учебное пособие всэ мяса и мясопродуктов

режимов в положение «рН» и снимите показания с дисплея. Результат запишите в тетрадь.

Оценка результатов исследования (вытяжка 1:4). В профильтрованных экстрактах из свежего, созревшего мяса рН находится в пределах 5,6-6,2, а дефростированного или парного – 6,0-6,5.

Вэкстрактах из мяса подозрительной свежести 6,3-6,6 (в том числе дефростированного 6,6).

Вэкстрактах из несвежего мяса – 6,7 и выше.

Задание 15. Проведите люминесцентный анализ мясной вытяжки.

Визуальную люминесценцию производят с помощью прибора флюроскопа, аппарата «Ультрасвет УМ-1», прибора «Филин».

Ход выполнения. Люминесцентный анализ необходимо проводить в темной комнате. К исследованию приступают после 10-минутного прогревания лампы прибора. Мясную вытяжку (1:4) подогрейте для осаждения белков и пропустите через бумажный фильтр. Для облучения в пробирку из бесцветного стекла (чашку Петри – для прибора «Филин») налейте 2 мл фильтрата. Пробирку (чашку Петри) с мясным фильтратом поместите в поток ультрафиолетовых лучей (угол падения лучевого потока должен быть около 45°), после чего визуально установите спектральный состав и интенсивность свечения фильтрата. Результаты опишите в тетради.

Оценка результатов исследования. Свежее мясо крупного рогатого скота флюоресцирует красно-бархатным цветом, баранина темно-коричневым, свинина светло-коричневым, телятина коричневым, конина ржавокоричневым.

При разложении мяса обнаруживают свечение в виде желтых точек на общем грязно-темном фоне.

6.1.2. Определение мяса, полученного от больных и вынужденно убитых животных

Общие сведения. При ветеринарно-санитарной экспертизе туш, в особенности, если они доставлены без внутренних органов, может возникнуть подозрение, что мясо получено от вынужденно убитого или больного животного. Мясо больных животных выявляют, прежде всего, по некоторым патологоанатомическим показателям и органолептическим, а также биохимическими методами, которые основаны на различии и химическом составе здоровых и больных животных.

Созревание мяса здоровых животных характеризуется резким изменением большинства физико-химических показателей в основном в период между 6- 24 часами после убоя животного.

При созревании мяса больных животных резкого перелома физикохимических показателей в те же часы после убоя животного не происходит, изменения их выражены меньше или почти не наблюдаются. При хранении такое мясо быстрее подвергается гниению.

Характер созревания мяса и в некоторой степени тяжесть патологического процесса, протекавшего у животного перед убоем, устанавливают с помощью следующих органолептических, биохимических и физико-химических методов ветеринарно-санитарной экспертизы:

органолептическое исследование (внешний вид, цвет, наличие гипостазов, полнокровие сосудов туши и внутренних органов, наличие патологических изменений в органах и тканях)

бактериоскопия мазков-отпечатков (подсчет микробных клеток)

определение степени обескровливания мяса (по Загаевскому, Родеру)

люминесцентный анализ мясных вытяжек

определение рН мясной вытяжки (мяса)

определение пероксидазы (качественная реакция)

определение распада белка (формольная проба)

Задание 16. Определите органолептические признаки мяса, полученного от больного или убитого в состоянии агонии животного.

Учитываются следующие внешние признаки: состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов и изменения в лимфатических узлах.

Оцените состояние места зареза. У здоровых животных место зареза неровное и значительно больше пропитано кровью, чем мясо в других местах туш: у животных, убитых в агональном состоянии, или у трупов, разделанных после падежа животного, место зареза ровное и пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мускулы.

Визуально оцените степень обескровливания туши. Тщательно оцени-

те цвет туши, состояние кровеносных сосудов на разрезе тканей и органов, в особенности состояние межреберных сосудов.

Туши полученные от животных больных, и особенно от животных находившихся в момент убоя в состоянии агонии, или павших, плохо или очень плохо обескровлены. Туши темно-красного цвета, на разрезах обнаруживают мелкие и крупные кровеносные сосуды, заполненные кровью. Межреберные сосуды выглядят в виде темных прожилок. Жировая ткань имеет розовый или красноватый цвет.

Экспресс-тест (не применим для дефростированного мяса). Вложите в свежий разрез полоску фильтровальной бумаги (длиной 10 см и шириной 1,5 см), оставьте на несколько минут. При плохом обескровливании пропитается не только та часть бумаги, которая соприкасается с мясом, но и свободный ее конец.

При хорошем обескровливании цвет мяса равномерный (кроме зареза), соответствует виду животного, жир также имеет свойственный виду животного цвет на разрезе мышц крови нет. Сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются, межреберные сосуды выглядят в виде светлых тяжей.

142

Подробно опишите отмеченные признаки. Результаты запишите в тет-

радь.

Оцените цвет лимфатических узлов на разрезе. Отпрепарируйте лим-

фатический узел (предпочтительнее брыжеечный или средостенный), освободите его от соединительнотканной капсулы и разрежьте по срединной сагиттальной линии. Опишите цвет и структуру паренхимы лимфатического узла. Результат запишите в тетрадь.

Лимфоузлы на разрезе в тушах здоровых животных и своевременно разделанных имеют светло-серый или желтоватый цвет. У больных животных, убитых в агональном состоянии, или павших, лимфоузлы на разрезе имеют си- ренево-розовую окраску. Кроме того, при оценке лимфатических узлов может обнаруживаться их увеличение, наличие кровоизлияний, некрозы и другие патологические изменения.

Оцените наличие и характер гипостазов. Под гипостазами понимают посмертное и предсмертное перераспределение (стекание) крови в нижележащие части тела. Пропитываются кровью в большей степени ткани на той стороне тела, на которой лежало больное животное. То же самое наблюдается на парных органах (почки, легкие). Гипостазы не следует путать с кровоподтеками. Кровоподтеки возникают в подкожной клетчатке в результате нарушения целостности кровеносных сосудов вследствие ушибов. Они имеют локальный и поверхностный характер, а гипостазы диффузный (разлитой) и при гипостазах кровью инфильтрируется и глубокие слои тканей. Образование гипостазов происходит по причине ослабления сердечной деятельности и последующего застоя крови (стаза) в тканях.

Полученные в результате осмотра продуктов убоя данные подробно опишите и занесите в рабочую тетрадь.

Проведите пробу варкой. Мясо, полученное от тяжело больных, находящихся в состоянии агонии или павших животных можно в определенной степени выявить при помощи такого органолептического метода, как проба варкой.

Ход выполнения. 20 г измельченного мяса (мясного фарша) поместите в коническую колбу на 100 см3, залейте 60 см3 дистиллированной воды, перемешайте, закройте часовым стеклом, поставьте в кипящую водяную баню и нагревают до 80-85ºС (до появления пара). После этого приоткройте часовое стекло и сразу оцените запах. После оцените состояние бульона.

Оценка результатов. Бульон из мяса больных, убитых в состоянии агонии, а также павших животных, как правило, имеет неприятный, или медикаментозный запах, мутный с хлопьями.

Результат опишите в рабочей тетради.

Задание 17. Проведите бактериоскопию мазков-отпечатков.

 ВАЖНО. Бактериоскопия должна предшествовать химическим анализам, так как имеет большое значение при выявлении возбудителей некоторых инфекционных заболеваний. При исследовании необходимо

учитывать загрязненность туши и внутренних органов банальной микрофлорой.

Отбор образцов. От туш крупного рогатого скота для бактериоскопии вырезают два лимфатических узла – поверхностный шейный и подвздошный медиальный (глубокий паховый), а от свиных, дополнительно – подчелюстные лимфатические узлы.

Ход выполнения. Освободите лимфатические узлы от капсул, разрежьте по срединной саггитальной линии и поверхностью разреза сделайте три отпечатка на чистом обезжиренном предметном стекле (отдельное стекло на каждый узел). Также сделаете мазки-отпечатки из внутренних органов (селезенка, печень, почки) и мышечной ткани (методика описана в задании 8). После фиксации мазков-отпечатков, путем трехкратного проведения над пламенем горелки, проведите их окраску генцианвиолетом (по Граму). Посредством микроскопии под иммерсией проведите подсчет микробных клеток не менее чем в 5 полях зрения. Результат опишите в тетради.

Задание 18. Определите степень обескровливания мяса по Родеру.

Для реакции используют реактив, состоящий из 0,1 мл синьки Лѐффлера, 40 мл дистиллированной воды и 0,05 мл насыщенного спиртового раствора фуксина, разведенного в 10 раз водой.

Ход выполнения. В пробирку поместите 3 г хорошо измельченного мяса и добавьте 5 мл реактива. Содержимое пробирки взболтайте несколько раз, затем оставьте в покое на 5 минут и оцените реакцию.

Оценка результатов. При хорошем или удовлетворительном обескровливании цвет реактива остаѐтся синим, при плохом – смесь принимает коричневозеленоватый цвет, а при очень плохом – коричнево-бурый.

Задание 19. Определите степень обескровливания мяса по Загаевско-

му.

Ход выполнения. Из различных мест туши вырежьте пробу, общим весом 25 г, мелко измельчите ножницами, разотрите в ступке, добавьте 5 мл 0,2 н р-ра соляной кислоты и продолжайте растирать, пока вытяжка не приобретет кир- пично-красный цвет. Затем вытяжку тщательно отожмите через марлевую салфетку. Далее 0,5 мл вытяжки налейте в градуированную пробирку гемоглобинометра Сали и добавляйте по каплям 0,2 н р-р соляной кислоты до тех пор, пока цвет вытяжки не станет одинаковым с цветом стандартной пробирки гемоглобинометра. Деление пробирки, соответствующее уровню раствора, покажет процент гемоглобина в 0,5 мл вытяжки.

ВАЖНО: если вы используете пробирку градуированную не в единицах Сали, а в г%, то используйте коэффициент пересчета – 1 ед. Сали = 0,167 г% = 1,67 г/л.

144

Оценка результатов. О степени обескровливания мяса судят следующим образом: отличное – 30-40 единиц (делений), хорошее – 41-50, удовлетворительное – 51-65, неудовлетворительное – 66-85, очень плохое – более 86 единиц. Содержание гемоглобина в 0,5 мл вытяжки мяса вынужденно убитых животных от 60 до 80 единиц, а мышц трупа – 100 и более.

К СВЕДЕНИЮ: в мясе молодняка крупного рогатого скота содержание гемоглобина ниже, чем в тушах животных среднего возраста (3-10 лет), на 8-12 единиц; а в мясе очень старых животных – выше на 5-10. Учитывайте это при интерпретации полученных результатов.

Задание 20. Определите степень обескровливания мяса по Загаевско-

му.

Ход выполнения. Методика определения рН на примере потенциометрического прибора «Статус-2» подробно описана в задании 14.

К СВЕДЕНИЮ: в процессе созревания в мясе здоровых животных происходит снижение показателя концентрации водородных ионов. Так, рН мышц животного при жизни более 7,2, уже через час после убоя рН мяса равно 6,2-6,3, а через сутки снижается до 5,6-5,8. В мясе больных, переутомленных или убитых в агонии животных такого резкого снижения рН не происходит.

Оценка результатов. Активная кислотность (рН) остывшего мяса здоровых животных не превышает 6,2; при заболеваниях рН мяса 6,3-6,6, мяса животных, убитых при тяжелых патологических процессах – 6,6 и выше, в агональном – 6,8 и мясо трупа – 6,9.

Опишите полученный результат в рабочей тетради, дайте подробное пояснение.

Задание 21. Определите наличие пероксидазы в мясе (поставьте бензидиновую пробу).

Ход выполнения подробно изложен в задании 11. Проведите реакцию, оцените результаты, подробно опишите в рабочей тетради.

Оценка результатов. Вытяжка из свежего мяса здоровых животных приобретает зелено-синий цвет, переходящий через несколько минут в бурый. В вытяжках из мяса больных, переутомленных и убитых в агонии животных цвет не изменяется, но иногда зелено-синий цвет появляется, с большой задержкой и быстро переходит в бурый.

К СВЕДЕНИЮ: реакцию на пероксидазу можно ставить и без приготовления вытяжки: на свежий разрез мяса наносят 2 капли 1%-ного р- ра перекиси водорода и 5 капель 0,2%-ного р-ра бензидина. Появление сине-зелѐного пятна с последующим переходом в бурое расценивают как положительную реакцию, отсутствие цветного пятна считают за отрицательную реакцию.

Задание 22. Определите наличие в мясе продуктов распада белка (поставьте «формольную пробу»).

Мясо животных, убитых после длительной агонии или тяжѐлого патологического состояния, можно распознать по показателям формольной реакции.

Ход выполнения. Пробу мяса освободите от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г поместите в ступку, тщательно измельчите ножницами, добавьте 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1 н едкого натрия. Растирайте пестиком до кашеобразной консистенции. Полученную кашицу перенесите стеклянной палочкой в колбу и нагревайте до кипения для осаждения белков. Охладите колбу под водопроводной водой, после чего содержимое еѐ нейтрализуйте добавлением 5 капель 5%-ного р-ра щавелевой кислоты и пропустите в пробирку через фильтровальную бумагу. Мутную вытяжку необходимо фильтровать повторно или центрифугировать. Приготовьте нейтральный формалин: нейтрализуйте 0,1 н едким натрием по индикатору, состоящему из равной смеси 0,2%-ных водных растворов нейтральрота и метиленового голубого до перехода цвета из фиолетового в зеленый.

Далее фильтрат вытяжки добавьте в пробирку в количестве 2 мл вытяжки и добавьте 1 мл нейтрального формалина.

Оцените результат, сделайте подробное описание в рабочей тетради. Оценка результатов. Вытяжка из мяса тяжело больных, убитых в состоя-

нии агонии или павших животных превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья, вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной, иногда появляется слабое помутнение.

6.1.3 Определение видовой принадлежности мяса

Попытка выдать мясо одного вида животного за мясо другого вида животного, как правило, более ценного называется видовой фальсификацией и может иметь место на рынках в торговой сети и учреждениях общественного питания. Поэтому ветеринарный врач обязан уметь определять видовую принадлежность мяса. Обычно при видовой фальсификации используют туши животных, схожих по размеру, форме и другим показателям. Так конину обычно пытаются выдать за говядину и наоборот (в некоторых странах где конина ценится выше), туши крупных собак выдают за бараньи, кошек пытаются выдать за кроликов и нутрий. Для определения видовой принадлежности мяса используют объективные и субъективные методы.

Субъективные методы определения видовой принадлежности мяса. К субъективным методам относят такие как конфигурация, морфологические и органолептические показатели мяса и др.

146

Задание 23. Определите органолептические признаки фальсификации продуктов убоя.

Определите видовую принадлежность по цвету мяса. Тщательно осмотрите тушу с поверхности, при необходимости сделайте разрез и оцените окраску мяса в глубоких слоях.

Оценка результатов. Цвет мяса и структура мышечной ткани зависят от возраста, пола, упитанности животных и других причин. Мясо крупного рогатого скота может быть от светло красного до темно красного, на поперечном разрезе крупнозернистое. Мясо лошадей темно красного цвета. После варки мясо свиней и телят приобретает белый или светло-серый цвет, мясо крупного рогатого скота, овец и лошадей – темно-серый цвет.

Определите видовую принадлежность по конфигурации туши. Внима-

тельно оцените конфигурацию туши, пропорциональное соотношение отдельных областей.

Оценка результатов. У лошади шея длинная, узкая, на верхней ее части встречаются отложения жира, круп выпуклый; у крупного рогатого скота шея короткая, толстая и широкая, в верхней трети шеи отложений жира нет, круп впавший. У собаки шея толстая, у овцы – тонкая и длинная. У туш овец задняя часть массивная и широкая, грудная клетка округлая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая. У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овальносжатая.

Определите видовую принадлежность по анатомическому строению костей и внутренних органов. Очистите кости от мяса и соединительной ткани, к примеру с помощью вываривания. Внимательно оцените их строение. В затруднительных случаях кости или их части сравните с рисунками костей в анатомическом атласе или с костями животных в анатомическом корпусе. Дифференциация внутренних органов не требует дополнительной подготовки.

Распознавание мяса по строению костей и внутренних органов – один из наиболее надежных и легко выполнимых методов. Основные различия в строении некоторых костей и внутренних органов по видам животных приводятся в приложении А.

Результаты и их интерпретацию опишите в рабочей тетради.

Задание 23. Определите видовую принадлежность продуктов убоя при помощи физико-химических методов.

К СВЕДЕНИЮ: мясо животных различных видов можно определять по цвету, температуре плавления и коэффициенту преломления (рефракции) при температуре 20 С жира. Причем цвет жира является ориен-

тировочным признаком, более надежным показателем является температура плавления и коэффициент рефракции топленого жира, так они зависят от соотношения в жире предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных) жирных кислот. Конский жир или собачий в отличие от жира говяжьего или бараньего плавится уже в руке, если зажать кусочек жира в ладошке. Так как температура плавления этих видов жира ниже температуры тела человека, а у говяжьего и бараньего жира – гораздо выше. Более точно температуру плавления определяют лабораторными методами.

Определите температуру плавления жира. Капилляр диаметром 1,4-

1,5 мм наполните расплавленным на водяной бане жиром, поместите его в холодную воду (холодильник) до застывания. Затем закрепите капилляр резиновым кольцом к химическому термометру. Столбик жира должен быть на одном уровне со столбиком ртути (спирта). Термометр с капилляром поместите в широкую пробирку таким образом, чтобы термометр не касался стенок пробирки.

Далее пробирку закрепите в стакане с водой, уровень которой должен быть выше верхнего края капилляра (рис. 21).

При помощи спиртовки или лабораторной плитки воду в стакане медленно нагревайте и следите за показаниями термометра и состоянием жира в капилляре (на темном фоне). В тот момент, когда жир станет совершенно прозрачным, отметьте температуру плавления. Опыт повторите дважды. Результатом будет среднее арифметическое двух измерений.

Расчет и результат занесите в рабочую тетрадь.

–универсального, ИРФ, РПЛ-3 и др.

К СВЕДЕНИЮ: светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависит от количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот.

Особенности эксплуатации. При измерении показателя преломления твердых тел или жидкостей поверхности призм необходимо от пыли и грязи с помощью мягкой салфетки или фильтровальной бумаги, смоченной смесью этилового спирта с петролейным эфиром в пропорции 85 на 15 (5,6 мл спирта на 1 мл эфира). Перед началом работы необходимо проверить юстировку ре-

148

фрактометра по дистиллированной воде. Для этого на очищенную призму наносят каплю дистиллированной воды, и вращая маховик измерений (нижний) улавливают границу светотени. Поворотом маховика компенсатора (верхний) устраняют окраску границы светотени. Затем совмещают неподвижный штрих сетки с границей светотени и снимают показания по шкале. Отсчет необходимо проводить 3 раза и высчитывают среднее арифметическое значение. Если прибор правильно юстирован значение должно составлять 1,333.

Порядок работы. Вначале вывинтите окуляр до упора. Затем поворачивайте его по часовой стрелке до тех пор, пока в поле зрения не будет четко виден штрих сетки. Перед началом работы тщательно очистите поверхности призмы с помощью мягкой салфетки или фильтровальной бумаги. Для определения рефракции жира необходимо термостатировать призмы при помощи системы трубок (температура должна быть близка к температуре плавления образца). Аккуратно, при помощи стеклянной палочки не касаясь осветительной призмы, нанесите 2-3 капли исследуемого образца жира на измерительную призму.

Таблица 5 – Температура плавления и коэффициент рефракции жира некоторых млекопитающих и птиц

После чего плавно опустите осветительную призму. Затем, вращением маховика измерений в поле зрения окуляра выведите границу светотени. После, вращая маховик компенсации, добейтесь исчезновения окраски граничной линии. Наблюдая в окуляр маховиком измерений, совместите границу светотени точно с линией штриха и снимите показания со шкалы. При этом целые, десятые, сотые и тысячные доли отсчитываем по шкале, а десятитысячные – на глаз (приблизительно).

Расчет и оценка результата. Коэффициент преломления жира находят при температуре близкой к температуре его плавления. Если температура плавления выше 20ºС, то коэффициент преломления пересчитывают по формуле:

n20 = n + (Тº – 20 ) 0,00035,

где n20 – коэффициент преломления при 20 С; n – коэффициент преломления при исследуемой температуре; (Т – 20 ) – разность температур; 0,00035 – постоянная величина.

Проведите качественное определение гликогена. Ход выполнения.

Возьмите исследуемую пробу мяса и мелко измельчите. Залейте водой в отношении 1:4 и кипятите 30 мин. После этого охладите и профильтруйте через бумажный фильтр. Затем в пробирку внесите 3-5 мл фильтрата и прибавьте к нему 5-10 капель раствора Люголя (2 г кристаллического йода + 4 г йодистого калия и 100см3 воды. Результат опишите в рабочей тетради.

Оценка результата. При положительной реакции на гликоген бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, который при нагревании до 80 С обесцвечивается, а при охлаждении вновь восстанавливается; при отрицательной –

вжелтый, при сомнительной – в оранжевый.

К СВЕДЕНИЮ: мясо собак, лошадей, верблюдов, медведя дает в большинстве случаев положительную реакцию на гликоген. Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота и свиней на гликоген дает отрицательную реакцию. Показания этой реакции абсолютного значения для распознавания мяса разных видов животных не имеют. Например, мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых животных и больных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает отрицательную реакцию на гликоген.

6.2.Ветеринарно-санитарная экспертиза животных жиров

Жир-сырец является видоизмененной соединительной тканью, состоящей из чистого жира, воды и стромы. Основные типы разложения жиров: гидролиз, прогоркание, осаливание.

ГИДРОЛИЗ жиров – процесс присоединения к жиру воды, в результате которого молекула жира расщепляется на глицерин и жирные кислоты.

ПРОГОРКАНИЕ жиров – серия сопряженных одна с другой окислительных и гидролитических реакций. Жир разлагается до альдегидов и перекисей.

ОСАЛИВАНИЕ жиров – вид порчи жира, характеризующийся накоплением в нем предельных оксикислот.

Для исследования отбирают 10% от всей однородной партии жира, весом не более 600 г каждая проба. В случае обнаружения порчи вскрывают все бочки и исследуют жир во всех бочках.

При прогоркании жир приобретает желтое окрашивание, а при осаливании – обесцвечивается природная окраска жира. Прогорклый жир обладает резким, характерным «прогорклым» запахом и вкусом: осалившийся – специфическим (запахом стеариновой свечи).

150