- •1.Посмертное окоченение мяса.
- •2. Созревание
- •Предупреждение или торможение развития окоченения:
- •Ускорение развития окоченения:
- •3. Ускоренные способы улушения консистенции мяса.
- •4. Гнилостная порча мяса
- •5. Плесневение мяса
- •6. Фосфоресценция и изменение окраски
- •7.Загар мяса
- •Вопрос №10 Крнсервирующее действие низких температур при хранении мяса и субпродуктов
- •Вопрос №15 Холодильные камеры и туннели для охлаждения мясных туш.
- •24 Охлаждение мяса птицы.
- •25, 26, 27 Подмораживание мяса
- •Замораживание мяса. Кристаллообразование.
- •29 Физические изменения в мясе при замораживании. Механизм вымерзания влаги.
- •30 Замораж мяса в кип и некип средах.
- •31 Влияние замораживания мяса на микроорганизмы.
- •32. Изменение состава и свойств мяса при замораживании и при последующем хранении.
- •33. Физические и химические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении.
- •34. Биохимические, гистологические и микробиологические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении.
- •35. Способы змораживания мяса. Технологические параметры процесса.
- •38. Способы замораживания мяса. Преимущества и недостатки различных способов замораживания мяса.
- •36. Выбор оптимальных условий и режимов замораживания и хранения мяса.
- •39. Выбор рациональных условий и способов замораживания и хранения мяса.
- •Выбор условий замораживания и хранения
- •Состояние продукта перед замораживанием
- •Скорость замораживания
- •Теплоотводящая среда
- •37. Однофазный и двухфазный способы замораживания мяса. Преимущества и недостатки. Режимы замораживания мяса
- •35. Способы замораживания мяса. Технологические параметры процесса.
- •40. Усушка при замораживании мяса. Пути снижения усушки при замораживании мяса.
- •41. Хранение замороженного мяса. Параметры и сроки хранения.
- •43. Хранение замороженного мяса. Условия, определяющие сроки хранения.
- •42. Физические и биохимические изменения замороженного мяса при хранении.
- •44. Усушка при хранении замороженного мяса. Пути снижения усушки мяса.
- •45. Факторы, определяющие продолжительность хранения замороженного мяса. Параметры хранения.
- •46. Блоки из жилованного мяса. Замораживание мясных блоков. Блоки из жилованного мяса и субпродуктов
- •47. Мясные блоки. Характеристика мясных блоков. Блоки из мяса на костях
- •48. Замораживание мяса птицы.
- •50,51. Размораживание мяса в вакууме и с помощью свч нагрева
- •52.Факторы,определяющие качество размороженного мяса
- •57. Клеймение мяса. Товароведческие и ветеринарные клейма.
- •58. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса говядины в полутушах и четвертинах. Клеймение мяса.
- •59. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса свинины в полутушах. Клеймение мяса.
- •60. Классификация колбасных изделий. Параметры хранения и сроки годности.
- •61. Классификация продуктов из свинины, говядины, баранины и др. Видов мяса.
- •67. Общие характеристики основного сырья колбасного производства
- •68. Общие характеристики вспомогательных материалов.
- •69. Основные пищевые добавки, используемые в колбасном производстве.
- •69. Белковые препараты
- •70. Колбасные оболочки. Классификация колбасных оболочек.
- •Вопрос 71. Натуральные колбасные оболочки.
- •Вопрос 72. Полимерные колбасные оболочки.
- •Вопрос 73. Требования к основному сырью и вспомогатльным материалам.
- •Вопрос 75 Разделка говяжьих полутуш. Шейная и спиннорёберная части.
- •Вопрос 76. Разделка свиных полутуш. Вырезка. Лопаточная часть.
- •Вопрос 77. Обвалка в горизонтальном и вертикальном положении.Виды обвалки.
- •Вопрос 78. Особенности вертикальной обвалки.
- •Вопрос 79.Жиловка говядины.
- •Вопрос 81.Классификация жилованного мяса баранины,яков,буйволятины.
- •83. Использование мяса dfd и pse в колбасном производстве.
- •Вопрос 84. Схема произв. Варёных колбас, сосисок, сарделек
- •Вопрос 85. Полукопчёные колбасы.
- •Вопрос 86. Варёнокопчёные колбасы.
- •87.Сырокопченые колбасы технологическая схема производства сырокопченных колбас
- •89.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства. Шейная часть туши .Спинно-реберная часть туши.
- •90.Разделка говяжьих полутуш для колбасного произ-ва. Поясничная и крестцовая части.
- •91. Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства.Поясничная и крестцовая части туши.
- •92.Разделка говяжьих полутуш для колбасного произ-ва. Тазобедренная и крестцовая части туши.
- •93.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства.Тазобедренная и крестцовая части туши.
- •96.Подготовка парного мяса для использования в колбасном производстве.
- •97.Стабилизация свойств парного мяса для использования в колбасном производстве.
- •98.Дообвалка мяса. Способы добвалки мяса. Преимущества и недостатки различных способов.
- •99.Подготовка субпродуктов для использования в колбасном производстве.
- •100. Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки.
- •100.Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки
- •101. Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из вареной свиной шкурки
- •102. Белков.Стабилизаторы. Изготовление из жилок и сухожилий
- •103. Белков.Стабилизаторы. Изготовление из говяжих губ.
- •104. Субпродуктовая паста. Изготовление и подготовка субпродуктовой пасты для колбасного производства.
- •105. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья животного происхождения.
- •106. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья растительного происхождения.
- •107. Белково – жировые эмульсии. Изготовление по методу мгупб.
- •108. Белково – коллагенновая эмульсии. Изготовление по методу фирмы « Протеин Технолоджиз Интернэшл Москоу»
- •115. Использование нитрита Na, препарата гамоглобина, аскорбиновой кислоты в колбасном производстве
- •116. Пищевые фосфаты. Использование пищевых фосфатов в колбасном производстве
- •117. Глюконо-дельта-лактон (гдл). Особенности применения гдл в колбасном производстве.
40. Усушка при замораживании мяса. Пути снижения усушки при замораживании мяса.
Весовые изменения мяса при замораживании зависят от размеров отрубов, тканевого состава, условий замораживания, упаковки и т. д.
При замораживании охлажденного мяса уморозка в среднем составляет при температурах в камере ниже —18° от 0,8 до 1,2% для говядины в полутушах и баранины в тушах и от 0,7 до 1,4% для свиных туш в шкуре; без шкуры уморозка на 10—15% выше. Уморозка уменьшается при замораживании в упаковке — в контейнерах. Так, по данным Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности (Г. В. Бабин, 1946), в результате зямораживания при температуре —18° и 15-дневного хранения мясных отрубов говядины в картонных контейнерах уморозка составила 0,55%, а без контейнеров для четвертин — 2,05%;уморозка 20-килограммовых блоков в металлических формах при тех же условиях составляет 0,1—0,15%. При мокром замораживании вес увеличивается.
Уморозка субпродуктов при температуре замораживания —18°С и ниже составляет около 1%, а при температуре от —12 до —15° составляет от 2 до 2,5%.
Размеры и скорость уморозки больше в начале процесса при наличии большей разности температур поверхности продукта охлаждающей среды, к концу процесса они уменьшаются при общей разности абсолютной величины.
41. Хранение замороженного мяса. Параметры и сроки хранения.
43. Хранение замороженного мяса. Условия, определяющие сроки хранения.
Мороженое мясо при хранении подвергается различным изменениям.
Характер и интенсивность этих изменений находятся в прямой зависимости от условий хранения. В отличие от замораживания, при хранении приходится иметь дело с замороженным продуктом, не нуждающимся в предварительном охлаждении. Основная задача заключается лишь в предохранении продуктов от отепления и в подготовке воздушной среды в соответствии с требованиями рационального хранения. Наиболее совершенным условием хранения было бы равновесное состояние продукта и воздушной среды. Практически, однако, это невозможно, так как имеет место испарение влаги, содержащейся в мясе, отсюда меняется влажность воздуха, и вызывается теплообмен между продуктом и воздухом.
Температура, влажность и циркуляция в камерах хранения мороженого мяса и мясопродуктов зависят от рода и состояния продукта, его химического состава, наличия и состояния тары. Температура хранения в целях сохранения температуры замороженного продукта должна поддерживаться постоянной, без значительных колебаний. При поддерживании температуры в камере на определенном уровне необходимо учитывать тепло, проникающее в камеры через ее ограждения. Влага выделяется всеми замороженными мясопродуктами. Испарение влаги из продукта зависит от температуры, относительной влажности и скорости движения (циркуляции) окружающего воздуха и от скорости передвижения влаги внутри продукта. Изменения в структуре поверхности продукта также влияют на скорость испарения. Влажность в камерах хранения должна регулироваться в зависимости от степени высушивания продукта в процессе хранения; она снижается по мере того, как при хранении упругость паров становится ниже точки насыщения и продукты начинают приобретать гигроскопические свойства.
Влажность воздуха необходимо поэтому во время хранения поддерживать тем ниже, чем легче влага из внутренних слоев продукта проникает на его поверхность. Влага из продукта определенного химического состава проникает на поверхность тем быстрее, чем выше его температура, ввиду того, что вязкость жидкой части его уменьшается с большей скоростью, чем капиллярность. Поэтому при низких температурах хранения можно поддерживать более высокую относительную влажность воздуха, однако лишь до некоторого предела, так как это может создать благоприятные условия для развития микроорганизмов и для порчи продуктов. Наличие и род упаковки также обусловливают поддержание в камерах хранения тех или иных температур и относительной влажности воздуха.
Хранение замороженных продуктов. Мясо и мясопродукты хранят при —18 °С и относительной влажности воздуха 92—98 %. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки (табл. 4.5, 4.6).
Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотносформированных штабелях на напольных решетках или в стоячных поддонах, которые устанавливают в 2—4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 м грузового объема камеры замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах — 300, для свинины в полутушах — 450, для баранины — 300 кг. Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности и емкости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05—0,3 % за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5—8 раз. При температуре ниже —18 °С продолжительность хранения всех видов мяса увеличивается до 18—24 мес.
Замороженное мясо хранят в камерах, оборудованных, как правило, батареями непосредственного испарения аммиака. При продолжительном хранении вследствие высыхания поверхности мяса мышечная ткань вдавливается и консистенция мяса уплотняется. Жир приобретает зернистую структуру и крошится. При увеличении продолжительности хранения мясо становится более темным в результате высушивания, увеличения концентрации кровяных пигментов и перехода гемоглобина в метгемоглобин. По мере увеличения длительности хранения изменяется мышечная ткань вплоть до исчезновения поперечной полосатости мышц.
Конец хранения устанавливает ветеринарно-санитарная экспертиза в зависимости от степени высыхания поверхности, внешнего вида, потери характерных для мяса запаха и вкуса, прогоркания жира и плесневения мяса.