Вопрос 81.Классификация жилованного мяса баранины,яков,буйволятины.

При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.

При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.

При жиловке мясной обрези (включая срезки мяса с языком) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и слюнные железы.

При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов - остатки шкуры.

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

- мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;

- фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;

- мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более 1 кг;

- для сырокопченых колбас - не более 400 г;

- жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным но :хом движением от себя отделяют мясо от соединительной ткани;

- не следует накапливать большое количество обваленного и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИЛОВАННОГО МЯСА

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта -высший, первый, второй:

- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

- говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

- говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) ■*сир-сырец (поверхностный и межмышечный):

- говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %.

Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт - говядину односортную, которые направляют для производства колбасных и других изделий по нормативной документации, предусматривающей их использование:

- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3 % соединительной и жировой тканей;

- говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %, односортная не более 10 %.

От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный).

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.

Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, папшны и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и II категорий выделяют один сорт- телятина жилованная высшего сорта.

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %;

- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %; Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта - свинину

жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативной документации, предусматривающей ее использование:

- свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

- свинина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %.

Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазобедренной, шейной, спинной и лопаточной частей, жирную - из пашины, щековины, реберных и других частей.

Жиловку условно-годного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная первого сорта (или односортная) и свинина полужирная (или односортная).

При жиловке баранины и козлятины выделяют один сорт: баранина и козлятина жилованная односортная - мьппечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %.

В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей, свиной и бараньей (козьей) выделяют соответственно:

- обрезь мясную и диафрагму говяжьи жалованные с массовой долей жировой л соединительной тканей не более 20 %;

- обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%;

- обрезь мясную и диафрагму бараньи (козьи) жилованные с массовой до лей жировой и соединительной тканей не более 20 %.

Обвалка буйволятины, яков производятся так же, как и говядины. Жиловку буйволятины и мяса яков производят на два сорта:

- буйволятина или мясо яков жилованные высшего сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3 %:

- буйволятину или мясо яков жилованные первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 12 %.

Температура жилованного мяса не должна превышать 8 °С.

Билет 82.Использование мяса в блоках.

Хранение охлажденных и замороженных субпродуктов. Охлаждённые субпродукты хранят в охлаждаемых камерах при относительной влажности воздуха не менее 80 % и температуре от 0 до -1 °С не более двух суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 16 часов; при температуре от 0 до 4 °С не более одних суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 8 часов.

Замороженные субпродукты хранят в камерах хранения субпродуктов. При производ­ственной необходимости в отдельных случаях допускается хранение субпродуктов в камере хранения замороженного мяса.

Сроки хранения замороженных субпродуктов в зависимости от температуры воздуха в камере представлены в таблице 1 -3.

В зависимости от качества субпродуктов и условий храпения ветеринарная служба может изменять сроки хранения.

Таблица 1-3. Сроки хранения субпродуктов в зависимости от температуры воздуха в камере.

Паспортная температура воз- Предельные сроки хранения с

Наименование духа, °С учётом транспортирования,

_________мес, не более_________

Субпродукты -12 4

-18 6

-20 7

-25 10

БЛОКИ ИЗ ЖИЛОВАННОГО МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Блоки используют при производстве всех видов фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.

В зависимости от вида сырья блоки бывают следующих сортов и наименований:

говяжьи - высшего, первого, второго сортов, жирные и одиосортные;

свиные - нежирные, полужирные, жирные и односортные;

бараньи - односортные;

из жилованной мясной говяжьей обрези;

из жилованной мясной свиной обрези;

из жилованной мясной бараньей обрези;

из мяса говяжьих голов;

из мяса свиных голов;

из щековины свиной (баков);

из шпика хребтового и бокового;

из грудинки свиной;

из соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса;

из свиной шкурки,

из говяжьего, бараньего, свиного мяса на костях;

из субпродуктов мясных обработанных (кроме голов говяжьих, свиных, бараньих, конских, оленьих, и верблюжьих, ног свиных и путового сустава говяжьего);

из мясной массы (говяжьей, бараньей, куриной, утиной).

В зависимости от размеров блоки бывают четырех типов. По форме блоки могут быть в виде усечённой четырехгранной пирамиды (для типа 1) или в виде прямоугольного параллеле­пипеда (для типов 11,111, IV).

Укладка сырья в блоки должна быть плотной, за исключением блоков, изготовленных из трахей, калтыков; говяжьих, свиных и бараньих хвостов.

Из мясной массы вырабатывают блоки 11 и 111 типов.

По форме, размерам и температуре замороженные блоки должны соответствовать

требованиям показанным в таблице 1-4.

Таблица 1-4 Характеристика замороженных блоков из жилованного мяса и субпродуктов

Предельные отклонения блоков от установленных размеров не должны превышать +-10мм, а предельное отклонение высоты блоков II, III, IV типов, выработанных на скороморо-зильных аппаратах не должны превышать ±5 мм.

Блоки из трахей, калтыков и хвостов замораживают в тазиках-формах.

Допускается производить блоки размерами:

480x390x65, 700x370x95 и 800x250x60 мм.

Блоки размерами 500x230x75 (тип IV) и 370x230x75 мм вырабатываются на фасовоч-ноупаковочном автомате М1-ФУД.

В каждом блоке должно быть сырьё одного сорта и вида, субпродукты одного вида и наименования.

Не допускается попадание воды и посторонних предметов в мясо и субпродукты пе-ред их замораживанием в блоках.

Мясо и мясопродукты перед замораживанием упаковывают в пакеты или обёртки из полиэтиленовой плёнки, поливинилиденхлоридной «Повиден», в мешки из комбинированного материала и другие влагонепроницаемые плёнки, допущенные к применению Департаментом ветсанэпиднадзора Минздрава Российской Федерации.

Сроки хранения блоков из замороженного мяса и мясопродуктов приведены в таблице 1-5.

Сроки хранения блоков из замороженного мяса и мясопродуктов

Блоки, предназначенные для отгрузки, должны быть упакованы в ящики из гофриро­ванного картона, заклеенные лентой, или в мешки из комбинированного материала, обвязанные шпагатом.

Блоки II и III типов упаковывают в ящики гофрированного картона.

Хранят упакованные блоки в штабелях раздельно по видам, категориям и сортам. Блоки укладывают на плоские деревянные поддоны, а также напольные решетки плотными рядами с прокладкой через каждые 80-100 см высоты штабеля деревянных реек толщиной 50 мм.

Плотность укладки блоков должна составлять:

для упакованных блоков (без тары), замороженных в роторных и мембранных скоро­морозильных аппаратах - 0,8 т/м³, замороженных в тазиках-формах - 0,65 т/м²;

для блоков, упакованных и уложенных в ящики из гофрированного картона, мешки из комбинированного материала - 0,65 т/м².

При складировании блоков в штабеля необходимо учитывать максимально допусти­мую нагрузку на перекрытия многоэтажных холодильников.

Хранят замороженные блоки из мяса и мясопродуктов при температуре воздуха не выше минус 12 °С в камерах, охлаждаемых батареями или воздухоохладителями.

Нормы усушки замороженных мяса и субпродуктов в блоках, упакованных в поли­мерные плйнки, при хранении составляют: для говядины, баранины, свинины жилованных всех сортов и вырезки - 0,02 % в месяц, для субпродуктов мякотных и слизистых всех видов, губ говяжьих, хвостов говяжьих и бараньих - 0,03 % в месяц.

БЛОКИ ИЗ МЯСА НА КОСТЯХ

Мясные блоки из мяса на костях выпускают потушные и сортовые. Для приготовле­ния блоков применяют свежее охлаждённое мясо: говядину первой и второй категории, барани­ну первой и второй категории, свинину мясной упитанности, обрезную и мясо подсвинков.

Для производства блоков не допускается мясо:

а) бугаев, буйволов, сарлыков, хряков, коз и козлов:

б) размороженное;

в) говяжье с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % поверх­ности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с ос­тавлением целых тел позвонков);

г) баранье с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10 % поверх­ности туши;

д) свиное с зачистками, превышающими 10 % поверхности полутуши или туши, или со срывами подкожного жира, превышающими 15 % поверхности, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков).

Потушные блоки приготавливают из всех сортов мяса, пропорционально их содержа­нию в туше.

Сортовые блоки приготавливают из мясных туш, полутуш и четвертин, разделывае­мых на сортовые части.

В зависимости от вида сырья сортовые блоки бывают следующих сортов и наимено­ваний:

говяжьи - первого, второго и третьего сортов;

свиные - первого и второго сортов;

бараньи - первого и второго сортов.

По форме, размерам, массе нетто и температуре замороженные блоки должны соот­ветствовать требованиям, указанным в таблице 1-6.

Характеристика замороженных блоков из мяса на костях.

В каждом блоке должно быть мясо одного вида и одной категории упитанности.

Мясные блоки должны быть завернуты в пергамент, подпергамент, пергамин, целло­фан ли другие прозрачные плёнки, допущенные к применению Департаментом Госсанэпиднад­зора Минздрава Российской Федерации.

.Мясные блоки упаковывают в изотермические картонные контейнеры или в картон­ные яшики.

Параметры и сроки хранения замороженных мясных блоков из мяса на костях указа­ны в таблице 1-5.