учебное пособие всэ мяса и мясопродуктов

находящихся в состоянии агонии, которое устанавливает только ветеринарный врач (фельдшер);

привитых вакцинами, а также подвергнутых лечению против сибирской язвы в течение 14 дней после прививок (лечения). В вынужденных случаях по разрешению ветеринарного врача допускается убой вакцинированных животных ранее указанного срока при условии, что у животного нормальная температура тела и отсутствует реакция на прививку (осложнения), далее в обязательном порядке проводят бактериологическое исследование, а при необходимости физико-химическое исследования, но с обязательным проведением пробы варкой на выявление посторонних запахов, несвойственных мясу;

однокопытных (лошадей, мулов и ослов), не подвергнутых маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте. В случаях убоя их без предубойной маллеинизации туши и остальные продукты убоя направляют на утилизацию (в дальнейшем под термином «утилизация» понимается, что туши или другие продукты убоя, непригодные в пищу, направляются для переработки на муку кормовую животного происхождения, клей или на другие технические цели при соблюдении установленных правил их переработки;

моложе 14-ти дневного возраста;

находящихся на поздних сроках беременности (крупный рогатый скот – вторая половина стельности, свиньи – последние 30 дней супоросности и

т.п.).

Животные, отправляемые для убоя, подлежат в хозяйстве-поставщике ветеринарному осмотру с выборочной термометрией по усмотрению ветеринарного (ветеринарно-санитарного) врача (фельдшера).

Крупный рогатый скот и лошадей биркуют; на них составляют опись с указанием вида животных и номера бирки (тавра), а для животных из промышленных животноводческих комплексов указывают и номер секции откорма.

Животные, реагирующие при исследовании на бруцеллез и туберкулез, больные чумой (классической) свиньи и другими болезнями, убой которых на мясо допускается Правилами, могут быть отправлены для убоя только с разрешения органа исполнительной власти в области ветеринарии субъекта Российской Федерации в соответствии с действующими инструкциями и в сопровождении ветеринарного специалиста.

Не подлежат отправке на убойное предприятие животные:

клинически больные бруцеллезом и туберкулезом, с не установленным диагнозом болезни;

больные незаразными болезнями, имеющие повышенную или пониженную температуру тела; птица, больная орнитозом, гриппом, болезнью Ньюкасла;

привитые инактивированной вакциной против ящура в течение 21 дня в неблагополучных по ящуру областях и вакциной против сибирской язвы в течение 14 дней после прививки;

которым вводилась с лечебной целью противосибиреязвенная сыворотка,

втечение 14 дней после введения;

которым применяли антибиотики с лечебной и профилактической целью

втечение срока, указанного в наставлениях по применению их в ветеринарии;

обработанные пестицидами, в течение соответствующего срока, указанного в инструкции к ветеринарному препарату;

которым в течение 30 дней (для птицы – 10 дней) до убоя скармливали рыбу, рыбные отходы и рыбную муку.

1.3. Транспортировка убойных животных

Животных доставляют на мясоперерабатывающие предприятия железнодорожным, водным транспортом, а в отдельных случаях используют перегон животных. При транспортировке автомобильным транспортом необходимо соблюдать требования, изложенные в «Ветеринарно-санитарных правилах перевозки животных, птицы, рыбы, продуктов и сырья животного происхождения автомобильным транспортом» (30.12.86 г.). При перевозке животных железнодорожным транспортом соблюдают «Правила перевозок животных на железнодорожном транспорте» (МПС, 18.06.03 г.).

Независимо от вида транспорта при перевозке животных перед ветеринарными специалистами стоят следующие задачи:

предупредить заболевания транспортируемых животных;

предупредить распространение транспортируемыми животными инфекционных и инвазионных болезней.

Ветеринарно-санитарный контроль на железнодорожных станциях, вод-

ных пристанях и на крупных скотоперегонных трактах осуществляют транспортные ветеринарные участки.

Ветеринарные специалисты этих участков контролируют подготовку к транспортировке животных, пищевых и технических продуктов животноводства, проверяют качество транспортных средств. В случае появления при транзите заболеваний животных они устанавливают диагноз, проводят мероприятия, предупреждающие распространение заболеваний, следят за своевременной очисткой вагонов в пути.

Подготовку животных, предназначенных к транспортировке, нужно проводить заблаговременно, иначе при резком переводе от стационарного режима кормления к транспортному может произойти уменьшение веса и заболевание животных. Поэтому необходимо за 8-10 дней до отправки перевести животных на режим, сходный с тем, который будет соблюдаться при их перевозке или перегоне. Непосредственно перед отправкой ветеринарный специалист обязан тщательно осмотреть животных провести термометрию. Больных и подозрительных в заболевании животных, при необходимости, допускают к транспортировке отдельно от основной партии.

12

1.3.1. Транспортировка железнодорожным транспортом

Перевозка животных железнодорожным транспортом осуществляется в соответствие с требованиями Правил перевозок железнодорожным транспортом животных, утвержденных Приказом Министерства путей сообщения России №35 от 18 июня 2003 г. Для этого используют специализированные вагоны (рис. 1).

Животные допускаются к перевозке железнодорожным транспортом с территорий, не подвергнутых заразным болезням, под контролем органов Государственного ветеринарного надзора на Государственной границе Российской Федерации и транспорте Министерства сельского хозяйства Российской Федерации (далее – органы Госветнадзора).

Перевозка животных в пределах Российской Федерации осуществляется строго при наличии у владельца (поставщика или грузоотправителя) ветеринарного свидетельства формы №1 или ветеринарной справки формы №4, если транспортировка осуществляется в пределах района (города).

При перевозке животных по таможенной территории Таможенного союза на партию должен быть оформлен ветеринарный сертификат таможенного союза формы №1.

При перевозке животных на экспорт грузоотправитель прикладывает к накладной Соглашения о международном железнодорожном грузовом сообщении ветеринарный сертификат формы №5а.

Ввоз в Российскую Федерацию животных допускается при наличии ветеринарного сертификата, выданного компетентным органом государстваэкспортера, в котором подтверждается соответствие ввозимых животных ветеринарным требованиям Российской Федерации при импорте. При поступлении ввозимых животных на пограничный ветеринарный пункт представителем органа Госветнадзора принимается решение о возможности и условиях их дальнейшей перевозки. В дальнейшем на импортированную партию животных оформляется ветеринарный сертификат формы №6.1.

Погрузка, выгрузка животных производится в местах необщего пользования, оборудованных скотопогрузочными платформами.

Погрузка животных в крытые вагоны производится в следующем количе-

стве:

крупный рогатый скот (взрослый) – от 16 до 24 голов в зависимости от его размера и веса;

молодняк крупного рогатого скота – от 24 до 28 голов;

телята – от 36 до 50 голов в зависимости от возраста;

овцы и козы – от 80 до 100 голов;

свиньи – от 50 до 60 голов (при массе одного животного до 80 кг), от 44 до 50 голов (при массе от 80 до 100 кг), от 28 до 44 голов (при массе от 100 до 150 кг), от 20 до 28 голов (при массе свыше 150 кг);

лошади – не более 14 голов;

верблюды – не более 8 голов.

После размещения указанного количества животных в вагоне должен

оставаться свободный промежуток, достаточный для того, чтобы поместилось еще одно животное.

Лошади размещаются параллельно продольной оси вагона головами к междверному пространству, по два ряда в каждой половине вагона. Для прохода проводника в средних рядах устанавливается на одну лошадь меньше, чем в крайних. Крупный рогатый скот в вагоне размещается поперечным или продольным способом. Погрузка крупного рогатого скота в специализированные вагоны производится только поперечным способом. Овцы, козы, телята, свиньи и молодняк крупного рогатого скота грузятся в вагоны без привязи. Мелкие животные перевозятся в клетках и ящиках в несколько ярусов. Промежутки между клеткой и крышей по боковой стене вагона должны быть не менее 0,2 м. Ящики и клетки устанавливаются у продольных стен с оставлением прохода для ухода за животными и вентиляции. Клетки и ящики должны иметь сплошное, водонепроницаемое дно и надежно закрепляться после погрузки.

Совместная перевозка в одном вагоне быков и коров, баранов и овец, хряков и свиноматок, а также разных видов животных не допускается. Не допускается погрузка свиней в зимний период при температуре наружного воздуха ниже минус 25 °С, а в летний период – крупных жирных свиней весом более 100 кг при температуре плюс 25 °С и выше.

Грузоотправитель обязан обеспечить отправляемых животных доброкачественными кормами (при необходимости длительной перевозки), емкостями для запаса воды, а также подстилкой на весь путь следования, с учетом установленных сроков перевозки и двухдневного запаса. Безвредность кормов и кормовых добавок в ветеринарно-санитарном отношении должна быть подтверждена ветеринарным свидетельством формы №3.

Перегрузка животных в другой вагон допускается только под контролем представителя органа Госветнадзора и на основании его письменного разрешения. О прибытии вагонов с животными на станцию назначения под выгрузку перевозчик извещает грузополучателя и орган Госветнадзора.

1.3.2. Транспортировка животных автомобильным транспортом

Для перевозки животных используют специальные автомобилискотовозы (рис. 2) или обычные бортовые машины. В настоящее время существует множество исполнений автомобилей-скотовозов, однако все они схожи по основным требованиям. Они вместительны и устойчивы при движении, кузов оборудован устройствами для приточной вентиляции, имеет две двери с трапом, освещение, навозосборник, перегородки высотой 1 м или кольца для привязи.

14

Бортовые автомашины в случае перевозки животных дополнительно оборудуют прочными щитами из досок высотой 1-2 м, а для лошадей 2 м. Крупных животных перевозят на привязи. При перевозке свиней, овец, телят кузов, если он удлиненный, разделяют 2-3 перегородками, что предупреждает травмирование животных при скучивании на подъемах, спусках, при резких торможениях.

животные обязательно подлежат ветеринарному осмотру. При этом их желательно рассортировать с учетом пола, возраста и упитанности. Нормы погрузки определяют исходя из типа автотранспорта, местных условий, состояния дороги, времени года, вида животных. Запрещается перевозить животных, особенно свиней, в открытом кузове при температуре воздуха ниже минус 20 °С. Животных, больных инфекционными болезнями, а также реагирующих на туберкулез и бруцеллез, перевозят только с разрешения органа исполнительной власти в области ветеринарии субъекта Российской Федерации в соответствии с действующими инструкциями и в сопровождении ветеринарного специалиста.

В случаях обнаружения в пути больных животных или их падежа движение приостанавливают и затем поступают согласно указаниям представителей территориальной ветеринарной службы. Автотранспорт, использованный для перевозки больных животных, после механической очистки промывают горячей водой и дезинфицируют. При нахождении в пути по времени до 6 ч скот не поят и не кормят. Если время перевозки увеличивается, то необходимо предусмотреть отдых животных, обеспечить их кормами и водой, очистить кузов от навоза, положить новую подстилку.

Птицу перевозят в контейнерах или клетках различной конструкции. Наиболее распространены клетки для кур и уток размером 90-60-30 см, для гусей и индеек – 90-60-40 см. На 1 м2 площади клетки размещают до 30 цыплятбройлеров, кур и уток живой массой около 1-2 кг, 15 гусей и индеек живой массой 3-5 кг. Оптимально птицу перевозят на расстояние 50-100 км при нахождении в клетках 4-5 ч. В случае более длительных перевозок через каждые 6 ч птице дают 2-3 ч отдыха.

Кроликов для убоя на мясо перевозят в контейнерах или клетках размером 220-40-30 см, по длине их делят на 8 отделений, каждое рассчитано на одно взрослое животное.

Транспортировка всегда ведет к повышению возбудимости животных, появлению стрессового состояния, потере живой массы и травмам. Особенно сильно воздействует на животных длительное неудобное положение тела, тесное и неправильное размещение в кузове, переохлаждение или перегревание. Считается, что перевозка проведена удовлетворительно, если на расстоянии 5080 км потеря массы у крупного рогатого скота не превышает 2-4 %, у свиней 3 %. При перевозке автотранспортом часто у крупного рогатого скота отмечают травмы в области грудной клетки, груди и задней части тела, у свиней – раны, царапины, переломы конечностей и ребер.

1.3.3. Транспортировка животных водным транспортом

При перевозке водным транспортом животных размещают на палубах или в трюмах. Взрослый крупный рогатый скот и лошадей ставят вдоль судна и привязывают за кольца, для овец, свиней, телят сооружают загоны на 25-30 голов, птицу и кроликов перевозят в клетках.

Для ухода за животными предусмотрены необходимый инвентарь (метла, ведра, лопаты, веревки и т.п.), достаточное количество доброкачественных кормов, подстилочного материала и воды (комбикорма упакованы в мешки, сено в тюках). Перед раздачей животным корм желательно смачивать водой.

Для сопровождения животных выделяется один проводник из расчета на 20 голов крупного рогатого скота или 10 лошадей, 30 свиней, 60 овец, 10-15 клеток птицы и кроликов.

При обнаружении в пути больных животных или трупов проводники их изолируют и сообщают судовой администрации и в ближайший порт, где имеется транспортный отдел ветеринарно-санитарного надзора.

Если по заключению ветеринарного врача животные подлежат снятию с судна, то об этом немедленно сообщается местным органам власти и представителям Госветслужбы и при их содействии больных удаляют с территории порта (пристани).

Животных выгружают под наблюдением представителя транспортного отдел ветеринарно-санитарного надзора при соблюдении ветеринарносанитарных правил. Судно очищают, моют, а при необходимости и дезинфицируют под контролем ветеринарного врача (фельдшера).

1.3.4. Транспортировка убойных животных гоном

Перегон убойных животных, преимущественно крупного и мелкого рогатого скота, может быть осуществлен на короткие расстояния: к ближайшему боенскому предприятию, железнодорожной станции, водной пристани. Наряду с этим, в нашей стране в регионах с отгонным животноводством могут быть длительные перегоны животных, которые, как правило, совмещают с нагулом, поставляя в пункт назначения (на мясокомбинат, бойню) животных в состоянии хорошей упитанности.

16

Гурты крупного рогатого скота комплектуют по 150-200 голов, отары овец – по 500-1000 голов. Отправляемых животных подбирают с учетом возраста, пола и упитанности. Подготовленную партию животных взвешивают, биркуют, определяют их упитанность. Составляют гуртовую ведомость. Ветеринарный (ветеринарно-санитарный) врач (фельдшер) после осмотра выдает ветеринарное свидетельство формы № 1 (ветеринарную справку формы №4) о состоянии здоровья животных и благополучии местности по заразным заболеваниям (приложение В). К перегону допускаются только здоровые животные. Не подлежат отправке гоном на дальние расстояния животные во второй половине беременности, с травматическими повреждениями, старые и беззубые.

Кроме гуртовой ведомости и ветеринарного свидетельства на перегоняемый скот выдается путевой журнал, в котором указывают маршрут перегона, время выгона животных, срок их доставки на мясокомбинат. В пути следования отмечают пункты отдыха, поения, ветеринарного осмотра и прочие сведения.

Дороги, по которым осуществляют перегон животных, называют «скотопрогонные тракты». Эти дороги должны проходить по местности, благополучной по заразным заболеваниям животных и в стороне от пастбищ для местных животных. Трассы перегона находятся под постоянным ветеринарносанитарным надзором.

Скорость движения гуртов при хорошем травостое не должна быть больше 12-15 км в сутки, а при плохом – 15-20 км. Для овец эти нормы соответственно 7-8 и 10-12 км.

Во время перегона животных запрещается:

1)смешивание различных гуртов;

2)контактирование гуртов с животными местного населения;

3)перегон животных по путям, где прошел скот, больной ящуром, чесоткой и другими заразными заболеваниями;

4)перегон животных в сильный дождь, град, бурю и при температуре ниже минус 20 °C;

5)пастьба животных на сенокосах и посевах.

Во избежание заболевания тимпанией необходимо следить, чтобы животные на заходили на участки с отавой, клевером, люцерной, покрытые росой, а также на густую сочную траву.

Поят животных через час после остановки, летом 2-3 раза, а осенью 2 раза в сутки. Нельзя поить животных водой из канав, болот и ям.

Вынужденный убой больных животных проводится только с разрешения ветеринарного врача (фельдшера) данной местности.

Контрольные вопросы:

1.Охарактеризуйте понятие «убойные животные». По каким критериям определяют ценность убойных животных?

2.Какие факторы влияют на качество мяса убойных животных и птицы?

3.Как влияет на качество анатомическое происхождение мяса?

4.Как зависит качество мяса от возраста и пола животного?

5.В чем заключается влияние породы и упитанности на качество мяса убойных животных?

6.Какие нормативные документы регламентируют требования к транспортировке убойных животных?

7.Каковы основные критерии подготовки убойных животных к транспортировке?

8.Каковы основные требования к транспортировке убойных животных автомобильным транспортом?

9.Каковы требования к транспортировке убойных животных железнодорожным транспортом?

10.Каковы требования предъявляются к транспортировке убойных животных водным транспортом и гоном?

11.Каковы нормативы погрузки животных в крытые вагоны?

12.Каких животных запрещено подвергать убою на предприятиях мясной промышленности?

13.В каких случаях, и при каких состояниях животных убой запрещен?

14.Что категорически запрещается во время перегона животных?

18

РАЗДЕЛ 2. ПОРЯДОК СДАЧИ-ПРИЕМА ПРОДУКТИВНЫХ ЖИВОТНЫХ НА ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ УБОЯ ЖИВОТНЫХ

В результате освоения данного раздела формируются следующие профессиональные компетенции обучающегося: ОК-5, ПК-1.

Приемка, ветеринарный осмотр, предубойное содержание и допуск животных к убою регламентируются Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (утв. Министерством сельского хозяйства СССР 27 декабря 1983 года), далее в разделе – «Правила».

2.1. Ветеринарно-санитарные требования к приему животных на мясоперерабатывающих предприятиях и допуску их к убою

По прибытии партии убойных животных ветеринарный (ветеринарносанитарный) врач (ветеринарный фельдшер) мясокомбината (бойни, птицекомбината) обязан проверить правильность оформления ветеринарного свидетельства, а также соответствие указанного в ветеринарном свидетельстве количества животных с фактически доставленным, определяемым товароведомприемщиком скота предприятия, провести их поголовный ветеринарный осмотр, а при необходимости и термометрию (поголовную или выборочную). После этого ветеринарный специалист дает указание о порядке приема животных, размещения их на базах предприятия и устанавливает ветеринарное наблюдение за этими животными.

Партия, в которой обнаружены животные, больные заразными болезнями, в состоянии агонии, вынужденно убитые или трупы, а также в случаях несоответствия наличия количеству голов, указанных в ветеринарном свидетельстве, карантинируется до установления диагноза или причин несоответствия, но не более трех суток.

Трупы при доставке скота автотранспортом не выгружают; их после исключения сибирской язвы микроскопическим исследованием направляют на утилизацию или уничтожают.

Трупы животных, обнаруженные в железнодорожных вагонах, после исключения сибирской язвы выгружают в местах, определенных органами Госветнадзора, силами и средствами получателя скота.

Подготовка принятых животных к убою состоит из таких операций как сортировка на однородные группы, предоставления отдыха утомленным животным, предубойная выдержки без корма и со свободным водопоем, чистка и мойка, ветеринарно-санитарный осмотр и предубойная термометрия.

Большое значение имеет правильное размещение животных в станках или секциях. При неправильном размещении скота возможны травматические повреждения и потери веса. Особенно много травм бывает, когда совместно содержат молодняк и взрослых животных, а также некастрированных самцов. Травматические повреждения приводят к ухудшению качества продуктов убоя.

Мясо животных, убитых сразу после доставки на мясоперерабатывающее предприятие, менее стойко при хранении по сравнению с мясом, полученным от отдохнувших, здоровых животных. Поэтому животным предоставляют отдых с достаточным кормлением и водопоем. После отдыха животных переводят для предубойной выдержки. Предубойная выдержка животных без корма необходима для частичного освобождения желудка и кишечника от содержимого. Продолжительность ее у разных видов животных неодинакова и колеблется от 12 до 24 часов. Время выдержки зависит от длины желудочно-кишечного тракта и особенностей процесса пищеварения животных. Во время предубойной выдержки поят животных вволю, в противном случае ткани тела животного могут потерять до 5-6% влаги, вследствие чего уменьшается полезный вес, а при дальнейшей обработке затрудняется съемка шкур.

При сдаче-приемке скота по живой массе и качеству мяса крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, верблюды, олени и птица должны быть направлены на убой не позднее 5 часов после приемки. Это допустимо в том случае, сли они доставлены автотранспортом на расстояние до 100 км, не имеют признаков утомления и перед отправкой на мясокомбинат выдержаны без кормления в хозяйстве: крупный и мелкий рогатый скот, верблюды и олени – не менее 15 часов, свиньи – не менее 5 часов, кролики – не менее 12 часов, сухопутная птица

–6-8 часов и водоплавающая – 4-6 часов. Срок предубойной выдержки животных в хозяйстве должен быть указан в товарно-транспортной накладной, а доставка на мясокомбинат произведена в день и время, указанные в согласованном графике сдачи-приемки.

Востальных случаях животных подвергают предубойной голодной выдержке на мясокомбинатах, продолжительность которой составляет: для крупного и мелкого рогатого скота, оленей и верблюдов – не менее 15 часов, свиней

–не менее 10 часов, кроликов – не менее 5 часов после приемки. Поение животных не ограничивают, но прекращают за 3 часа до убоя.

Птица, не прошедшая предубойной выдержки в хозяйстве, отправке на убой не подлежит.

Животных, имеющих после длительной транспортировки признаки утомления, ставят на отдых продолжительностью не менее 48 часов при нормальном поении и кормлении, а в дальнейшем их подвергают голодной выдержке, как указано выше.

Предубойная выдержка лошадей, ослов, мулов на мясокомбинате во всех случаях должна быть не менее 24 ч (до результатов маллеинизации). Телят и поросят направляют на переработку через 6 ч после их приемки.

При сдаче-приемке скота по живой массе и упитанности как непосредственно в хозяйствах, так и на предприятиях, предубойная выдержка после доставки на предприятие должна составлять для крупного и мелкого рогатого скота, оленей, верблюдов, лошадей, мулов и ослов – не менее 24 часов, свиней

–не менее 12 часов, телят и поросят – 6 часов.

Запрещается содержать на базе предубойного содержания животных более двух суточного запаса отечественного скота, суточного запаса – импортно-

20