69. Основные пищевые добавки, используемые в колбасном производстве.
Пищевые добавки – природные либо синтетические вещества и соединения, преднамеренно вводимые в пищевой продукт для выполнения определенных технологических функций и в частности с целью сохранения и придания им заданных свойств.
Добавки к пищи – являются естественными природными компонентами продовольственного сырья или пищевых продуктов( пряности, специи, соль, сахар, крахмал, мука, БАДы).
Е 100-182 – пищевые красители
Е 200-299 – консерванты
Е 300-399 – антиокислители
Е 400-499 – стабилизаторы консистенции
Е
450 эмульгаторы
Е 1000
Е 500-599 – регуляторы кислотности, разрыхлители
Е 600-699 – усилители вкуса и аромата
Е 1100 – ферментные препараты
Е 1400 – модифицированные крахмалы
Нитрит натрия.
NaNO2→ HNO2→ NO+NO2+H2O
NO+ метмиоглобин →нитрозомиоглобин→ нитрозогемохромаген.
На степень распада нитрита и количество образующегося пигмента оказывает влияние:
количество вносимого нитрита
качество нитрита (не должно быть кристаллов)
равномерность распределения нитрита
момент внесения нитрита (на нежирное сырье)
температура (чем выше, тем быстрее идет распад нитрита)
рН изменение рН на 0,1 в кислую сторону=↑ темп-ры на 10 ºС (оптимум 5,2-5,7). При рН более 6,0 скорость падает.
Дозировки нитрита натрия жестко контролируются, так как он ядовит. Добавляют нитрит натрия в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % в количестве 7,5 г на 100 кг мяса.
- нитрит натрия также участвует в процессах вкусообразования соленого мяса (вкус ветчинности)
- оказывает антиокислительное действие на липиды
- обладает антимикробным действием (ингибирует рост CL. botulinum, токсигенных плесеней).
Однако на образование NOMb идет не весь нитрит. Часть его остается в виде остаточного нитрита или нитратов, содержание которого не должно превышать 3 мг % для вареных колбас, 5 мг % - для копченых изделий. Из-за этого могут образовываться нитрозамины – канцерогены, которые накапливаются в организме.
Фосфаты.
Е 450 (дифосфаты), 451 (трифосфаты), 452 (полифосфаты). Различаются растворимостью и сроком действия (у полифосфатов пролонгированный период действия).
Цель использования – за счет изменения рН (сдвиг от изоточки), связывания ионов кальция, магния при введении происходит диссоциация актомиозинового комплекса, ↑ растворимость и набухание мышечных белков – происходит ↑ количества гидрофильных центров, ↑ степени межмолекулярного взаимодействия белков, ↑ ВСС и эмульгирующаяя способность, ↑ выход.
По рН подразделяются на нейтральные, кислые и щелочные. Кислые фосфаты влияют на цвет (повышают кислотность→распадается окись азота).
При слишком высоком рН (мясо DFD+фосфат)→рыхлая консистенция, фарш слоится, нет цвета, белый налет на оболочке, перламутровый отлив на срезе для деликатесной продукции. Поэтому важно проверить фосфат на рН .По ГОСТу требования: рН не выше 9-9,2, хорошая растворимость, отсутствие комковатости и примесей.
Используются натриевые и калиевые фосфаты. Комплексные фосфаты кроме способности изменять рН, обладают также буферной емкостью (характерна либо для р-ров некоторых солей, либо для многозарядных высокомолекулярных в-в), т.е. устойчивость к внешнему рН ↑ в 4 раза. Преимущества смесовых фосфатов: более низкие нормы использования, повышенная стабилизация рН, высокая степень очистки.
Лактаты, ацетаты, цитраты, тартраты (соли винной к-ты) также способствуют набуханию мыш. белков, повышению ВСС, но в меньшей степени, чем фосфаты, и главное они не способны разорвать актомиозиновый комплекс !
Пищевые кислоты и их соли
Цель использования:
-антимикробное действие
а) бактериостатическое
б) бактерицидное
в) фунгистатическое
-цветообразование
-регуляторы кислотности
-многие являются антиокислителями, либо ингибиторами окисления.
Аскорбиновая кислота (Е 300) (эриторбиновая кислота – изоаскорбиновая).
рН 4,2-4,3. Цель использования: все вышесказанное, снижает на 1/3 долю остаточного нитрита, хороший антиокислитель, усиливает антимикробное действие нитрита, повышает устойчивость пигментов соленого мяса к окислению кислородом воздуха, ускоряет восстановление метмиоглобина в Mb.
Дозировка: аскорбиновая кислота – 47 г, аскорбинат натрия – 52 г на 100 кг мяса. При посоле мяса аскорбиновую кислоту следует добавлять к шприцовочному рассолу, если при куттеровании, то в самом конце, чтобы не сбить рН вначале (начнется распад нитрита рано, если вакуумный куттер, то окись азота просто может вначале отсосать).
Аскорбинат натрия (рН 6) работает медленнее.
Лимонная кислота – хороший консервант, антиокислитель, более дешевая. Это инкапсулированная кислота, т.е. кристаллы кислоты в оболочке (крахмал, жир).