учебное пособие всэ мяса и мясопродуктов

состояние сухожилий;

прозрачность и аромат бульона.

Химические и микроскопические методики определения свежести мяса применяются в случае получения сомнительных результатов органолептических исследований, либо при разногласиях в определении свежести. При этом можно проводить экспресс методы определения качества (1) или емкие, но более точные количественные и качественные методики химического анализа (2).

Экспресс методы:

определение продуктов первичного распада белка в бульоне

(ГОСТ 23392-78);

бактериоскопия мазков-отпечатков (ГОСТ 23392-78);

бензидиновая проба;

определение аммиака с реактивом Несслера;

определение сероводорода;

определение рН;

люминесцентный анализ;

Количественные методы:

определение количества летучих жирных кислот (при разногласиях в оценке свежести) – ГОСТ 23392-78;

определение аминоаммиачного азота.

6.1.1.1. Органолептическое установление свежести мяса

Необходимое оборудование, материалы и реактивы: весы лабораторные

(ГОСТ 24104), мясорубка бытовая (ГОСТ 4025) или электромясорубка бытовая (ГОСТ 20469), баня водяная электрическая, ножницы (ГОСТ 21239), цилиндры мерные вместимостью 25 см3 (ГОСТ 1770), стекло часовое, палочки стеклянные, колбы конические типа Кп-100 (ГОСТ 25336), бумага фильтровальная (ГОСТ 12026), вода дистиллированная (ГОСТ 6709).

Задание 1. Определите внешний вид и цвет туши внешним осмотром.

Оцените вид и цвет мышц в глубоких слоях мышечной ткани на свежем разрезе. Установите наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги. Результаты запишите в тетрадь.

Оценка результатов исследования. Мясо свежее с поверхности имеет сухую корочку. Цвет ее бледно-розовый или бледно-красный. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для животного каждого вида цветом. Мясной сок прозрачный.

Мясо с частично измененной свежестью с поверхности покрыто заветрившейся корочкой или слизью и прилипает к пальцам. Иногда на поверхности мяса может быть плесень. Цвет корочки подсыхания темный. Поверхность разреза по сравнению со свежим мясом более темного цвета, влажная и слегка липкая на ощупь. На фильтровальной бумаге, приложенной к разрезу, остается много влаги. Мясной сок мутный.

Мясо несвежее с поверхности или сильно подсохло, или очень влажное, липкое, часто покрыто плесенью. Цвет серый или зеленоватый. Поверхность свежего разреза сильно липкая и мокрая. Цвет разреза темный, зеленоватый или серый.

Мясо, подвергшееся загару, приобретает красный цвет, в дальнейшем переходящий в серо-зеленый.

Задание 2. Определите консистенцию мяса. На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца сделайте ямку и следите за еѐ выравниванием. Результаты запишите в тетрадь.

Оценка результатов исследования. У свежего мяса консистенция плот-

ная, ямка быстро пропадает.

Мясо в начальной стадии порчи имеет менее плотную консистенцию, ямка заполняется медленно (не менее 60 секунд).

У несвежего мяса ямка вообще не выравнивается.

Задание 3. Определите запах. Органолептически установите запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом сделайте разрез и сразу определите запах в глубинных слоях. При этом обращая особое внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Результаты запишите в тетрадь.

Оценка результатов исследования. Мясо свежее имеет приятный специ-

фический для животного каждого вида запах.

При порче мясо приобретает запах кислый, затхлый или гнилостный. Несвежее мясо жирных животных приобретает, кроме того, прогорклый запах, обусловленный распадом жира и накоплением альдегидов и кетонов. Загар мяса характеризуется удушливо-кислым запахом с явным ощущением сероводорода.

Задание 4. Определите состояния жира. Состояние жира определяют в туше в момент отбора образцов. Установите цвет, запах и консистенцию жира. Результаты запишите в тетрадь.

Оценка результатов исследования. В свежем мясе крупного рогатого скота жир белого, желтоватого и желтого цвета. Консистенция твердая, при раздавливании крошится. Запах отсутствует. Жир свиной – белый, иногда бледно-розового цвета, мягкий, эластичный. Запах отсутствует. Жир баранов и овец белого цвета, плотный. Запах специфический.

Вмясе крупного и мелкого рогатого скота с частично измененной свежестью жир с серовато-матовым оттенком, при раздавливании мажется, слегка прилипает к пальцам, отмечают плесень, присутствует легкий запах осаливания. Жир свиной имеет серовато-матовый оттенок. Может быть плесень. Легкий запах осаливания.

Внесвежем мясе жир серый с грязноватым оттенком, иногда покрыт плесенью. Поверхность слизистая. Запах прогорклый или резко сальный. При сильном разложении цвет жира зеленоватый с грязным оттенком, мажущейся консистенции.

Задание 5. Определите состояния сухожилий. Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий уста-

132

новите их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей. Результаты запишите в тетрадь.

Оценка результатов исследования. В свежем мясе сухожилия упругие,

плотны, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная.

Вмясе с частично измененной свежестью сухожилия несколько размягчены. Цвет матово-белый или сероватый. Суставные поверхности покрыты слизью. Синовиальная жидкость мутная.

Внесвежем мясе сухожилия влажны, грязно-серого цвета, покрыты слизью. Синовиальная жидкость в виде сукровицы. Суставные поверхности сильно покрыты слизью.

Задание 6. Определите прозрачность и аромат бульона. Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропустите через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм и фарш тщательно перемешайте. Затем 20 г

полученного фарша взвесьте на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г и поместите в коническую колбу вместимостью 100 см3, залейте 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешайте, накройте часовым стеклом и поставьте в кипящую водяную баню.

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85 C в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Для определения прозрачности 20 см3 бульона налейте его в мерный цилиндр вместимостью 25 см3, имеющий диаметр 20 мм и установите степень прозрачности визуально в проходящем свете.

Дополнительно оцените наличие и размер жировых капель на поверхности бульона. Результаты запишите в тетрадь.

Оценка результатов исследования. Бульон при варке свежего мяса про-

зрачный, ароматный. Запах приятный, на поверхности бульона большие скопления жира.

У мяса в начальной стадии порчи бульон мутный, неароматный, часто с затхлым привкусом. Капли жира на поверхности мелкие.

Бульон из испорченного мяса грязный, с хлопьями, запах затхлый, гнилостный. Жировых капель почти нет. Запах жира прогорклый.

6.1.1.2. Химическое и микроскопическое определение свежести мяса

Задание 7. Определите наличие продуктов первичного распада белка в бульоне (ГОСТ 23392-78).

Необходимое оборудование, материалы и реактивы: стакан (В-1-100 ТС,

ГОСТ 25336), пробирка (П 1-16-150 ХС, ГОСТ 25336), пипетка 4-2-2, воронка (В-75-110 (140) ХС, В-100-150 ХС, ГОСТ 25336), капельница (2-50 ХС, ГОСТ 25336), вата (ГОСТ 5556-81), бумага фильтровальная (ГОСТ 12026), медь сернокислая раствор 50 г/дм3 (ГОСТ 4165), вода дистиллированная (ГОСТ 6709), штатив для пробирок, часы песочные (5 мин), мясорубка бытовая (ГОСТ 4025) или электромясорубка бытовая (ГОСТ 20469), штатив химический.

Ход выполнения. Горячий мясной бульон (соотношение 1:3) профильтруйте через плотный слой ваты (толщиной не менее 0,5 см) в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, дополнительно профильтруйте через фильтровальную бумагу.

В пробирку налейте 2 см3 фильтрата и добавьте 3 капли раствора сернокислой меди концентрации 50 г/дм3. Пробирку встряхните 2-3 раза и поставьте в штатив. Через 5 мин проведите учет реакции. Результат запишите в тетрадь.

Оценка результатов исследования. Мясо считают свежим, если при до-

бавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным.

Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса интенсивное помутнение, с образованием хлопьев.

Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса наличие крупных хлопьев.

 ВАЖНО! Показания этой реакции зависят от характера белковых фракций, перешедших в бульон, и от рН мяса. Прозрачность или слабое помутнение фильтрата указывают, что рН мяса не выше 6,4; образование хлопьев соответствует величине рН фильтрата 6,4-6,5, а выпадение желеобразного осадка – 6,6 и выше.

Задание 8. Проведите бактериоскопию мазков-отпечатков (ГОСТ

23392-78). Для бактериоскопического исследования пробу мяса берут из поверхностных и глубоких слоев. Учитывают три показателя: количество микробов, качественный состав микрофлоры и интенсивность окраски препаратов.

В начальных стадиях разложения мяса в мазках обнаруживают кокковые формы микробов, а в последующих палочки. Свежее мясо не остается на стекле при нанесении отпечатка, мясо несвежее (вследствие лизиса тканей) на предметном стекле оставляет ясно видимый след, особенно отчетливо заметный после окраски мазков.

Чтобы получить достоверные сведения о микробном загрязнении, необходимо проанализировать 25 полей зрения, так как микробы в мясе распределяются неравномерно.

Необходимое оборудование, материалы и реактивы: микроскоп марки МБИ-3 или других аналогичных марок, шпатель металлический, пинцет по ГОСТ 21241, ножницы прямые, изогнутые, длиной 14 см (ГОСТ 21239), стекла предметные для микропрепаратов (ГОСТ 9284), горелка спиртовая, спирт этиловый ректифицированный (ГОСТ 18300), набор реактивов для окраски по Граму (ГОСТ 21237).

Ход выполнения. На предметных стеклах сделаете два мазка-отпечатка – один из поверхностного слоя, второй из глубокого. Предварительно поверхность исследуемых мышц простерилизуйте раскаленным шпателем или обожгите спиртовым тампоном зафиксированном в пинцете.

134

С поверхности и глубины, соответственно, вырежьте стерильными ножницами кусочки размером 2,0×1,5×2,5 см, поверхностями срезов прикложите к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах).

Препараты подсушите на воздухе, зафиксируйте 3-х кратным проведением над пламенем горелки, окрасьте по Граму и микроскопируйте под иммерсией. Результат запишите в тетрадь.

Оценка результатов исследования. Мясо считают свежим, если в мазках отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.

Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазкаотпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани; ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима.

Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.

Задание 9. Определите количество летучих жирных кислот (показатель используется при разногласиях в оценке свежести) – ГОСТ 23392-78.

ГОСТ 25336), трубки предохранительная и пароотводная стеклянные, кислота серная (ГОСТ 4204. х.ч., раствор 20 г/дм3, натрия гидроокись (ГОСТ 4328. х.ч., раствор 0,1 н), фенолфталеин (ч.д.а., раствор в этиловом спирте 10 г/дм3), спирт этиловый ректификованный (ГОСТ 18300), вода дистиллированная (ГОСТ

6709).

Ход выполнения. Испытание проводят на приборе для перегонки водяным паром (рис. 19). Навеску фарша массой (25±0,01 г) поместите в круглодонную

колбу (1). Туда же долейте 150 см3 раствора серной кислоты концентрации 20 г/дм3.

Содержимое колбы тщательно перемешайте, колбу закройте пробкой (2). Под холодильник (3) подставьте коническую колбу (4) вместимостью 250 см3, на которой отметьте объем 200 см3. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе (5) доведите до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 см3 дистиллята. Во время отгона колбу с навеской необходимо периодически подогревать. После отгонки проведите титрование всего объема дистиллята 0,1 н раствором гидроокиси натрия в колбе (4) с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей в течение 30 секунд малиновой окраски. Параллельно, при тех же условиях, проводят контрольное испытание для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса. Результат, после математической обработки, описанной ниже, вместе с расчетом запишите в тетрадь.

Обработка результатов. Количество летучих жирных кислот (V) в миллиграммах гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляют по формуле:

( )

где V количество 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, израсходованное на титрование 200см3 дистиллята из мяса, см3;

V количество 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, израсходованное на титрование 200 см3 дистиллята контрольного анализа, см3;

К поправка к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия; 5.61 количество гидроокиси натрия, содержащееся в 1 см 0,1 н раство-

ра, мг; За окончательный результат испытаний принимают среднеарифметиче-

ское значение двух параллельных определений. Вычисление проводят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.

Оценка результатов исследования. Мясо считают свежим, если в нем со-

держится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия.

Мясо считают сомнительной свежести, если в нем содержится летучих жирных кислот от 4 до 9 мг гидроокиси кадия, а выше 9 мг несвежим.

Задание 10. Определите количество аминоаммиачного азота. Накоп-

ление в мясе аминокислот и аммиака наиболее характерный и постоянный признак порчи его.

Общие замечания. Мясную вытяжку предварительно освобождают от белков и титруют в два приема:

по первому смешанному индикатору (равная смесь 0,1%-ных спиртовых растворов нейтральрота и метиленового голубого) до рН 7 для нейтрализации кислых продуктов;

136

после добавления нейтрального формалина по второму смешанному индикатору (1 часть 0,1%-ного раствора тимолблау и 3 части 1%-ного раствора фенолфталеина на 50%-ном спирте) до рН 9 для определения аминного и аммиачного азота.

Сущность реакции формалина с аминокислотами заключается в том, что в аминокислотах оба водорода аминной группы замещаются углеводородным радикалом, в результате чего щелочная функция аминокислоты теряется при сохранении кислой:

При взаимоотношении формалина с аммонийными солями выделяется эквивалентное количество свободной кислоты:

( )

Методика приготовление вытяжки. В колбу поместите 25 г мясного фарша и 100 мл дистиллированной воды. Смесь взболтайте в течение 3 минут, затем отстаивайте и вновь взболтайте 2 минуты. Экстракт профильтруйте через три слоя марли. В мерную колбу на 100 мл налейте 40 мл мясного экстракта и добавьте последовательно для осаждения белков 10%-ный раствор алюминиевых квасцов и насыщенный раствор едкого бария общим объемом, примерно равным или немного больше объема мясной вытяжки.

Предварительно установите количество едкого бария, необходимое для нейтрализации определенного количества 10%-ных квасцов по следующей методике: 10 мл 10%-ных алюминиевых квасцов оттитровывают насыщенным раствором едкого бария по фенолфталеину и рассчитывают количество реактивов, необходимых для осаждения белков. Колбу доливают до черты дистиллированной водой и жидкости дают отстояться 10 минут. Во вторую колбу на 100 мл (для контроля) берут такое же количество растворов алюминиевых квасцов и едкого бария, как и для осаждения белков, колбу доливают до черты дистиллированной водой и также отстаивают 10 минут.

Исследуемую вытяжку после осаждения белков и контрольный раствор пропускают через гладкий бумажный фильтр, после чего в фильтратах производят определение аминоаммиачного азота.

Ход определения. В коническую колбу налейте 20 мл вытяжки и добавьте 0,3 мл первого смешанного индикатора, состоящего из равной смеси 0,1%-ных спиртовых растворов нейтральрота и метиленового голубого. Затем смесь титруйте 0,1 н едким натрием до нейтральной реакции, т.е. до перехода окраски фильтрата из сине-фиолетовой в зеленую. В ту же колбу долейте 10 мл формалина, предварительно оттитрованного до нейтральной реакции по тому же индикатору, и 0,5 мл второго смешанного индикатора, состоящего из 1 части 0,1%-ного раствора тимолового синего и 3 частей 1%-ного раствора фенолфталеина на 50%-ном спирте. Содержимое колбы окрашивается в синефиолетовый цвет.

Фильтрат вновь титруйте 0,1 н едким натрием. По мере прибавления щелочи фильтрат приобретает вначале ярко-зеленый цвет, а затем, при последующем титровании – сине-фиолетовый. Переход цвета фильтрата из ярко-зеленого в сине-фиолетовый следует считать концом формольного титрования.

Параллельно поставьте контрольный опыт: в колбу налейте 20 мл контрольного раствора и титруют так же, как и исследуемый раствор.

Количество аминоаммиачного азота в миллиграммах на 100 г мяса вычислитет по формуле:

( )

или

( )

где а количество миллилитров 0,1 н раствора едкого натрия, пошедшее на титрование исследуемого фильтрата;

b количество миллилитров 0,1 н едкого натрия, пошедшего на титрование контрольного раствора.

Полученный результат вместе с расчетом запишите в тетрадь.

Оценка результатов исследования. В свежем мясе количество аминоам-

миачного азота не выше 80 мг%.

Вмясе подозрительной свежести от 81 до 130 мг%.

Внесвежем более 130 мг%.

Задание 11. Определите наличие пероксидазы в мясе («бензидиновая проба», «реакция на пероксидазу»).

 СУЩНОСТЬ РЕАКЦИИ! Фермент пероксидаза, находящийся в мышечной ткани здорового животного, в присутствии перекиси водорода становится активным окислителем. Наличие пероксидазы определяется изменением цвета индикатора, добавляемого к экстракту мяса. В результате окисления бензидина образуется парахинондиимид, который с не окисленным бензидином дает соединение, окрашенное в сине-зеленый цвет, переходящий в бурый.

Приготовление вытяжки 1:4. Отвесьте 10 г обезжиренного и освобожденного от сухожилий и загрязнений мяса. Затем мясо разрежьте мелкими кусочками (измельчите на мясорубке) и поместите в колбу. Залейте 40 мл дистиллированной воды. Колбу хорошо встряхните, настаивайте в течение 15 минут. Через каждые 5 минут колбу встряхивайте в течение 1 минуты. Затем фильтруйте через простой бумажный фильтр.

Ход выполнения. В пробирку налейте 2 мл фильтрата мясной вытяжки (1:4), добавьте к нему 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли перекиси водорода. Результат запишите в тетрадь.

138

Оценка результатов исследования. При наличии пероксидазы жидкость окрашивается в сине-зеленый цвет, переходящий в дальнейшем в бурый цвет (мясо свежее).

В фильтрате из подозрительного мяса сине-зеленый цвет появляется с большой задержкой и быстро переходит в бурый.

Фильтрат несвежего мяса цвета не изменяет.

 ВАЖНО! Активность пероксидазы зависит от рН среды и содержания окисляющих веществ в вытяжке, вследствие чего полного соответствия между бензидиновой реакцией и концентрацией водородных ионов не наблюдается. При рН концентрированных вытяжек (1:4) ниже 6,0 результат реакции с бензидином в большинстве случаев положительный, при рН 6,1-6,2 сомнительный, а при рН выше 6,2 отрицательный. В вытяжках слабо концентрированных (1:10) положительная бензидиновая реакция обнаруживается обычно при показателе рН до 6,3; сомнительная 6,3-6,4; отрицательная 6,5 и выше. В вытяжках, приготовленных в соотношениях с водой, как 1:4 и 1:10, из одной пробы мяса результаты реакции одинаковые.

Задание 12. Определите наличие аммиака по качественной реакции с реактивом Несслера.

 СУЩНОСТЬ РЕАКЦИИ! Аммиак накапливается в мясе при его разложении. Реактив Несслера реагирует как со свободным, так и связанным (солеобразным) аммиаком. Реакция основана на образовании комплексной солийодистого димеркураммония желто-оранжевого цвета. В зависимости от количества аммиака в исследуемой жидкости будут изменяться интенсивность окраски и количество осадка.

Ход выполнения. В пробирку налейте 2 мл фильтрата вытяжки из мяса (1:4), приготовленного так же как для постановки бензидиновой пробы, и добавьте 0,5 мл (10 капель) реактива Несслера. Результат запишите в тетрадь.

Оценка результатов исследования. Фильтрат из свежего мяса окрашива-

ется в бледно-желтый или желтый цвет.

Фильтрат из подозрительного по свежести мяса приобретает желтооранжевый цвет, впоследствии выпадает незначительный осадок.

Фильтрат из несвежего мяса становится оранжевым, выпадает охрянокрасный осадок.

Задание 13. Определите наличие сероводорода по качественной реакции с уксуснокислым свинцом.

 СУЩНОСТЬ РЕАКЦИИ! Реакция основана на взаимодействии уксуснокислого свинца с газообразным сероводородом, в результате которого образуется соль сероводородной кислоты сернистый свинец темного цвета.

Ход выполнения. В короткую широкую пробирку поместите 25-30 кусочков мяса. При помощи резиновой пробки закрепите полоску фильтровальной

бумаги (ширина 10 мм, длина 50-70 мм), смоченную щелочным 10%-ным раствором уксуснокислого свинца (бумага не должна прикасаться ни к мясу, ни к стенкам пробирки ниже пробки). Полученный результат опишите в тетради.

Оценка результатов исследования. Учет реакции проводят через 15 ми-

нут. Если сероводород в мясе отсутствует, то бумажка остается белой. От сероводорода бумажка окрашивается в бурый или темно-коричневый цвет. Если сероводорода в мясе содержится немного, то темнеет только край бумажки, а при большом количестве сероводорода налет на бумажке приобретает металлический отблеск.

Приготовление реактива: к 10%-ному водному раствору уксуснокислого свинца приливают 10%-ный едкий натрий до выпадения осадка. Раствор хранят

вплотно закрытой склянке.

ВАЖНО! Определение сероводорода дает хороший результат не при всех видах порчи мяса. Положительный результат обычно получается при разложении мяса в анаэробных условиях (в шкуре). При гниении мяса в обычных условиях сероводород этой реакцией может быть не обнаружен.

Задание 14. Определите рН потенциометрическим способом.

При разложении мяса в нем накапливаются щелочные продукты, вследствие чего концентрация водородных ионов снижается.

В современных лабораторных условиях определение рН проводится ионометрическим (потенциометрическим) методом, к примеру, с использованием рНметра «Статус-2» (рис. 20). Методика основана на измерении разности потенциалов, создаваемых в исследуемой среде, и преобразования их в величину активности ионов водорода (рН).

Для оценки свежести мяса величина Рисунок 20 – рН-метр «Статус-2». рН имеет относительное значение, так как

зависит не только от степени свежести мяса, но и от состояния животного перед убоем.

Ход определения. Установите переключатель режимов в положение «Термокомпенс.», переключатель температуры в положение «20». В химический стакан объемом 50 см3 налейте подготовленную заранее мясную вытяжку 1:4. В стакан с вытяжкой поместите датчик термокомпенсации (слева на рис. 20) и зонд для измерения рН (справа на рис. 20), включите прибор и подождите 2 минуты до установления на дисплее постоянной температуры. Переведите переключатель температуры на полученное значение. Установите переключатель

140