- •1.Посмертное окоченение мяса.
- •2. Созревание
- •Предупреждение или торможение развития окоченения:
- •Ускорение развития окоченения:
- •3. Ускоренные способы улушения консистенции мяса.
- •4. Гнилостная порча мяса
- •5. Плесневение мяса
- •6. Фосфоресценция и изменение окраски
- •7.Загар мяса
- •Вопрос №10 Крнсервирующее действие низких температур при хранении мяса и субпродуктов
- •Вопрос №15 Холодильные камеры и туннели для охлаждения мясных туш.
- •24 Охлаждение мяса птицы.
- •25, 26, 27 Подмораживание мяса
- •Замораживание мяса. Кристаллообразование.
- •29 Физические изменения в мясе при замораживании. Механизм вымерзания влаги.
- •30 Замораж мяса в кип и некип средах.
- •31 Влияние замораживания мяса на микроорганизмы.
- •32. Изменение состава и свойств мяса при замораживании и при последующем хранении.
- •33. Физические и химические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении.
- •34. Биохимические, гистологические и микробиологические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении.
- •35. Способы змораживания мяса. Технологические параметры процесса.
- •38. Способы замораживания мяса. Преимущества и недостатки различных способов замораживания мяса.
- •36. Выбор оптимальных условий и режимов замораживания и хранения мяса.
- •39. Выбор рациональных условий и способов замораживания и хранения мяса.
- •Выбор условий замораживания и хранения
- •Состояние продукта перед замораживанием
- •Скорость замораживания
- •Теплоотводящая среда
- •37. Однофазный и двухфазный способы замораживания мяса. Преимущества и недостатки. Режимы замораживания мяса
- •35. Способы замораживания мяса. Технологические параметры процесса.
- •40. Усушка при замораживании мяса. Пути снижения усушки при замораживании мяса.
- •41. Хранение замороженного мяса. Параметры и сроки хранения.
- •43. Хранение замороженного мяса. Условия, определяющие сроки хранения.
- •42. Физические и биохимические изменения замороженного мяса при хранении.
- •44. Усушка при хранении замороженного мяса. Пути снижения усушки мяса.
- •45. Факторы, определяющие продолжительность хранения замороженного мяса. Параметры хранения.
- •46. Блоки из жилованного мяса. Замораживание мясных блоков. Блоки из жилованного мяса и субпродуктов
- •47. Мясные блоки. Характеристика мясных блоков. Блоки из мяса на костях
- •48. Замораживание мяса птицы.
- •50,51. Размораживание мяса в вакууме и с помощью свч нагрева
- •52.Факторы,определяющие качество размороженного мяса
- •57. Клеймение мяса. Товароведческие и ветеринарные клейма.
- •58. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса говядины в полутушах и четвертинах. Клеймение мяса.
- •59. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса свинины в полутушах. Клеймение мяса.
- •60. Классификация колбасных изделий. Параметры хранения и сроки годности.
- •61. Классификация продуктов из свинины, говядины, баранины и др. Видов мяса.
- •67. Общие характеристики основного сырья колбасного производства
- •68. Общие характеристики вспомогательных материалов.
- •69. Основные пищевые добавки, используемые в колбасном производстве.
- •69. Белковые препараты
- •70. Колбасные оболочки. Классификация колбасных оболочек.
- •Вопрос 71. Натуральные колбасные оболочки.
- •Вопрос 72. Полимерные колбасные оболочки.
- •Вопрос 73. Требования к основному сырью и вспомогатльным материалам.
- •Вопрос 75 Разделка говяжьих полутуш. Шейная и спиннорёберная части.
- •Вопрос 76. Разделка свиных полутуш. Вырезка. Лопаточная часть.
- •Вопрос 77. Обвалка в горизонтальном и вертикальном положении.Виды обвалки.
- •Вопрос 78. Особенности вертикальной обвалки.
- •Вопрос 79.Жиловка говядины.
- •Вопрос 81.Классификация жилованного мяса баранины,яков,буйволятины.
- •83. Использование мяса dfd и pse в колбасном производстве.
- •Вопрос 84. Схема произв. Варёных колбас, сосисок, сарделек
- •Вопрос 85. Полукопчёные колбасы.
- •Вопрос 86. Варёнокопчёные колбасы.
- •87.Сырокопченые колбасы технологическая схема производства сырокопченных колбас
- •89.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства. Шейная часть туши .Спинно-реберная часть туши.
- •90.Разделка говяжьих полутуш для колбасного произ-ва. Поясничная и крестцовая части.
- •91. Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства.Поясничная и крестцовая части туши.
- •92.Разделка говяжьих полутуш для колбасного произ-ва. Тазобедренная и крестцовая части туши.
- •93.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства.Тазобедренная и крестцовая части туши.
- •96.Подготовка парного мяса для использования в колбасном производстве.
- •97.Стабилизация свойств парного мяса для использования в колбасном производстве.
- •98.Дообвалка мяса. Способы добвалки мяса. Преимущества и недостатки различных способов.
- •99.Подготовка субпродуктов для использования в колбасном производстве.
- •100. Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки.
- •100.Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки
- •101. Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из вареной свиной шкурки
- •102. Белков.Стабилизаторы. Изготовление из жилок и сухожилий
- •103. Белков.Стабилизаторы. Изготовление из говяжих губ.
- •104. Субпродуктовая паста. Изготовление и подготовка субпродуктовой пасты для колбасного производства.
- •105. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья животного происхождения.
- •106. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья растительного происхождения.
- •107. Белково – жировые эмульсии. Изготовление по методу мгупб.
- •108. Белково – коллагенновая эмульсии. Изготовление по методу фирмы « Протеин Технолоджиз Интернэшл Москоу»
- •115. Использование нитрита Na, препарата гамоглобина, аскорбиновой кислоты в колбасном производстве
- •116. Пищевые фосфаты. Использование пищевых фосфатов в колбасном производстве
- •117. Глюконо-дельта-лактон (гдл). Особенности применения гдл в колбасном производстве.
36. Выбор оптимальных условий и режимов замораживания и хранения мяса.
39. Выбор рациональных условий и способов замораживания и хранения мяса.
Исходя из эффективности и экономичности процесса замораживания, рекомендуется следующий температурно-влажностный режим в морозильных камерах для туш, полутуш и крупных отрубов: температура —23° при относительной влажности 90%, циркуляция воздуха при тихом замораживании — естественная, или искусственная со скоростью воздуха 0,1—0,3 м/сек, при интенсивном скорость воздуха до 2,0 м/сек. Вентиляция камер осуществляется за счет открывания дверей или воздухоохладителем.
Средние сроки замораживания до —18° в толще свиных туш и полутуш и говяжьих продольных полутуш (максимальная температура — 6°) при указанном режиме, без учета времени на загрузку и выгрузку: для тихого замораживания до 48 часов, для интенсивного замораживания от 24 до 32 часов.
Срок замораживания бараньих туш снижается против вышеуказанных на 40%.
В том случае, когда температура в камере замораживания поддерживается на более высоком уровне, сроки замораживания удлиняются, составляя примерно:
а) для t от —18° до —20° при естественной циркуляции около 60 часов и при интенсивной около 50—48 часов;
б) для t от —12° до —15°, соответственно, 72 и 60 часов.
Контроль замораживания осуществляется контрольными графиками, фиксирующими температуры по времени в камере и в контрольном отрубе мяса. Для измерения температуры в мясе может служить термометр сист. Рютова в оправе с отвинчивающейся нижней частью в виде гильзы. Чтобы избежать вмерзания термометра в мясо, его вставляют в гильзу, в которую наливают немного глицерина или вставляют пропитанный глицерином фитиль.
Режим камер замораживания блочного мяса, фасованного мяса, субпродуктов рекомендуется такой же, что и для мясных полутуш. Продолжительность замораживания зависит от рода продукта и толщины его. В среднем срок замораживания при толщине до 30 см не более 24 часов. С уменьшением толщины срок замораживания сокращается.
Эндокринное и ферментное сырье замораживается без охлаждения в горяче-парном виде. Для замораживания их надлежит укладывать в один ряд на подвесных этажерках, размещаемых на подвесных путях, или на противнях, располагаемых на стеллажах. Конечная температура замораживания в толще должна быть для поджелудочной железы не выше —10° и для прочего сырья — не выше —6°. Нужно стремиться замораживать эндокринное и ферментное сырье до возможно более низкой температуры. Продолжительность замораживания желез зависит от их вида и температуры в камере. При —23° поджелудочная железа замерзает до температуры в толще ее —10° в течение 10—12 часов, более мелкие железы — за 4—8 часов. При температуре камеры от —12°—15° продолжительность замораживания поджелудочной железы составляет около 24 часов. Быстрое замораживание эндокринного сырья в скороморозпльных аппаратах сокращает длительность процесса замораживания в несколько раз. Для поджелудочной железы при замораживании в рассоле температура в толще —2° достигается через 25 минут против 70—75 минут при воздушном охлаждении (Эйнгорн и Вильчек, Харьков).
Замораживание эндокринного и ферментного сырья надлежит вести во псех случаях наиболее ускоренным методом и при максимально низких температурах (в шкафных скороморозильных аппаратах температура поддерживается до —60° и даже ниже). Эффективность и условия замораживания мясопродуктов в скороморозильных аппаратах указаны выше.
Режим камер хранения мороженого мяса рекомендуется практикой в настоящее время такой: температура —18° и относительная влажность воздуха 85—90%, циркуляция воздуха естественная. Продолжительность хранения говядины и баранины при таком режиме до 12 месяцев и больше, в зависимости от качества мяса; свинины — в шкуре до 8.месяцев и без шкуры до 6 месяцев. Более высокая температура хранения сокращает срок хранения: например, при —8°—12° для говядины и баранины срок сокращается до 6--10 месяцев и для свинины — до 4—6 месяцев.
Дефекты обработки мяса, вторичное замораживание после оттаивания в той или иной степени сокращает сроки хранения.
Мороженое мясо хранится в штабелях. При укладке в штабели туш, полутуш или четвертин высота штабеля 2,5—3 м: при укладке в ящиках высота штабеля должна быть на 0,3—0,4 м ниже труб или воздушных каналов (конечно, высота также зависит от допустимой нагрузки на перекрытия холодильника). Плотность укладки п штабеле составляет для говядины и продольных нолутушах н в четвертинах от 400 до 500 кг/м3, а в тушах или поперечных нолутушах —300—320 кг/м3.
Эти цифры не являются предельными. Плотность укладки зависит от весовых кондиций мясных туш, методов разрубки и плотности укладки. Блочное и фасованное мясо дает плотность укладки 800—1000 кг/м3. Представляет интерес предложение Д. А. Христодуло замораживать говяжьи полутуши н бараньи тушки после специальной их разделки в виде рулетов (“Мясная индустрия СССР”. 1948, № 5), что повышает плотность укладки до 600—700 кг/м3.
Между штабелем и стеной должно быть расстояние не менее 0,3 м, а между штабелем и пристенной батареей 0,4—0,5 м. Ширина проходов между штабелями не менее 2 м. Общая площадь проездов и проходов составляет 10—15% от полезной площади.
Мороженые субпродукты хранятся в тех же условиях, что и мясо. Укладка субпродуктов в штабели дает среднюю плотность 300—350 кг/м3. Для хранения замороженного эндокринного и ферментного сырья практикой установлен режим в камерах: температура для поджелудочной железы п надпочечников не выше —12°, а для остального сырья —10°, влажность 85—95%. Для хранения пользуются ящиками емкостью 20—50 кг.