойкостью, хорошо термосваривается.
е. Повиден прозрачная, либо окрашенная (белый, оранжевый, красный цвет). Плёнка изготавливается нескольких марок;
ВЦ - высокоусадочная (шириной 180-550 мм в виде рукава)
У1 - усадочная (двухслойное полотно шириной 200-1250 мм, либо в виде рукава шириной 820 мм) имеет высокую жиростоикость, при низком влагопоглощении, водо- и газопроницаемости; хорошо усаживается при нагреве.
ж. Полиамидные пленки. Имеют высокую механическую прочность, низкую газопроницаемость, жиростойкости, термосвариваемы. Недостатком является значительное водопоглощение, высокая паропроницаемость.
3. Полиэтилентерефталатные (полиэфирные) пленки обладают весьма высокой механической прочностью, теплоемкостью (145 СС), морозостойкостью (-60 °С), имеет низкую газо- и паропроницаемость.
В нашей стране - лавсан, в США - майлар, во Франции – терфан.
4. Пленки из полистирола характеризуются высокой влагостойкостью, низкой водо- и жиропроницаемостью, термосвариваемы, имеют низкую теплоемкость (60-70°С), хрупки.