- •1.Посмертное окоченение мяса.
- •2. Созревание
- •Предупреждение или торможение развития окоченения:
- •Ускорение развития окоченения:
- •3. Ускоренные способы улушения консистенции мяса.
- •4. Гнилостная порча мяса
- •5. Плесневение мяса
- •6. Фосфоресценция и изменение окраски
- •7.Загар мяса
- •Вопрос №10 Крнсервирующее действие низких температур при хранении мяса и субпродуктов
- •Вопрос №15 Холодильные камеры и туннели для охлаждения мясных туш.
- •24 Охлаждение мяса птицы.
- •25, 26, 27 Подмораживание мяса
- •Замораживание мяса. Кристаллообразование.
- •29 Физические изменения в мясе при замораживании. Механизм вымерзания влаги.
- •30 Замораж мяса в кип и некип средах.
- •31 Влияние замораживания мяса на микроорганизмы.
- •32. Изменение состава и свойств мяса при замораживании и при последующем хранении.
- •33. Физические и химические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении.
- •34. Биохимические, гистологические и микробиологические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении.
- •35. Способы змораживания мяса. Технологические параметры процесса.
- •38. Способы замораживания мяса. Преимущества и недостатки различных способов замораживания мяса.
- •36. Выбор оптимальных условий и режимов замораживания и хранения мяса.
- •39. Выбор рациональных условий и способов замораживания и хранения мяса.
- •Выбор условий замораживания и хранения
- •Состояние продукта перед замораживанием
- •Скорость замораживания
- •Теплоотводящая среда
- •37. Однофазный и двухфазный способы замораживания мяса. Преимущества и недостатки. Режимы замораживания мяса
- •35. Способы замораживания мяса. Технологические параметры процесса.
- •40. Усушка при замораживании мяса. Пути снижения усушки при замораживании мяса.
- •41. Хранение замороженного мяса. Параметры и сроки хранения.
- •43. Хранение замороженного мяса. Условия, определяющие сроки хранения.
- •42. Физические и биохимические изменения замороженного мяса при хранении.
- •44. Усушка при хранении замороженного мяса. Пути снижения усушки мяса.
- •45. Факторы, определяющие продолжительность хранения замороженного мяса. Параметры хранения.
- •46. Блоки из жилованного мяса. Замораживание мясных блоков. Блоки из жилованного мяса и субпродуктов
- •47. Мясные блоки. Характеристика мясных блоков. Блоки из мяса на костях
- •48. Замораживание мяса птицы.
- •50,51. Размораживание мяса в вакууме и с помощью свч нагрева
- •52.Факторы,определяющие качество размороженного мяса
- •57. Клеймение мяса. Товароведческие и ветеринарные клейма.
- •58. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса говядины в полутушах и четвертинах. Клеймение мяса.
- •59. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса свинины в полутушах. Клеймение мяса.
- •60. Классификация колбасных изделий. Параметры хранения и сроки годности.
- •61. Классификация продуктов из свинины, говядины, баранины и др. Видов мяса.
- •67. Общие характеристики основного сырья колбасного производства
- •68. Общие характеристики вспомогательных материалов.
- •69. Основные пищевые добавки, используемые в колбасном производстве.
- •69. Белковые препараты
- •70. Колбасные оболочки. Классификация колбасных оболочек.
- •Вопрос 71. Натуральные колбасные оболочки.
- •Вопрос 72. Полимерные колбасные оболочки.
- •Вопрос 73. Требования к основному сырью и вспомогатльным материалам.
- •Вопрос 75 Разделка говяжьих полутуш. Шейная и спиннорёберная части.
- •Вопрос 76. Разделка свиных полутуш. Вырезка. Лопаточная часть.
- •Вопрос 77. Обвалка в горизонтальном и вертикальном положении.Виды обвалки.
- •Вопрос 78. Особенности вертикальной обвалки.
- •Вопрос 79.Жиловка говядины.
- •Вопрос 81.Классификация жилованного мяса баранины,яков,буйволятины.
- •83. Использование мяса dfd и pse в колбасном производстве.
- •Вопрос 84. Схема произв. Варёных колбас, сосисок, сарделек
- •Вопрос 85. Полукопчёные колбасы.
- •Вопрос 86. Варёнокопчёные колбасы.
- •87.Сырокопченые колбасы технологическая схема производства сырокопченных колбас
- •89.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства. Шейная часть туши .Спинно-реберная часть туши.
- •90.Разделка говяжьих полутуш для колбасного произ-ва. Поясничная и крестцовая части.
- •91. Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства.Поясничная и крестцовая части туши.
- •92.Разделка говяжьих полутуш для колбасного произ-ва. Тазобедренная и крестцовая части туши.
- •93.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства.Тазобедренная и крестцовая части туши.
- •96.Подготовка парного мяса для использования в колбасном производстве.
- •97.Стабилизация свойств парного мяса для использования в колбасном производстве.
- •98.Дообвалка мяса. Способы добвалки мяса. Преимущества и недостатки различных способов.
- •99.Подготовка субпродуктов для использования в колбасном производстве.
- •100. Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки.
- •100.Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки
- •101. Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из вареной свиной шкурки
- •102. Белков.Стабилизаторы. Изготовление из жилок и сухожилий
- •103. Белков.Стабилизаторы. Изготовление из говяжих губ.
- •104. Субпродуктовая паста. Изготовление и подготовка субпродуктовой пасты для колбасного производства.
- •105. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья животного происхождения.
- •106. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья растительного происхождения.
- •107. Белково – жировые эмульсии. Изготовление по методу мгупб.
- •108. Белково – коллагенновая эмульсии. Изготовление по методу фирмы « Протеин Технолоджиз Интернэшл Москоу»
- •115. Использование нитрита Na, препарата гамоглобина, аскорбиновой кислоты в колбасном производстве
- •116. Пищевые фосфаты. Использование пищевых фосфатов в колбасном производстве
- •117. Глюконо-дельта-лактон (гдл). Особенности применения гдл в колбасном производстве.
42. Физические и биохимические изменения замороженного мяса при хранении.
Физические изменения мороженого мяса при хранении заключаются в изменении его консистенции, цвета и веса.
Консистенция. При продолжительном хранении, вследствие высыхания продукта, воздух в мышечной ткани замещает испарившуюся влагу, в результате чего там, где мышечный слой тонок, или там, где волокна разрезаны перпендикулярно и легко отделяются одно от другого, мышечная ткань легко вдавливается. Жир мяса приобретает зернистый вид и легко крошится.
Цвет. Окраска мышц поверхностного слоя мороженого мяса при хранении становится более темной в результате высушивания, вызывающего сгущение кровяного пигмента, и перехода гемоглобина в метгемоглобин.
Цвет мяса оттаявшего и вновь замороженного темнеет, жировая ткань приобретает красноватый оттенок. Продолжительность хранения мороженого мяса без заметного изменения цвета определяется примерно в 4—6 месяцев, причем при более низкой температуре хранения, например —18° и ниже, этот срок удлиняется.
Потеря веса вследствие испарения влаги при хранении мороженого мяса зависит от качества мяса, условий и продолжительности хранения. Чем выше упитанность мяса, тем потеря в весе меньше. Снижение температуры хранения и повышение относительной влажности уменьшают потери веса. Потери веса тем меньше, чем меньше отношение поверхности продукта к его весу (чем крупнее куски). При длительном хранении наружный высохший слой мяса становится толще, структура — более волокнистой;
это снижает вкус и усвояемость мяса.
М. В. Тухшнайд приводит следующие средние цифры потери веса при хранении мороженого мяса, полученные в результате многочисленных наблюдений над различными партиями мяса, хранившегося в различных условиях в камерах ленинградских холодильников (табл. 32).
Д. А. Христодуло приводит следующие размеры потерь веса мороженого мяса в блоках: за четыре месяца в упаковке 0,4—0,6% и без упаковки 0.8—1,2%. Фасованное мясо при хранении в паронепроницаемой упаковке (целлофан лакированный и алюминиевая фольга) в течение четырех месяцев при температуре —10° не дало потери веса. Опыты Всесоюзного научно-исследовательского холодильного института (Д. Г. Рютов и А. Ф. Хитров) по хранению мороженого мяса в штабелях показали, что за пятимесячный срок хранения при температуре —8,8° и относительной влажности 93,5% потеря веса для укрытого брезентом штабеля составила 0,62%, а в открытом штабеле — 1,46%.
|
Потери веса в % от первоначального на каждый месяц при длительности хранения (в месяцах) |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Говядина: |
||||||
хорошей упитанности. |
0,61 |
0,45 |
0,31 |
0,24 |
0,19 |
0,13 |
средней упитанности |
0,63 |
0,50 |
0,36 |
0,29 |
0,29 |
0,19 |
тощей упитанности |
0,74 |
0,57 |
0,45 |
0,41 |
0,28 |
0,22 |
Баранина: |
||||||
хорошей упитанности |
0,87 |
0,53 |
0,37 |
0,32 |
0,29 |
0,20 |
средней упитанности |
0,91 |
0,74 |
0,61 |
0,52 |
0,31 |
0,25 |
тощей упитанности |
0,93 |
0,79 |
0,72 |
0,58 |
0,39 |
0,30 |
Потеря веса при хранении мороженого мяса в местах, расположенных близко к наружным стенам, к батареям, в местах подачи и отвода воздуха воздухоохладителями, т. е. во всех местах более интенсивной циркуляции воздуха, более высокая. Уморозка уменьшается при хранении мороженого мяса в мягкой упаковке (упаковка четвертин в двойную оболочку из хлопчатобумажной ткани и поверх мешковины, упаковка блочного и фасованного мяса в пергамент, целлофан, алюминиевую фольгу н т. д.) или в твердой таре (в картонных ящиках, особенно из гофрированного материала). Хранение в таре обеспечивает большее постоянство температуры мороженого мяса при колебаниях температур в камере и улучшает санитарно-гигиенические условия хранения и перевозки. По данным Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности (Ф. М. Булаков, “Мясная индустрия СССР”, 1948, № 4), усушка мяса в блоках, упакованных в изотермические контейнеры за 12—14 месяцев хранения при температуре от —8° до —10° составляет 0,15—0,25%.
Глазуровка (опыты того же института со шпигом, опускаемым в холодную воду, благодаря чему на поверхности его образуется ледяная корка толщиной 1—3 мм) может также привести к уменьшению уморозки; но этот способ получения защитной пленки трудоемок н требует периодического ее возобновления.
Химические изменения. Исследования, проведенные Всесоюзным научно-исследовательским холодильным институтом относительно изменений жира при хранении свинины (без шкуры), дали такую картину: после шестимесячного хранения при —8° поверхностный жир (шпиг) показал пожелтение и приобрел сальный вкус, причем через 12 месяцев эти явления распространились на глубину 2,5—4 мм. Хранение при —18° в течение 12 месяцев другой половинки той же свиной туши не показало никаких, отрицательных явлений в жире. В целях предохранения жира от пожелтения рекомендуется максимально сократить срок хранения до процесса замораживания, в наиболее полной степени произвести обескровливание мясных туш и хранить мясо при температуре не выше —14°. Чрезвычайно благоприятные результаты были получены Институтом мясной промышленности со шпигом при хранении его в защитной оболочке из ледяной глазури при температуре не выше —6° с периодическим возобновлением глазуровки через 6-8 месяцев. Корочка льда, покрывающая шпиг, служит защитой жира от действия кислорода воздуха и предохраняет его от прогоркания.
В мороженом мясе во время хранения происходит ряд физико-химических и биохимических изменений. По данным исследований С. С. Дроздова (Московский химико-технологический институт мясной промышленности), в мясе происходит сдвиг рН в кислую сторону, происходит уменьшение основных валентностей без значительного сдвига кислых, увеличивается общий растворимый белковый азот без заметных сдвигов остаточного и аминного азотов, увеличивается вязкость, увеличивается электропроводность, понижается поверхностное натяжение, продолжается накопление молочной кислоты за счет уменьшения гликогена, увеличивается количество фракций общего и кислотно-растворимого фосфора за счет повышения содержания органических фосфорсодержащих веществ и неорганического фосфора.
При хранении мороженого мяса не происходит глубокогораспада или дезагрегации белков, на что указывает отсутствие альбумоз и постоянство коэффициента преломления (исследования С. Быстрова, “Мясная индустрия СССР”, 1938, № 7).
Во время хранения в мороженом виде коллоиды белков сначала увлажняются, затем постепенно свертываются и разделяются на две фазы: одну — более концентрированную, другую — свободную, текучую жидкость, содержащую слабо свертывающиеся альбумозы и глобулины. Это разделение на фазы, по данным С. С. Дроздова, является результатом сдвига рН к изоэлектрической точке, при которой белки обладают минимальной способностью к поглощению влаги и растворению. Продолжительное хранение мяса при низких температурах неблагоприятным образом сказывается на обратимости процесса, что подтверждено многими исследованиями, в частности, в Научно-исследовательском институте питания. Опыты по исследованию влияния температуры хранения на процесс обратимости для кусков мяса, замороженных при температуре —20° и хранившихся в разной температуре в течение трех дней, дали такую картину (табл. 33).
Таблица 33
Температура хранения |
—1,2 |
—1,5 |
—3 |
—19 |
Потери мясного сока (в %) |
11,0-12,3 |
14,4-17,1 |
9,8 |
3,2 |
Из этих данных можно сделать вывод, что максимальная потеря сока имеет место тогда, когда температура хранения близка к точке замерзания.
Что касается хранения мороженых субпродуктов, то они подвергаются такого же рода изменениям, что и отрубы мясных туш. Однако, ввиду того, что коллоиды внутренних органов, кроме сердца, в котором волокна и пучки волокон испытывают такие же изменения, как и скелетные мышцы, существенно отличаются от коллоидов мышц туловища, процесс замораживания вызывает во внутренних органах преимущественно необратимые явления, причем длительное хранение при низких температурах усугубляет эти явления.
Изменения активности эндокринных желез будут тем интенсивнее, чем выше температура хранения и чем длительнее срок хранения сырья. Средним сроком хранения эндокринного и ферментного сырья -при температуре не выше —10°—12° считается поэтому три-четыре месяца; при температуре —8° он снижается, например для поджелудочной железы, гипофиза и др., до одного-двух месяцев.