60. Классификация колбасных изделий. Параметры хранения и сроки годности.

1. фаршированные и вареные колбасы, сардельки, сосиски и мясные хлеба. Срок годности при t 0-+8⁰C: высший сорт до 72 часов, 1 и 2сорт - 48ч с момента окончания технологического процесса.

2. полукопченые колбасы. Срок годности при влажности 75-78% и t 6-12⁰C до 10сут, при t =0-6⁰С до 15сут, при t= -7;-9⁰С до 3мес.

3. варено-копченые колбасы. Срок годности при влажности 75-78%, t 12-15⁰С до 15сут, t =0-4⁰С до 30сут, при t= -7-9⁰С до 4мес.

4. сырокопченые колбасы . Срок годности при влажности 70-75%, t не выше 12⁰С, при температуре не выше -7⁰С до 9мес.

ливерные, мясо- растительные, зельцы, студни, паштеты, кровяные колбасы. Срок годности при t от 0 до 8⁰С - от 12 до 48ч

61. Классификация продуктов из свинины, говядины, баранины и др. Видов мяса.

1. Вареные изделия:

– из свинины: окорока, ветчина в оболочке, ветчина в форме, шейка, грудинка;

-- из говядины: говядина с соевым белком, шейка, грудинка;

2. Копчено-вареные:

– из свинины: окорока, корейка, грудинка, рулеты, шейка, буженина, карбонад, корейка;

-- из говядины: филей, грудинка;

3. Сырокопченые:

-- из свинины: окорока, корейка, грудинка, балык, шейка.

-- из говядины: грудинка, филей, пасторма, бастурма;

4. Копчено-запеченные:

– из свинины: рулеты, филей, балык, карбонад, грудинка, лопатка, шейка;

-- из говядины: рулет, шейка, филей;

5. Запеченные и жаренные – буженина, шейка, карбонат, язык говяжий.

62.Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов

Приготовление фарша на куттере, куттер-мешалке-8-12мин.

Мясные хлеба. Запекание при t=110-150ºC

150-180 мин

63.Технологическая схема производства полукопченых колбас.

64.Технологическая схема производства варено-копченых колбас.

65.Технол. схема производства сырокопченых колбас и сыровяленых колбас.

6

Говядина, телятина, свинина, щековина

Промывка, варка, охлаждение, отделение от костей (разборка), измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм

Жиловка, промывка, нарезание на куски

Бланширование, охлаждение

Печень

Бобовые, крупы

Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм

Субпродукты 2 категории , жилки, хрящи, шкурка

Шпик- охлаждение

до t =2±2ºС

Обвалка, жиловка, бланширование, охлаждение, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм

Промывка, варка, охлаждение, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм

Измельчение на шпигорезке

Перемешивание в мешалке 4-8 мин

Измельчение на шпигорезке,

куттере

Мясо свиных голов

Варка, отделение от костей, охлаждение

Промывка, варка, охлаждение

Крупы

Приготовление фарша на куттере, куттере-мешалке

8-4 мин

Посол, добавление нитрита натрия

Кровь или форменные элементы

Наполнение оболочек

Контроль качества

Охлаждение при t =2±2ºC до t в центре батона 3±3ºС

Варка при t=75-85ºС 40-120мин

Подготовка оболочек

6.Технологическая схема производства ливерных колбас.

Упаковывание, маркирование, транспортирование, хранение при t=2±6ºC

ливерных : высшего и первого сортов-48ч, третьего сорта-12ч

кровяных: первого и второго сортов-24ч, третьего сорта-12ч