учебное пособие всэ мяса и мясопродуктов

Задание 24. Провести органолептическое исследование жира.

Определите цвет жира. В сухую чистую пробирку налейте расплавленный жир и поместите в стакан с холодной водой или льдом на 1-2 часа для формирования первоначальной консистенции. Затем определите цвет жира в отраженном свете, при температуре 15-20 °С. Определение цвета говяжьего жира допускается в непосредственно взятой пробе.

К СВЕДЕНИЮ: цвет жира животных различных видов бывает белым или желтым. Разлагающийся жир становится темно-серым, а при глубокой порче – коричневым или зеленым. Пестрота окраски служит по-

казателем порчи жира или наличия в нѐм посторонних примесей. Определите прозрачность жира. В чистый, сухой и прозрачный стек-

лянный цилиндр поместите 100 см3 расплавленного на водяной бане жира и проанализируйте степень его прозрачности в проходящем свете.

Оценка результата. Жир доброкачественный – прозрачный, жир недоброкачественный или технический – мутный.

Определите запах и вкус жира. Запах жира определяют при температуре 15-20 °С в стакане при перемешивании стеклянной .палочкой или же размазывают жир тонким слоем на предметном стекле. Для определения вкуса кусочек жира кладут на язык.

Оценка результата. Запах и вкус доброкачественного жира каждого вида животных специфический, без посторонних привкусов или горечи. Испорченный жир затхлого запаха, прогорклого или стеаринового. Вкус такого жира остро-горький.

Определите консистенцию жира. При комнатной температуре надавите на жир шпателем и оцените характер изменения его поверхности. Консистенцию определяют при комнатной температуре путем надавливания на жир шпателем.

Оценка результата. Доброкачественный жир животных разных видов имеет плотную, твердую, мазеобразную или жидкую консистенцию. Несвойственная жиру консистенция – показатель его порчи или фальсификации. Результаты органолептического исследования опишите в рабочей тетради.

Задание 25. Проведите исследование качества жира с использованием физико-химических методов.

Определите кислотное число жира.

 К СВЕДЕНИЮ: кислотное число – показатель степени распада жировой молекулы. Оно повышается при гидролизе и в результате окислительной порчи жира. Выражают кислотное число количеством миллиграммов едкого калия, необходимым для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира. Определяют кислотное число в растопленном жире, растворѐнном в смеси спирта с эфиром. Жирные кислоты переходят в раствор и их можно оттитровать щелочью. В 1 мл 0,1 н раствора КОН содержится 5,6 мг кристаллической щелочи: для вычис-

ления кислотного числа количество мл едкой щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 5,6 и полученное произведение делят на количество граммов в навеске жира, взятой для анализа.

Ход определения. В химический стаканчик отвесьте 2 г жира (с точностью до 0,01 г), поставьте в водяную баню и приливайте постепенно 20 см3 смеси спирта с эфиром в соотношении 1:2. К полученному раствору добавьте 2-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. После быстро титруйте 0,1 н КОН до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты розового окрашивания.

Расчет:

Х А*5,6* К ,

В

где: Х – кислотное число; А – количество мл 0,1 н КОН, пошедшее на титрование; 5,6 – кол-во мг КОН, содержащееся в 1 мл 0,1 н раствора; К – поправка на титр (при отсутствие считать равной нулю); В – навеска жира (в г).

Примечание: смесь спирта с эфиром предварительно нейтрализуют, к ней добавляют несколько капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н КОН до появления розового окрашивания.

Оценка результата: говяжий высший сорт – 1,2, первый – 2,2; костный высший сорт – 1,2, первый – 2,2; свиной высший сорт – 1,2, первый – 2,2, сборный жир – 3,5.

Определите доброкачественность жира при помощи реакции с нейтральным красным (по Шорбергу) – качественная реакция на окисление жира.

К СВЕДЕНИЮ: раствор нейтрального красного (нейтральрот) изменяет цвет жира в зависимости от содержания в нем низкомолекулярных жирных кислот. При большом их содержании в жирах нейтральный красный – красного цвета, при незначительном – жѐлтого. Реакция дает

хороший результат при исследовании свиного жира, с жирами других видов животных показания еѐ менее чѐткие.

Ход выполнения. Пробу жира 0,5-1,0 г поместите в фарфоровую ступку и добавьте около 1 мл свежеприготовленного (на водопроводной воде) 0,01%- ного раствора нейтрального красного. Жир с краской тщательно растирайте пестиком, затем краску смойте под струей водопроводной воды и определите цвет жира в отраженном свете.

Оценка результата. Свиной и бараний жир: от желтой с зеленоватым оттенком до желтой – свежий; от темно-желтой до коричневой – пригоден для немедленной реализации; от коричневой до розовой – сомнительной свежести; от розовой до красной – испорченный (окисленный) жир. Говяжий: от желтой до коричневой – свежий; от коричневой до коричнево-розовой – пригоден для немедленной реализации; от розовой до красной – испорченный (окисленный) жир.

Определите доброкачественность жира при помощи реакции с резорцином в бензоле (по Видману) – качественная реакция на альдегиды.

152

Ход выполнения. В пробирку поместите 3-5 г жира. Растопите жир, добавьте такой же объем концентрированной соляной кислоты и такое же количество насыщенного раствора резорцина в бензоле.

Оценка результата. При наличии альдегидов появляется краснофиолетовое окрашивание содержимого или такого же цвета кольцо на границе жидкостей с жиром.

Проведите люминесцентный анализ жира.

К СВЕДЕНИЮ: животные и растительные жиры обладают способностью флуоресцировать в потоке ультрафиолетовых лучей. В свежем жире флуоресценция обусловлена наличием в нем каротина, жирорастворимых витаминов, ненасыщенных жирных кислот и других органических соединений. При окислительной порче жира образуются новые

флуоресцирующие вещества (альдегиды, перекиси и др.), изменяющие интенсивность и спектр флуоресценции.

Ход определения. Пробирку из бесцветного стекла (чашку Петри) с расплавленным жиром под углом 45° помещают в поток ультрафиолетовых лучей флуороскопа (люминоскопа). Исследование проводят в темном помещении.

Оценка результата. Свежий жир флуоресцирует серо-желтым цветом, жир сомнительной свежести – слабо-розовым или голубым, несвежий – фиолетовым или красно-фиолетовым. Свежий шпик флуоресцирует белым цветом, а соединительнотканные прослойки, оболочки клеток – ярко-фиолетовым. Шпик сомнительной свежести дает тусклое розово-фиолетовое или краснофиолетовое свечение, несвежий – тусклое коричнево-фиолетовое.

Определите кислотное число жира.

К СВЕДЕНИЮ: кислотное число служит важным показателем не только при установлении сортности жира, но и при оценке его доброкачественности. Сущность метода заключается в нейтрализации спиртоэфирного раствора жира децинормальным раствором едкого калия. Этиловый эфир используют для растворения жира, а этиловый спирт – для гомогенизации двух несмешивающихся жидкостей (раствора жира

в эфире и водного раствора щелочи).

Ход определения. В конической колбе вместимостью 150-200 см3 взвесьте 2-5 г исследуемого жира с погрешностью не более 0,01 г. Расплавьте жир на водяной бане, добавьте 50 см3 эфирно-спиртовой смеси (1:2) и взболтайте. Добавьте 3-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Полученный раствор при постоянном встряхивании быстро титруйте 0,1 н раствором едкого калия или едкого натрия до появления отчетливой розовой окраски, не исчезающей в течение минуты. Если при титровании жидкость будет появляться помутнение, добавьте в колбу 5-10 мл эфирно-спиртовой смеси и взболтайте до исчезновения помутнения или же слегка нагрейте колбу на водяной бане, затем охладите до комнатной температуры и закончите титрование.

Кислотное число вычисляют по формуле:

КЧ=У*К*5,61/М,

где У – количество 0,1 н раствора едкой щелочи, израсходованного на титрование, см3; К – поправка для пересчета на точный 0,1 н раствор щелочи (при отсутствии равна нулю); М – масса навески н исследуемого жира, г; 5,61 – количество миллиграммов едкой щелочи, содержащегося в 1 мл 0,1 н раствора гидроокиси.

За результат принимают среднее арифметическое двух определений. Расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,1.

Результаты физико-химического исследования жира согласно заданию подробно опишите в рабочей тетради.

Контрольные вопросы:

1.В чем сущность и каковы основные параметры органолептического установления степени свежести мяса?

2.Перечислите физико-химические методики установления свежести мяса. Охарактеризуйте их.

3.Охарактеризуйте основные параметры пробы варкой.

4.По каким органолептическим признакам выявляют туши, полученные от животных павших, или находившихся в агональном состоянии?

5.При помощи каких лабораторных методов исследования выявляют мясо, полученное от животных павших, или находившихся в состоянии агонии и в чем их сущность?

6.По каким визуальным признакам можно определить степень обескровливания мяса?

7.Какие лабораторные методы определения степени обескровливания мяса вы знаете?

8.Какие биохимические показатели определяют при биохимическом исследовании мяса вынужденно убитых животных?

9.Какова величина рН мышечной ткани больных и убитых в агональном состоянии животных?

10.Какие показатели определяются при бактериоскопическом исследовании мяса?

11.Назовите основные отличительные признаки по конфигурации и цвету мышечной ткани говядины и конины, баранины и козлятины.

12.Назовите наиболее характерные особенности анатомического строения костей скелета лошади и крупного рогатого скота; свиньи и овцы; свиньи и собаки; овцы и собаки.

13.Назовите основные отличительные признаки анатомического строения внутренних органов лошади и крупного рогатого скота.

14.В чем сущность методики определения температуры плавления жира и от чего она зависит?

15.В чем сущность методики по определению коэффициента преломления жира, и от чего он зависит?

154

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Электронный ресурс] : учебник / М.Ф. Боровков, Фролов В. П., Серко С. А. — Электрон. дан. — СПб. : Лань, 2013. — 476 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=5703

2.Ветеринарно-санитарная экспертиза: Учебник / А.А. Кунаков, Б.В. Уша, О.И. Кальницкая; Под ред. А.А. Кунакова. – М.: НИЦ ИНФРА-

М, 2015. – 234 с.

3.Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология переработки птицы / П.В. Житенко, И.Г. Серегин, В.Е. Никитченко.- М.: Аквариум, 2001.

4.Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. – М.: Колос.

2000. – 335 с.

5.Из глубины веков [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.medbor.ru/zoonozy/sibirskaya_yazva/582.html

6.Лыкасова, И.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум [Электронный ресурс] : учебное пособие / И.А. Лыкасова, В.А.

Крыгин, И.В. Безина [и др.]. — Электрон. дан. — СПб. : Лань, 2015. — 304 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=61365

7.Пронин В. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Практикум [Электронный ресурс] : учебное пособие / Пронин В. В., С.П. Фисенко. — Электрон. дан. — СПб. : Лань, 2012. — 239 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?

8.Серегин, И.Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках: Учебное пособие / И.Г. Серегин, М.Ф. Боровков, В.Е. Никитченко. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 478 с.

9.Серегин, И.Г. Порядок переработки животных и ветеринарносанитарная экспертиза продуктов убоя в условиях чрезвычайных ситу-

аций (действие радиационных факторов, отравляющих веществ, бактериалогических средств): Учебное пособие / И.Г. Серегин, В.Е. Никитченко, В.А. Киршин. – М.: РУДН. 2002. – 90 с.

10.Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Электронный ресурс] : учебное пособие. — Электрон. дан. — СПб. : ГИОРД, 2015. — 320 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=58742

11. Соторов, П.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов животноводства, растениеводства и рыбоводства на рынках и хозяйствах: Справочник / П.П. Соторов. - Ростов н/Д: Изд-во НМЦ «Ло-

гос». 2007. – 232 с.

12.Урбан, В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринар- но-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов [Электронный ресурс] : учебное пособие. — Электрон. дан. — СПб. : Лань, 2010. — 384

с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=395 13.Чернявский, М.В. Анатомо-топографические основы технологии, ве- теринарно-санитарной экспертизы и товароведческой оценки продук-

тов убоя животных / М.В. Чернявский. - М.: Колос, 2002.

156

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Определение видовой принадлежности по анатомическому строению костей и внутренних органов

Таблица А.1 – Видовые особенности некоторых строения костей скелета коровы и лошади

Таблица А.2 – Видовые особенности строения костей скелета кошки, кролика и нутрии

Таблица А.3 – Видовые особенности строения костей скелета овцы и собаки

Таблица А.4 – Видовые особенности строения внутренних органов коровы и лошади

Таблица А.5 – Видовые особенности строения внутренних органов овцы (козы) и собаки

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Журналы ветеринарного учета

(«Инструкция по ветеринарному учету и ветеринарной отчетности», утвержденная Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 3 сентября 1975 г.)

Таблица Б.1 – Журнал учета (журнал ветеринарно-санитарной экспертизы мясе, рыбы, раков, яйца на рынке (Форма N 23)

(четная страница)

(нечетная страница)

Таблица Б.2 – Журнал учета результатов осмотра убойных животных и вете- ринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов на бойне (убойном пункте) (Форма N 33)

(четная страница)

(нечетная страница)

160