913

Перспективны также любые десертные молочные продукты, которые люди потребляют не для утоления голода, а для удовольствия. И это прежде всего связано с увеличением дохода населения. Общий объем этих продуктов будет расти не только за счет увеличения количества новых потребителей, но и за счет роста частоты потребления постоянными покупателями этой категории продуктов [2, 3].

Актуальным направлением для развития молочной промышленности является производство молочных коктейлей. Для расширения ассортимента используются различные добавки и вкусовые наполнители. Помимо этого также используют различные комплексные добавки, витаминные комплексы и вещества, повышающие питательную и биологическую ценность продукта [1].

Материалы и методы. Работа проводилась непосредственно на производственной площадке Пермского хладокомбината «Созвездие». При разработке рецептуры использовался матричный метод расчетов рецептур. Подбиралась технология производства высокобелкового коктейля, составлялись технологическая и машино-аппаратурная схемы производства применительно к производству.

Результаты исследований. При разработке рецептуры использовали матричный метод расчета рецептуры, рассчитанная рецептура приведена в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура производства высокобелкового молочного коктейля

Смесь для молочного высокобелкового коктейля готовили в соответствии с рецептурой, которая составлена на основании требований технических условий к органолептическим, физико-химическим показателям продукта, а также по массовой доле пищевкусовых добавок в молочном коктейле.

В соответствии с рецептурой разрабатывалась технология производства высокобелкового коктейля. Технология производства высокобелкового коктейля происходит в несколько этапов:

Первый этап − приемка и оценка качества сырья (сливки с м.д.ж. 35 %, концентрат молочного белка, сахар, сухое обезжиренное молоко, ароматизатор ваниль, стабилизатор).

Второй этап − подготовка компонентов рецептуры в соответствии с технологией (охлаждение, подогрев, дозирование, фильтрование).

Третий этап − приготовление смеси путем смешивания компонентов (сливки, вода) и внесения компонентов рецептуры (сахар, сухое обезжиренное молоко, стабилизатор).

На четвертом этапе смесь фильтруют, деаэрируют, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают.

161

Пятый этап. Полученную и подготовленную смесь оставляют на созревание. На данном этапе вносят ароматизатор ваниль и концентрат молочного белка [4].

На шестом этапе созревшую смесь фасуют в потребительскую тару по 8 кг, затем в транспортную тару.

И на последнем, седьмом, этапе происходит закаливание в холодильных камерах. Готовый продукт реализуется с температурой -18°С.

Технологическая схема производства высокобелкового молочного коктейля представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 − Технологическая схема производства высокобелкового молочного коктейля

В соответствии с технологией производства был проведен анализ существующего технологического оборудования, которое позволило нам произвести высокобелковый коктейль. На рисунке 2 предложена машино-аппаратурная схема производства коктейля.

162

Выводы и предложения. Подводя итог проделанной работы, можно заключить следующее, разработанная рецептура и технология подходят для предприятия и на имеющемся технологическом оборудовании предприятия возможен выпуск высокобелкового коктейля.

Рисунок 2 − Машинно-аппаратурная схема производства высокобелкового молочного коктейля

Список литературы

1.Давыдов, Р.Б. Молоко и молочные продукты в питании человека/ Р.Б. Давыдов. − М.: Медицина, 2010. - 236 с.

2.Зобкова, З.С. Научное обеспечение цельномолочного производства/ З.С. Зобкова // Молочная промышленность. - 2009. - № 12. - С. 17.

3.Медведева, Н.А. Молочная промышленность России: готовность к изменениям // Передовые достижения науки в молочной отрасли: Сборник научных трудов по результатам работы всероссийской научно-практической конференции / Н.А. Медведева, А.А. Кузин; отв. редактор С.Е. Поромонов. – Вологда, 2019. – С. 88-93.

4.Новокшанова, А.Л. Молоко и молочные продукты: потребительский, медикобиологический, маркетинговый подходы // Передовые достижения науки в молочной отрасли: Сборник научных трудов по результатам работы всероссийской научно-практической конференции / А.Л. Новокшанова, отв. редактор С.Е. Поромонов. – Вологда, 2019. – С. 18-23.;

5.Muriana, P.M. Purification and partial characterization of lacticin F, a bacteriocin produced by Lactobacillus acidophilus 11088/ P.M. Muriana, T.R. Klaenhammer // J.Bacterial. - 1991. - Vol. 57. - P. 114–121.

163

УДК 637.518+637.5.04/.07

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ КОТЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ

А.Г. Нечепорук, Е.Н. Третьякова

ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ, г. Мичуринск, Россия

E-mail: anecheporuk222@mail.ru

Аннотация. В статье представлена разработка рецептуры котлет из мяса говядины с включением растительного сырья в виде шрота из семян расторопши и пшеничных отрубей для геродиетического питания. Рассмотрены количество и способ внесения растительных компонентов. Семена расторопши включали в мясной фарш в виде шрота с шагом 5 % от массы говядины, соответственно 5, 10 и 15 %, пшеничные отруби добавляли взамен хлеба.

Ключевые слова: говядина, котлеты, рецептура, растительные компоненты, питание.

Постановка проблемы. Полноценное рациональное питание, сбалансированное по всем категориям, является одним из главных факторов не только здоровья человека, но и продолжительности его жизни [6]. На данный момент демографическая ситуация в стране показывает, что количество людей пожилого возраста увеличивается и скоро будет превышать 40 % от общего населения [3]. К сожалению, активная старость доступна не каждому человеку, входящему в данную группу. И во многом это происходит из-за неправильного рациона питания [2].

ВРоссии сформированы перечень и норма потребления в сутки основных питательных веществ, которые необходимы при геродиетическом питании с целью обеспечения пожилого населения всеми необходимыми нутриентами для поддержания здоровья и активного образа жизни [5].

Вгеродиетическом питании нет продуктов или блюд, полностью запрещенных к употреблению, как при безглютеновой диете строго нельзя глютен [4, 7]. Например, для женщин суточная норма белка в 60−75 лет составляет 78 граммов, а для мужчин − на 7 граммов больше. Наибольшее количество белка содержится в продуктах животного происхождения: мясо, молоко и рыба. С возрастом человеческому организму требуется меньше белков, вследствие того что интенсивность их самообновления снижается, но и отказаться от них полностью нельзя во избежание белкового дефицита. Относительно мясной продукции, рекомендуется употребление нежирных сортов мяса, например говядины [9].

Также стоит отметить, что при геродиетическом питании огромная роль отводится витаминам, минеральным веществам и клетчатке, которая необходима для нормальной работы перистальтики кишечника.

Всвязи с этим с целью расширения ассортимента мясной продукции геродиетического питания была смоделирована рецептура котлет из мяса говядины с растительными компонентами, обогащающими готовый продукт необходимым количество клетчатки и микронутриентов. В качестве функциональных элементов растительно происхождения использовались пшеничные отруби и шрот из семян расторопши.

164

Расторопша представляет собой травянистое растение семейства астровых, бывает одноили двухлетнее, ареал распространения − Кавказ, Казахстан и южные области России. Растение обладает лекарственными свойствами, эффективно при интоксикации организма, пищевых отравлениях, применяется для очистки крови и печени от токсинов [8].

Пшеничные отруби − источник не только клетчатки, но и витаминов группы В, Е и А, а также незаменимых макро- и микроэлементов [1].

Материалы и методы. В основе исследований лежит анализ научных работ отечественных и зарубежных авторов по данной тематике. В экспериментальной работе применялись современные методики исследований.

Результаты исследований. При моделировании рецептуры говяжьих котлет с растительными компонентами определяли способы внесения и дозировки добавок. Семена расторопши включали в мясной фарш в виде шрота с шагом 5 % от массы говядины, соответственно 5, 10 и 15 %, пшеничные отруби добавляли взамен хлеба. Рецептура котлет из мяса говядины с включением шрота из семян расторопши и пшеничными отрубями для геродиетического питания представлена в таблице.

Опытным путем было выявлено, что включение в состав мясного фарша 5 %-ного шрота расторопши не только не повлияло на органолептическую оценку котлет, но и не внесло необходимого количества витаминов, макро- и микроэлементов в готовое изделие.

Добавление 10 % семян расторопши и пшеничных отрубей взамен хлеба (опытный образец № 2) придало готовому изделию легкий пикантный привкус и обогатило его витаминами, пищевыми волокнами и минеральными веществами. Увеличение количества семян расторопши в виде шрота до 15 % привело к более ощутимому растительному привкусу, без оттенков горечи, свойственному расторопше, и благоприятно отразилось как на органолептике, так и на показателях пищевой ценности готового изделия.

165

Выводы и предложения. Следовательно, включение 15 % семян расторопши и замена пшеничного хлеба на пшеничные отруби подходит для приготовления мясных котлет для геродиетического питания, а также положительно влияет как на вкус продукта, так и позволяет обогатить необходимыми питательными веществами готовое изделие, избегая при этом больших финансовых вложений.

Список литературы

1.Ананьева, А. В. Влияние семян пажитника и пшеничных отрубей на пищевую ценность рубленых котлет из мяса птицы / А. В. Ананьева, А. Г. Нечепорук, Е. Н. Третьякова // Наука и Образование. – 2021. – Т. 4, № 2.

2.Глаголева, А. Э. Социально-экономические аспекты применения инновационных ингредиентов для геродиетического питания / А. Э. Глаголева, Н. П. Зацепилина // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2021. –

№2. – С. 128-131.

3.Заворохина, Н. В. Геродиетическое питание - фактор формирования здоровья пожилого населения / Н. В. Заворохина, Ю. И. Богомазова // Безопасность жизнедеятельности: наука, образование, практика: Материалы VII Межрегиональной научно-практической конференции с международным участием: сборник научных статей, Южно-Сахалинск, 23–24 ноября 2016 года / под редакцией О.А. Фёдорова, В.В. Моисеева. – Южно-Сахалинск: Сахалинский государственный университет, 2017. – С. 98-103.

4.Киселева, А. А. Влияние морковного порошка на вкусовые качества безглютеновых мучных кулинарных изделий / А. А. Киселева, А. Г. Нечепорук, А. А. Потапова // Будущее науки -2022 : Сборник научных статей 10-й Международной молодежной научной конференции, Курск, 21–22 апреля 2022 года. – Курск: Юго-Западный государственный университет, 2022. – С. 450-453.

5.Нечепорук, А. Г. Моделирование рецептуры мясных полуфабрикатов для геродиетического питания / А. Г. Нечепорук, Е. Н. Третьякова, О. Е. Самсонова // Достижения и перспективы научно-инновационного развития АПК: сборник статей по материалам III Всероссийской (национальной) научно-практической конференции, Курган, 24 февраля 2022 года. – Курган: Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т.С. Мальцева, 2022. – С. 572575.

6.Нечепорук, А. Г. Расширение ассортимента мясных изделий для здорового питания с применением растительного сырья / А. Г. Нечепорук, Е. Н. Третьякова, В. А. Бабушкин // Наука и образование. – 2020. – Т. 3, № 4. – С. 300.

7.Перспективы расширения ассортимента говяжьих котлет, как продукта питания с функциональными свойствами / А. Г. Нечепорук, Е. Н. Третьякова, Н. А. Грачева, М. А. Щугорев // Пища. Экология. Качество : труды XVII Международной научно-практической конференции, Новосибирск, 18–19 ноября 2020 года. – Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2020. – С. 448-451.

8.Разработка рецептуры мясных изделий функциональной направленности с использованием растительного сырья / А. Г. Нечепорук, Е. Н. Третьякова, В. А. Бабушкин, Н. А. Грачева // Инновационные технологии пищевых производств: Материалы международной научнопрактической конференции, посвященной 180-летию ФГБОУ ВО «Донского государственного аграрного университета», пос. Персиановский, 21–22 сентября 2020 года. – пос. Персиановский: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Донской государственный аграрный университет», 2020. – С. 106-110.

9.Скотоводство: учебно-методическое пособие. – Мичуринск: Мичуринский государственный аграрный университет, 2021. – 179 с.

166

УДК: 637.03

ПРОЕКТ РЕКОНСТРУКЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ЦЕХА В ОАО «МИЛКОМ» − ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПЛОЩАДКА ПЕРМСКИЙ ХЛАДОКОМБИНАТ «СОЗВЕЗДИЕ»

М.Д. Ницаков, Ю.А. Ренёва

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

E-mail: bogatirevav99@mail.ru reneva78@mail.ru

Аннотация. В статье рассматривается вопрос внедрения закрытого цеха по формированию гофрированного картона с целью автоматизации производства и облегчения труда сотрудников предприятия на основе подбора современного оборудования, подбора машинно-аппаратурной схемы и плана размещения в цехе предприятия.

Ключевые слова: реконструкция цеха, технологическая схема, машинноаппаратурная схема, план размещения оборудования.

Постановка проблемы. Продукты молочной промышленности являются основным источником белка, они способны удовлетворять запросы потребителя в количественном и качественном аспекте молочной продукции [3].

На качество молочных продуктов влияют уровень развития технологий, представленных на рынке товаров и услуг, а также улучшение качества материалов, поступающих на производство готового продукта. Из этого следует вывод, что молочноперерабатывающая промышленность стоит в промежуточном положении между участниками рынка, такими как сельское хозяйство и конечный потребитель [2, 6].

Для развития молочной промышленности большую роль играет эффективное вложение активов на развитие имеющихся технологий переработки продукции, что позволяет при минимальном финансировании добиться в короткие сроки большого увеличения мощностей промышленного предприятия и выработки больших объёмов продукции. Оптимальное территориальное размещение позволит улучшить доставки мо- лочно-сырьевых, топливно-энергетических и строительных ресурсов, а также частично решает вопрос занятости населения, особенно в весенне-летний период.

ОАО «МИЛКОМ», производственная площадка Пермский хладокомбинат «Созвездие» (далее ОАО «МИЛКОМ»), как и любое производственное предприятие, с течением времени нуждается в реконструкции производственных мощностей с целью увеличения объёма производств, выхода на новые рынки сбыта и улучшения пищевой безопасности выпускаемой продукции. На Урале Пермский хладокомбинат является одним из основных предприятий молочной промышленности.

Предприятие оснащено самыми большими в Пермском крае шоковыми холодильниками на 12 000 тонн, развитой инфраструктурой, с подъездными железнодорожными и дорожными путями. Также на предприятии установлена самая скоростная в РФ линия по производству мороженого SL1100, компании Tetra Pak.

Во время проведения анализа хозяйственной деятельности предприятия выявлено, что большая часть гофракартона, поступающего на линию производства мороженого, собирается вручную и поступает для упаковки непосредственно вблизи готового продукта, т.е. возможна опасность загрязнения готового продукта и, как следствие,

167

опасность для потребителя. Данный проект закрытого цеха по формированию гофрированного картона на территории предприятия был разработан для повышения пищевой безопасности и облегчения труда работников предприятия.

В задачи проекта входило составить технологическую и машино-аппаратурную схемы производства мороженого, а также представить план размещения внедряемого технологического оборудования в цехе производства мороженого.

Материалы и методы. Для проведения реконструкции в ОАО «МИЛКОМ» было подобрано технологическое оборудование, которое соответствовало данным объёмам производства. Чертежи технологической и машинно-аппаратурной схемы производства и план размещения технологического оборудования в цехе выполнены в программе КОМПАС-3D.

Результаты исследований. Производство мороженого включает в себя следующие операции: в зависимости от имеющегося сырья выбирают самую подходящую рецептуру или рассчитывают массу компонентов, беря в расчёт химический состав сырья и готового продукта, проверяют качество сырья, готовят смесь для мороженого, отфильтровывают через фильтры, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и проводят созревание смеси, замораживание (фризерование), формовку, закалку(-18оС) и упаковку мороженого [1, 4, 5, 7].

Согласно технологической схеме производства мороженого, представлена ма- шинно-аппаратурная схема производства до и после внедрения нового технологического оборудования (рис. 1, 2).

Рисунок 1 – Машинно-аппаратурная схема до реконструкции:

1 − центробежный насос; 2 − ёмкость для сливок; 3 −насос; 4 − резервуар; 5 − ванна для смеси; 6 − фильтр для смеси; 7 − уравнительный бак;

8 − пластинчатая пастеризационная охладительная установка; 9 − гомогенизатор; 10 − выдерживатель; 11 − фризер; 12 − фасовочный аппарат

мороженого; 13 − быстрозамораживающая-свёртывающаяустановка; 14 − свертывающий аппарат; 15− стол; 16 − упаковачный аппарат; 17 − морозильная камера

168

Рисунок 2 – Машинно-аппаратурная схема после реконструкции:

1 − центробежный насос; 2 − ёмкость для сливок; 3 − насос; 4 − резервуар; 5 − ванна для смеси; 6 − фильтр для смеси; 7 − уравнительный бак;

8 − пластинчатая пастеризационная охладительная установка; 9 − гомогенизатор; 10 − выдерживатель; 11 − фризер; 12 − фасовочный аппарат

мороженого; 13 − быстро замораживающая-свёртывающая установка; 14 − свертывающий аппарат; 15 − стол; 16 −упаковачный аппарат; 17 − морозильная камера; 18 − гофроформирователь

Процесс реконструкции цеха не требует больших капиталовложений на укрепление фундамента для постановки нового оборудования. Из оборудования планируется купить 2 новых гофраформирователя марки «Автоматический формирователь гофракоробов PE 38-25» фирмы «ПОСТЭКС».

Цена за одно оборудование 2.580.000 рублей (на данный момент).

На предприятии есть уже один такой гофораформирователь, его настройка под определенный вид гофракартона не будет затруднительный. Технические специалисты предприятия установят и настроят под нужды предприятия.

Сам цех имеет проем в производственное помещение, предлагается возвести глухую стену для запечатывания цеха, что снизит риск попадания в зеленую зону производства пыли и грязи из данного цеха при формировании коробок.

План размещения оборудования до и после внедрения нового технологического оборудования представлен на рисунках 3, 4.

169

Рисунок 3 – Размещение оборудования в цехе производства мороженого до реконструкции: 1 − резервуар воды; 2 − резервуар для сливок; 3 − тепловая

установка; 4 − резервуар для смеси; 5 −фильтр; 6 − деодоратор; 7 − гомогенизатор; 8 − пастеризационно-охладительная установка;

9 − автомат фасовки; 10 − холодильная камера; 11 − морозильная камера; 12 − стол; 13 − конвеер отвода

Рисунок 4 − Размещение оборудования в цехе после реконструкции: 1 − резервуар воды; 2 − резервуар для сливок; 3 − тепловая установка; 4 − резервуар для смеси; 5 − фильтр; 6 − деодоратор; 7 − гомогенизатор; 8 − пастеризационно-охладительная установка; 9 − автомат фасовки;

10 − холодильная камера;11 − морозильная камера; 12 − стол; 13 − конвеер отвода; 14 − гофроформирователь; 15 − лифт

Оборудование расставлено в соответствии с правилами размещения оборудования в производственном цехе ГОСТ 12.3.002-75.

Выводы и предложения. В результате проделанных работ пищевое производство будет обеспечивать выпуск готового продукта по международной программе

170