913

Рисунок 1 – Технологическая схема производства сгущенных молочных консервов

131

Рисунок 2 – Машинно-аппаратурная схема производства молочных сгущенных консервов: 1 – центробежный насос; 2 – счетчик расходометр; 3 – фильтр;

4– резервуар с рубашкой; 5 – пастеризационно-охладительная установка; 6 – сепаратор; 7 – гомогенизатор; 8 – резервуар с мешалкой; 9 – весы; 10 – сахаропросеиватель; 11 – варочный аппарат;

12 – вакуум-выпарной аппарат; 13 – фасовочно-упаковочный аппарат

132

Рисунок 3 – Размещение оборудования на производственной площадке

ООО Агрофирма «Труд»: 1 – центробежный насос; 2 – счетчик расходометр; 3 – фильтр; 4 – резервуар с рубашкой; 5 – пастеризационно-охладительная установка; 6 – сепаратор; 7 – гомогенизатор; 8 – резервуар с мешалкой;

9 – весы; 10 – сахаропросеиватель; 11 – варочный аппарат; 12 – вакуум-выпарной аппарат; 13 – фасовочно-упаковочный аппарат

Список литературы

1.Бондаренко, В. С. Технология производства сгущенных молочных консервов с сахаром / В. С. Бондаренко, Е. П. Еременко // Горинские чтения. Инновационные решения для АПК: сборник трудов по материалам международной студенческой научной конференции (2425 декабря 2021 года ; Майский) : Белгородский государственный аграрный университет имени В.Я. Горина. – Белгород : Белгородский ГАУ, 2021. – С. 185.

2.Голубева, Л. Б. Технология молока и молочных продуктов. Молочные консервы

/Л. Б. Голубева – 2-е изд., пер. и доп. – М. : Юрайт, 2019. – 392 с.

3.Гнездилова, А. И. Молочный концентрированный сладкий продукт / А. И. Гнездилова, А. В. Музыкантова, Ю. В. Виноградова // Молочно-хозяйственный вестник. – 2017. − №1 (25). – С. 84-90.

4.Качанина, Л. М. Анализ рынка сгущенных молочных консервов / Л. М. Качанина, С. М. Тумурова // Инновационные технологии пищевых продуктов и оценка их качества:

133

наука, образование, производство: сборник трудов по материалам I международной научнотехнической конференции (15 июня 2016 года ; г.Улан-Удэ) : ФГБОУ "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления". – Улан-Удэ : ВСГУТУ, 2016. – 115 c.

5.Теория и практика молочно-консервного производства / A. T. Галстян, A. Петров, И. А. Радаева [и др.]. – М. : «Федотов ДА», 2016. - 181 с.

6.Щипачева, Т. М. Технология производства молочных консервов / Т. М. Щипачева, Е. С. Казанцева Е.С., О. А. Быкова // Молодежь и наука. – 2018. – № 8. – С. 62.

УДК 664.8.047

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ТЕРМОРАДИАЦИОННОЙ СУШКИ КАБАЧКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЦУКАТОВ

Д.М. Бородулин, Е.А. Вагайцева, А.Т. Им, С.С. Комаров

ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», г. Кемерово, Россия

E-mail: arina.im1998@gmail.com

Аннотация. В Кузбассе уже сегодня 20 % населения страдают от сахарного диабета, поэтому разработка технологии и приготовление цукатов из кабачка без использования сахара являются актуальными. В рассмотренной статье представлена изменённая технология производства цукатов из кабачка без использования сахарного сиропа для улучшения полезных свойств данного продукта.

Ключевые слова: цукаты из кабачка, процесс сушки, сахарный диабет.

Постановка проблемы. На данный момент развивается культ правильного питания. Человечество чаще задумывается о своем здоровье и более тщательно подходит к выбору продуктов. Существует категория людей, которым требуется определенный рацион питания, так как из-за заболеваний они не могут употреблять некоторые элементы, особенно этим страдают люди, у которых сахарный диабет. Сахарный диабет – это группа эндокринных заболеваний, связанных с нарушением усвоения глюкозы и развивающихся вследствие абсолютной или относительной недостаточности гормона инсулина, в результате чего развивается гипергликемия – стойкое повышение содержания глюкозы в крови [4, 5]. С таким заболеванием необходимо полностью отказаться от сладкого.

Поэтому такой продукт, как цукаты − лакомство, состоящее из кусочков фруктов и овощей − будет полезен людям, страдающим диабетом. В технологии получения цукатов одним из ключевых процессов является сушка. Цель настоящей работы − исследование данного процесса при производстве цукатов из кабачка.

Материалы и методы. Предварительные исследования показали, что более приемлемым процессом для высушивания кабачка является инфракрасная сушка. Именно ее мы применили для исследований, варьируя температурные режимы в процессе. Стандартная температура сушки овощей составляет 95°C [1, 3]. Вследствие этого в работе исследовали процесс сушки кабачка при следующих температурах: 105°C, 95°C и 85 °C. Для высушиваемого образца была выбрана кубическая форма, размер стороны куба в сыром состоянии варьировался от 14 до 22 мм. В качестве примера

134

представим данные, полученные в результате проведения исследований сушки кабачка (размер стороны куба 14 мм), которые отражены на рисунках 1 − 2.

Wc, %

t, мин

Рисунок 1 − Кривые сушки кабачка (размер стороны куба 14 мм)

dWc/d t, %/c

Wc, %

Рисунок 2 – Кривые скорости сушки кабачка (размер стороны куба 14 мм)

Результаты исследования. Из кривых скорости сушки кабачка видно, что высушиваемые образцы в течение 300 секунд подвергались прогреванию. Затем начался период постоянной скорости сушки, который продолжался в течение от 300 до 1200 секунд. За этот период начинается удаляться свободная влага материала, при этом образцы кабачков начали деформироваться [2].

Анализ кривых сушки показал, что исследованные образцы при воздействии на них инфракрасными лучами 105°C высушивались до равновесной влажности быстрее других (время составило 5100 секунд). Наибольшему времени сушки подверглись образцы, высушенные при температуре 85°C (время сушки 7800 секунд), а среднее время сушки получилось при температуре 95°C (время составило 6400 секунд).

Выводы и предложения. После сушки высушенные образцы кабачка подверглись органолептической оценке, согласно которой выявили, что образцы (температура сушки 85°C и 105°C) потеряли товарный вид из-за того, что влаги удалилось слишком много. Эти кусочки не могут применяться для дальнейшей обработки. Следовательно, рациональной температурой для образца 14 мм является 95°C, при этом внешний вид выглядит презентабельно и высушен для нужной консистенции.

Список литературы

1Им, А.Т. Анализ сушильных аппаратов для производства цукатов / А.Т. Им // Пищевые инновации и биотехнологии. – Кемерово, 2022. – С. 60-61.

2Макаренко, Е.Ф. Метод расчета кривой скорости сушки / Е.Ф. Макаренко // Вест-

ник ВГТУ. - 2008. - С. 130-134.

3Тепляшин, В.Н. Технологии и оборудование для сушки растительного сырь / В.Н. Тепляшин, Л.И. Ченцова, В.Н. Невзоров // Красноярск, 2019. – 173 с.

4Рахаева, П.А. Разработка кондитерского изделия для людей, страдающих диабетом II типа / П.А. Рахаева, О.А. Орлова // Сборник научных статей и докладов международной на- учно-практической конференции. − Воронеж, 2022. – С. 138-142.

5Санникова, Т.А. Цукаты из кабачков – ценный диетический продукт / Т.А. Санникова, В.А. Мачулкина // Картофель и овощи. – 2009. – 11 с.

135

УДК 663.5

ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ СПОСОБОВ СОЗРЕВАНИЯ ВИСКОВЫХ ДИСТИЛЛЯТОВ

Д.М. Бородулин, Я.С. Головачева, М.В. Просин, С.С. Комаров, С.Р. Хашимов

ФГБОУ ВО КемГУ, г. Кемерово, Россия

E-mail: golovacheva-96@mail.ru

Аннотация: В данной работе рассмотрены современные способы производства виски, выявлены их достоинства и недостатки. Предложен способ производства напитка, позволяющий повысить интенсивность протекания процесса созревания висковых дистиллятов.

Ключевые слова: виски, висковый дистиллят, способ производства виски, созревание висковых дистиллятов, выдержка.

Постановка проблемы. Современный рынок алкогольной продукции представляет широкий ассортимент различных напитков. Одним из наиболее популярных является виски. Интерес потребителя к данному виду алкогольных напитков обусловлен в первую очередь тем, что в настоящее время существует множество различных подходов к производству данного напитка [4]. Основным этапом в технологии производства виски является стадия выдержки висковых дистиллятов (ВД), которая требует больших временных затрат [5]. Поэтому для каждого производителя ускорение стадии созревания ВД является актуальной задачей, особенно в условиях импортозамещения.

Ход исследования. Были рассмотрены следующие современные способы производства виски.

Известен способ производства виски, стадия выдержки которого включает следующие этапы [1]: термообработка дубовой клепки с последующей её продувкой, выдержка напитка с дубовой клепкой и последующим ее отделением от напитка. Отличие данного способа заключается в том, что процесс выдержки дистиллятов осуществляют

вэмалированном резервуаре, а ускоренное созревание достигается проведением непрерывного естественного циркулирования дистиллята по контуру с периодическим его нагреванием и охлаждением.

Известен способ производства виски с разделением дистиллята на две составляющие [2]. Висковый дистиллят, изготовленный по классической технологии, перед стадией выдержки разделяют на две части. Первую часть настаивают на дубовой щепе

втечение месяца, при этом первые 14 суток выдержка осуществляется при температуре 40−45°С, остаток времени − в естественных условиях. Дополнительно на этой стадии дистиллят подвергают периодическому воздействию кислорода 1 раз в 2 суток. Во вторую часть ВД добавляют краситель − сахарный колер, для обеспечения необходимой цветности напитка.

Существенными недостатками рассмотренных способов является трудоемкость выдержки ВД в несколько этапов и купажирование различных видов дистиллятов.

Для устранения этих недостатков нами предложен способ производства виски с применением сверхвысокочастотного излучения на стадии выдержки висковых дистиллятов, защищенный патентом РФ [3]. Данный способ предусматривает классиче-

136

ский способ приготовления вискового дистиллята, процесс выдержки которого происходит с добавлением в него дубовой щепы и воздействием на ВД сверхвысокочастотного излучения (СВЧ) различной мощности. Длительность процесса выдержки ВД сокращается в три раза по сравнению с классическим способом за счет разрушения мембран клеток твердых веществ вследствие диэлектрического нагрева ВД под воздействием СВЧ.

Выводы и предложения. Предложенный нами способ сокращения длительности процесса выдержки висковых дистиллятов с применением сверхвысокочастотного излучения является наиболее перспективным для производства виски за счет упрощения процесса выдержки и значительного уменьшения затрат времени на изготовление напитка. Перспективное направление для исследований интенсификации процесса созревания висковых дистиллятов за счет совместного воздействия на них: 1) сверхвысокочастотного излучения и ультразвука; 2) сверхвысокочастотного излучения и механического воздействия мешалкой на висковый дистиллят.

Список литературы

1.Пат. 2689973 Российская Федерация, МПК C12G 3/00; С12Н 1/22. Способ выдержки вискового дистиллята / Мимбулатов В.А.; заявитель и патентообладатель: Общество с ограниченной ответственностью «Центр-Продукт». – № 2018128219, заявл. 02.08.2018; опубл. 02.09.2019 Бюл. № 25.

2.Пат. 2689533 Российская Федерация, МПК C12G 3/00; C12G 3/07. Способ производства виски / Абрамова И.М., Головачева Н.Е., Морозова С.С., Мартиросян А.С., Зуденков Д.Е.; заявитель и патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. –

№2018140546, заявл. 16.11.2018; опубл. 28.05.2019 Бюл. № 16.

3.Пат. 2733131 Российская Федерация, МПК B01D 11/02. Способ производства виски / Бородулин Д.М., Шалев А.В., Просин М.В., Демченко К.Э.; заявитель и патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное учреждение высшего образования «Кемеровский государственный университет». – № 2019142767, заявл. 17.12.2019; опубл. 29.09.2020 Бюл. № 28.

4.Borodulin, D.M. Сomparative analysis of extraction methods in distilled drinks production / D.M. Borodulin, I.Yu. Reznichenko, M.V. Prosin., A.V. Shalev // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – 2021. – Т. 640, С. 022060.

5.Borodulin, D.M. Investigation of influence of oxygen on process of whiskey ripening in new design of extractor / D.M. Borodulin, A.N. Potapov, M.V. Prosin // Advances in Engineering Research. – 2018. - С. 578-583.

УДК 664.68

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЫКВЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МАРМЕЛАДА

Е.В. Бояршинова

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

E-mail: l.boyarshinova@yandex.ru

Аннотация. В статье представлены результаты лабораторных испытаний мармелада на основе переработки продуктов тыквы. В качестве основного сырья для производства мармелада использовали тыквенное пюре и цукаты. Для проведения лабораторных испытаний использовались общепринятые методики. По результатам исследо-

137

вания готовая продукция обладала хорошими органолептическими свойствами. Физи- ко-химические показатели и показатели безопасности готового продукта соответствовали требованиям нормативных документов.

Ключевые слова: мармелад, тыква, продукты переработки тыквы, оценка качества.

Постановка проблемы. Мармелад – кондитерское изделие желеобразной структуры, определенной формы, получаемое путём уваривания смеси фруктово-ягодного или овощного пюре, раствора агара с сахаром и другими наполнителями [1, 2].

Учёными на территории Российской Федерации разработаны рецептуры мармеладных изделий на основе овсяных хлопьев [4], облепихового пюре с арабиногалактаном [1]. С целью увеличения пищевой ценности разработаны рецептуры и технологии производства желейного мармелада из плодов боярышника, шиповника, настоев ромашки, крапивы и мяты [11]. Для обогащения продукта полиненасыщенными жирными кислотами разработана рецептура мармелада с добавлением льняного масла [13]. Зарубежные учёные вводили в рецептуру мармелада такие компоненты, как имбирь, бамбук, подорожник, семена чиа, чёрную морковь и кактус [5, 6, 7, 8, 9].

В настоящее время увеличивается интерес к использованию овощного сырья при разработке рецептуры и технологии производства различных кондитерских изделий. При этом важную роль играет возможность использования сырья местного производства. Разработка рецептуры мармелада с новыми растительными компонентами позволит создать продукт с отличающимися органолептическими свойствами [3].

Цель исследований – определить органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности мармелада на основе продуктов переработки тыквы.

Материалы и методы. Объектом исследований является мармелад на основе овощного сырья местного происхождения. При производстве мармелада использовалось следующее сырье: продукты переработки тыквы (тыквенное пюре, тыквенные цукаты), сахар, лимонный сок, агар-агар, вода. Лабораторные исследования производства продукта и оценка качества проведены в лаборатории кафедры садоводства и перерабатывающих технологий ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ. Органолептические показатели проводили в соответствии с ГОСТ 6442-2014. Лабораторные испытания по физикохимическим показателям и показателям безопасности проводили по методикам, указанным в таблице 1.

Результаты исследований. По результатам исследований тыквенное пюре соответствовало ГОСТ 32742-2014. Тыквенное пюре обладало хорошо выраженным запахом тыквы, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция пюре – однородная, текучая масса, без отслаивания жидкости. Цвет однородный по всей массе. Тыквенные

138

цукаты соответствовали ГОСТ 31459-2012. Тыквенные цукаты были однородные по размеру и форме, без глазури и сахарной пудры. Вкус сладковатый, свойственный используемому сырью, без посторонних привкусов и запахов, консистенция плотная, без комков.

Органолептические показатели готового продукта соответствовали ГОСТ 64422014 (таблица 2).

Таблица 2

Органолептическая оценка мармелада на основе продуктов переработки тыквы

тов, как свинец, мышьяк, кадмий, ртуть не превышало допустимых значений (таблица 3).

Массовая доля влаги и золы составила 18 и 0,023 % соответственно. Дихлордифенилтрихлорметилметана в готовом продукте не обнаружено.

Выводы и предложения. В результате проведенных исследований были приготовлены лабораторные образцы мармелада на основе продуктов переработки тыквы местного происхождения. Продукты переработки тыквы соответствовали требованиям нормативных документов. Исследования готового продукта показали, что мармелад обладал хорошими качественными характеристиками по органолептическим и физикохимическим показателям, показатели безопасности не превышали допустимых значений.

Список литературы

1.Куприна, О.В. Функциональные пастильно-мармеладные изделия на основе облепихового пюре и арабиногалактана / О.В. Куприна, А.К. Тюрина, Е.Н. Медведева // Вестник ИрГТУ. – 2015. – № 11 (106). – С. 123–130.

2.Румянцева, В.В. Технология кондитерского производства: конспект лекций для вузов

/В. В. Румянцева. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 141 с.

139

3.Эм, В.Г. Использование плодоовощного сырья в производстве мармелада / В.Г. Эм, А.А. Сапарбекова, У.Ч. Чоманов // Пищевая промышленность. – 2010. – № 1. – С. 50-51.

4.Ямченко, Т.В. Технология производства мармелада функционального назначения / Т.В. Ямченко, Е.С. Землякова // Балтийский морской форум : материалы VII Международного Балтийского морского форума : в 6 т., Калининград (07–12 октября 2019 года) / Калининград: Калининградский государственный технический университет, – 2019. – С. 165-172.

5.Ajala, S. Production and Quality Evaluation of Ginger-Flavoured Banana Marmalade / S. Ajala, I.A. Ajao // International Journal of Emerging trends in Engineering and Development. – 2012.

–Vol. 7. – P. 579–584.

6.Emaldi, U., Cardon dato (Stenocereus griseus, Cactaceae) fruit pulp as raw material for marmalade production / U. Emaldi, J.M. Nassar, C. Semprum // Archivos latinoamericanos de nutrición. – 2006. – V. 56 (1). – P. 83–89.

7.Figueroa, L.E. Fruit jellies enriched with dietary fibre: Development and characterization of a novel functional food product / L.E. Figueroa, D.B. Genovese // LWT – Food Science and Technology. – 2019. – Vol. 111. – P. 423–428.

8.Kamiloglu S. Influence of different processing and storage conditions on in vitro bioaccessibility of polyphenols in black carrot jams and marmalades / S. Kamiloglu, A.A. Pasli, B. Ozcelik, J.V. Camp, Capanoglu E. // Food Chemistry: X. – 2015. – Vol. 186. – P. 74–82. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.12.046

9.Özbek, T. Quality and Nutritional Value of Functional Strawberry Marmalade Enriched with Chia Seed (Salvia hispanica L.) / T. Özbek, N. Şahin-Yeşilçubuk, B. Demirel // Journal of Food

Quality. 2019. doi: 10.1155/2019/239193

УДК: 637.18

ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЙ И ЛЕЧЕБНЫЙ ЭФФЕКТ ГРЕЧИХИ В ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

И.В. Буянова, А.А. Хасанов

ФГБОУ ВО Кемеровский государственный университет, г. Кемерово, Россия

E-mail: ibuyanova_@mail.ru; abdugaffor.khasanov.01@mail.ru

Аннотация. Миллионы людей по всему миру потребляют популярные молочные продукты; их эффективность и безопасность были определены многочисленными клиническими исследованиями. Кисломолочные продукты полезны для человека, и получают их за счет молочнокислого брожения молока полезными бактериями. Одним из самых инновационных методов формирования специального продукта последнего поколения с целью диетического лечения сахарного диабета может быть целенаправленное употребление кисломолочных напитков с добавлением растительных биологических активных элементов. Новые виды специализированного питания обладают гипогликемическими, антиоксидантными свойствами, а также способны снижать холестерин. Белок гречневой крупы отличается от злаковых и бобовых культур высоким содержанием легкоусвояемых групп белков − альбумина и глобулина (50 %) . В гречихе самое низкое содержание проламина (6,24 %) − растительного белка, который входит в группу глютеновых белков. Поэтому гречневую крупу можно использовать в качестве безглютенового пищевого сырья, который является активатором синтеза инсулина. Глобулины гречихи взаимодействуют с полифенолами (лекарственными средствами,

140