92.Разделка говяжьих полутуш для колбасного произ-ва. Тазобедренная и крестцовая части туши.

Говяжью полутушу для обвалки разделяют на 7частей.

1-лопаточная часть 2-шейная часть 3-грудная часть 4-спинно-рёберная часть 5- поясничная часть 6-тазобедренная часть 7-крестцовая часть.

Разделку полутуш производят на подвесном пути или специальном разделочном столе с наклонным спуском для отдельных частей следующим образом:

Первая операция – отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью; вторая операция – отрубают секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками; третья операция - отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом; четвёртая – отрезают спинно-реберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются при спинно-реберной части; пятая- отрезают от тазобедренной части поясничную часть с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью; шестая – отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии. Проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Крестцовая часть. Крестцовую часть укладывают на стол остистыми отростками вверх, суставными отростками к себе. Движением ножа от себя срезают мясо с левой стороны остистых отростков. Повернув крестцовую часть на 180ْ , движением ножа от себя срезают мышечную ткань с другой стороны отростков.

Тазобедренная часть. К костям задних конечностей относят тазовый пояс, бедренную ость и голень.

Тазовый пояс состоит из двух безымянных костей, каждая из которых состоит из подвздошной, седалищной и лонной костей и соединяется связками с крестцовой костью. Верхняя наружная часть подвздошной кости называется маклаком.

Бедренная кость- трубчатая. На верхнем конце ее расположены несколько шероховатых отростков (вертлюгов) и суставная головка, которыми они соединяются с костями таза (тазобедренный сустав). Нижний конец бедренной сочленяется с костями голени коленным суставом. Голень состоит из большой и малой берцовых костей. Большая берцовая кость - трубчатая.

93.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства.Тазобедренная и крестцовая части туши.

Перед обвалкой на подвесных или столах со свиных полутуш ножом снимают шпик. Его разделяют на хребтовой и боковой.

Хребтовой шпик, расположенный вдоль позвоночного столба ( от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышц спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускаются. Толщина хребтового шпика- не менее 1,5 см .Боковой и оставшийся шпик, снятый с туш, за исключением щековины, Пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть(грудинку) с прослойками и прирезью мяса до 25% и боковой –с прирезью мяса до 10%.

Допускается снятие шпика с отдельных отрубов при жиловке мяса.

Свиные туши разделяют на конвеере дисковыми ножами или на подвесных путях или столах.

При разделке на конвейерах свиную полутушу делят на след. части: переднюю, среднюю, заднюю.

При этой разделке свинины дисковыми ножами отделяют заднюю часть с крестцовой между последним и предпоследним поясничными позвонками; переднюю часть- между четвертым и пятым позвонками(при этом на передней части остается 4 ребра).

Крестцовую часть отделяют от тазобедренной на ленточной пиле.

При разделке на подвесных путях или стационарных столах свинину разделывают на след части: лопатку , грудореберную часть, включая шеи и заднюю часть.

При этой разделке сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с передней частью, а затем грудо-реберную часть, включая шейную и филейную части между последним и предпоследним поясничными позвонками. От тазобедренной части отделяют крестец в сочленении крестцовой кости с подвздошной и направляют ее на производство свиного рагу.

Разделка бараньих туш. Перед обвалкой тушу разделывают на три части: лопаточную, грудореберную и заднюю.

При разделке лопаточную часть отделяют вдоль лопаточного отруба Для отделения задней части разрубают секачом лонное сращение- симфиз лонных и седалищных костей и отрезают правую и левую задние ноги в месте сочленения подвздошной кости с крестцовой и по линии, проходящей между последними поясничными позвонками и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной кости.

Тазобедренная и крестцовая(свиньи)Для обвалки правого окорока заднюю ногу кладут на стол подкожной стороной вниз, тазовой костью к себе. Сначала вырезают тазовую кость . Для этого отделяют мышечную ткань с внутренней стороны тазовой кости движением ножа от себя и на себя. Затем движением ножа от себя отделяют мышечную ткань от седалищной кости и от наружной части тазовой кости, начиная от лонного сращения по направлению к подвздошной кости. Эту операцию выполняют движением ножа сначала от себя , потом на себя . Тазовую кость берут левой рукой и разрезают сухожилия ,соединяющие тазовую кость с бедренной. Подрезают мышечную ткань с нижней стороны лоно- седалищной кости и зачищают мышечную ткань с подвздошной кости под пленку. Эту операцию выполняют движением ножа от себя и на себя.

Взяв левой рукой тазовую кость за лонное –седалищное сращение , рывком левой руки удаляют тазовую кость. При выполнении этого приема мышечную ткань придерживают правой рукой. Удалив тазовую кость , приступают к вырезке берцовых костей. Для этого ногу поворачивают на 180ْ берцовой костью к себе и движением ножа на себя и от себя отделяют мышечную ткань с левой стороны большой берцовой кости по всей длине. Затем отделяют мышечную ткань с правой и левой стороны малой берцовой кости движением ножа от себя и отделяют берцовую кость от бедренной движением ножа сверху вниз.

Для того чтобы отделить бедренную кость, выполняют след приемы. Вначале отрезают мышечную ткань по всей длине с левой стороны бедренной кости движением ножа на себя. После этого движением ножа от себя отделяют мышечную ткань от бедренной кости с левой и правой ее стороны , начиная с малой головки и кончая большой головкой. Левой рукой берут бедренную кость, ставят ее под углом 90 , окончательно отделяют мышечную ткань от бедренной кости ножа вниз от малой головки бедренной кости.

Для обвалки левого окорока заднюю ногу кладут на стол подкожной частью вниз, тазовой костью к себе. Движением ножа на себя, начиная от запирательного отверстия, отделяют мышечную ткань от подвздошной кости . Затем движением ножа слева направо ,начиная от запирательного отверстия ,удаляют мышечную ткань от лоно- седалищной кости. Движением ножа от себя и на себя разрезают сухожилия ,соединяющие тазовую кость с бедренной . После этого аналогичным движением ножа от себя и на себя подрезают мышечную ткань с нижней стороны лоно- седалищной кости. Взяв левой рукой тазовую кость за лоно- седалищное сращение , рывком (левой рукой ) удаляют ее. При выполнении этого приема мышечную ткань придерживают правой рукой. Для отделения мышечной ткани от берцовых костей выполняют те же действия , что и при обвалке правого окорока.

На ряде мясоперерабатывающих предприятий мышечную ткань отделяют от берцовой кости след образом. Окорок поворачивают на 180ْ берцовой костью к себе. Движением ножа на себя отделяют мясо от нижней стороны большой и малой берцовой костей. Затем движением ножа на себя вырезают мясо между этими костями. Повернув окорок на 180ْ , движением ножа от себя срезают мясо с верхней стороны большой и малой берцовой костей. После этого движением ножа слева направо разрезают сухожилие коленного сустава и движением ножа сверху вниз удаляют мышечную ткань от берцовых костей.

Мышечную ткань от бедренной кости отделяют след образом. Движением ножа от себя и на себя срезают мышечную ткань с левой и правой стороны бедренной кости. Взяв левой рукой бедренную кость, движением ножа сверху вниз окончательно отделяют мышечную ткань от бедренной кости.

Допускается обвалка задней части без расчленения бедренной и берцовой костей. При этом срезают мышечную ткань правой стороны берцовой и бедренной костей , а затем с левой стороны этих костей между большой и малой берцовыми костями.

На небольших предприятиях , где невозможно организовать дифференцированную обвалку свинины , применяют другой метод разделки и обвалки. Полутушу кладут на стол внутренней стороной вверх , спинной частью от себя и разделывают на две части: переднюю и заднюю. Линия разреза проходит по границе последнего ребра. У передней части оставляют все ребра. После разделки с внутренней стороны частей вырезают малые поясничные мышцы , остатки диафрагмы , мясо шейных позвонков.

После этого с задней части вырезают поясничные позвонки, тазовую, берцовую, бедренную кости.

Тазобедренная и крестцовая(баранина).Обвалку левой и правой ног выполняют одинаково. При обвалке задней ноги бедренную и берцовую кости можно не разъединять. Заднюю ногу укладывают на стол внутренней стороной вверх. Отделяют мышечную ткань с внутренней поверхности тазовой кости .Нож направляют на себя под прямым углом к плоскости стола, поэтому во избежание пореза живота необходимо выполнять эту работу особенно осторожно. Движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с наружной стороны тазовой кости. После этого тазовую кость зажимают левой рукой , оттягивая кость на себя , и движением ножа от себя и на себя разрезают сухожилие, соединяющие тазовую кость с бедренной. Затем окончательно отделяют тазовую кость. После вырезки тазовой кости ногу поворачивают берцовой костью к себе и движением ножа на себя разрезают сухожилие, кот остается на скакательном суставе.

Мышечную ткань с поверхности бедренной кости срезают движением ножа на себя и от себя. Затем удаляют мышечную ткань с левой стороны бедренной и берцовой костей. Движением ножа от себя снимают мышечную ткань с правой стороны этих костей и окончательно отделяют мышечную ткань от бедренной и берцовой костей.

94.Измельчение мяса в колбасном произ-ве. Мясной фарш. Мясной шрот. Колбасный фарш. Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу .При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость, устойчивость к воздействию микроорганизмов , повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке , что важно в производстве для вареных колбас , сосисок и мясных хлебов, формируется вкус.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных вещ-в мясо перед посолом измельчают. Мясо , предназначенное для вареных колбас , сосисок , сарделек и мясных хлебов , перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6 , 8-12 или 16-25 (шрот) мм. . Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм, мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой 300-600г.Мелкое измельченное мясо перемешивают с рассолом, а боле крупно измел-ое мясо – с сухой поваренной солью. Посоленное мясо помещают в емкость и направляют на выдержку при 0-4ْ С.

Фарш –смесь компонентов , предварительно подготовленных в количестве , соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира; сырье не только разрезается , но подвергается смятию и перетеранию . Вследствие этого t повышается , что может ухудшить качество фарша (t должна быть не выше 8-10ْ).

В фарш некоторых колбас добавляют кусочки шпика, форма и размер которых указаны в рецептуре. Шпик и грудинку измельчают на шпигорезке, волчке, а в некоторых случаях –в куттере в конце куттерования.

Тонкое измельчение мяса проводят в куттере. Сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке либо загружают крупнокусковое замороженное сырье , а в некоторых случаях его измельчают и смешивают с компонентами. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира , а также выход готовой продукции.Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас, сосисок , сарделек, мясных хлебов и ливерных колбас. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве , необходимое для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги. Продолжительность куттерования существенно влияет на качестве фарша. При обработке мяса на куттере в течении первых 3-4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длится 8-12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера , формы ножей, скорости их вращения. Оптимальной продолжительности куттерования считается такая, когда такие показатели , как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигается максимума.

При измельчении сырья на вакуумных куттерах получаются фарш и готовые изделия более высокого качества. Это связано с тем , что в процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. В условиях вакуума аэрации фарша не про исходит , улучшаются консистенция фарша , окраска, повышается выход готовой продукции, сокращается число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон , что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша , увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы.

Приготовление фарша-сложный технологический процесс. Фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой.

Для вареныхколбас, сосисок и сарделек. При составлении фарша в куттере вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем –небольшими порциями холодную воду или лед ( внесение большого кол-ва воды снижает эффективность измельчения) . На начальной стадии куттерования вносят фосфаты , увеличивающие водосвязывающую способность мяса. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5% -ный раствор различают по поверхности фарша при составлении. Аскорбиновую кислоту , способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас/ вносят также во второй половине куттерования.

Фарш мясных хлебов составляют так же , как вареных колбас , но воды при куттеровании вносят в несколько меньшем кол-ве. Фарш для полукопченых , варено-копченых и сырокопченых колбас готовят двумя способами:

Перед приготовлением фарша выдержанное а посоле мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 2-3мм . Полужирную и жирную свинину , грудинку и шпик измельчают до размеров , предусмотренных рецептурой. Измельченную говядину перемешивают со специями 5-7 мин, добавляют нежирную свинину , полужирное мясо , грудинку, шпик , говяжий или бараний жир. Перемешивание длится 6-10 мин;

жилованное мясо в кусках , полосы шпика и грудинки замораживают при толщине слоя не более 10 см до -5-1ْ С . Фарш готовят на куттерах , предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины , баранины через 30-90 с загружают нежирную свинину, поваренную соль, специи, раствор нитрита натрия , через 1-2 мин – полужирную и жирную свинину , шпик , грудинку , бараний жир и измельчают еще 30-90 с. Общая продолжительность измельчения и перемешивания 2-5 мин. Температура фарша после куттерования -3-1ْ С .

Фарш ливерных колбас и паштетов готовят холодным и горячим способами. При холодном вареное и бланшированное сырье охлаждают до 8-10 ْ , измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем обрабатывают в куттере в течение 6-8 мин до мазеобразной консистенции. Температура фарша поддерживают не выше 12ْ . При горячем способе сырье после варки и бланшировки направляют на измельчение горячим. В этом случае используют куттеры с паровыми рудашками и поддерживают температуру фарша не ниже 50ْ .

Для получения кровяных колбас и зельцев предварительнобланшируют или вареное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем – в куттере, добавляя специи и сырую или вареную кровь. Фарш перемешивают со шпиком , щековиной и другими компонентами согласно рецептуре в мешалке.

95. окорок: Продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.