913

УДК 637.049

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ВНЕСЕНИЕМ БЕЛКОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

О.В. Михалёва, Е.В. Михалева

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

E-mail: lekamihaleva@yandex.ru, :mihalewa.el@yandex.ru

Аннотация. В данной статье рассматриваются вопросы разработки рецептуры рубленых полуфабрикатов с применением натуральной добавки на основе растительного сырья и способов её внесения. Проведены исследования готового рубленого полуфабриката по показателям качества; в результате установлено, что внесение добавки «Экспро С-312» позволяет повысить содержание белка в продукте.

Ключевые слова: полуфабрикаты, рецептура, белки растительного производства, добавка.

Для современного птицеперерабатывающего предприятия большее значение имеет отношение человека к продуктам питания с более высоким содержанием белка в готовом продукте или полуфабрикате. Большая часть населения вполне обоснованно считают мясо, мясо птицы основным источником животного белка, так как животный белок является необходимой частью здорового рациона [3].

Пища является необходимым условием жизни всякого живого существа, и человек не является исключением. Продукты питания являются «горячей точкой» среди социальных проблем. Но в настоящее время людям важно полноценное питание, которое бы позволило восполнить потребности человеческого организма. Пищевые и перерабатывающие предприятия должны выполнять меняющиеся требования потребителя [4].

Цель ‒ разработка рецептуры рубленых полуфабрикатов с применением белков растительного происхождения «Экспро-312».

Материалы и методы исследования. Работа проводилась непосредственно на предприятии ООО «Удмуртская птицефабрика» в цехе полуфабрикатов и в лаборатории кафедры садоводства и перерабатывающих технологий Пермского ГАТУ. При разработке рецептуры использовался матричный метод расчетов рецептур. Готовый продукт подвергали исследованию по общепринятым методикам в соответствии с ГОСТом 319362012 (органолептические, физико-химические и микробиологические показатели).

Объектами исследования служили: мясо механической обвалки тушек птицы, продукт переработки зерновых культур (зерновая крупка), натуральная добавка «Экспро С-312» фирмы «Торговый дом» г. Петрозаводск.

Результаты исследований. В мировом технологическом пространстве широко рассматривается использование концентрированных и высококонцентрированных белковых форм из растительного и животного сырья как полноценного источника белка. Данные формы позволяют повысить биологическую ценность и способствуют улучшению структурных форм продуктов [1, 2, 5].

При матричном методе расчета рецептур была произведена замена компонентного состава, данные приведены в таблице 1.

181

Как видно из таблицы 1, нами были заменены ингредиенты рецептуры, что позволило нам внести добавку «Экспро С - 312», тем самым обогатить состав фарша для производства рубленых полуфабрикатов растительным белком.

При использовании добавки «Экспро С - 312» не требуется изменения технологического процесса. Добавку вносили на нежирное мясное сырье в процессе фаршесоставления в сухом виде и тщательно перемешивали, постепенно добавляя воду для гидратации крупки из расчета 1:2,5, далее вносили все компоненты рецептуры, перемешивали в течение 10 минут, температура фарша не более 14оС. В последующем формовали полуфабрикаты и отправляли на заморозку.

Выработанные рубленые полуфабрикаты подвергали исследованию на показатели качества.

Качественные показатели готового продукта приведены в таблице 2.

Проведя анализ полученных результатов, можно отметить, что полученный рубленый полуфабрикат с добавлением добавки «Экспро С - 312» соответствует требованиям по органолептическим и микробиологическим показателям, по физи- ко-химическим нами установлено, что при внесении добавки «Экспро С - 312» повышается содержание белка и снижается содержание жира.

Выводы:

1.При помощи моделирования матричным методом расчета рецептур пол у- чили рецептуру для производства рубленого полуфабриката.

2.При проведении исследований установлено, что при применении натуральной добавки «Экспро С- 312» полученный продукт обеспечивает положительный питательный и технологический эффект.

3.Полученные и обобщенные данные свидетельствуют о том, что целесообразно использование в качестве пищевых компонентов натуральных белковых доб а- вок, которые при внесении позволяют снизить дефицит белка и получить продукты, обогащенные и с повышенной биологической ценностью.

182

Список литературы

1.Антипова, Л.В. Инновационные технологии производства рубленых полуфабрикатов/ Л.В. Антипова, В.В. Прянишников // Вестник: Воронежского государственного ун и- верситета инженерных технологий. ‒ 2010. ‒ № 3. ‒ С. 96-99.

2.Гиро, Т.М. Использование белковых препаратов в мясных технологиях / Т.М. Гиро, В.В.Прянишников, Н.Н. Толкунова // Саратов: Саратовский источник, 2013 . -205 с.

3.Михалёва, Е.В. Разработка рубленого полуфабриката из мяса птицы с добавление растительного компонента/ Е.В. Михалёва// Актуальные тенденции и инновации в развитии российской науки: сборник научных статей. ‒ М., 2019. ‒ С. 77-81.

4.Wilkinson, Philip. Poultry production in2050: What if we could increase production and meet consumer expectations? //Poultry International. ‒ 2014. ‒Vol. 53, № 4. ‒ p. 12-14.

5.IItyakov, A.V. Pryanishnikov V.V. Development and application of dietary fibers’ and

Soya protein complex in meat product technologies/ A.V. IItyakov, V.V. Pryanishnikov //57-th ICoMST International Congress of Meat Science and Technology.7-12-th August 2011.Ghent, Belgium.

183

УДК 664

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ КАК ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТРУМЕНТ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ СТРАТЕГИИ

Ж.А. Упилкова

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

E-mail: Upilkova2007@yandex.ru

Аннотация. В последнее время все чаще прослеживается стремление населения всего мира вести правильный, рациональный и полезный для здоровья образ жизни. Приоритетное внимание направлено на разработку и унификацию технологий производства продуктов питания функционального назначения из нетрадиционных видов сырья, в частности муки. Прежде всего это касается муки из зерна гречихи. Гречиха – очень ценная культура. В настоящее время практически все ниши рынка продовольствия заполнены и производители вынуждены искать новые направления в производстве продуктов питания. К приоритетным направлениям развития относится создание новых видов обогащенной продукции, которая дополнительно насыщена полезными веществами. Вариантом функциональных продуктов могут являться альтернативные виды муки. В качестве ключевого продукта может быть гречневая мука.

Ключевые слова: гречневая мука, технология, нетрадиционные виды сырья, рынок продовольствия, приоритетные направления.

Постановка проблемы. Пищевая и технологическая ценность зерна и семян различных культур находятся в прямой зависимости от различных условий и факторов. Здоровье человека и нации в целом в значительной степени определяется рационом питания. Для населения России зерновые продукты – это основные источники энергии и пищевых веществ. Они обеспечивают потребности человека в белках на 25‒30 %, в углеводах – на 30‒40, в витаминах (прежде всего группы В), минеральных веществах и пищевых волоконах – на 20‒225 %.

В настоящее время разработаны нормы сбалансированного питания населения, в которых предусмотрены оптимальные соотношения и количества отдельных компонентов пищи. Нормы установлены применительно к полу, возрасту и сфере деятельности человека.

Цель данной статьи ‒ разъяснение функционального назначения некоторых продуктов на современном рынке.

Задачи:

1.Анализ показателей экономической эффективности гречневой муки как одного из видов функциональных продуктов.

2.Анализ технологических аспектов производства гречневой умки.

Материалы и методы. Объектом исследований является гречневая мука. Для исследования были применены методы экономический и аналитический.

Результаты исследований. Одной из главных задач современной пищевой промышленности в области здорового питания является обеспечение граждан безопасными продуктами питания высокого качества, достаточными для формирования правильного и сбалансированного рациона. Правильное питание становится актуальным,

184

прежде всего, в связи с ухудшением общего состояния здоровья населения. Для людей, страдающих заболеваниями, предусмотрено диетическое питание. Население всё больше начинает увлекаться наиболее полезными продуктами питания, нацеливаясь на качественную составляющую и пищевую ценность. Опираясь на данное увлечение, перерабатывающая промышленность большими темпами внедряет разработки нового поколения, направленные на производство муки из нетрадиционных видов сырья.

Неоспоримая польза гречневой муки объясняется её богатым составом. Гречневая мука содержит сахара и углеводы в относительно небольших количествах. Если три раза в неделю на завтрак использовать продукты на ее основе, то происходит быстрое очищение организма от шлаков и других вредных веществ. Калорийность гречневой муки находится на среднем уровне и составляет 353 Ккал/100 г (белки – 13,6 г; жиры – 1,2 г; углеводы – 71,9 г). В 100 г муки содержится: цинк – 1,09 мг, магний – 48 мг, калий – 130 мг и железо – 4 мг, витамины группы В (В9 – 32 мкг, В6 – 0,5 мг, В2 – 0,18 мг, В1 – 0,4 мг), Е – 0,3 мг, антиоксиданты и рутин.

На сегодняшний день Россия, вместе с Китаем и Украиной, может называться основным поставщиком зерна гречихи. В 2020 году, по данным Росстата, посевные площади гречихи в России составили 870,7 тыс. га. Валовые сборы гречихи находились на уровне 859,2 тыс. тонн. Урожайность гречихи составила 10,6 ц/га убранной площади.

ВРоссии производят гречиху в Приволжском, Сибирском и Центральном ФО. Основная задача селекции новых сортов этой культуры – увеличение урожайности. У недавно селекционированных и современных сортов наблюдается улучшение показателей качества зерна, увеличение содержания белка.

В2018 году общий объём производства прочих видов муки в России (за исключением пшеничной и ржаной), по расчётам АБ-Центра, основанным на данных Росстата о производстве муки, составил 106,6 тыс. тонн. Общий объём производства стал меньше на 3,1% по сравнению с 2017 годом. Объём производства гречневой муки в 2018 году составил 2,9 тыс. тонн [6].

Основными производителями гречневой муки в России являются:

ООО «Гарнец», г. Владимир;

ООО «Пудофф», г. Таганрог;

ООО «АлтайКрупа.РФ», г. Барнаул;

ООО ТД «Эндакси», г. Владимир;

АО «Петербургский Мельничный Комбинат», г. Санкт-Петербург.

Чаще всего гречневую муку не используют в чистом виде. За счёт своего состава её добавляют от 10 до 30 % к пшеничной муке, например при выпечке хлеба, тем самым хлеб обогащается витаминами и минеральными веществами, улучшаются вкусовые свойства хлеба, замедляется черствение.

Использование гречневой муки в различных областях сегодня очень популярно. Особенно актуально применение ее в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Прийти к выпуску отличной и конкурентной продукции можно при использовании новых технологических решений и модернизации существующих процессов. Проблема качества часто является определяющей, причем это относится не только к продуктам питания. В понятие «качество» входят различные составляющие этого качества. Именно от этих показателей в большей мере зависит продвижение товара на продовольственном рынке и способность его конкурировать с аналогичными товарами.

185

На сегодняшний день приоритетным направлением в производстве гречневой муки является сокращение дополнительных затрат на оборудование, уменьшение энергоёмкости и трудоёмкости при технологическом процессе.

Традиционный способ производства гречневой муки в значительной степени затратный, потому что имеет многочисленные потоки. К тому же не в полной мере применяются дополнительные средства повышения выработки и увеличения качества конечной продукции. Оказывает влияние на это не только последовательность технологического процесса, режимы обработки сырья, но и применение далеко не совершенного оборудования.

Поэтому в настоящее время учёные разрабатывают новые способы производства, близкие к традиционному, но акцентируют внимание на введение экономичной и незатратной технологии [3].

Существует несколько способов, которые направлены на снижение затрат. Первый способ производства гречневой муки предусматривает термообработку.

Технологическая линия данного способа включает такие операции, как: очистку зерна гречихи, фракционирование зерна, увлажнение до 24‒30 %, отволаживание (4‒8 часов), термообработку кондуктивно-конвективным способом (t=160‒190°С, в течение 2‒3 минут), охлаждение, шелушение, сортирование и измельчение в муку.

Представленный способ производства имеет ряд следующих преимуществ перед традиционным. Во-первых, позволяет сократить продолжительность процесса. Вовторых, уменьшить энергозатраты. В-третьих, увеличить выход готовой продукции [4, 5].

Следующий способ подразумевает под собой снижение энергоёмкости процесса вымола гречневой муки путём уменьшения затрат энергии на увлажнение и сушку. Данный способ начинается с очистки зерна гречихи от примесей. Затем для получения ядра зерно делят на фракции, шелушат, сортируют продукты шелушения и проводят гидротермическую обработку. Обработка горячим паром является процессом увлажнения ядра в вакуумной камере при наборе вакуума с остаточным давлением 0,07‒0,08 МПа, последующем отволаживании в отлёжных закромах и сушке в зерносушилке до влажности 11‒12 %. После пропуска через магнитные сепараторы ядро размалывают в вальцовых станках. Продукты помола сортируют в рассевах. Размолотую гречневую муку направляют в бункера для хранения готовой продукции [2].

Кроме того, в ходе производства следует помнить и о качестве конечного продукта помимо уменьшения затрат. Качество продукции является главным показателем на предприятии, от которого зависит выживаемость в условиях рынка. В условиях рыночной цивилизации неизменная производственная и в большущей степени финансовая работа компаний пищевой ветви агропромышленного ансамбля напрямую связана с решением таких задач, как организация контроля качества на базе применения свежайших достижений науки и техники, повышения качества производимой продукции, выбора осознанных стезей применения сырья, снижения себестоимости.

Существует способ, который направлен на улучшение качества готового продукта. Данный способ предполагает такие операции, как очищение зерна от примесей,

обработка паром под давлением с помощью увлажнения двукратным пропуском через увлажнительные машины типа А1-БШУ-2, отволаживание в отлежных закромах и сушка в зерносушилке при температуре агента сушки 175‒180°С до влажности зерна 12‒12,5%. Перед шелушением зерна производят его сортирование на фракции, и затем зерно гречихи проходит через магнитные сепараторы. Шелушат каждую фракцию самостоятельно в вальцедековых станках. Принимая во внимание вышесказанное, разделе-

186

ние продуктов шелушения производят в рассевах, аспираторах и аспирационных колонках. Целое и дробленое ядро размалывают в вальцовых станках после пропуска через магнитные сепараторы. Сортирование продуктов размола осуществляют в рассевах. Как итог, полученную гречневую муку направляют в бункера для готовой продукции. Такое изобретение обеспечивает улучшение потребительских свойств гречневой муки [1].

Внедрение в производство новых технологических схем выработки гречневой муки показывает значительные улучшения показателей качества.

Таким образом, современные разработки в сфере производства гречневой муки направлены в основном на сокращение затрат на оборудование, трудоёмкости и энергоёмкости производства, а также на увеличение выхода готовой продукции с улучшением её потребительских достоинств.

В целом сам процесс производства функциональных продуктов и вывод их на продовольственный рынок является экономически эффективным инструментом продовольственной стратегии.

Выводы и предложения. Исходя из показателей экономической эффективности производства гречневой муки, рентабельность ее производства достаточно высокая. Проанализировав показатели экономической эффективности производства гречневой муки на 2021 год в соответствии с планируемым спросом, можно сделать вывод, что увеличение производства данной продукции повысит эконмический эффект работы предприятий мукомольной промышленности.

Список литературы

1.Анисимова, Л.В. Способ выработки гречневой муки /Л.В. Анисимова // Патент на изобретение 2239332 С2, 10.11.2004. Заявка № 2002120044/13 от 22.07.2002.

2.Способ выработки гречневой муки/ Л.В. Анисимова, О.И. Хомутов, С.В. Якушев, М.А. Корнеев // Патент на изобретение 2289273 С1, 20.12.2006. Заявка № 2005107951/13 от

21.03.2005.

3.Зотиков, В.И. Современное состояние и перспективы развития производства гречихи в России / В.И. Зотиков, Т.С. Наумкина, В.С. Сидоренко // Вестник аграрной науки. - 2010. -

№4. - С. 18-22.

4.Матуева, Л.В. Разработка ресурсосберегающей технологии производства гречневой муки: автореф. дис. ... канд. тех. наук: 05.20.01, 05.18.01 / Л.В. Матуева; Вост.-Сиб. гос. технол. ун-т. - Улан-Удэ, 2004. - 24 с.

5.Гречневая мука. Польза и вред для похудения, здоровья, рецепты [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://quickdiets.ru/grechnevaya-muka-polza-i-vred.html (дата обращения: 07.06.2021).

6.О производстве муки в России. Итоги 2018 года [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://ab-centre.ru/news/o-proizvodstve-muki-v-rossii-itogi-2018-goda (дата обращения: 07.06.2021).

УДК 637.058

ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ РОЛЬ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ТРАВ И СПЕЦИЙ ПРИ ОБОГАЩЕНИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

В.А. Ураева, И.В. Буянова

Кемеровский государственный университет, г. Кемерово, Россия

Email: vika.uraeva77@mail.rul; ibuyanova_@mail.ru

Аннотация. История развития человечества показывает, что травы и специи использовались как лечебные средства, а также для обогащения пищевых продуктов, в качестве консервантов и ароматизаторов и служат для продления срока годности

187

вследствие частичного или полного уничтожения анаэробных микроорганизмов. Специи и диетические травы характеризуются антимутагенными, противовоспалительными, антиоксидантными и иммуномодулирующими свойствами, поэтому для уничтожения патогенных микроорганизмов молочные продукты обогащают экстрактами трав, специями высокого качества. Указанное растительное сырье играет функциональную роль вследствие влияния биологически активных веществ на общее самочувствие и состояние здоровья человека. Антибактериальные свойства трав и специй можно успешно использовать для борьбы с порчей молочных продуктов и снижением роста патогенных бактерий. Все травы и специи нашли свое очередное преимущественное положительное применение при обогащении молочных продуктов. Среди этих продуктов был разработан декомбинированный йогурт с травами и специями, который поможет восстановить дисбаланс кишечника, увеличить положительное влияние пробиотических микроорганизмов. На биохимическом уровне использования трав особенно выделяются сыры. Они приобретают неповторимый вкус и характеризуются ускорением созревания.

Ключевые слова: специи и травы, обогащение, функциональные молочные продукты.

Постановка проблемы. К растительному биологически полноценному сырью относятся травы и специи, которые могут повышать пищевой статус пищевых продуктов. На сегодняшний день исследования, проведенные Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) показали, что 70‒80 % населения всех стран используют в основном растительные ресурсы в качестве первой медицинской помощи.[1] Это распространенный вид сырья, предназначенный для здоровьесбережения людей. История развития человечества показывает, что травы и специи использовались как лечебные средства, а также для обогащения пищевых продуктов в качестве консервантов и ароматизаторов. Кроме того, это не только пищевые добавки в виде специй и приправ для улучшения органолептических свойств продуктов, но и служат для продления срока годности вследствие частичного или полного уничтожения ан а- эробных микроорганизмов.

Исследования Центра биотехнологической информации рекомендуют использовать специи и диетические травы в качестве пищевых добавок, так как они характеризуются антимутагенными, противовоспалительными, антиоксидантными и иммуномодулирующими свойствами [2, 5]. Экстракты отдельных трав, например женьшеня, кардамона и др., обогащают биологически активными веществами молочные продукты. Таким образом, для специалистов молочной промышленности актуальным и инновационным способом расширения группы функциональных продуктов, обладающих повышенной биологической ценностью, направленных на здоровьесбережение потребителей, являются молочные продукты, обогащенные травами и специями. Они имеют функциональную роль вследствие влияния биологически активных веществ на общее самочувствие и состояние здоровья человека.[3, 4, 8].

Материалы и методы. В таблице 1 показаны девять представителей этой группы растительного сырья, оказывающие положительный эффект на состояние здоровья человека.

Биологически активные соединения, экстрагируемые из специй и трав, могут снижать риск развития заболеваний, таких как диабет, ожирение, рак и сердечнососудистые заболевания.

188

Таблица 1

борьбы с порчей молочных продуктов и ростом патогенных бактерий, как показано в таблице 2 [6, 7, 9].

Все травы и специи, перечисленные в таблице 2, нашли свое очередное преимущественное положительное применение при обогащении молочных продуктов.

Результаты исследований. Среди этих продуктов был разработан декомбинированный йогурт с травами и специями. Исследователь Бехрад Элахи пришел к выводу, что добавление корицы изменяет процесс брожения йогурта и приводит к росту развития грамположительных палочек Lactobacillus spp. и предотврощает развитие грамотрицательных бактерий, таких как Helicobacter pylori, которые в свою очередь пагубно сказываются на состоянии желудка и кишечника, а также приводят к серьёзным заболеваниям [11, 14].

Таблица 2

Таким образом, добавление 2 % корицы к йогурту поможет восстановить дисбаланс кишечника, увеличить положительное влияние пробиотических микроорганизмов и при регулярном употреблении продукта поможет избавиться от токсичных микроорганизмов в кишечнике.

Ещё одним положительным свойством трав является решение важной проблемы на молочном рынке по выпуску продуктов повышенной хранимоспособности. Применение кирпичного чая Фужуань к йогурту усиливает ферментативное расщепление белка до пептидов и аминокислот и увеличивает галаксидазную активность. Кроме того, эта добавка усиливает вязкость и общее количество ацидофильных лактобацилл и термофильных стрептококков, а также проявляет повышенную антиоксидантную активность, и в охлажденном йогурте сохраняется стабильной ее биотехнологическая активности [10].

Для повышения сроков годности йогурта рекомендуется добавлять измельчённые листья мяты и эфирного масла розмарина в соотношении 1: 0,5. Данное сочетание приводит к оптимальным органолептическим показателям, и срок годности йогурта составляет 10 дней при температуре хранения 5°C. В результате молочнокислого процесса и брожения лактозы снижается уровень активной кислотности напитка и формируются его органолептические свойства.

На биохимическом уровне использования трав особенно выделяются сыры. Они приобретают неповторимый вкус. При добавлении 3 % лука Шарологового на 0,5 кг сыра из коровьего молока усилилась скорость протекания липолиза и протеолиза, что сказалось на ускорении созревания всех видов сыра, которое длилось около 3 месяцев.

Известно, что в производстве сыра добавляют такие специи как сушёный или свежий перец, петрушку, чеснок, укроп и розмарин. Это придаёт сыру превосходный вкус, и при этом он обладает антиоксидантными и антибактериальными свойствами. Исследования in vitro показало, что наблюдаемые растительные экстракты эффективно снижают количество патогенных микроорганизмов, таких как Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus и Escherichia coli. Следовательно, указанные специи и травы являются хорошими природными консервантами и антиоксидантами[11, 12].

Выводы и предложения. Таким образом, травы и специи ‒ это природные ингредиенты, которые используются не только в качестве пищевых ароматизаторов и усилителей вкуса, но и как травы, обогащающие молочную продукцию полезными свойствами, делающие продукт функциональным к употреблению. Сочетание трав или специй в молочных продуктах должно соответствовать требованиям контроля качества, безопасности продукции. Однако существует множество технологических задач, которые необходимо решить для разработки молочных продуктов, обогащенных травами и специями, таких как использование наноформ для повышения их доступности и эффективности.

Список литературы

1.Всемирная Организация Здравоохранения [Электронный ресурс] / ВОЗ – Режим дос-

тупа http://gorodskoyportal.ru/news/russia/14169042/. (дата обращения 04.04.2022).

2.Национальный Центр Биотехнологической Информации [Электронный ресурс] /

НБМ – Режим доступа https://www.ncbi.nlm.nih.gov/nlmcatalog/101769644 - статья в интернете

(дата обращения 04.04.2022).

3.Буянова, И.В. Исследование и разработка кисломолочных напитков с использованием экстракта чаги / Ю.В. Гордеева, И.В. Буянова// Пищевые инновации и биотехнологии: сборник тезисов VIII Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых

190