893

Рис. 1. Изменения диаметра подвоев, мм за период измерений при разной высоте прививки

Диаметр привоев увеличивался за весь период измерений до конца августа. Рост привоев с конца августа замедлился или вообще прекратился.

Рис. 2. Измерение диаметра привоев, мм за период измерений при разной высоте прививки

Вариант высоты прививки 60‒80 см, аналогично предыдущей таблице, обеспечил наибольший прирост диаметра привоя ‒ 2,1 мм. Наименьший показатель обеспечил вариант 40‒60 см – 1,4 мм.

101

Рис. 3. Изменение суммарного прироста, см при разной высоте прививки

Большой суммарный прирост наблюдался в июне-июле. С конца июля показатели суммарного прироста значительно снизились и, начиная с августа, прирост был маленьким, а после 12 августа почти прекратился. Самый большой суммарный прирост преобладает при прививке на высоте 60…80 см.

Биометрические данные саженцев представлены в табл. 1. Наименьшая существенная разность по диаметрам подвоев при измерениях 15 сентября равна 1,8 мм. Это говорит о том, что на более толстые подвои прививали выше. Разница при измерениях 15 сентября диаметров привоев несущественна.

Наименьшая существенная разность по диаметрам подвоев при измерениях 15 сентября равна 1,8 мм. Это говорит о том, что на более толстые подвои прививали выше. Разница при измерениях 15 сентября диаметров привоев несущественна. Наименьшая существенная разница при последних измерениях суммарного прироста перед выкопкой равна 64,6 см, что означает, что в варианте прививки на высоте 40…60 см прирост слабее, чем в остальных вариантах. Влияние диаметра привоя на суммарную величину прироста почти не сказалось при высоте прививки 60…80 см, напротив при высокой и самой низкой прививке выявлена средняя корреляционная зависимость (r=0,3 и r=0,7 соответственно).

102

Облиственность и индекс листовой поверхности саженцев представлены в табл. 2.

Таблица 2

Облиственность и индекс листовой поверхности саженцев аронии черноплодной при разной высоте прививки

Облиственность саженцев находится в прямой зависимости от величины высоты прививки. Влияние диаметра привоя на облиственность не сказалось при высоте прививки более 80 см, напротив при низкой прививке выявлена средняя корреляционная зависимость (r=0,63), а при прививке на высоте 60…80 см с увеличением диаметра привоя облиственность уменьшается (r=-0,33).

Показатели развития корневой системы представлены в табл. 3.

Максимальная длина основной массы корней при разной высоте прививки отличается не сильно. При высоте прививки 60…80 см возможно была ошибка измерений при выкопке.

Выводы. В нашем опыте у саженцев аронии черноплодной лучший суммарный прирост преобладает при высоте прививки 60-80 см (143,1 см). Облиственность находится в прямой зависимости от высоты прививки. Индекс листовой поверхности большой, т. е. растения затеняют друг друга. В дальнейшем рекомендуется увеличить площадь посадки при выращивании таких саженцев. Корневая система развивалась в соответствии с диаметром подвоя. По ГОСТ Р 59653-2021 и ГОСТ Р 59370-2021 мы опреде-

лили саженцы товарными.

Список литературы

1.ГОСТ Р 59653 - 2021 «Материал посадочный плодовых и ягодных культур. Технические условия». ‒ Москва: Стандартинформ, 2021. – 46 с.

2.ГОСТ Р 59370-2021 «Посадочный материал декоративных растений». ‒ Москва: Стандартинформ, 2021. – 43 с.

103

3. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур / Рос.академия с.-х. наук; ВНИИ селекции плодовых культур ; ред. Е. Н. Седов и Т. П. Огольцова. - Орел: ВНИИСПК, 1999. ‒ 606 с.

УДК - 664.681.14

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЗАТЯЖНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЛЬНЯНОЙ МУКИ

Д.В. Кускова – студент;

В.А. Терентьев – научный руководитель, канд. с.-х. наук, доцент ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

Аннотация. В статье представлена разработка технологии производства затяжного печенья с применением льняной муки. Обусловлено тем, что из-за содержания в пшеничной муке глютена, может быть аллергическая реакция организмом человека. В связи с тем разработаны технология и рецептуры затяжного печенья с функциональными свойствами.

Ключевые слова: печенье, льняная мука, затяжное печенье, функциональный продукт.

Введение. В настоящее время функциональные продукты все больше привлекают к себе внимание со стороны врачей и технологов для решения проблем с аллергическими реакциями на пищевые компоненты осинового сырья организма человека. Поэтому необходимы новые разработки для создания функциональной продукции.

Функциональные продукты, имеющие помимо традиционной пищевой ценности, еще и дополнительные питательные вещества, которые обеспечивают нехватку их в организме человека, способны обладать функциональными свойствами.

По литературным данным кондитерские изделия с функциональными свойствами благотворно влияют на организм человека. Такое не традиционное растительное сырье, как льняная мука богата клетчаткой (до 30 %), полиненасыщенными жирными кислотами, растительным белком (до 50 %), витаминами B1, B2, B6, фолиевой кислотой, лигнанами, а также микроэлементами (калий, магний цинк), которые положительно влияют на сердечно-сосудистую систему и способствуют нормализации работы же- лудочно-кишечного тракта [1, 6, 7].

Целью работы является: разработка рецептур затяжного печенья с применением льняной муки.

Задачи:

1)изучить технологии производства затяжного печенья;

2)разработать схему и подобрать методику проведения исследования;

3)выполнить сырьевой расчёт вариантов исследования;

4)подобрать технологию производства затяжного печенья;

5)провести лабораторную выпечку и оценку качества вариантов исследования;

6)рассчитать экономическую эффективность.

Методы исследования. Схема исследования:

Вариант 1 (контроль). Пшеничная мука 100%;

104

Вариант 2. Пшеничная мука 80%+льняная мука 20%; Вариант 3. Пшеничная мука 60%+льняная мука 40%; Вариант 4. Пшеничная мука 40%+льняная мука 60%.

Для проведения исследований использовались методики: ГОСТ 24901-2014. Печенье. Общие технические условия. Органолептическая оценка качества проводилась согласно ГОСТ ISO 11036-2017. Физико-химическая оценка проводилась по ГОСТ 5900-73. Методы определения влаги и сухих веществ, ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Методы определения намокаемости [2‒5].

Исследования проводились в лаборатории на кафедре садоводства и перерабатывающих технологий ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ.

Результаты исследования. Сырьевой расчёт вариантов исследования на 100 кг готовой продукции представлен в табл. 1.

Производство затяжного печенья начинается с дозирования и подготовки сырья. Все сыпучие компоненты просеиваются. Молоко фильтруется. Инвертированный сироп фильтруются и нагреваются. Происходит зачистка маргарина твердого. Далее он темперируется и фильтруется. Яичный меланж размораживается и фильтруется. Далее происходит дозирования сырья. Готовиться сахарный раствор с концентрацией 40 %, солевой раствор с концентрацией 25 %. К растворам добавляется ванилин, инвертированный сироп и яичный меланж и смешивается в течение 5 мин. Далее добавляется маргарин и смешивается 2 мин. Крахмал кукурузный, сода и разрыхлитель смешиваются в течение 5 мин.

Для замеса теста добавляют пшеничную и льняную муку, смесь из крахмала, соды и разрыхлителя, а также остальное сырье. Замес осуществляется при температуре теста 35˚С, с влажностью 22‒28%, время замеса 10‒15 мин. Вылежка затяжного теста занимает по времени 30 мин., при температуре 25‒27˚С.

Приготовление многослойного пласта путём прокатки и складывание слоёв теста, что составляет предварительную прокатку от 90 до 60 мм. Первое вылёживание составляет 6 мин. Первая лицевая прокатка составляет толщину теста от 90 до 60 мм. Второе вылёживание составляет 30 мин. Вторая лицевая прокатка составляет толщину теста от 30 до 15 мм. Далее раскатка до 3‒4 мм толщины теста. Формирование тестовых заготовок.

Выпечка осуществляется в три этапа. Первый этап при температуре 160-170˚С, второй – 250−300 ˚С и 3-й этап – 250‒220 ˚С, время выпекания 4‒5 мин. Охлаждение длиться 5−10 мин. При первом этапе остывания температура равна 70‒50˚С, при втором – 40−32˚С. Конечными этапами является фасовка, упаковка и хранение [6].

Дегустационная оценка проводилась комиссией из пяти человек и оценивалась по пятибалльной шкале (табл. 2).

Наилучшими вариантами дегустационной комиссии являются 1 (контроль) что составил 5,0 баллов и 2 – 4,8 балла. Наименьший средний балл по показателям составил в варианте 4 – 4,0 баллов.

Органолептические показатели представлены в табл. 3.

Форма у изделий прямоугольная, поверхность гладкая. Цвет с увеличением льняной муки в рецептуре темнеет. Запах в контрольном варианте с ароматом ванили, вкус сладкий, консистенция слоистая. Запах в вариантах 2 и 3 пряный. Вкус у варианта 2 сладкий, но в варианте 3 сладко-горький, консистенция соответствует к кон-

106

трольному варианту. В варианте 4 запах приторно пряный, вкус отдает горечью, консистенция хрупкая.

Результаты по физико-химическим показателям приведены в табл. 4.

Влажность у 1 (контроль) и 2 вариантов соответствует требованию нормативного документа. Влажность у 3 и 4 вариантов выше на 0,3 и 0,5 % по сравнению с контрольным, что подтверждается НСР. Намокаемость в вариантах 1 и 2 соответствует нормативному документу. В вариантах 3 и 4 по сравнению с контрольным меньше на 25,62 и 43,30%, что подтверждается НСР.

Экономическая эффективность затяжного печенья с применением льняной муки представлена в табл. 5.

На основании экономической эффективности исследованных вариантов можно сделать вывод, что наилучшая рентабельность составила 14,79 % у 2-го варианта – 12,95%. Но сравнивая 3-й и 4-й варианты между собой, процент рентабельности снижается в среднем на 0,43%, что связано с тем, что увеличивается процент содержания льняной муки в рецептуре.

Выводы. В ходе исследования были разработаны рецептуры затяжного печенья с применением льняной муки. Наилучшим из всех представленных вариантов по дегустационной, органолептической, физико-химической показателям и по экономической эффективности стал вариант 2, за исключением контроля.

107

Список литературы

1.Атлас аннотированный. Продукты растительного происхождения: учебное пособие для вузов / О. А. Рязанова, В. И. Бакайтис, М. А. Николаева [и др.]; под общей редакцией В. М. Позняковского. ‒ Санкт-Петербург: Лань, 2020. ‒ 556 с.

2.ГОСТ 24901–2014. Печенье. Общие технические условия: межгосударственный стандарт. М.: Стандартинформ, 2015. - 8 с.

3.ГОСТ ISO 11036-2017. Органолептический анализ. Методология. Характеристика структуры. ‒ М.: Стандартинформ, 2018. ‒ 20 с.

4.ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. ‒ М.: Стандартинформ, 2019. – 9 с.

5.ГОСТ 10114-1980. Изделия кондитерские мучные. Методы определения намокаемости. ‒ М.: Стандартинформ, 2012. – 4 с.

6.Индустриальные технологические комплексы продуктов питания: учебник / С. Т. Антипов, С. А. Бредихин, В. Ю. Овсянников, В. А. Панфилов: под редакцией В. А. Панфилова. ‒ Санкт-Петербург: Лань, 2020. ‒ 440 с.

7.Толмачева, Т. А. Технология отрасли: технология кондитерских изделий: учебное пособие для вузов / Т. А. Толмачева, В. Н. Николаев. ‒ 2-е изд., стер. ‒ Санкт-Петербург: Лань, 2022. ‒ 132 с.

УДК 633.854.54:631.811.98 (470.53)

ВЛИЯНИЕ СРОКА ДЕСИКАЦИИ НА УРОЖАЙНОСТЬ ЛЬНА МАСЛИЧНОГО СОРТА УРАЛЬСКИЙ

С.О. Кучин − обучающийся 4-го курса; Е.А. Ренёв − научный руководитель, канд. с.-х. наук, доцент

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

Аннотация. В работе представлены результаты исследований по изучению влияния срока десикации на урожайность льна масличного отечественной селекции. По данным однолетних исследований выявлено, что сроки десикации несущественно влияют на урожайность льна, но имеется тенденция её увеличения при ранних сроках уборки с предварительной десикацией при 50 и 75 % бурых коробочек в посеве, отклонения от контроля составили 0,23 и 0,47 т/га соответственно.

Ключевые слова: лён масличный, приёмы уборки, срок десикации, урожайность.

Лён масличный – значимая культура в пищевой и технической отраслях. На данный момент семена льна масличного, богатые витаминами, жирными кислотами, микро- и макроэлементами, активно применяют в качестве сырья для производства быстровысыхающего масла, функциональной пищевой и ценной кормовой добавки. Льняное масло является одним из ведущих масел для технических целей. Благодаря высокому йодному числу масло обладает хорошей высыхающей способностью, что обеспечивает его широкое применение во многих отраслях промышленности. На современном этапе развития перерабатывающей промышленности, лён – практически безотходная культура. При возделывании льна получают: семена, костру, волокно, масло, жмых и шрот [1, 3, 4, 5, 8].

108

Пермский край имеет хороший потенциал для активного возделывания льна, но слабо реализует свои возможности вследствие малой изученности эффективных приёмов уборки, в частности с предварительной десикацией. На сегодняшний день культура находится в стадии интродукции. По данным Министерства сельского хозяйства и продовольствия в 2022 году площадь пашни занятой льном масличным составила 949 га при урожайности 1,07 т/га. Почвенно-климатические условия Пермского края позволяют выращивать лён масличный, поэтому его внедрение как масличной технической культуры в Пермский край может являться успешным [5].

В Среднем Предуралье изучением этой культуры занимаются в ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА Е. В. Корепанова, В. Н. Гореева и в ФГБНУ «Уральский НИИСХ» О. В. Синякова, А. П. Колотов. А. П. Колотовым и О. В. Синяковой (2015) установлено, что наибольшую урожайность семян льна получают при уборке в фазе жёлтой спелости. При изучении сроков десикации и уборки культуры Е. В. Корепановой (2015) установлено, что наибольшая урожайность получена при естественном созревании растений и уборке в период от жёлтой до полной спелости. Таким образом, влияние приёмов и сроков уборки требуют уточнений [5, 6, 7].

Целью проведённых исследований было установление срока проведения десикации льна масличного сорта Уральский, обеспечивающего получение урожайности семян не менее 2 т/га.

Задачи исследований: определить влияние срока проведения десикации на урожайность семян льна; обосновать полученную урожайность элементами её структуры; установить влияние десикации на засорённость и влажность вороха.

Полевой опыт проведён в 2021 году на учебно-научном опытном поле ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ. Закладывали однофакторный полевой опыт на дерновоподзолистой тяжелосуглинистой окультуренной почве. Содержание гумуса характеризуется как низкое – 2,5 %. Обменная кислотность близкая к нейтральной – 5,6. Сумма поглощённых оснований повышенная – 22,6 мг*экв./100 г. Обеспеченность почвы соединениями фосфора и калия средняя: P2O5 – 7 мг*экв/100 г; K2O – 10 мг*экв./100 г почвы. Таким образом, агрохимический состав почвы удовлетворяет требованиям льна масличного.

Погодные условия 2021 года были благоприятными для развития льна. Вегетационный период характеризовался как теплый с неравномерным выпадением осадков. Май 2021 года был сухим и жарким. В июне среднесуточная температура воздуха составила 18,8˚С, что выше среднемноголетних показателей на 2,30С. Сумма осадков составила 80 % от среднемноголетних показателей. Месячная норма осадков за июль месяц составила −143,6 мм (205 %) при температуре воздуха 18,5˚С (среднемноголетнее значение 18,6˚С). В августе на территории Пермского края установилась жаркая и сухая погода. Большая часть осадков выпала в первой декаде августа, и ее незначительная часть в третьей декаде. Сумма осадков – 23,9 мм или 31 % от среднемноголетних показателей. Температура воздуха была на 3,3˚С выше нормы и составила 18,6˚С [2].

Методика. Объектом исследований является лён масличный сорта Уральский. Схема опыта: 1 – уборка с предварительной десикацией при 50% побуревших коробочек в посеве; 2 – уборка с предварительной десикацией при 75% бурых коробочек в посеве; 3 – уборка с предварительной десикацией при 100% бурых коробочек в посеве; 4 – уборка без предварительной десикации при 100% бурых коробочек в посеве (контроль).

109

Обработку почвы проводили в соответствии с рекомендациями при выращивании типичных культур средневесеннего срока посева. Десикацию проводили препаратом контактного действия Реглон Эйр в дозе 2 л/га. Для десикации использовали ранцевый опрыскиватель. Уборку проводили однофазным способом, в вариантах с применением десиканта – через 5 суток после десикации.

Результаты исследований. Было установлено, что разница между исследуемыми вариантами несущественна, но имеется тенденция увеличения урожайности в вариантах с применением десикации при 50 и 75 % побуревших коробочек в посеве. Отклонения от контроля составили соответственно 0,23 и 0,47 т/га (табл. 1).

Таблица 1

Влияние срока проведения десикации на урожайность льна масличного, 2021 г.

В табл. 2 представлено формирование густоты растений к уборке. Благоприятные погодные условия 2021 года, при норме высева 9 млн. всхожих семян на га, позволили получить в среднем 864 шт./м2 всходов льна. Выживаемость за вегетацию была высокой и составила 82%. Количество растений к уборке отличилось существенной разницей между вариантами (НСР05 – 28 шт./м2). Наибольшее количество растений к уборке наблюдалось в вариантах с предварительной десикацией при 50 и 75 % бурых коробочек в посеве, что впоследствии сыграло роль в незначительном повышении урожайности в этих вариантах.

Формирование продуктивности в зависимости от сроков проведения десикации приведено в табл. 3. Разница в формировании продуктивности между вариантами несущественна, но имеется тенденция её увеличения при более поздних сроках десикации

– при 75 и 100% бурых коробочек.

Десикация существенно повлияла на засорённость и влажность вороха. Её проведение при 50 % бурых коробочек в посеве приводит к высоким показателям засоренности и влажности вороха – 35,1 и 16,5 % соответственно. Это обусловлено тем, что

110