учебное пособие всэ мяса и мясопродуктов

бра незаметны и прощупываются слабо. Жировые отложения хорошо прощупываются по гребню шеи и у корня хвоста.

Вторая категория (взрослые лошади): мускулатура развита удовлетвори-

тельно, формы туловища несколько угловатые. Грудь, лопатки, спина, круп и бедра умеренно выполнены. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков могут незначительно выступать. Ребра заметны, при прощупывании пальцами не захватываются. По гребню шеи прощупываются незначительные жировые отложения.

Первая категория (молодняк): мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Седалищные бугры и маклоки слегка заметны. Подкожные жировые отложения прощупываются на шее в виде эластичного гребня.

Вторая категория (взрослые лошади): мускулатура развита удовлетвори-

тельно, формы туловища угловатые. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плече-лопаточные сочленения, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать. Ребра заметны, но при прощупывании пальцами не захватываются. Жировые отложения на гребне шеи и на туловище незначительные.

Жеребята первой категории: мускулатура развита хорошо, допускается удовлетворительно развитая мускулатура. Формы тела округлые или несколько угловатые. Плече-лопаточные сочленения, ость лопатки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать. Ребра слегка заметны. На гребне шеи могут быть незначительные жировые отложения

Кроме того, холка может выступать у лошадей всех категорий упитанности, а к первой категории упитанности относят также лошадей с ярко выраженной хорошо развитой мускулатурой без наличия значительных жировых отложений.

2.2.6. Требования к упитанности кроликов для убоя

ГОСТ 7686-88

Кроликов для убоя в зависимости от упитанности подразделяют на две категории – первую и вторую в соответствии с требованиями, указанными в ниже.

Кролики первой категории должны иметь хорошо развитую мускулатуру, остистые отростки спинных позвонков у них прощупываются слабо и не выступают; зад и бедра хорошо выполнены и округлены; на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища

У кроликов второй категории мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков прощупываются легко и слегка выступают; бедра подтянуты, плосковаты, зад выполнен недостаточно; жировые отложения могут не прощупываться.

Живая масса кроликов с учетом скидки на содержимое желудочнокишечного тракта должна быть не менее 2,4 кг.

Кроликов, имеющих плохо развитую мускулатуру, значительно выступающие спинные позвонки, независимо от живой массы, относят к тощим.

Кролики не должны иметь слипшийся от грязи волосяной покров, не должны быть в стадии интенсивной линьки по хребту и бокам. Самки не должны находиться в последней трети сукрольности.

2.2.7. Требования к упитанности птицы сельскохозяйственной для убоя

ГОСТ Р 52837-2007

Согласно требованиям государственного стандарта сельскохозяйственную птицу для убоя подразделяют на взрослую и молодняк по следующим видам:

куры яичных пород, цыплята;

куры мясных пород, цыплята-бройлеры;

индейки, индюшата;

утки, утята;

мускусные утки, мускусные утята;

гуси, гусята;

цесарки, цесарята;

перепела, перепелята.

Птица для убоя должна быть здоровой. У взрослой птицы киль грудной кости окостеневший, твердый; трахеальные кольца твердые, не сжимаются; чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые; клюв ороговевший. У мускусных уток над клювом и около клюва имеются наросты – кораллы.

Умолодняка птицы киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно и более ювенальных маховых перьев, с заостренными концами, у цыплят-бройлеров – не менее пяти.

Чешуя и кожа на ногах у цыплят-бройлеров, индюшат, цесарят и перепелят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры неразвиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные.

Уутят, гусят и мускусных утят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв не ороговевший. У мускусных утят над клювом и около клюва имеются наросты – кораллы (в виде бугорков).

Оперение у птицы для убоя должно быть сухим и без налипшей грязи. Птица должна быть с пустым зобом и проходить предубойную выдержку: от 6 до 8 ч – куры яичных и мясных пород; цыплята, цыплята-бройлеры, индейки и индюшата; от 4 до 6 ч – утки, утята, гуси, гусята, цесарки, цесарята, мускусные утки, мускусные утята, перепела, перепелята.

32

За 12 дней до сдачи птицы для убоя из рациона питания должен быть исключен гравий. Птица должна быть без травматических повреждений. Костная система без переломов и деформаций.

Допускается сдавать птицу с незначительным искривлением киля грудной кости, повреждениями гребней, переломами плюсны, пальцев, наличием единичных царапин или легких ссадин, а также с наминами на киле грудной кости и конечностей в стадии слабо выраженного уплотнения кожи.

Утки и утята (в том числе мускусные) в стадии интенсивной линьки сдаче не подлежат. Не допускается наличие пеньков на груди и бедрах. Допускается наличие на крыльях и хвосте не более шести пеньков.

Характеристика упитанности птицы должна соответствовать следующим требованиям:

куры яичных пород, цыплята, цесарки, цесарята: мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются легко;

куры мясных пород, цыплята-бройлеры, индейки, индюшата: мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди округлая. Допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей прощупываются легко;

утки, утята, гуси, гусята: мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. У гусей под крыльями прощупываются незначительные отложения подкожного жира. У уток, утят и гусят жировые отложения могут не прощупываться.

мускусные утки и утята: мышцы развиты удовлетворительно. Грудь широкая. Отложения подкожного жира могут отсутствовать;

перепела и перепелята: мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. Концы лонных костей прощупываются легко. Подкожные жировые отложения отсутствуют

2.3.Основы технологии убоя и первичной переработки убойных живот-

ных

Особенности технологии первичной переработки убойных животных во многом зависят от типа мясоперерабатывающего предприятия, его оснащенности и степени механизации. За период времени, прошедшего с начала реформ и преобразования рыночной экономики, российский рынок переработки мяса претерпел кардинальные изменения. Крупные мясокомбинаты, сохранившиеся с советских времен, как правило, успешно функционируют и оснащены современным, инновационным оборудованием. Более мелкие действующие предприятия часто работают с устаревшим, но, тем не менее, функциональным оборудованием. Кроме того, в свете активного развития малого и среднего предпринимательства, появилось достаточно много мясоперерабатывающих предприятий малой мощности, где уровень механизации процесса максимально упрощен. Предприятия подобного типа, в последнее время, организуются и успешно

функционируют также на крупных животноводческих комплексах, что является положительной стороной с точки зрения ветеринарно-санитарной экспертизы.

2.3.1. Типы предприятий, осуществляющих убой животных и переработку продуктов убоя

Переработку убойных животных и птицы осуществляют на мясокомбинатах, хладобойнях, убойных пунктах, птицекомбинатах.

Мясокомбинаты. Это предприятия с высокой степенью механизации производственных процессов, осуществляющие убой животных и переработку продуктов убоя на пищевые, лечебные, кормовые, а также технические цели.

В зависимости от объема производства продукции (мощности) их делят на пять категорий:

I категория – предприятия с производством 50 тонн мяса в смену и более; II категория – до 30 тонн в смену;

III категория – до 20 тонн в смену;

IV категория – до 10 тонн в смену; V категория – до 5 тонн в смену.

В структуру мясокомбината входят такие подразделения, как скотобаза, включая санитарный блок, производственные цеха (основные и подсобные), ветеринарный отдел, бытовые помещения и вспомогательные помещения.

Скотобаза предназначена для приема скота и одноили двухдневной передержки, которая необходима для отдыха, установления физиологического состояния животных (ветеринарный осмотр, термометрия, маллеинизация и др.). На скотобазе имеется разгрузочная площадка для приема животных с автомобильного и железнодорожного транспорта, открытые загоны с кормушками и поилками, ветеринарно-санитарный блок, состоящий из карантинного отделения, изолятора и санитарной бойни. Карантинное отделение предназначено для дополнительной передержки животных (не более 3 суток), требующих уточнения диагноза, при несоответствии или отсутствии ветеринарных сопроводительных документов и т.п. Отделение должно быть оснащено загонами (боксами) для животных, кормушками, навозохранилищем. Также обустраивают колодец для сбора и дезинфекции сточных вод. В карантинном отделении должна быть кладовая для хранения спецодежды, инвентаря и дезинфицирующих средств, а также помещения для ветеринарного (ветеринарно-санитарного) специалиста и обслуживающего персонала. Карантинное отделение огораживают глухим забором высотой не менее 2 метров. Оно рассчитано на размещение не более 10% животных, поступивших за одни сутки. Изолятор служит для размещения животных, у которых выявлены признаки острозаразных болезней, а также установлено отклонение температуры от нормы. Изолятор организуют в закрытом помещении, оборудованном водопроводом и канализацией. Рассчитан изолятор на прием и лечение не более 1 % животных от суточного поступления. Санитарная бойня предназначена для убоя животных больных инфекционными заболеваниями и заболеваниями невыясненной этиологии. Размещается санитарная бойня на обособленном участке у границ территории мясопере-

34

рабатывающего предприятия. Участок санитарной бойни должен быть отгорожен сплошным забором высотой не менее 2 метров от основной территории и помещений мясокомбината. Сообщается санитарная бойня только с изолятором и карантинным отделением и имеет отдельную площадку для разгрузки животных.

Кпроизводственным цехам, как правило, относят цех предубойного содержания животных, убойно-разделочный цех, субпродуктовый, жировой, кишечный, шкуропосолочный, колбасный, консервный, цех животных кормов, цех технических фабрикатов, холодильник, экспедицию и др.

На типовых мясокомбинатах все основные цеха и холодильник находятся

водном корпусе. При многоэтажной планировке производственного здания убойно-разделочный цех находится на верхнем этаже, что дает возможность обеспечить связь этого основного сырьевого цеха с другими цехами по вертикали с помощью спусков и трубопроводов или по горизонтали с помощью конвейеров.

Ветеринарный отдел осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу на всех этапах переработки животных и производства продукции, следит за ее соответствием требованиям нормативной документации. Он объединяет всех ветеринарных (ветеринарно-санитарных) специалистов предприятия и производственной ветеринарной лаборатории.

Квспомогательным объектам относят ТЭЦ, машинное и компрессорное отделения, склады, столовую, управление и др.

Хладобойни. На хладобойнях осуществляют убой и переработку скота в местах выращивания животных. На этих предприятиях имеется скотобаза, убойно-разделочный цех, жировой, субпродуктовый, кишечный, холодильная камера и некоторые вспомогательные помещения. С хладобоен продукцию в консервированном (охлажденном, замороженном и т.п.) виде отправляют на более крупные предприятия (мясокомбинаты, мясоперерабатывающие заводы)

для еѐ дальнейшей переработки.

Убойные пункты. На убой-

ных пунктах выполняют убой скота и разделку туш, а также проводят первичную обработку кишечного сырья и шкур. На базе некоторых из них создают колбасные цеха. Убойные пункты могут быть стационарными и мобильными. Убойные пункты на 10 и 25 голов крупного рогатого скота обычно делят на три зоны: предубойного содержания, производственных цехов и подсобных помещений. В первой зоне обору-

Рисунок 4 – Передвижной убойный пункт. дуют площадку для приема и ве- теринарного осмотра животных,

загоны для изоляции больного или подозрительных в заболевании животных. В зоне производственных цехов выполняют убой животных и первичную переработку продуктов убоя. Пункты такой мощности могут иметь холодильник и колбасный цех. В убойных пунктах, рассчитанных на 5-7 голов крупного рогатого скота в смену, холодильник и колбасный цех обычно отсутствуют.

Передвижные убойные пункты (на автомобильном прицепе или выгружные) отличаются высокой мобильностью и постепенно занимают свое место в современном производстве мяса. Весь технологический процесс расположен в мобильных контейнерах, полностью готовых к использованию, укомплектованных оборудованием, системами вентиляции, кондиционирования, отопления и водоотведения (рис. 4). При правильной организации труда за смену можно такие пункты способны перерабатывать до 50 голов крупного рогатого скота, до100 голов свиней, до 480 голов мелкого рогатого скота, до 600 голов кроликов, до 800 голов сухопутной и 400 голов водоплавающей птицы.

Птицекомбинаты. К специализированным боенским предприятиям относят птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик.

К устройству этих предприятий предъявляют те же ветеринарносанитарные требования, что и к устройству любого боенского предприятия.

Птицекомбинаты предназначены для убоя и первичной переработки сухопутной и водоплавающей птицы, а также для производства колбасных изделий, консервов, меланжа и яичного порошка. С этой целью на птицекомбинатах имеются соответствующие производственные цеха. На птицекомбинатах иногда проводят откорм сельскохозяйственной птицы. Птицекомбинаты могут работать и на привозном мясном сырье другого вида животных.

Убойные цеха птицефабрик. Ввиду того, что перевозка птицы на большие расстояния обходится дорого и сопряжена с потерями в живой массе, при птицефабриках организуют убойные цеха. В них проводят только убой и первичную обработку тушек птицы с последующим охлаждением (замораживанием) и кратковременным хранением. Эти цеха имеют поточные механизированные линии с полным потрошением или полупотрошением тушек.

Кроликобойни находятся вблизи крупных кролиководческих хозяйств. Это небольшие стационарные помещения, предназначенные для убоя и первичной обработки тушек кроликов. Они имеют отделения для приема поступающих животных и предубойного их осмотра, убоя и обработки тушек, сушилки для шкурок, емкости для сбора крови, кишок и подсобно-вспомогательные помещения. Для охлаждения и замораживания тушек имеются холодильные емкости. В последние годы кролиководческие хозяйства организуют убойные цеха, осуществляющие ту же работу, что и кроликобойни.

2.3.2. Убой животных

Убой животных является первой технологической операцией, приводящей к прекращению жизни животных и обескровливанию туши. Убой животных бывает с предварительным оглушением и без него.

36

Оглушение. Цель оглушения – вызвать у животных обморочное состояние, обезопасить рабочих, выполняющих убой, и при сохранении сердечной деятельности животного обеспечить хорошее обескровливание туши. Оглушение применяют при убое крупного рогатого скота, лошадей и свиней.

На скотоубойных пунктах для фиксации животных при их оглушении пользуются кольцом, укрепленным в полу убойного цеха. В это кольцо продевают свободный конец веревки, которой животное привязано за рога, голову подтягивают к полу и в таком положении производят оглушение.

На мясокомбинатах оглушение производят в специально оборудованном боксе, установленном при входе животного в убойно-разделочный цех. Длина бокса 240 см, ширина 65-90 см. Задняя и одна из боковых стенок бокса подъемные. При подъеме боковой стенки пол бокса принимает наклонное положение, упавшее при оглушении животное вываливается из бокса на пол цеха, откуда его поднимают на путь (точку) обескровливания. Кроме одинарных боксов имеются боксы, вмещающие два или три животных.

Известно несколько способов оглушения животных. Электрооглушение (чаще применяют в нашей стране) достигается пропусканием тока через организм животного, находящегося в замкнутой цепи. Оно сопровождается электронаркозом животного продолжительностью 3-5 мин.

Для электрооглушения крупного рогатого скота и лошадей применяют ток напряжением 120 В при силе тока 1,5 А или 200 В при силе тока 1 А. Продолжительность действия тока колеблется в пределах 7-30 с в зависимости от возраста, роста и физиологического состояния животного.

Животных можно оглушать электротоком напряжением 220-240 В, подведенным к пластинкам пола бокса. Продолжительность оглушения для взрослого скота 10-15 с, молодняка 8-10 с.

Оглушение проводят путем однократного наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. Животное, находящееся в боксе, стоит передними конечностями на металлической пластинке, а задними – на резине. В этом случае одним полюсом является металлическая пластинка бокса, а вторым – электростек. При этом животное попадает в замкнутую цепь. Электроток проходит через головной мозг, шею и передние конечности, в результате чего наступает электронаркоз и животное падает на пол бокса.

Свиней оглушают электротоком повышенной частоты при помощи аппарата ФЭОС-У4 путем однократного наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение тока 200-250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8-10 с. Электроток, проходя через головной мозг животного, вызывает электрооглушение. Свиней можно оглушать электротоком при помощи однорожкового стека путем однократного его наложения на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол, на котором животное находится. Напряжение тока 65-100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6-8 с.

Оглушение молотом. Для оглушения применяют деревянный молот весом 1,5-2,5 кг и длиной рукоятки около 1 м. Фиксированному животному наносят

удар в центр лба. При таком ударе возникает паралич чувствительных нервов, двигательные центры не затрагиваются, а, следовательно, сократительная способность мышц и деятельность сердечнососудистой системы сохраняются. При этом способе оглушения кровь беспрепятственно вытекает. При правильном ударе не происходит кровоизлияния в мозг, а состояние оглушения длится 2-4,5 мин.

Оглушение углекислым газом осуществляют в специально оборудованной камере. Свиньи, попавшие в камеру, вдыхают углекислый газ, который и вызывает оглушение. Источником СО2 является сухой лед.

Оглушение стреляющим аппаратом. Производят выстрел из пистолета,

заряженного заостренным металлическим стержнем, направляя его в центр лобной кости. Стержень, пробивая кость и проходя в головной мозг, нарушает его связи. Происходят явления, аналогичные тем, какие наблюдаются при оглушении молотом.

Оглушение стилетом. Животному наносят удар обоюдоострым ножом (стилетом) между затылочной костью и атлантом. Недостатком этого способа является то, что у животного сохраняются рефлексы и чувство боли. Кроме того, не обеспечивается хорошее обескровливание животного, так как вследствие паралича дыхательного, вазомоторного и других центров, вызванного повреждением продолговатого и спинного мозга, приостанавливается работа сердца и прекращается сокращение мышц.

Обескровливание является второй технологической операцией при убое животных, которая выполняется сразу же после их оглушения. От степени обескровливания туш животных во многом зависят товарное и санитарное качество мяса и стойкость его хранения. Обескровливание животных проводят при горизонтальном или вертикальном их положении. Техника обескровливания в зависимости от вида убойных животных и использования получаемой крови различна.

У крупного рогатого скота при вертикальном положении делают продольный разрез кожи длиной 25–30 см по средней линии шеи от ее середины до места соединения шеи с туловищем. Обнажив трахею, отделяют пищевод и перевязывают его шпагатом (либо накладывают зажим).

При сборе крови на технические цели рабочий вводит нож в месте соединения шеи с туловищем и поперечным поворотом ножа перерезает сплетение крупных кровеносных сосудов в области шеи (сонная артерия и яремная вена).

Кровь на пищевые и медицинские цели собирают с помощью полого ножа из нержавеющей стали. Полый нож вводят в шею животного с правой стороны трахеи и ведут его по направлению снизу вверх, пока он не войдет в правое предсердие. Кровь по шлангу стекает в сосуд, предназначенный для сбора крови. Когда обильное вытекание крови прекратится (10-15 с), полый нож извлекают из туши и дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды, чтобы вытекли остатки крови, используемой на технические цели.

При сборе крови на пищевые и медицинские цели оборудование, инструменты и емкости должны быть всегда чистыми. Их необходимо мыть после

38

каждого использования до полного удаления остатков крови, а затем дезинфицировать раствором антисептиков. После дезинфекции инвентарь следует ополоснуть горячей водой. В качестве антисептиков рекомендовано использовать раствор хлорной извести или хлорамина.

При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок. Рабочий ножом делает продольный разрез кожи на шее по средней линии, начиная от грудной кости до нижней челюсти. Далее через разрез вводит нож в месте соединения шеи с туловищем по направлению к грудной кости и перерезает шейные вены и артерии. Вытекающую из раны кровь можно собирать в тазики.

Обескровливание продолжается 8-10 мин. Лошадей обескровливают так же, как и крупный рогатый скот. Обескровливание овец, коз и телят проводят остроконечным ножом, острием которого прокалывают шею позади уха с таким расчетом, чтобы острие ножа вышло позади другого уха. Такой прокол позволяет разрезать яремные вены и сонные артерии, не задев пищевода. Продолжительность обескровливания 5-6 мин.

Свиней обескровливают введением острия ножа в нижнюю часть средней линии шеи, продвигая нож вглубь тканей, перерезают яремную вену и сонную артерию в месте выхода их из грудной полости. Недопустимо обескровливать свиней заколом под левую лопатку в сердце. При этом грудная полость заполняется кровью, а в окороке образуется кровоподтек.

Сбор крови от свиней на пищевые и медицинские цели производят так же, как у крупного рогатого скота (перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия). Продолжительность обескровливания 6–8 мин.

2.3.3. Технология обработки продуктов убоя животных

После обескровливания животных приступают к обработке туш, включающей определенные технологические этапы, имеющие некоторые отличия в зависимости от вида животного. Пример технологической схемы боя крупного рогатого скота представлен на рисунке 5. Как правило, данная схема принимается за основу при изучении общих принципов технологического процесса обработки продуктов убоя животных.

При обработке туш крупного рогатого скота сначала снимают шкуру с головы. Для этого отрезают уши, делают ножом разрез от одного рога к другому, отделяют шкуру в лобной, затылочной, щечных, челюстных областях и на шее так, чтобы кожный покров головы составлял единое целое со шкурой туловища. Голову отделяют по линии между затылочной костью и атлантом, подвешивают на крюк за перстневидный хрящ или первые трахеальные кольца для ветеринарного осмотра и нумеруют тем же номером, что и тушу.

Затем приступают к съемке шкуры с туши, которая включает «забеловку» и окончательную съемку шкуры. «Забеловка» – это частичная съемка шкуры (после разреза ее по белой линии живота) с задних и передних конечностей, в области предплечья, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста.

Рисунок 5 – Технологическая схема убоя и первичной переработки продуктов убоя крупного рогатого скота

После забеловки отделяют конечности: передние – по запястному суставу, задние – по скакательному суставам. При забеловке вручную отделяют до 25-30% всей шкуры.

Окончательную съемку шкуры с туш осуществляют механическим способом с использованием установок различных типов. Для уменьшения срывов мяса и жира в процессе механического снятия делают подсечку шкуры.

«Нутровку», то есть извлечение внутренних органов из туши, проводят не позднее 45 минут после обескровливания животного. Предварительно распиливают грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение, от туш коров отделяют вымя, от туш самцов – половой член. Разрезают брюшную стенку туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. Отделяют большой сальник от желудка. Затем оттягивают прямую кишку и извлекают ее, а также кишечник, желудок с селезенкой. Затем удаляют ливер (сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма), к которому прикрепляют порядковый номер, соответствующий номеру туши.

40