913

УДК - 664.681

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗАТЯЖНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Д.В. Кускова, В.А. Терентьев

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

E-mail: kuskova.dianka@inbox.ru

Аннотация. В статье представлена разработка затяжного печенья с частичной заменой пшеничной муки на льняную, льняное масло, кунжутный жмых и корицу. Это связано с тем, что пшеничная мука содержит глютен и может являться аллергеном. Именно поэтому разработана технология и рецептура затяжного печенья с функциональными свойствами.

Ключевые слова: печенье, льняная мука и масло, кунжутный жмых и корица.

Введение. На сегодняшний день функциональные продукты все больше привлекают к себе внимание со стороны врачей и технологов для решения проблем с аллергическими реакциями на пищевые компоненты организма человека, что требует новых разработок для создания функциональной продукции.

Функциональные продукты, кондитерского производства, имеющие не только традиционную пищевую ценность, но и дополнительные питательные вещества, которые обеспечат нехватку их в организме человека, способны обладать функциональными свойствами.

По литературным данным, кондитерские изделия с функциональными свойствами обеспечивают благотворное влияние на организм человека. Такое нетрадиционное растительное сырье, как льняная мука и масло богаты полиненасыщенными жирными кислотами, которые положительно влияют на сердечно-сосудистую систему. Корица, содержащая пищевые волокна, эфирные масла, витамины (А, В1, В», В3), способствует нормальному обмену веществ в организме человека. Кунжутный жмых содержит аминокислоты, витамины Е, В, лигнаны, макро- и микроэлементы, обеспечивает благотворную работу желудочно-кишечного тракта, снижает сахар в крови, сорбирует и выводит вредные вещества из организма [1, 7, 8, 9, 10].

Цель исследовательской работы − разработка рецептур затяжного печенья с применением нетрадиционных видов растительного сырья.

Задачи:

1.Изучить технологии производства затяжного печенья.

2.Разработать схему и подобрать методику проведения исследования.

3.Выполнить сырьевой расчёт вариантов исследования.

4.Подобрать технологию производства затяжного печенья.

5.Провести лабораторную выпечку исследуемых вариантов.

6.Оценить качество вариантов исследования.

Методы исследования. Для проведения исследования подобраны следующие варианты:

Вариант 1 (контроль). Пшеничная мука 50%+ льняная мука 50%. Вариант 2. Пшеничная мука 60%+льняная мука 37%+корица 3%.

151

Вариант 3. Пшеничная мука 37%+льняная мука 60%+корица 3%. Вариант 4. Пшеничная мука 18,5%+льняная мука 78,5%+корица 3%.

Вариант 5. Пшеничная мука 60%+льняная мука 37%+кунжутный жмых 3%. Вариант 6. Пшеничная мука 37%+льняная мука 60%+кунжутный жмых 3%. Вариант 7. Пшеничная мука 18,5%+льняная мука 78,5%+кунжутный жмых 3%. Для проведения исследований использовались методики: ГОСТ 24901-2014. Пе-

ченье. Общие технические условия [2], в которых характеризуется затяжное печенье. Оценка качества проводилась по дегустационной оценке, согласно ГОСТ Р 57853-2017. Дегустация пищевой продукции на предприятиях розничной торговли. Общие требования. Органолептические, согласно ГОСТ ISO 11036-2017. Органолептический анализ. Физико-химические показатели, согласно ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щёлочности, ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ [3,4,5,6,].

Исследования проводились в лаборатории на кафедре садоводства и перерабатывающих технологий ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ.

Результаты исследования. Сырьевой расчёт вариантов исследования на 100 кг готовой продукции, с учётом технологических потерь представлен в таблице 1.

Таблица 1

Сырьевой расчёт на 100 кг готового продукта

Основными операциями производства затяжного печенья являются: дозирование сырья, приготовление сахарного раствора, замес теста, вылежка затяжного теста, приготовление многослойного пласта путём прокатки и складывания слоёв теста, формирование тестовых заготовок, выпечка и охлаждение тестовых заготовок, фасование, упаковывание и реализация (рис.).

Дегустационная оценка проводилась комиссией из пяти человек и оценивалась по пятибалльной шкале (табл. 2).

Наилучшим вариантами дегустационной комиссии являются 1 (контроль) и 6, что составило по 4,8 баллов. Наименьший средний балл по показателям составил в варианте 7 – 3,6 балла.

152

Рисунок – Технологическая схема производства вариантов исследования

Органолептические показатели представлены в таблице 3.

При увеличении процентного содержания льняной муки в рецептуре цвет изделий темнеет до темно-коричневого в вариантах 4 и 7, корица и кунжутный жмых теряют свой аромат и вкус, консистенция становится рассыпчатой. В остальных вариантах изменения происходили в лучшую сторону.

Результаты по физико-химическим показателям приведены в таблице 4. Влажность между вариантами исследования можно считать одинаковой, так как

не подтверждается значением наименьшей существенной разницы НСР. Кислотность в 3, 4, 7-м вариантах повышается в среднем на 0,4 ˚Т. Это связано с увеличением количества льняной муки и кунжута.

Выводы. В ходе исследования были разработаны рецептуры затяжного печенья с добавлением нетрадиционных видов растительного сырья. Наилучшим из всех представленных вариантов по дегустационным, органолептическим и физико-химическим показателям оказался вариант 6, за исключением контроля.

153

Список литературы

1.Атлас аннотированный. Продукты растительного происхождения: учеб. пособие для вузов / О. А. Рязанова, В. И. Бакайтис, М. А. Николаева [и др.]; под общ. ред. В. М. Позняковского. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 556 с.

2.ГОСТ 24901–2014. Печенье. Общие технические условия: межгосударственный стандарт. − М.: Стандартинформ, 2015. - 8 с.

154

3.ГОСТ Р 57853-2017. Услуги торговли. Дегустация пищевой продукции на предприятиях розничной торговли. Общие требования. − М.: Стандартинформ, 2017. - 6 с.

4.ГОСТ ISO 11036-2017. Органолептический анализ. Методология. Характеристика структуры. − М.: Стандартинформ, 2018. - 20 с.

5.ГОСТ 5898-2022. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. − М.: Стандартинформ, 2012. – 26 с.

6.ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. − М.: Стандартинформ, 2019. – 9 с.

7.Индустриальные технологические комплексы продуктов питания: учебник / С. Т. Антипов, С. А. Бредихин, В. Ю. Овсянников, В. А. Панфилов: под ред. В. А. Панфилова. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. − 440 с.

8.Никифорова, Т. А. Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства: учебное пособие / Т. А. Никифорова, Е. В. Волошин. — Оренбург: ОГУ, [б. г.]. – Ч. 2. − 2017. − 133 с.

9.Пищевые и лекарственные свойства культурных растений: учебное пособие / В. Н. Наумкин, Н. В. Коцарева, Л. А. Манохина, А. Н. Крюков. − Санкт-Петербург: Лань, 2021. − 400 с.

10.Толмачева, Т. А. Технология отрасли: технология кондитерских изделий: учеб. пособие для вузов / Т. А. Толмачева, В. Н. Николаев. − 2-е изд., стер. − Санкт-Петербург: Лань,

2022. − 132 с.

УДК 665.1

ПИЩЕВОЙ ОЛЕОГЕЛЬ − ЗАМЕНИТЕЛЬ КОНДИТЕРСКОГО ЖИРА В РЕЦЕПТУРЕ ГЛАЗУРИ

В.С. Куценкова, Н.В. Неповинных

ФГБОУ ВО «Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова», г. Саратов, Россия

Е-mail: vasilissakutsenkova@yandex.ru

Аннотация. В работе исследовали частичную и полную замену кондитерского жира на пищевой олеогель в технологии кондитерской глазури. Кондитерская глазурь была приготовлена с 50 и 100 %-ной заменой кондитерского жира на пищевой олеогель. Исследования физико-химических показателей кондитерской глазури не выявили отклонений от стандартных требований к показателям качества. Органолептическая оценка показала, что состав кондитерской глазури с 50 %-ной заменой кондитерского жира на пищевой олеогель давал схожие текстурные свойства, как у контрольного образца. Полная замена привела к тому, что глазурь оказалась чрезмерно твердой, подобно кондитерской массе для формования, и может быть рекомендована к использованию в качестве начинок/прослоек в кондитерских изделиях.

Ключевые слова: олеогель, кондитерские жиры, насыщенные жиры, кондитерская глазурь.

Постановка проблемы. Многие пищевые продукты содержат большое количество насыщенных и/или трансжиров, поскольку эти жиры придают желаемые текстуру, ощущение во рту, вкус и функциональность готовым изделиям [5]. Текущие правительственные рекомендации во многих странах, включая Россию, заключаются в

155

том, чтобы ограничить потребление основных источников насыщенных жиров до <10 % от общей калорийности, поддерживать потребление трансжиров на как можно более низком уровне и заменить насыщенные жиры продуктами, богатыми по возможности мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами [2]. Эти рекомендации основаны на консенсусе научных данных, которые показали, что потребление промышленных трансжиров, связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) и повышением резистентности к инсулину у людей, что приводит к возникновению преддиабета и диабета 2-го типа [7]. В результате исследования инновационных стратегий замены насыщенных и трансжиров в пищевых продуктах без негативного влияния на органолептические свойства становятся все более актуальной проблемой для пищевой промышленности. Глазурь, кондитерские массы для формования и кремы вызывают особую озабоченность, так как они традиционно состоят преимущественно из сахара и кондитерского жира и часто содержат 25–40 % жира из маргарина, гидрогенизированных масел и/или шортенингов на основе пальмового масла [4].

Мучные кондитерские и кондитерские изделия с применением глазури имеют огромный спрос. Несмотря на кажущуюся простоту состава, изменение рецептуры продуктов типа глазури представляет собой сложную задачу, поскольку насыщенные жиры или трансжиры нельзя напрямую заменить жидким маслом без негативного влияния на свойства конечного продукта. Например, замена жирового компонента рапсовым маслом приводит к значительной утечке масла при хранении и сокращению срока годности продукта [14]. Существует широкий ассортимент глазури [5]. Хотя характеристики и свойства, которые отличают кондитерскую глазурь от других продуктов для начинки и покрытия, четко не определены, в целом кондитерская глазурь должны быть быстро схватывающейся, твердой при температуре окружающей среды, придавать гладкость, сливочное ощущение во рту и предотвращать потерю влаги, так как это приводит к размягчению изделий и дефектам текстуры [10]. Глазурь с высокой липкостью также нежелательна, потому что она будет иметь липкое ощущение во рту.

Шортенинги на основе пальмового масла (например, модифицированное пальмовое масло и косточковое пальмовое масло) широко использовались в продуктах для глазури с высокой степенью успеха. Однако, как отмечалось выше, растет озабоченность по поводу использования данного жира, особенно высокого содержания в нем насыщенных жиров и вопросов устойчивости. Компоненты крахмала и камеди также использовались для частичной или полной замены шортенинга в гл а- зури [7]. Однако замена насыщенных жиров рафинированными углеводами также вызывает беспокойство, поскольку диеты с низким содержанием жиров и высоким содержанием рафинированных моно- и дисахаридов связаны с другим набором проблем со здоровьем, включая дислипидемию, компонент метаболического синдрома [13]. Поэтому диетические рекомендации делают акцент на оптимизации потребл е- ния пищевых жиров за счет продуктов с высоким содержанием ненасыщенных жиров без снижения общего потребления жиров.

Недавно структурированные пищевые масла (олеогели) были признан ы одной из наиболее многообещающих и универсальных стратегий замены жиров, богатых насыщенными и трансжирными кислотами, в пищевых продуктах [1, 11]. Известно о нескольких механизмах структурирования масла с использованием нескольких различных структурирующих агентов, которые можно условно разделить на следую-

156

щие категории: кристаллические частицы, кристаллические волокна, структурированные эмульсии, полимерные нити и, совсем недавно, неорганические частицы [1,

9, 12, 15].

В настоящей работе для создания олеогелей использовались низко- и высокомолекулярные натуральные структурообразователи. Полученный олеогель был изучен на предмет его потенциала частичной и полной замены кондитерского жира в глазури.

Материалы и методы. Для комплексной оценки показателей качества и безопасности изучаемых объектов использовали современные общепринятые методы текстурных, физико-химических и органолептических исследований. Применяемый пищевой олеогель представляет собой двухфазную систему, которую получают комбинацией геля на водной основе (гидрогель) и геля на масляной основе. Получение олеогеля включает смешивание растопленного пчелиного воска (до 80 0С) с растительным маслом, после чего в подготовленный олеогель вводят 2 %-ный раствор альгината натрия или ксантановой камеди (гидрогель). Полученный продукт обладает как гидрофильными, так и липофильными характеристиками. Применение ол е- огелей в пищевых продуктах ориентировано на их реализацию в сложных пищевых системах эмульсионной природы. Полученный данным способом продукт является трансобезжиренным, поскольку не содержит в составе насыщенных и трансжиров и может быть рекомендован к применению в пищевой индустрии.

Результаты исследований. Для производства кондитерской глазури (массы для формования) рецептурные компоненты смешивают и гомогенизируют при постоянном нагреве при температуре 100 0С, затем в полученную охлажденную до 70 0С смесь вводят олеогель в количестве 50 и 100 % от массы кондитерского жира, перемешивают до однородности и оставляют для структурирования и образовани я плотной структуры при температуре 15−20 0С. Упаковка глазури возможна блоками или в наливном виде.

Результаты органолептического анализа кондитерской глазури (массы для формования) с заменой кондитерского жира на пищевой олеогель представлен ы в таблице 1.

Таблица 1

Органолептический анализ кондитерской глазури (массы для формования) с заменой кондитерского жира на пищевой олеогель

Образец кондитерской глазури с 100 %-ной заменой кондитерского жира на пищевой олеогель по органолептическим показателям текстуры соответствует кондитерской массе для формования и может использоваться в качестве начинок/прослоек в кондитерских изделиях.

Образцы кондитерской глазури и массы для формования с заменой кондитерского жира или заменителя масла какао на пищевой олеогель имели высокие органолептические показатели и соответствовали требованиям ГОСТ 34383-2018 «Шоколадная, кондитерская и жировая глазури и массы для формования».

Физико-химические показатели кондитерской глазури (массы для формования) с заменой кондитерского жира на пищевой олеогель представлены в таблице 2.

Физико-химические показатели кондитерской глазури (массы для формования) соответствовали требованиям ГОСТ 34383-2018 «Шоколадная, кондитерская и жировая глазури и массы для формования».

Таким образом, кондитерская глазурь (масса для формования) по разработанной технологии соответствует требованиям ГОСТ 34383-2018 «Шоколадная, кондитерская и жировая глазури и массы для формования», что позволяет использовать технологию для производства таких изделий.

Выводы и предложения. Использование предлагаемой технологии приготовления кондитерской глазури (массы для формования) для разработки разнообразного ас-

158

сортимента продуктов питания является одной из профилактических мер снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, развития сахарного диабета, повышения холестерина в организме человека в результате исключения/уменьшения потребления насыщенных и трансжиров.

Таблица 2

Физико-химические показатели кондитерской глазури (массы для формования) с заменой кондитерского жира на пищевой олеогель

Исследования выполнены в рамках гранта Президента Российской Федерации для государственной поддержки российских молодых ученых МК-402.2022.4 «Новые стратегии замены насыщенных и трансжиров в продуктах питания».

Список литературы

1.Пищевые олеогели: свойства и перспективы использования / А.А. Кочеткова, В.А. Саркисян, В.М. Коденцова [и др.] // Пищевая промышленность. − 2019. − № 8. − C. 30-35.

2.Решение Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 883.

3.Олеогели как перспективные пищевые ингредиенты липидной природы/ Ю.В. Фролова, А.А. Кочеткова, Р.В. Соболев, В.М. Воробьева, В.М. Коденцова // Вопросы питания. − 2021. − № 4 (536). − С. 64-73.

4.Battaiotto, L.L. Optimization of basic ingredient combination for sandwich cookie filling using response surface methodology / L.L. Battaiotto, C.E. Lupano, A.E Bevilacqua // Food and Bioprocess Technology. − 2013. − № 6 (7). − Р. 1847-1855.

5.Bennion, Е. Icings, fillings, and glazes. The technology of cake making (1st ed.) / E. Bennion, G. Bamford (Eds.). // Leonard Hill Books, Aylesbury, England, 1973. - Р. 180-197.

6.Co, E. Organogels: an alternative edible oilstructuring method / E. Co, A.G. Marangoni // Journal of American Oil Chemists’ Society. − 2012. − № 89 (5). − Р. 749-780.

7.Comparison of low fat and low carbohydrate diets on circulating fatty acid composition and markers of inflammation / C.E. Forsythe, S.D. Phinney, M.L. Fernandez [et al.] // Lipids. − 2008.

−№ 43 (1). − Р. 65-77.

159

8.Hu, F.B. Types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a critical review / F.B. Hu, J.E. Manson, W.C. Willett // Journal of the American College of Nutrition. − 2001. − № 20 (1). − Р. 5-19.

9.Development of sugar-free chocolate product formulation based on an edible hybrid gel / V.S. Kutsenkova, M.S. Utesheva, N.V. Nepovinnykh [et al.] // Технологии и продукты здорового питания. Сборник статей XII Национальной научно-практической конференции с международным участием/ под общ. ред. Н.В. Неповинных, О.М. Поповой, Е.В. Фатьянова. − 2021. −

С. 383-384.

10.Laneuville, S.I. Formula optimization of a low-fat food system containing whey protein isolate – xanthan gum complexes as fat replacer / S.I. Laneuville, P. Paquin, S.L Turgeon // Journal of Food Science. − 2005. − № 70 (8). − Р. 513-519.

11.Patel, A.R. A foam-templated approach for fabricating organogels using a water-soluble polymer / A.R. Patel, D. Schatteman, A. Lesaffer, K. Dewettinck // RSC Advances. − 2013. − № 3 − (45). − Р. 22900.

12.Pattnaik, M. Amelioration of the stability of polyunsaturated fatty acids and bioactive enriched vegetable oil: blending, encapsulation, and its application / M. Pattnaik, H.N. Mishra // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. − 2021. − № 23. − P. 1-19.

13.Edible oleogels in molecular gastronomy / M.A. Rogers, T. Strober, A. Bot [et al.] // International Journal of Gastronomy and Food Science. − 2014. − № 2(1). − Р. 22-31.

14.Edible oleogels in food products to help maximize health benefits and improve nutritional profiles / T.A. Stortz, A.K. Zetzl, S. Barbut [et al.] // Lipid Technology. − 2012. − № 24 (7). − Р. 151-154.

15.Suri, T. Heat resistant chocolate development for subtropical and tropical climates: a review / T. Suri, S. Basu // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. − 2021. − № 1. − Р. 1-20.

УДК 637.138

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВЫСОКОБЕЛКОВОГО МОЛОЧНОГО КОКТЕЙЛЯ В ОАО «МИЛКОМ» − ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПЛОЩАДКА ПЕРМСКИЙ ХЛАДОКОМБИНАТ «СОЗВЕЗДИЕ»

Е.С. Лундина, Е.В. Михалева

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

E-mail: lundinazenia@gmail.com mihalewa.el@yandex.ru

Аннотация. Эксперты прогнозируют постепенное снижение потребления традиционных молочных продуктов (сметана, ряженка, простокваша) в пользу обогащенных современных продуктов (биомолоко, биойогурт, молочные и высокобелковые молочные коктейли). В данной статье рассматриваются вопросы производства высокобелкового молочного коктейля, Разработка рецептуры с подборам технологии и технологического оборудования.

Ключевые слова: молочный коктейль, молочный белок, технологическая схема, машинно-аппаратурная схема, разработка технологии производства.

Постановка проблемы. Спрос на молочную продукцию удовлетворяется российскими и иностранными производителями, причем доля импорта в отдельных сегментах рынка неуклонно растет. Следовательно, дополнительной возможностью расширения рынка для отечественных компаний является импортозамещение.

160