учебное пособие всэ мяса и мясопродуктов

3.3. Топография лимфатических узлов имеющих значение при проведении

3.6. Гигиена производства и ветеринарно-санитарный контроль колбасных

РАЗДЕЛ 4. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при

РАЗДЕЛ 5. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при

ВВЕДЕНИЕ

Ветеринарно-санитарная экспертиза – это область профессиональной деятельности, направленная на обеспечение потребности населения в качественной и безопасной в ветеринарном отношении пищевой продукции и технического сырья животного происхождения.

К основным задачам ветеринарно-санитарной экспертизы относятся:

охрана населения от заболеваний общих для человека и животных;

недопущение заноса заразных болезней на территорию Российской Федерации;

охрана окружающей среды от загрязнителей биологического происхождения;

обеспечение соответствия пищевой продукции и технического сырья животного происхождения, используемых для пищевых и иных потребительских целей, требованиям действующих нормативных документов.

Для того чтобы эффективно и непрерывно выполнять вышеуказанные за-

дачи, данная профессиональная деятельность нуждается в компетентных и квалифицированных в данной области специалистах.

В настоящее время в условиях бурно развивающейся рыночной экономики качество и безопасность продуктов животноводства требует все большего внимания. Сравнительно недавно Российская Федерация официально стала членом всемирной торговой организации (ВТО), что, безусловно, является новым шагом в области экономического развития государства. По мнению некоторых экспертов, этот процесс приведет к стимуляции аграрного сектора России, в том числе и в области животноводства. Это повлечет за собой интенсификацию производства, основанную, главным образом, на применении современных технологических приемов. Кроме того увеличится и объем международной торговли для которой одной из процедур регулирования является таможенный ветеринарно-санитарный контроль.

Исходя из вышесказанного, область профессиональной деятельности ве- теринарно-санитарного эксперта заслуживает особого внимания.

Наиболее полноценно, по нашему мнению, значимость деятельности ве- теринарно-санитарных экспертов характеризуют слова доктора ветеринарных наук, профессора М.Ф. Боровкова: «Невозможно подсчитать экономическую эффективность результатов практической деятельности ветврача-эксперта, поскольку никто не может учесть, сколько человеческого здоровья и жизней сохраняет эта профессия, не допуская распространения инфекционных и инвазионных болезней среди животных и людей».

Ветеринарно-санитарный эксперт должен обладать большим теоретическим багажом знаний в области диагностики инфекционных и инвазионных заболеваний, болезней незаразной этиологии, хирургической патологии. Для полноценного предоставления объективного ветеринарно-санитарного заключение о пригодности продуктов животноводства их прямому назначению необ-

6

ходимы знания в области биологической химии, анатомии и патологической физиологии животных.

Все вышеперечисленные области научных знаний объединяются и конкретизируются на конечном этапе формирования специалиста при изучении дисциплины «ветеринарно-санитарная экспертиза».

Изучение дисциплины предусмотрено базовой частью профессионально цикла федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования (ФГОС ВПО).

В данном учебном пособии изложены необходимые теоретические данные в области ветеринарно-санитарного контроля качества и безопасности продуктов животноводства в различных сферах деятельности ветеринарносанитарного эксперта. Для формирования и отработки практических навыков изложены методики выполнения лабораторных испытаний согласно действующим нормативным документам в области обеспечения качества и безопасности продукции, ветеринарии и ветеринарно-санитарной экспертизы.

С целью закрепления знаний в каждом разделе учебного пособия представлены вопросы для самоконтроля. В конце учебного пособия указаны ссылки на литературные источники для получения дополнительной информации по данной дисциплине. В приложении представлен справочный нормативный материал.

Использование настоящего учебного пособия, в рамках изучения дисциплины «Ветеринарно-санитарная экспертиза», позволит обучающимся освоить следующие виды компетенций:

а) общекультурные:

-умение использовать нормативные правовые документы в своей деятельности (ОК-5);

б) общепрофессиональные:

-способность использовать нормативную и техническую документацию, регламенты, СанПиН, ХАССП, GMP, ветеринарные нормы и правила и др. в своей профессиональной деятельности (ПК-1);

-способность применять метрологические принципы инструментальных измерений, характерных для конкретной предметной области (ПК-3);

в) производственные:

-способность проводить ветеринарно-санитарную экспертизу сырья и продуктов животного происхождения (ПК-5);

-готовность осуществлять лабораторный и производственный ветеринар- но-санитарный контроль качества сырья и безопасности продуктов животного происхождения (ПК-6);

г) организационно-управленческие:

-способность обобщать данные о результатах ветеринарно-санитарной экспертизы на объектах госветнадзора (ПК-12).

РАЗДЕЛ 1. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ЗАГОТОВКЕ И ТРАНСПОРТИРОВКЕ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

В результате освоения данного раздела формируются следующие профессиональные компетенции обучающегося: ОК-5, ПК-1.

1.1. Понятие об убойных животных

Животные, выращиваемые с целью получения мяса и других продуктов убоя в специализированных производственных предприятиях, а также частных подсобных хозяйствах называются убойными.

К ним относятся все виды продуктивных сельскохозяйственных животных, такие как крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, буйволы, яки, олени, лошади, ослы, мулы, верблюды, кролики. Кроме того к категории убойный животных относят домашнюю птицу – кур, цесарок, индеек, уток, гусей, перепелов.

Современные ветеринарно-санитарные требования к животным для убоя основаны на таких видах как крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, кролики и сельскохозяйственная птица.

Основными параметрами, по которым определяется ценность убойных животных, являются интенсивность роста, убойный выход и качество мяса. Все эти показатели, в конечном итоге, имеют значение при формировании общей ветеринарно-санитарной оценки продуктов убоя, так как зависят от особенностей кормления и содержания животных, от их развития и физиологического статуса.

Интенсивность роста животного зависит от вида, пола, возраста и породы. В специализированных сельскохозяйственных предприятиях используют особые породы животных. Кроме того, в современных условиях интенсификации животноводства для ускорения роста животных активно используются биостимуляторы роста, фармакологические препараты, искусственные корма для животных.

На качество мяса влияют порода, пол, возраст и упитанность животного. Лучшими мясными качествами обладают животные мясных пород. Они характеризуются гипертрофически развитыми мышцами крупа, спины, груди и подгрудка. У них структура мышечных волокон мелковолокнистая и нежнозернистая. Небольшое соотношение костей к массе туши определяет повышенный выход мяса; жир откладывается между мышечными пучками, и на разрезе туши видна мраморность мяса; в мышцах много гликогена, поэтому лучше протекает процесс созревания мяса. Мясные породы имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани, такое мясо более сочное, нежное, вкусное. Так же мышечная ткань развивается преимущественно в частях туши, дающих наиболее ценное мясо – в области спины, поясницы, в тазобедренной части.

Для мяса, полученного от молочных и мясомолочных пород, характерны повышенное содержание соединительной ткани и кости, меньшее содержание внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

8

Качество получаемого при убое и переработке животных мяса может существенно изменятся под влиянием различных факторов, которые могут быть объединены в следующие группы:

природные факторы (вид, возраст, порода, пол, упитанность животных, анатомическое происхождение отруба);

послеубойные биохимические и физико-химические факторы (автолитические и микробиологические изменения, окислительные процессы);

технологические факторы (условия выращивания, транспортирования и предубойного содержания животных);

условия убоя и первичной обработки;

параметры холодильной обработки и хранения мяса; условия посола, теп-

ловой обработки, копчения, сушки.

Качество мяса, а значит, и характеризующие его показатели, связаны со свойствами и количественным соотношением тканей в мясе, которые, в свою очередь, зависят от таких природных факторов как вид, возраст, пол, порода, упитанность и анатомическое происхождение мяса. При этом влияние этих факторов на качество мяса взаимосвязано.

Влияние возраста. С возрастом изменяется морфологический и химический состав мяса, его физико-химические и органолептические свойства. В процессе роста животных в мясе повышается содержание жира и уменьшается количество влаги. Нарастает жесткость мяса вследствие утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон, что снижает степень гидротермического распада коллагена. По этой причине мясо молодых животных отличается более нежной консистенцией после тепловой обработки. Мясо молодых, хорошо откормленных животных обладает высокими вкусовыми и питательными качествами. Мясо молодняка всех видов животных до двухнедельного возраста считается незрелым и в пищу людям употреблять запрещается, так как оно обладает послабляющим действием на организм. У свиней максимальные качественные характеристики формируются в основном к 8-ми месяцам, у крупного рогатого скота – в возрасте от 12 до 18 месяцев.

Влияние породы. Животные различных пород имеют различия по живой массе, выходу и качеству мяса. Мясные породы имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани, такое мясо более сочное, нежное, вкусное. Так же мышечная ткань развивается преимущественно в частях туши, дающих наиболее ценное мясо – в области спины, поясницы, в тазобедренной части.

Для мяса, полученного от молочных и мясомолочных пород, характерны повышенное содержание соединительной ткани и кости, меньшее содержание внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

Влияние пола. Пол животных влияет на качество и количество получаемого мяса. Половые различия в мясе молодых животных почти не влияют на качество мяса, но они заметно проявляются у взрослых и старых животных. Мясо самок более жирное, нежное, светлое. Мясо кастрированных животных имеет рисунок «мраморности». Мясо некастрированных самцов отличается специфи-

ческим, неприятным запахом, темным цветом и меньшим содержанием жира. По этой причине мясо быков, хряков запрещается направлять в сеть общественного питания, продавать в магазинах и на рынках, его используют лишь на промышленную переработку для изготовления колбасных изделий и консервов.

Влияние упитанности. При прочих равных условиях упитанность животных оказывает решающее влияние на выход, тканевый и химический состав мяса. Упитанность животных определяют степенью развития мышечной и жировой тканей и их соотношением. С повышением упитанности животных увеличивается содержание в туше мякотной части и наиболее ценных мышечной и жировой тканей. При этом в общем количестве белков мяса падает доля коллагена и эластина и повышается содержание полноценных белков. Упитанность влияет также на содержание в мясе многих других веществ.

Влияние анатомического происхождения. Для розничной торговли и промышленной переработки говяжьи, свиные полутуши, бараньи туши разделяют на части. Различные части одной и той же туши различаются по количественному соотношению тканей, так как при жизни животного эти части несут разную нагрузку. Чем выше нагрузка, тем больше в мясе соединительной ткани, тем толще и прочнее мышечные и коллагеновые волокна, и, следовательно, жестче мясо. Мышцы шейной, грудной, брюшной частей туши и конечности относятся к усиленно работающим мышцам, и поэтому содержат больше соединительной ткани, чем мышцы задних и верхних частей туши. Лучшие сорта мяса расположены в спинной части животного; чем ближе к голове и ниже от спины, тем хуже сорт мяса. Прочностные свойства тех или иных мускулов связаны со строением и содержанием в них соединительной ткани, с диаметром мышечных волокон.

1.2. Ветеринарно-санитарные требования, предъявляемые к убойным животным

К убою на мясо допускаются здоровые домашние животные. Убой животных, больных и подозрительных по заболеванию заразными болезнями или находящихся под угрозой гибели (тяжелые травмы, переломы, ожоги и другие повреждения), разрешается в случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями и Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и вете- ринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (утв. Министерством сельского хозяйства СССР 27 декабря 1983 года).

Запрещается убой на мясо животных:

больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, мелиоидозом, (ложным сапом), миксоматозом кроликов, классической чумой птиц;

10