- •1.Посмертное окоченение мяса.
- •2. Созревание
- •Предупреждение или торможение развития окоченения:
- •Ускорение развития окоченения:
- •3. Ускоренные способы улушения консистенции мяса.
- •4. Гнилостная порча мяса
- •5. Плесневение мяса
- •6. Фосфоресценция и изменение окраски
- •7.Загар мяса
- •Вопрос №10 Крнсервирующее действие низких температур при хранении мяса и субпродуктов
- •Вопрос №15 Холодильные камеры и туннели для охлаждения мясных туш.
- •24 Охлаждение мяса птицы.
- •25, 26, 27 Подмораживание мяса
- •Замораживание мяса. Кристаллообразование.
- •29 Физические изменения в мясе при замораживании. Механизм вымерзания влаги.
- •30 Замораж мяса в кип и некип средах.
- •31 Влияние замораживания мяса на микроорганизмы.
- •32. Изменение состава и свойств мяса при замораживании и при последующем хранении.
- •33. Физические и химические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении.
- •34. Биохимические, гистологические и микробиологические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении.
- •35. Способы змораживания мяса. Технологические параметры процесса.
- •38. Способы замораживания мяса. Преимущества и недостатки различных способов замораживания мяса.
- •36. Выбор оптимальных условий и режимов замораживания и хранения мяса.
- •39. Выбор рациональных условий и способов замораживания и хранения мяса.
- •Выбор условий замораживания и хранения
- •Состояние продукта перед замораживанием
- •Скорость замораживания
- •Теплоотводящая среда
- •37. Однофазный и двухфазный способы замораживания мяса. Преимущества и недостатки. Режимы замораживания мяса
- •35. Способы замораживания мяса. Технологические параметры процесса.
- •40. Усушка при замораживании мяса. Пути снижения усушки при замораживании мяса.
- •41. Хранение замороженного мяса. Параметры и сроки хранения.
- •43. Хранение замороженного мяса. Условия, определяющие сроки хранения.
- •42. Физические и биохимические изменения замороженного мяса при хранении.
- •44. Усушка при хранении замороженного мяса. Пути снижения усушки мяса.
- •45. Факторы, определяющие продолжительность хранения замороженного мяса. Параметры хранения.
- •46. Блоки из жилованного мяса. Замораживание мясных блоков. Блоки из жилованного мяса и субпродуктов
- •47. Мясные блоки. Характеристика мясных блоков. Блоки из мяса на костях
- •48. Замораживание мяса птицы.
- •50,51. Размораживание мяса в вакууме и с помощью свч нагрева
- •52.Факторы,определяющие качество размороженного мяса
- •57. Клеймение мяса. Товароведческие и ветеринарные клейма.
- •58. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса говядины в полутушах и четвертинах. Клеймение мяса.
- •59. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса свинины в полутушах. Клеймение мяса.
- •60. Классификация колбасных изделий. Параметры хранения и сроки годности.
- •61. Классификация продуктов из свинины, говядины, баранины и др. Видов мяса.
- •67. Общие характеристики основного сырья колбасного производства
- •68. Общие характеристики вспомогательных материалов.
- •69. Основные пищевые добавки, используемые в колбасном производстве.
- •69. Белковые препараты
- •70. Колбасные оболочки. Классификация колбасных оболочек.
- •Вопрос 71. Натуральные колбасные оболочки.
- •Вопрос 72. Полимерные колбасные оболочки.
- •Вопрос 73. Требования к основному сырью и вспомогатльным материалам.
- •Вопрос 75 Разделка говяжьих полутуш. Шейная и спиннорёберная части.
- •Вопрос 76. Разделка свиных полутуш. Вырезка. Лопаточная часть.
- •Вопрос 77. Обвалка в горизонтальном и вертикальном положении.Виды обвалки.
- •Вопрос 78. Особенности вертикальной обвалки.
- •Вопрос 79.Жиловка говядины.
- •Вопрос 81.Классификация жилованного мяса баранины,яков,буйволятины.
- •83. Использование мяса dfd и pse в колбасном производстве.
- •Вопрос 84. Схема произв. Варёных колбас, сосисок, сарделек
- •Вопрос 85. Полукопчёные колбасы.
- •Вопрос 86. Варёнокопчёные колбасы.
- •87.Сырокопченые колбасы технологическая схема производства сырокопченных колбас
- •89.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства. Шейная часть туши .Спинно-реберная часть туши.
- •90.Разделка говяжьих полутуш для колбасного произ-ва. Поясничная и крестцовая части.
- •91. Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства.Поясничная и крестцовая части туши.
- •92.Разделка говяжьих полутуш для колбасного произ-ва. Тазобедренная и крестцовая части туши.
- •93.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства.Тазобедренная и крестцовая части туши.
- •96.Подготовка парного мяса для использования в колбасном производстве.
- •97.Стабилизация свойств парного мяса для использования в колбасном производстве.
- •98.Дообвалка мяса. Способы добвалки мяса. Преимущества и недостатки различных способов.
- •99.Подготовка субпродуктов для использования в колбасном производстве.
- •100. Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки.
- •100.Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки
- •101. Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из вареной свиной шкурки
- •102. Белков.Стабилизаторы. Изготовление из жилок и сухожилий
- •103. Белков.Стабилизаторы. Изготовление из говяжих губ.
- •104. Субпродуктовая паста. Изготовление и подготовка субпродуктовой пасты для колбасного производства.
- •105. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья животного происхождения.
- •106. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья растительного происхождения.
- •107. Белково – жировые эмульсии. Изготовление по методу мгупб.
- •108. Белково – коллагенновая эмульсии. Изготовление по методу фирмы « Протеин Технолоджиз Интернэшл Москоу»
- •115. Использование нитрита Na, препарата гамоглобина, аскорбиновой кислоты в колбасном производстве
- •116. Пищевые фосфаты. Использование пищевых фосфатов в колбасном производстве
- •117. Глюконо-дельта-лактон (гдл). Особенности применения гдл в колбасном производстве.
67. Общие характеристики основного сырья колбасного производства
Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов убойных животных, птицы, кроликов, буйволятины, верблюжактины, субпродуктов 1, 2 категорий, белоксодержащих препаратов, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп.
Мясо Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Говяжье мясо используется как основное функционально-технологическое сырье. Свинина обладает хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Также применяют баранину, козлятину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.
Мясо используют в парном(только для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек), в остывшем, охлажденном, замороженном и размороженном состоянии. Мясо поступает в цехи на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.
Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано вет-сан службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.
Мясо птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов применяют для производства всех видов колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. Тушки должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.
Субпродукты Бескостные субпродукты используют в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясокостные и слизистые предварительно варят. От мясокостных отделяют кости и хрящи(после варки). Вареные субпродукты используют для выработки зельцев, ливерных колбас, паштетов и студней.
Кровь и продукты ее переработки Используют говяжью и свиную. Для крови. Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы( препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные колбасы, мясные хлеба, сосиски и сардельки.
Яйца используют при производстве отдельных видов вареных и ливерных колбас. Чаще всего используют меланж или яичный порошок.
Белковые препараты свиная шкурка должна быть освобождена от жира, остатков щетины и механических загрязнений. Ее используют в сыром или вареном виде после определенной обработки. Молочно-белковые концентраты вырабатывают из обезжиренного молока или сыворотки, из них воду, минер. в-ва и лактозу. Их делают на жидкие, пастообразные( до 80% воды) и сухие (до 12% воды): пищевой казеин; казеинаты; копреципитаты; сывороточные белковые концентраты.
По питательной ценности они приближены к мясу.
Соевые белковые препараты в зависимости от содержания белка подразделяют на: соевую муку(содер-е белка 45-50%); соевые концентраты( белок 65-70%); соевые изоляты( белок 90%)
Белковый стабилизатор изготавливают из свиной шкурки или сухожилий и жилок, полученных при обвалке говядины и свинины, а также из говяжьих губ.
Молочные продукты для производства колбас используют как в цельном свежем виде, так и в переработанном: цельное молоко; обезжиренное молоко; сливки; молоко сухое цельное и обезжиренное; сливки сухие; плавленые и твердые сыры.
Жиросодержащее сырье используют: свиной шпик; свиную грудинку; жир-сырец(говяжий, свиной, бараний, конский); пищевые топленые жиры; масло коровье; маргарин; растительное масло.
Шпик его используют в наибольшем кол-ве, минимальная толщина шпика, применяемого в колб.произ-ве, 1.5 см, минимальная масса-0.6 кг. Должен быть чистый, без остатков щетины. Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый снимают с хребтовой части спины по всей длине туши на уровне 1/3 верхней части ребер, а также с верхней части лопаток и окороков. В хребтовом шпике нет мясных прослоек, и его используют для изготовления колб. Изделий высших сортов.
Боковой – более мягкий. Его срезают с боковых частей туши и с грудинки. В боковом шпике могут присутствовать прослойки мышечной ткани. Его используют для изготовления колбас 1 и 2 сортов.
Шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий и его применяют при составлении фарша группы вареных изделий взамен жтлованной жирной свинины. Свин. шпик –скоропортящееся сырье. Поэтому его охлаждают до t =80С, солят или замораживают до t=-80С. Охлажденный шпик хранят при t =0-20С, относит. влажность воздуха =70-80% - не более 3 суток; соленый- при t=0-80C – не более 60 сут; замороженный – при t =-7-(-9)0C- до 90 сут.
Свиная грудинка грудно-реберная часть свиной туши с удаленным ребром и брюшной частью. Грудинка должна содержать не более 20% мышечной ткани. Применяют в варено-копченных, сырокопченых, вареных колбасах высшего сорта на равнее со шпиком.
Жир-сырец подразделяют на 2 гр(свинина):
-к 1 гр. относятся сальник, околопочечный, брызжеечный, жир, жировая обрезь при зачистке туш, обрезь свежего шпика, с калтыка и ливера.
-ко 2 гр. относятся жир с желудка, мездровый жир, кишечный жир.
Растительное масло применяют рафинированное, дезодарированное растит. масло в кач-ве белкового компонента жировой эмульсии.
Крупы при изготовлении гр. вареных колбас, мясных хлебов, ливерных колбас используют горох, чечевицу, пшено, ячменную муку, манную, рисовую и гречневую.
Крахмал различают крахмал картофельный, кукурузный, пшеничный и рисовый. Кукурузный и картофельный крахмал используют для повышения вязкости фарша отдельных видов колбас. Картофельный крахмал разделяют на 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2 сорта. Кукурузный – на высший и 1 сорта. Картоф. Крахмал 2 сорта в колб. произ- ве не пригоден.
Мука при произ-ве отдельных видов вареных, полукопченных и ливерных колбас. используют пшеничную муку не ниже 1 сорта, а также гречневую, овсяную, пшенную, ячменную и рисовую.
Пектин при производстве некоторых видов вареных колбас в кач-ве стабилизатора белково-жировых эмульсий используют свекловичный и яблочный пектин.