учебное пособие всэ мяса и мясопродуктов

го. Некастрированных бычков содержат в отдельных загонах и в той партии, в какой они прибыли.

Животные в день убоя подлежат осмотру ветеринарным (ветеринарносанитарным) врачом (ветеринарным фельдшером) и по его усмотрению в зависимости от общего состояния животных проводят поголовную или выборочную термометрию. Результаты предубойного ветеринарного осмотра и термометрии животных регистрируют в журнале формы №33.

При появлении больных животных или животных с повышенной или пониженной температурой в журнале указывают номера их бирок, установленный (или предполагаемый) диагноз и температуру тела. Таких животных изолируют и не допускают к убою до установления диагноза.

При поступлении на мясокомбинат животных с установленным диагнозом заболевания под контролем ветеринарных специалистов направляют на санитарную бойню для немедленного убоя.

Лошади, мулы и ослы перед убоем подлежат осмотру на сап и исследованию методом однократной офтальмо маллеинизации. Животные, реагирующие на маллеин, подлежат уничтожению. Убой лошадей, ослов и мулов разрешается в общем зале предприятия, но отдельно от животных других видов.

Вывод и вывоз поступивших на убой животных с территории мясокомбинатов и птицекомбинатов запрещается.

Обо всех случаях выявления перед убоем или после убоя животных, больных острозаразными болезнями, а также при установлении туберкулеза, лейкоза, цистицеркоза (финноза) или трихинеллеза ветеринарная служба предприятия обязана сообщить (в установленном порядке) органу исполнительной власти субъекта Российской Федерации в области ветеринарии, а в случаях установления или подозрения на заболевания сибирской язвой, сапом, туберкулезом, бешенством, лихорадкой Ку, орнитозом, мелиоидозом, туляремией, чумой верблюдов, листериозом, лептоспирозом, ящуром, бруцеллезом, сальмонеллезом, цистицеркозом (финнозом), трихинеллезом – также и местным органам здравоохранения.

При поступлении для убоя животных, реагирующих при исследовании на бруцеллез или туберкулез или больных заразными болезнями, указанными в пункте 1.4 «Правил», а также больных желудочно-кишечными болезнями, имеющих гнойные воспаления, гнойные гангренозные раны, маститы, воспаление пупка и суставов (у телят), и по другим причинам их принимают отдельно от здоровых животных и направляют на санитарную бойню. При отсутствии санитарной бойни убой их допускается в общем зале, но только после убоя здоровых животных и удаления из зала всех туш и других продуктов убоя здоровых животных.

После окончания убоя животных, больных упомянутыми заразными болезнями, а также во всех случаях установления этих болезней при убое животных помещения убойного цеха, все оборудование и инвентарь, использованные при убое и разделке туш этих животных, а также места их предубойного содержания подвергают санитарной обработке и дезинфекции.

При выявлении в пути следования или во время приемки на мясокомбинате сибирской язвы в партии скота, транспортируемой на предприятие по железной дороге или автотранспортом, животных подвергают ветеринарному осмотру и поголовной термометрии. Крупный и мелкий рогатый скот, верблюдов, лошадей, оленей с нормальной температурой тела без признаков заболевания помещают на карантин, вводят им противосибиреязвенную сыворотку в профилактической дозе и устанавливают за ними ветеринарное наблюдение с ежедневной термометрией по усмотрению ветеринарного врача. По истечении трех дней после иммунизации карантинированного скота проводят поголовную термометрию и животных с нормальной температурой тела направляют на санитарную бойню для убоя. Свиней без клинических признаков заболевания с нормальной температурой тела направляют на санитарную бойню для убоя.

Животных всех видов, имеющих клинические признаки заболевания, немедленно помещают в изолятор, где подвергают лечению. По истечении 14 дней после начала лечения и при наличии нормальной температуры тела их направляют на санитарную бойню для убоя.

Вслучае заболевания крупного рогатого скота эмфизематозным карбункулом или падежа животных от этой болезни все животные этой партии подлежат ветеринарному осмотру. Животных с нормальной температурой и без клинических признаков заболевания направляют для немедленного убоя отдельной партией, а больных изолируют и подвергают лечению. Выздоровевших животных выдерживают 14 дней с момента установления нормальной температуры, а затем направляют на убой.

При обнаружении в партии животных, сдаваемых на убой, больных или подозрительных по заболеванию ящуром, всю партию животных немедленно направляют для убоя на санитарную бойню. При невозможности переработать этот скот на санитарной бойне убой производят в общем убойном цехе, но только после убоя здоровых животных и удаления из зала всех туш и других продуктов убоя здоровых животных.

Вслучае доставки на мясокомбинат животных, переболевших ящуром и отправленных из хозяйств в первые 3 месяца после снятия карантина с хозяйства, а также животных, привитых против ящура инактивированной вакциной и направляемых на убой в течение 21 дня после вакцинации, их принимают и направляют на убой также отдельной партией. Продукты убоя таких животных выпускают без ограничения, но их не разрешается вывозить за пределы субъекта Российской Федерации. В пределах Российской Федерации эти продукты могут быть вывезены в другие субъекты, но только по разрешению Главного государственного инспектора по ветеринарии. Сбор эндокринного сырья от таких животных запрещается.

Если со времени снятия карантина с хозяйства прошло более трех месяцев, животных, переболевших ящуром, разрешается отправлять на мясокомбинат, а мясо и другие продукты убоя в этом случае реализуют без ограничения в пределах страны.

22

2.2. Требования к упитанности убойных животных и сельскохозяйственной птицы

Требования к категориям упитанности убойных животных и сельскохозяйственной птицы регламентируются действующими стандартами:

1.ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия»;

2.ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия»;

3.ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия»;

4.ГОСТ 20079-74 «Лошади для убоя»;

5.ГОСТ 7686-88 «Кролики для убоя. Технические условия»;

6.ГОСТ Р 52837-2007 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия».

2.2.1.Особенности определения упитанности различных видов животных

Укрупного рогатого скота отложение подкожного жира происходит последовательно с задней части тела на переднюю: область седалищных бугров, основание хвоста, последние два ребра, передняя часть туловища. Затем жир накапливается в области коленной складки (щуп), у кастратов – в мошонке, у коров – у передних долей вымени.

Для определения наличия жира прощупывают, прежде всего, участок около корня хвоста (между первыми хвостовыми позвонками и седалищными буграми), на седалищных буграх, маклоках. Потом прощупывают поясницу, последние ребра и промежутки между ними, голодную ямку, щуп, у кастратов – мошонку, у коров – передние доли вымени. Отложения жира имеют тестообразную консистенцию. К жиру плотно прилегает кожа. Наличие хорошо прощупываемых отложений жира позади ребер, на маклоках и пояснице, вдоль яремного желоба свидетельствует о жировом поливе поверхности туши, что является одним из признаков высокой степени упитанности крупного рогатого скота.

При определении развития мышц при внешнем осмотре обращают внимание на формы туловища, степень выступления маклоков, седалищных бугров, остистых отростков спинных и поясничных позвонков, лопаток и ребер, на выполненность бедер.

Усвиней упитанность определяют по внешнему виду и прощупыванием. Толщину шпика выявляют путем прощупывания (приблизительно), линейками или ультразвуковыми приборами.

Уовец и коз развитие мышц и наличие жировых отложений определяют прощупыванием в области спины, поясницы и ребер, у курдючных овец, кроме того, осмотром курдюка, а у жирнохвостых – основания хвоста.

Лошади – упитанность определяют по развитию мышц и отложения жира на спине, пояснице, ребрах и в области загривка.

Кролики – степень развития мышц выявляют ощупыванием области спины и бедер; жировые отложения определяют на холке, животе и в области паха.

У кур, цыплят, цесарок и индеек упитанность определяют следующим образом: птицу берут рукой за основание крыльев головой к себе и осматривают мышцы груди. Затем птицу поворачивают на бок и прощупывают наличие жировых отложений на бедре, приподнимая пальцами перо. У гусей и уток жировые отложения прощупывают под крылом.

2.2.2. Требования к упитанности крупного рогатого скота для убоя

ГОСТ 54315-2011

Требования государственного стандарта определяют все основные критерии, по которым специалисты перерабатывающих предприятий мясной промышленности устанавливают степень упитанности убойных животных.

Для того чтобы квалифицированно осуществлять дифференцировку животных по упитанности, важно уметь ориентироваться в терминологии, используемой в данной области.

Ниже представлены основные термины и определения, используемые для определения упитанности.

Молодняк крупного рогатого скота – бычок в возрасте от 8 месяцев до двух лет, бычок-кастрат, телка и корова-первотелка в возрасте от 8 месяцев до трех лет.

Корова-первотелка – молодая самка крупного рогатого скота, телившаяся один раз.

Взрослый крупный рогатый скот – коровы двух и более отелов, быки старше двух лет.

Теленок – крупный рогатый скот независимо от пола в возрасте от 3 до 8 месяцев.

Теленок-молочник – крупный рогатый скот, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, выпоенный молоком.

Категория молодняка крупного рогатого скота – характеристика молод-

няка крупного рогатого скота в зависимости от живой массы, класса и подкласса.

Класс молодняка крупного рогатого скота – характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от выполненности форм тела и развития мускулатуры.

Подкласс молодняка крупного рогатого скота – характеристика молод-

няка крупного рогатого скота в зависимости от упитанности.

Категория взрослого крупного рогатого скота, телят и телят-

молочников – характеристика взрослого крупного рогатого скота, телят и телятмолочников в зависимости от упитанности.

24

Упитанность молодняка крупного рогатого скота – степень развития жировой ткани, определяемая прощупыванием животного.

Упитанность взрослого крупного рогатого скота – степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая прощупыванием животного.

Упитанность телят и телят-молочников – степень развития мускулату-

ры, определяемая прощупыванием животного.

Живая масса скота – фактическая масса скота в момент взвешивания. Приемная живая масса скота – живая масса скота за вычетом установ-

ленных скидок.

Скидка с живой массы скота – установленная величина снижения живой массы скота на содержимое желудочно-кишечного тракта, стельность, суягность, супоросность, жеребость самок и навал на шкурах, определяемая при сдаче-приемке скота.

Согласно ГОСТ к категории крупного рогатого скота для убоя в зависимости от пола и возраста относят:

молодняк: бычки (МБ), бычки-кастраты (МК), телки (МТ), коровыпервотелки (МКП);

взрослый скот: коровы (ВК), быки (ВБ);

телята: телята-молочники (ТМ), телята (Т).

Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная и низкая (табл. 1).

Таблица 1 – Категории молодняка крупного рогатого скота

Оценку молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют в соответствии со следующими требованиями.

Класс А. Формы туловища сильно выпуклые и округлые, пропорциональные, кости тела не просматриваются и не выступают, мускулатура развита пышно. Тазобедренная часть очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, основание хвоста округлое, седалищные бугры и маклоки слегка обозначены, но не выступают; спина и поясница широкие и толстые почти до холки, тело бочкообразное, остистые отростки позвонков покрыты мускулатурой, лишь слегка обозначены, но не выступают; холка толстая и широкая, лопатки и грудь округлые и широкие, без перехвата за лопатками; задние и передние ноги широко расставлены; при осмотре

сзади животное выглядит округлым, с выпуклой мускулатурой, при осмотре спереди – широким, с очень хорошо развитой грудью.

Класс Б. Формы туловища выпуклые и округлые, мускулатура развита хорошо; тазобедренная часть широкая и ровная, округлая, мускулатура бедра в области коленного сустава заметна, но не нависает, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; поясница и спина средней ширины и толщины, спина заметно сужается к холке, остистые отростки позвонков слегка выступают; лопатки и грудь хорошо развиты, без перехватов за лопатками, холка достаточно толстая, не острая, умеренной ширины, грудные позвонки и ребра слегка обозначены; задние и передние ноги расставлены умеренно, не сближены; при осмотре сзади животное выглядит умеренно округлым, мускулатура умеренно развита, при осмотре спереди – средней ширины, плечи умеренно широкие, кости слегка просматриваются.

Класс Г. Формы туловища от слегка округлых до плоских и прямых, заметны впадины, мускулатура развита удовлетворительно, тазобедренная часть имеет развитие от среднего до удовлетворительного, заметны впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки умеренно выступают, но не острые; поясница и спина развиты умеренно; холка неширокая и умеренно острая, остистые отростки позвонков и ребра просматриваются; лопатка и грудь имеют развитие от средней округлости до плоских форм; передние и задние ноги умеренно расставлены, но не сближены; при осмотре сзади животное выглядит плоским и прямым, округлости не просматриваются, при осмотре спереди грудь узковата, плечи умеренной ширины, обозначены достаточно четко.

Класс Д. Формы туловища плоские, угловатые, костяк выступает, возможны впадины за лопатками и у основания хвоста; тазобедренная часть удлиненная, может быть широкой, но со слабо развитой мускулатурой, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; спина и поясница узкие, холка острая и неширокая, ребра четко просматриваются, лопатки и грудь плоские, лопатки выступают.

Оценку молодняка крупного рогатого скота по подклассам осуществляют в соответствии со следующими требованиями:

Подкласс 1. Подкожные жировые отложения развиты слабо, слегка прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, но незаметны в щупе.

Подкласс 2. Подкожные жировые отложения отсутствуют по всему телу, не прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх и в щупе.

Взрослый крупный рогатый скот, телят и телят-молочников подразделяют на категории: первая, вторая.

Коровы первой категории. Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо.

26

Коровы второй категории. Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице.

Быки первой категории. Мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены.

Быки второй категории. Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянутые.

Телята-молочники первой категории. Мускулатура развита хорошо, ости-

стые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая. Слизистые оболочки век (конъюнктива) – белые, без красноватого оттенка, десен – белые или с легким розовым оттенком, губ и неба – белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг.

Телята-молочники второй категории. Мускулатура развита удовлетвори-

тельно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Слизистые оболочки век (конъюнктива), десен, губ, неба могут иметь слегка красноватый оттенок.

Телята первой категории. Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница и бедра выполнены.

Телята второй категории. Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены удовлетворительно, седалищные бугры и маклоки выступают.

Крупный рогатый скот, имеющий показатели ниже установленных требований, относят к тощему скоту.

2.2.3. Требования к упитанности свиней для убоя

ГОСТ 53221-2008

Свиней для убоя о зависимости от живой массы, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на 6 категорий.

Для определения толщины шпика в настоящее время существуют портативные, ультразвуковые приборы различных конструкций (шпикомеры). Техника прижизненного определения толщины шпика свиней постоянно совершенствовалась: от металлической линейки до современных приборов. Наиболее широко представлены такие модели как RENCO и SCAN GRADE (США), AQUILA VET PRO (Нидерланды), PigLog (Дания) и др. (рис. 3). В целом наиболее распространены два типа ультразвуковых приборов.

Первый тип (чаще применяются для определения упитанности свиней для убоя) – это простые и недорогие приборы, позволяющие определять толщину шпика на спине (тип A-mode). Второй тип (используются чаще в селекционной работе на крупных свиноводческих предприятиях) – это дорогостоящие и требующие большего времени для оценки каждого животного приборы (тип B-mode). Приборы типа B- mode, кроме измерения толщины шпика, позволяют определить глубину (се-

чение) в латеральном направлении или площадь «мышечного глазка» при дорзальном направлении распространения ультразвуковых волн. Специальная программа на основании полученных измерений с помощью формул выдает на экран прогноз выхода постного мяса в туше.

Критерии для отнесения свиней к той или иной категории согласно ГОСТ 54315-2011, достаточно ясно определены и просты для применения.

Согласно действующему стандарту к первой, второй и третьей категориям относят молодняк свиней (свинок и боровов) которые должны отвечать следующим критериям:

первая категория: шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; туловище без перехвата за лопатками; толщина шпика (на уровне 6-7 грудных позвонков, не считая шкуры) не более 2 см, живая масса – от 70 до 100 включительно.

вторая категория: живая масса от 70 до 150 кг включительно, толщина шпика – не более 3 см. Для подсвинков – живая масса от 20 до 70 кг, толщина шпика не менее 1 см.

третья категория: живая масса до 150 кг, толщина шпика – более 3 см.

Кчетвертой категории относят боровов и свиноматок:

боровы с живой массой свыше 150 кг, с толщиной шпика не менее 1 см;

свиноматки без ограничения по живой массе и с толщиной шпика не менее 1 см.

Пятая категория – это поросята-молочники. У поросят шкура должна быть белая или слегка розовая (для пород белой масти) без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. Живая масса от 4 до 10 кг включительно, без ограничения по толщине шпика.

К шестой категории относятся хрячки с живой массой не более 60 кг и толщиной шпика не менее 1 см.

Стандарт определяет также некоторые примечания: самцы первой, второй, третьей и четвертой категорий должны быть кастрированы не позже четы-

28

рехмесячного возраста. Свиней, соответствующих первой категории, но имеющих на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории. Свиней не соответствующих установленным требованиям относят к тощим.

2.2.4. Требования к упитанности мелкого рогатого скота для убоя

ГОСТ 52843-2007

При отнесении к той или иной категории упитанности овец, по аналогии с крупным рогатым скотом, делят на половозрастные группы. Групп 3, это:

взрослые овцы – возраст старше 12 месяцев;

молодняк овец – возраст от четырех до 12 месяцев;

ягнята – возраст от 14 дней до четырех месяцев.

Коз, согласно ГОСТ, по возрасту не классифицируют.

Взависимости от упитанности взрослых овец, коз и молодняк овец подразделяют на первую и вторую категории.

У взрослых овец первой категории упитанности мускулатура спины и поясницы на ощупь развита удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; на пояснице и спине прощупываются умеренные отложения подкожного жира, на ребрах жировые отложения незначительные. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых овец в хвосте умеренные жировые отложения; курдюк недостаточно наполнен.

У взрослых коз первой категории мускулатура развита удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, а также маклоки и холка выступают; подкожные жировые отложения прощупываются на пояснице

иребрах.

Увзрослых овец второй категории мускулатура на ощупь развита неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; холка и маклоки выступают значительно; отложения подкожного жира не прощупываются. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых в хвосте имеются небольшие жировые отложения.

Увзрослых коз второй категории мускулатура развита неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ребра и маклоки значительно выступают, отложения подкожного жира не прощупываются.

Молодняк овец в зависимости от упитанности подразделяют на две категории в соответствии со следующими требованиями:

первая категория. Мускулатура спины, поясницы на ощупь хорошо развита; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, холка слегка выступает; подкожный жир прощупывается на крестце и пояснице. У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых овец в хвосте имеются умеренные отложения жира.

вторая категория. Мускулатура спины и поясницы на ощупь развита удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают, подкожный жир слегка прощу-

пывается на крестце, спине и пояснице. У курдючных овец в курдюке, у жирнохвостых овец в хвосте имеются небольшие отложения жира.

Кроме того, молодняк овец в зависимости от живой массы подразделяют на четыре класса (табл. 2).

Ягнята по упитанности должны соответствовать следующим требованиям: мускулатура спины хорошо развита, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно. У курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холки выступают, жировые отложения в курдюке и жирном хвосте незначительные. Живая масса должна быть не менее 16 кг.

Таблица 2 – Классы молодняка овец

Овец, ягнят и коз, имеющих показатели ниже установленных требований, относят к тощим.

2.2.5. Требования к упитанности лошадей для убоя

ГОСТ 20079-74

В зависимости от возраста лошадей подразделяют на три группы:

взрослые лошади – в возрасте от 3 лет и старше;

молодняк – от 1 до 3 лет;

жеребята – до 1 года и живой массой не менее 120 кг.

Возраст лошадей определяют по зубам. Жеребята до 1 года имеют только

молочные зубы, у лошадей в возрасте 2,5-3 лет появляются постоянные резцызацепы и средние.

В зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на две категории – первую и вторую, а жеребят – на одну категорию – первую в соответствии с ниже изложенными требованиями.

Первая категория (взрослые лошади): мускулатура развита хорошо, фор-

мы туловища округлые. Грудь, лопатки, поясница, круп и бедра хорошо выполнены. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Ре-

30