913

кислотами) и образуют комплексы, которые помогают снизить уровень холестерина, кровяное давление путем снижения вязкости крови и повышения эластичности сосудов. Белковые экстракты из гречихи как пищевая добавка используются в технологии производства кисломолочных продуктов. Дальнейшие исследования будут посвящены разработке технологических режимов нового продукта, обогащенного экстрактами белков гречихи. Новый кисломолочный продукт предназначен для специализированного питания для больных сахарным диабетом. Создание методов переработки гречихи и применение в производстве кисломолочных продуктов имеет хорошие перспективы для здоровьесбережения населения.

Ключевые слова: сахарный диабет, специализированное питание, белки гречихи, экстракт.

Постановка проблемы. Одной из болезней века у человека считается сахарный диабет, и с каждым годом проблема заболевания расширяется. Количество случаев быстро растет. С 1980 по 2020 год число заболеваний в мире увеличилось в 5 раз. По данным статистики, около 422 миллионов человек страдают этим заболеванием, на долю которого приходится почти 10 % всех жителей Земли [1, 2, 3]. Основным фактором такой статистики является образа жизни населения (отсутствие физической активности, плохое питание, курение и злоупотребление алкоголем). К 2030 году ожидается увеличение случаев сахарного диабета, которое составит 20 % от общей численности населения Земли.

Сахарный диабет − опасное, изнурительное заболевание с осложнениями, которые в результате отсутствия своевременной диагностики, адекватного лечения и изменения образа жизни вносят существенный вклад в статистику смертности насе-

ления [2, 4, 5, 6].

Одним из самых инновационных методов формирования специального продукта последнего поколения с целью диетического лечения сахарного диабета может быть целенаправленное употребление кисломолочных напитков с добавлением растительных биологических активных элементов. Новые виды специализированного питания обладают гипогликемическими, антиоксидантными свойствами, а также способны снижать холестерин.

Кисломолочные продукты являются не только основой необходимых питательных веществ в легкоусвояемой форме, но и хорошо влияют на микрофлору кишечника человека, устраняя рост патогенных бактерий в толстом отделе кишечника. Биохимическое брожение лактозы молока обусловливает образование молочной кислоты, которая относится к биологически активным веществам. Молочная кислота в продуктах проявляет стимулирующий процесс в пищеварительном тракте человека, желудке, поджелудочной железе. Поэтому в кисломолочных продуктах лучше усваиваются кальций, фосфор и железо и даются рекомендации для использования в детском питании.

Перспективным направлением является использование многофункциональных пищевых ингредиентов в составе специальных продуктов с комбинациями полифенолов. Так, интересны для исследований зерновые культуры, в частности гречиха. Поэтому цель работы − изучение физико-химических основ и эффективности технологических решений при проведении анализа технологии кисломолочных напитков, обогащенных растительным сырьем.

Материалы и методы. Методы проведения исследования − традиционные фи- зико-химические, биотехнологические, а также методы математической статистики и

141

логического рассуждения. Объектом исследований являлись кисломолочные напитки различных видовых групп и гречневая крупа.

Результаты и обсуждение. Гречиха относится к наиболее распространенным видам зерновых культур. Химический состав ее отличается от других видов высоким содержанием белка. Его содержание в различных сортах изменяется от 8,5 до 18,9 % [3, 4, 7, 8]. Кроме того, белки гречневой крупы отличаются от злаковых и бобовых культур высоким содержанием легкоусвояемых белков − альбуминов и глобулинов, на долю которых приходится около 50 % от общего содержания белка. Важно, что в гречихе самое низкое содержание проламина (6,24 %) − растительного белка, который входит в группу глютеновых белков. Поэтому гречневую крупу можно использовать в качестве безглютенового пищевого сырья, который является активатором синтеза инсулина.

Физиологическая роль такова, что глобулины гречихи взаимодействуют с полифенолами, кислотами и образуют комплексы, которые помогают снизить уровень холестерина, кровяное давление путем снижения вязкости крови и повышения эластичности сосудов. Проводились исследования по подготовке растительного сырья для применения в молочных продуктах специализированного питания, направленных на оздоровление населения.

Зарубежные ученые получали белковый экстракт из гречневой крупы путем ки- слотно-щелочной экстракции с использованием в дальнейшем для фильтрации мембраны и использовали водный раствор соляной кислоты в качестве осадителя для получения высокой степени концентрации растительных белков, которое составляло в экстракте 70,2 - 92,6 % [2, 4, 6, 7]. Полученные белковые экстракты из гречихи как пищевая добавка используются в технологии производства кисломолочных продуктов. Дальнейшие исследования будут посвящены разработке технологических режимов нового продукта, обогащенного экстрактами белков гречихи. Новый кисломолочный продукт предназначен для специализированного питания больных сахарным диабетом.

Выводы. Изучение проблем заболевания сахарным диабетом и борьбы с ним и проведенный обзор литературы показал важное действие растительных экстрактов с высоким содержанием полифенолов гречневой крупы на патологии углеводного и липидного обмена. Следует рационально использовать специализированные молочные продукты, обогащенные биологически активными веществами растительных компонентов, оказывающие гипогликемические, гипохолестеринемические и антиоксидантные свойства. Высокое содержание белка в гречневой крупе, специфичность состава аминокислот, ковалентный связи белков со вторичными метаболитами (полифенолами), небольшое количество проламина делают культуру привлекательной для получения изолята белка и синтез инсулина. Отдельные белки гречневой крупы, в отличие от соевых бобов и гороха, пока не используются широко в пищевой промышленности Российской Федерации. Создание методов переработки гречихи и применение в производстве кисломолочных продуктов имеет хорошие перспективы для здоровьесбережения населения.

Список литературы

1.Баранова, А.Г. Разработка технологии инстантных продуктов для питания диабетиков / А.Г. Баранова, Г.М. Зайко // Известия Вузов. Пищевая технология. – Краснодар, 2014. -

С. 29-31.

2.Дедов, И. И. Сахарный диабет и артериальная гипертензия / И.И. Дедов. – Ростов- н/Д: Издательский Дом «Владис». - 2008. - 64 с.

142

3.Рогов, И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учебное пособие / И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. издво, 2007. - 227 с.

4.Studying the Features of the Protein Extraction from Oat Grains / L.S. Dyshlyuk, A.V. Izgaryshev, S.Yu. Garmashov, S.A. Sukhikh, E.V // Journal of Pharmaceutical Sciences and Research.

–2016. – № 9 (8). – P. 1344-1349.

5. Макаркин, Д.В. Новый ферментированный молочный продукт с мукой / Д.В. Макаркин, О.Б. Федотова// Сборник трудов Х1 Международной научно-технической конференции, 20-21 апреля 2017 г. ФГБОУ ВО «Могилевский государственный университет продовольствия». - Могилев, 2017. - С. 201-208.

6.Буянова, И.В. Исследование и разработка кисломолочных напитков с использованием экстракта чаги / Ю.В. Гордеева, И.В. Буянова// Пищевые инновации и биотехнологии: сборник тезисов VIII Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Т. 1. Биотехнологии, качество и безопасность / ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет». – Кемерово, 2020. – С. 96-98.

7.Буянова, И.В. Технологические особенности биокефира с пребиотическими веществами / И.В. Буянова, В.В. Матюшев, Ч.Г. Куулар // Вестник КрасГАУ. - 2022. - № 3. - С. 148–

153.DOI: 10.36718/1819-4036-2022-3-148-153.

УДК 637.52

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗАКУСОЧНОГО ПРОДУКТА ИЗ СУБПРОДУКТОВ

Г.В. Гуринович, В.А. Моор

ФГБОУ ВО Кемеровский государственный университет, г. Кемерово, Россия

E-mail: ggv55@yandex.ru

Аннотация Цель работы − разработка технологии закусочного продукта из субпродуктов, основанная на принципе маринования с использованием в составе маринадов натуральных ингредиентов консервирующего действия. Для продуктов, полученных по этой технологии, установлены показатели качества.

Ключевые слова: субпродукты, маринование, технология, качество, органолептические свойства.

Постановка проблемы. Цель исследований − разработка технологии изделий из субпродуктов, в основу которой заложен принцип маринования как метод получения недорогого и стабильного при хранении пищевого продукта [1]. Маринованные субпродукты, готовые к употреблению, достаточно распространены в ряде стран, особенно в Индии и странах Азии. Маринование скоропортящихся продуктов в уксусе или пищевом масле с добавлением соли, специй и приправ обеспечивает готовый к употреблению продукт с хорошей стабильностью при хранении, в том числе при обычной температуре. Кроме того, маринование, наряду с консервирующим эффектом, позволяет улучшить желаемые характеристики, такие как вкус, аромат и консистенция [2, 3].

Методы проведения экспериментов. В качестве объектов исследования использованы рубец и вымя говяжьи, легкое и желудок свиные. В задачу исследований входило обоснование способа предварительной подготовки исследуемых субпродук-

143

тов, разработка технологии маринованных субпродуктов, исследование показателей качества готовой продукции. В работе определяли усилие резания методом Уорнера−Брацлера, активную кислотность (рН) потенциометрическим методом, общую кислотность титрованием в пересчете на лимонную кислоту, химический состав методом из одной навески, хлорид натрия аргентометрическим методом [4, 5], калорийность расчетным методом, органолептическую оценку по ГОСТ ISO 111362017. Исследованы 2 способа предварительной обработки субпродуктов: выдержка в растворе органической кислоты (молочной, лимонной или аскорбиновой) концентрацией 2 или 4 % при температуре 0…+4оС в течение 24 и 48 ч.; бланшировка в растворе кислоты. Эффективность предварительной обработки оценивали по значению усилия резания, разработанной технологии – определением органолептических и физико-химических свойств продукта.

Описание результатов. Сравнительная оценка значений показателя усилия резания свидетельствует о целесообразности использования способа бланшировки в растворе кислоты, в частности лимонной (4 % раствор) В маринад добавляли черный перец (0,5 %), лавровый лист, соль (2,5 %). Режим бланшировки: температура 80−85оС продолжительность 40 мин, жидкостной коэффициент 1:0,5, рН маринада 2,08. Бланшированный полуфабрикат заливали маринадом другого состава (20 %) и выдерживали в нем 3 суток (0…+4оС) для еще большего размягчения структуры, консервирования, улучшения цвета и вкусо-ароматических свойств конечного продукта. В состав маринада входили 10 %-ная лимонная кислота, тонкоизмельченный чеснок и корень имбиря, красный перец, уксус рисовый, соевый соус (соотношение компонентов 30:10:10:5:30:25). Для полученного продукта определяли прочностные свойства (табл. 1) и органолептические (табл. 2).

Таблица 1

Влияние маринования на прочностные свойства субпродуктов

По окончании комбинированного маринования сопоставимые между собой значения усилия резания установлены для свиного легкого и желудка. При этом усилие

144

резания для говяжьих субпродуктов вымени и рубца также сопоставимы между собой, но абсолютные значения показателя больше, чем свиных. По результатам оценки с использованием гедонической шкалы предпочтение получили продукты из рубца и вымени (см. табл. 2).

Показатели качества закусочного продукта из субпродуктов приведены в таблице 3.

Таблица 3

Физико-химические показатели закусочных продуктов из субпродуктов

Установлена высокая пищевая ценность закусочных продуктов, соотношение «жир: белок» свидетельствует об их пониженной калорийности. Активная кислотность и тируемая кислотность находятся в значениях, препятствующих росту и развитию микроорганизмов порчи.

Выводы. Разработана технология закусочных продуктов из субпродуктов, установлены показатели качества нового продукта, а также значения показателей, свидетельствующих о стабильности продукта в процессе хранения.

Список литературы

1.Vlahova-Vangelova, D. Marination: effect on meat safety and human health. A review / D. Vlahova-Vangelova, S. Dragoev // Bulgarian Journal of Agricultural Science. – 2014. - № 20 (3). -

Р. 503-509.

2.Shelf stable meat pickles- a review / Y. P. Gadekar, R. D. Kokane, U. S. Suradkar [et al.] // International Food Research Journal. - 2010. - 17. - Р. 221-227.

3.Биомодификация коллагенсодержащих субпродуктов методом ферментативного гидролиза/ Т.М. Гиро, С.С. Зубов, Л.В. Яшин [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2019. – Т. 49, № 2. - С. 262-269.

4.Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: учеб. пособие / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. - М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

5.Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник для вузов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М. : КолосС, 2004. - 571 с.

145

УДК 664.64.002.38

ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СОЕВЫХ БОБОВ

А.А. Завьялов, Е.В. Михалева

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

E-mail: zavyalov.anton.00@mail.ru; mihalewa.el@yandex.ru

Аннотация. В данной работе рассматривались вопрос о введении и создании рецептуры полуфабрикатов в тесте (пельменей), технологии, разработки машинноаппаратурных схем, плана размещения технологического оборудования в цехе производственной площадки с использованием продуктов переработки соевых бобов.

Ключевые слова: соевые бобы, рецептура, окара, тофу, технологическое оборудование.

Постановка проблемы. Разрабатывая продукты с повышенным содержанием белка, не случайно выбрана соя, так как она обладает повышенной ценностью и превосходит по содержанию белка другие продукты растительного происхождения.

В настоящее время производство соевых бобов в Российской Федерации возросло более чем в 3 раза [1, 4].

Актуальность работы заключается в том, что современные условия экономики требуют внедрения принципиально новых способов переработки пищи для получения новых продуктов питания, отличающихся скоростью приготовления, новыми вкусовыми ощущениями и приемлемой ценой.

Цель работы − разработать рецептуру и подобрать технологию производства полуфабрикатов с добавлением продуктов переработки сои.

Материалы и методы.

-теоретические: анализ, синтез, построение гипотез;

-эмпирические: тестирование;

-экспериментальные.

Работа проводилась с 2021 по 2022 год в СППСК «Агросервис», данное предприятие занимается выпуском полуфабрикатов с 2018 года.

Предприятие выпускает полуфабрикаты в тесте, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, рубленые полуфабрикаты, полуфабрикаты из мяса птицы.

Для разработки рецептуры и технологии полуфабрикатов в тесте (пельмени) сырьем служили: мяса птицы обваленное вручную, кожа куриная п/ф, тофу (мягкий сыр), полученный из соевых бобов, соль специи и другие компоненты рецептуры.

Работа состояла из двух этапов: на первом этапе из соевых бобов получали тофу и акару; на втором вырабатывали полуфабрикат в тесте (пельмени).

На рисунке 1 представлена технологическая схема производства экструдированной окары и тофу.

Для производства продуктов из сои нам потребовались соевые бобы, питьевая вода, уксусная кислота 70 %-ная. Соевые бобы принимали и оценивали по качественным показателям, затем смешивали с профильтрованной водой, выдерживали от 12 до 24 часов при комнатной температуре.

146

Рисунок 1 – Технологическая схема получения окары и тофу из соевых бобов

Выдержанные соевые бобы подвергали дроблению с экстракцией. При экстракции из дробленой сои в воду переходят экстрактивные вещества, в результате получили насыщенную суспензию (соевое молоко), которая в дальнейшем использовалась для получения тофу, а из полученного жмыха получали окару [2].

Полученную окару подвергали высушиванию с периодичным перемешиванием и до достижения влажности не менее 30 %. Окару помещали в экструдер и подвергали экструдированию при температуре 60−1200С с последующим охлаждением и хранением до дальнейшего использования.

Полученную суспензию (соевое молоко) нагревали до температуры 83°С для лучшей коагуляции белка и вводили уксусную кислоту с одновременным помешиванием в течение 1 минуты, получали жидкую фазу и белковый осадок. Белковый осадок помещали в потный лавсановый мешок и подвергали прессованию. Полученный продукт тофу охлаждали и отправляли на хранение при температуре 2°С.

Составленная рецептура производства полуфабрикатов в тесте с добавлением окары приведена в таблице.

Производимые полуфабрикаты в тесте (пельмени) вырабатывались по стандартной технологии [3].

Ниже на рисунках 2 и 3 приведено технологическое оборудование, которое использовалось при производстве окары, тофу и для производства как рубленых, так и полуфабрикатов в тесте.

147

Рисунок 2 − Машинно-аппаратурная схема производства тофу

иэкструдированной окары: 1 – рикша; 2 – соевая корова; 3 – пресс; 4 – сушильный шкаф; 5 – экструдер; 6 – холодильная установка

148

Для производства рубленных и полуфабрикатов в тесте используется стандартная машинно-аппаратурная схема (рис. 3).

Рисунок 3 − Машинно-аппаратурная схема производства полуфабрикатов: 1 – холодильная установка; 2 – рикша; 3 – волчок; 4 –фаршемес;

5 –мукопросеиватель; 6 – тестомес; 7– стол с подносом; 8 – пельменный аппарат; 9 – котлетный аппарат; 10 – стеллаж каталка; 11 – аппарат шоковой заморозки;

12 – упаковочный стол; 13 – тележка

Данное технологическое оборудование располагалось в цехе производственной площадки СППСК «Агросервис», план размещения оборудования представлен на рис. 4.

Результаты исследования.

1.В ходе проведённой работы разработана рецептура производства полуфабрикатов в тесте с добавлением растительного сырья, в частности продуктов переработки соевых бобов в фаршевые системы.

2.Разработана технология и составлена машино-аппаратурная схема переработки соевых бобов с получением окары и тофу.

3.Все необходимое технологическое оборудование расставлено в соответствии

стребованиями производственной площади СППСК «Агросервис».

Выводы и предложения. Проделанная работа способствует развитию технологий, позволяющих использовать продукты переработки соевых бобов, способствует снижению общемирового недостатка продовольствия, обогащает организм недостающим растительным белком, тем самым сокращает развитие остеопороза, сердечнососудистых заболеваний и позволяет уменьшить заболевания желудочно-кишечного тракта [5].

149

Рисунок 4 − Размещение оборудования на производственной площади СППСК «Агросервис»: 1 – платформенные весы; 2 – склад готовой продукции; 3 − фаршемешалка; 4 – напольные весы; 5 − волчок; 6 – автомат котлетный;

7 − мойка; 8 – стол рабочий; 9 – аппарат пельменный; 10 – аппарат шоковой заморозки; 11 – морозильная камера; 12 – холодильная камера;

13 – тестомесильный аппарат; 14 −мукопросеиватель; 15 − стеллаж

Список литературы

1.Башкатов, А. Я. Современные технологии возделывания сои : учебное пособие для вузов / А. Я. Башкатов, Ж. Н. Минченко, А. И. Стифеев. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 188 с.

2.Боровкова, А. Ю. Применение растительных добавок при производстве рубленых полуфабрикатов из мяса птицы / А. Ю. Боровкова, А. В. Степанов // Молодежь и наука. – 2019. –

№5-6. – С. 29.

3.Глинкина, И.М. Анализ современного состояния российского рынка мясных полуфабрикатов в тесте / И. М. Глинкина, Е. И. Рыжков // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. — 2020. — № 1. — С. 28-32.

4.Макарова, А. А. Состояние и перспективы развития производства аналогов мясных полуфабрикатов / А. А. Макарова // Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании : Материалы VIII Международной научно-практической конференции, Екатеринбург, 20 апреля 2021 года. – Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2021. – С. 96-101.

5.Сарбатова, Н. Ю. Соевая окара в рецептурах мясных и мясосодержащих изделий / Н. Ю. Сарбатова, Н. В. Потрясов // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции : Сборник статей по материалам II научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Краснодар, 20 марта 2016 года. – Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет, 2016. – С. 157-160.

150