учебное пособие всэ мяса и мясопродуктов

сти туши проваривают, а пораженные участки туш и органы направляют на техническую утилизацию или уничтожают.

При злокачественных опухолях (саркома, карцинома) части туш и органы, пораженные множественными злокачественными опухолями, утилизируют или уничтожают.

МЕЛАНОЗ. Это патологическое состояние животного организма, сопровождающееся отложениями черного пигмента (меланин) в органах и тканях. При наличии черного или желтого цвета в мышцах и органах тушу вместе с внутренними органами утилизируют или уничтожают. При локальном меланозе на утилизацию направляют только пораженные органы, а тушу после зачистки выпускают без ограничения.

5.5 Радиационные поражения

Мясо может содержать радиоактивные вещества, если оно получено от животных, пораженных этими веществами на радиоактивно зараженной территории, а также в том случае, если радиоактивные вещества попадают непосредственно на поверхность мяса.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных, подвергшихся радиоактивному поражению, должна включать радиометрическое исследование. Для этой цели делают срезы с поверхностного слоя мяса толщиной около 0,5 см; срезы складывают один на другой загрязненными поверхностями, помещают в полиэтиленовый мешок, а последний – в стеклянную банку с плотно пригнанными крышками, опечатывают и направляют в лабораторию. С тушами и внутренними органами поступают в зависимости от результатов лабораторных исследований.

5.6 Отравления

При ветеринарно-санитарной экспертизе ядовитые вещества, вызывающие отравления животных, подразделяют на три группы.

Кпервой группе относят яды, при отравлении которыми мясо бракуют вне зависимости от количества ядовитого вещества, отложившегося в мышечной ткани. В эту группу входят цианиды, желтый фосфор, октаметил, ртутные и мышьяковистые препараты, хлорсодержащие органические вещества, а также пахучие вещества, запах которых не исчезает при выдержке мяса и варке.

Ко второй группе относят вещества, при отравлении которыми мясо животных может быть вредным, если яды содержатся в опасной для человека концентрации в определенной весовой части мяса. Например, мясо животных считается опасным, если в 1 кг содержится более 1 мг свинца.

Третью группу составляют ядовитые вещества, которые не откладываются в мышцах отравившихся животных и содержание их даже в крупных порциях мяса не может принести вреда людям при употреблении его в пищу.

Кэтой группе относят: 1) препараты фтора; 2) хлористый натрий или калий;

3)кислоты и щелочи; 4) карбамид; 5) продукты брожения углеводов (сивушные масла, альдегиды); 6) кислоты и щелочи.

Мясо может быть допущено в пищу и при отравлениях животных растениями, содержащими эфирные масла, сапонин; растениями из семейства лютиковых; вехом ядовитым.

Мясо реализуют для пищевых целей при отравлении животных плесневыми грибами и продуктами их жизнедеятельности. Безвредность такого мяса объясняется редуцирующей способностью мышечной ткани, вследствие чего многие ядовитые вещества, с одной стороны, разрушаются в ней, а с другой, быстро выводятся из организма через выделительные органы (печень, почки, вымя, лимфатический аппарат кишечника). В результате этого мясо животных, отравившихся веществами третьей группы, либо вовсе не содержит ядовитых веществ, либо имеет их в дозах, значительно меньших, чем терапевтические.

Во всех случаях вынужденного убоя животных, связанных с отравлением растительными или минеральными ядами, все внутренние органы подлежат технической утилизации или уничтожению.

Мясо вынуждено убиваемых отравленных животных может прижизненно обсемениться сальмонеллами, кишечной палочкой, энтеротоксигенными стафилококками и др. Поэтому такое мясо должно подвергаться бактериологическому исследованию и реализоваться лишь после исключения секундарных инфекций. При неблагоприятном прогнозе необходимо как можно быстрее убивать отравленных животных с целью предупреждения перехода большого количества яда в ткани и обсеменения мяса микрофлорой, вызывающей пищевые отравления. Мясо вынужденно убиваемых отравленных животных обычно быстро портится, поэтому его необходимо сразу же направлять в реализацию

В случаях если отравление животных произошло ядовитыми веществами, токсичность которых для человека еще не изучена, рекомендуется делать биопробу на собаках или кошках. Если такой возможности нет, то мясо уничтожают.

Укусы ядовитыми змеями. Область укуса с прилегающими отечными тканями вырезают и утилизируют. Печень, почки и вымя также выбраковывают; тушу реализуют без ограничения.

5.7 Поражения отдельных внутренних органов

Сердце. Нередко обнаруживают перикардиты и эндокардиты с перерождением сердечной мышцы травматического и другого происхождения. Во всех указанных случаях сердце направляют для технической утилизации.

Печень. Могут обнаруживаться новообразования, абсцессы, жировое перерождение, циррозы, капиллярная эктазия и др. При резко выраженном циррозе, всех видах перерождении, желтухе, при наличии опухолей, инвазий и других патологических изменениях паренхимы печень утилизируют. При желтухе – окрашивание мышечной и жировой тканей, сухожильных влагалищ в желтый цвет. В том случае, когда имеется желтушное окрашивание тканей, не исчезающее в течение двух суток, и если пробой варки устанавливают фекальный запах, а дегустацией обнаруживают горький привкус, то тушу утилизируют. При

122

отсутствии фекального запаха и горького привкуса мясо используют в зависимости от результатов бактериологического исследования.

Почки. В почках могут быть обнаружены злокачественные новообразования, нефриты, нефрозы и другие поражения незаразного происхождения. При всех этих изменениях почки утилизируют. При уремии – самоотравление организма в результате нарушения выделительных функций почек или заболевания мочевых органов. Мясо, полученное от больных уремией животных, направляют на техническую утилизацию.

Вымя и селезенку при всех видах патологических процессов утилизируют. Метриты. При отсутствии истощения и гнойников в паренхиматозных ор-

ганах продукты убоя исследуют на сальмонеллы. При наличии истощения и гнойников в паренхиматозных органах тушу вместе со всеми органами утилизируют или уничтожают.

Переломы костей. В свежих случаях переломов (травмирование непосредственно перед убоем) продукты убоя выпускают после соответствующей зачистки поврежденных органов. Туши, полученные от убоя животных с повышенной температурой, выпускают в зависимости от результатов бактериологического исследования.

5.8 Механические повреждения тканей

Последствиями механических воздействий на животных могут быть раны, ушибы, гематомы, лимфоэкстравазаты, разрывы тканей, разрывы внутренних органов, полостные кровоизлияния, переломы костей.

Травмирование крупного рогатого скота в хозяйствах может достигать30%, среди свиней – до 50%. Особенно возрастает травматизм животных при плохо организованных перевозках (рис. 18).

Из-за травматических повреждений тканей животных на некоторых мясокомбинатах при так называемой санитарной зачистке туш до 0,5% массы мясных бракуется, сортность кожевенного сырья снижается до 20%.

Травмирование животных не является местным явлением, так как оно приводит к изменениям в организме животных обменных, нейротрофических, эндокринных процессов, что ведет к снижению качества мяса, так как механические повреждения тканей сопровождаются более интенсивным расходованием жировых запасов, гликогена.

Мясо травмированных животных имеет высокий показатель рН и плохо созревает.

Травмирование животных является одним из сильных стрессов, сопровождающихся снижением защитных свойств организма, в результате чего наблюдается повышенная обсемененность мяса бактериями.

Особую опасность представляет мясо животных с травмами, осложненными гнойными процессами, в развитии которых могут играть возбудители пищевых токсикозов и токсикоинфекций.

При осмотре туш ветеринарно-санитарному эксперту необходимо определять время, прошедшее с момента травмирования животного.

Всвежей (1-3 суточной давности) травме кровяной сгусток, темнокрасный, со слабой отечностью тканей вокруг.

Вранах средней давности (3-7 суток) – кровь коричнево-красная, окружающие ткани отечные, сгусток крови с периферии начинает прорастать соединительно-тканными тяжами.

Старые травмы (более 7 суток) содержат кровь оранжево-желтого или желтого цвета, сгустки крови с поверхности покрыты капсулой, от которой соединительно-тканные пучки проросли в сгусток крови.

Необходимо учитывать, что подкожные кровоизлияния травматического происхождения имеют сходство с сибиреязвенными карбункулами. Поэтому во всех подозрительных случаях необходимо проводить бактериоскопию и бактериологическое исследование пораженной ткани для исключения сибирской язвы.

Санитарная оценка. Зависит от степени повреждения тканей, характера воспалительного процесса, развития

гноеродной и другой микрофлоры в травмированной и окружающей ткани.

При свежих травмах, переломах костей, при условии, что у животного перед убоем была нормальная температура и отсутствовали явления воспалительного характера в окружающих тканях и лимфатических узлах, все пропитанные кровью и отечные ткани удаляют, а тушу выпускают без ограничения.

В тех случаях, когда травмы обширные, множественные, или осложненные гнойными процессами, сопровождаются воспалительной реакцией региональных лимфоузлов, необходимо проводить бактериологическое исследование продуктов убоя. При положительных результатах бактериологического исследования, внутренние органы утилизируют, а мясо направляют на промышленную переработку. При выделении кишечной палочки только из внутренних органов, внутренние органы проваривают, а туши выпускают без ограничения;

При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий кокковой группы, а также гнилостных микробов, но при хороших органолептических показателях (отсутствие гнилостного

124

запаха) мясо направляют на проварку или для переработки на мясные хлеба. При выявлении гнилостного запаха пробой варки мясо и другие продукты убоя направляют на техническую утилизацию или уничтожают.

Туши крупного рогатого скота с зачистками травмированных тканей превышающих 15% и свиных – 10% их площади направляют для промышленной переработки на колбасные изделия.

Мясо животных с прижизненными разрывами кишечника, мочевого, желчного пузырей, имеющее запах мочи, кала или желчи направляется на техническую утилизацию.

5.9 Термические и химические ожоги

Животных с термическими и химическими ожогами, когда прогноз на выздоровление неблагоприятный подвергают убою на мясо.

Термические ожоги у животных являются следствием воздействия высокой температуры (огонь, горячая вода, горячий воздух) и воздействия высокой температуры при коротких замыканиях в цепи электрического тока (Н.Е. Борисенко, О.В. Кроневальд, 2006).

Предубойное признаки. В результате термических ожогов у животных, как правило, поражена кожа и нижележащие ткани, слизистые оболочки органов дыхания (ингаляция горячего воздуха при пожарах), слизистые оболочки рта, пищевода, желудка (потребление горячего корма, воды).

Встречаются также химические ожоги кислотами, щелочами, негашеной известью ввиду попадания концентрированных растворов дезинфицирующих веществ на кожу, в корм.

В тяжелых случаях при обширных обугливании, некрозах у животных развивается интоксикация организма продуктами распада тканей, т.е. у них развивается так называемая ожоговая болезнь. В таких случаях целесообразно животных подвергать убою раньше, до появления ожоговой болезни.

Послеубойные изменения. При послеубойном осмотре обнаруживают отечность кожи и подкожной клетчатки, увеличение и гиперемию региональных лимфатических узлов, кровоизлияния в почках. При осложнении ожогов гнойными процессами в дополнение к перечисленным изменениям отмечают картину септицемии. В целом послеубойные изменения и санитарную оценку при ожогах можно разделить на 2 основных направления, в зависимости от степени тяжести патологического процесса.

1) При убое животных, имеющих ожоги до 10% поверхности тела в первые 2-3 дня после поражения, патологоанатомические изменения в основном выражаются в виде некроза кожи на месте ожога, отечности в подкожной клетчатке пораженной области. Иногда отмечается незначительная отечность рыхлой межмышечной клетчатки в прилегающих к месту ожога участках. Отмечается гипертрофия, некоторая отечность поверхностных лимфатических узлов пораженной стороны туши

Обнаруживается некоторая дряблость сердечной мышцы и отдельные точечные кровоизлияния по ходу коронарных сосудов, незначительное скопление жидкости в сердечной сумке.Кроме того, в легких отмечают явления застойной гиперемии, регистрируют незначительное увеличение, застойную гиперемия и некоторую дряблость печени.Селезенка дряблая, с явлениями застойной гиперемии, в некоторых случаях отмечаются точечные кровоизлияния под капсулой почек, на разрезе их граница между корковым и мозговым слоями сглажена, слизистая желудочно-кишечного тракта набухшая, отмечаются отдельные точечные кровоизлияния.

Санитарная оценка: при обнаружении признаков описанных выше поврежденные ткани вырезают и утилизируют, а тушу направляют на промышленную переработку.

2) При убое животных через 6 дней и более, с обширными ожогами, площадью более 10% поверхности тела, обнаруживаются значительного размера отеки рыхлой клетчатки на месте ожога и в прилегающих участках, особенно в области подгрудка. Под кожей в участке ожога отмечаются точечные кровоизлияния. В участке ожога подкожная мускулатура дряблая, цвета вареного мяса. Регионарные лимфатические узлы увеличены, отечны, бугристы. В грудной и брюшной полости обнаруживают скопление серозной жидкости. Под костальной плеврой по ходу межреберных сосудов – точечные, пятнистые или полосчатые кровоизлияния.

Скопление жидкости может наблюдаться также и в сердечной сорочке. При этом сердце увеличено, мышца дряблая. На эндокарде, миокарде и по ходу коронарных сосудов отмечаются различной величины и формы кровоизлияния.

Легкие увеличены, полнокровны, с кровоизлияниями под серозной оболочкой. На разрезе видны явления отека (скопление мелкопузырчатой жидкости в бронхиолах). В подслизистом слое трахеи мелкие точечные кровоизлияния.

Печень резко увеличена, дряблая, ломкая, имеет глинистый цвет, мускатный рисунок. Под серозной оболочкой различной величины кровоизлияния. На разрезе паренхима выворачивается. Селезенка дряблая, бугристая, темновишневого цвета. Соскоб незначительный. Почки с кровоизлияниями под капсулой, участками инфарктов, границы мозгового и коркового слоев сглажены, на разрезе отмечается отечность.

Слизистая оболочка желудка имеет точечные, полосчатые и пятнистые кровоизлияния,набухшая. Слизистая кишечника также отечна, на серозной оболочке и в подслизистом слое точечные и пятнистые кровоизлияния. Мочевой пузырь, как правило, переполнен кровянистого цвета мочой, слизистая с кровоизлияниями,набухшая.

Кроме того, при убое животных с большими площадями ожога через 10-15 дней отмечаются явления плеврита, перитонита, пневмонии и другие осложнения (Г.Н. Коржевенко, П.В. Ивановцев, 1965).

Санитарная оценка.Мясо подвергают бактериологическому исследованию. При обнаружении бактерий рода Salmonella все продукты убоя направляют на утилизацию.

126

Если возбудители токсикоинфекций на обнаружены тушу после зачистки направляют в свободную реализацию или для промышленной переработки, в зависимости от размера зачистки. Внутренние органы и пораженные части туши утилизируют.

Контрольные вопросы:

1.Дайте ветеринарно-санитарную характеристику заболеваниям и санитарную оценку продуктов убоя при респираторных патологиях незаразной этиологии?

2.Дайте ветеринарно-санитарную характеристику заболеваниям и санитарную оценку продуктов убоя при патологиях желудочно-кишечного тракта незаразной этиологии?

3.Санитарная оценка продуктов убоя при минеральной недостаточности и нарушении обмена веществ?

4.Санитарная оценка продуктов убоя при патологиях характеризующихся септическими процессами?

5.Послеубойная диагностика и санитарная оценка продуктов убоя при механических повреждениях, термическом и химическом воздействии?

РАЗДЕЛ 6. ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ ВЕТЕРИНАРНОСАНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ МЯСА И ЖИРА

В результате освоения данного раздела формируются следующие профессиональные компетенции обучающегося: ПК-3, ПК-5.

6.1 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса

Согласно «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и вете- ринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», утвержденными Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР

27 декабря 1983 г. (далее в подразделе – Правила), лабораторное исследование мяса, сырых мясных продуктов, полуфабрикатов и готовых мясных изделий проводят по методикам, изложенным в действующих стандартах и инструкциях.

Кроме стандартных лабораторных методов ветеринарно-санитарной экспертизы, для наиболее точного установления пригодности мяса и мясопродуктов продуктов для дальнейшего использования в некоторых случаях применяют бактериологическое исследование.

Бактериологическое исследование проводят:

Во всех случаях вынужденного убоя животных независимо от причин убоя, в том числе при отравлениях или подозрении на отравление ядами, а также при подозрении, что мясо получено от больных животных или убитых в состоянии агонии.

При желудочно-кишечных заболеваниях, при тяжело протекающих заболеваниях дыхательных органов, гнойных нефритах, нефрозах, при септи- ко-пиемических заболеваниях, при обнаружении серозных и фибринозных перикардитов у свиней, а также при подозрении на наличие сальмонелл.

При удалении кишечника из туши позднее двух часов после убоя животного.

При наличии сомнений в отношении пригодности мяса и невозможности

определить пригодность его в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра.

Отбор проб для бактериологического исследования. В зависимости от предполагаемого диагноза и характера патологоанатомических изменений для бактериологического исследования направляют: часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней конечностей туши, покрытую фасцией длиной не менее 8 см, или кусок другой мышцы не менее 8×6×6 см; лимфатические узлы от крупного рогатого скота – поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный, а от свиней – поверхностный шейный дорзальный (при отсутствии патологоанатомических изменений в области головы и шеи) или подкрыльцовый первого ребра и надколенный; селезенку, почку, долю печени с печеночным лимфоузлом (или при отсутствии лимфоузла

– желчный пузырь без желчи). При взятии части печени, почки и селезенки по-

128

верхность разрезов прижигают до образования струпа. При исследовании полутуш или четвертин туш для анализа берут кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость. При исследовании мяса мелких животных (кролики, нутрии) и птицы в лабораторию направляют тушки целиком. При исследовании соленого мяса, находящегося в бочечной таре, берут образцы мяса и имеющиеся лимфатические узлы сверху, из середины и со дна бочки, а также при наличии - трубчатую кость и рассол. При подозрении на рожу, помимо мышцы, лимфатических узлов и внутренних органов, в лабораторию направляют трубчатую кость. Для бактериологического исследования на листериоз направляют головной мозг, долю печени и почку.

При подозрении на сибирскую язву, эмкар, злокачественный отек для исследования направляют лимфатический узел пораженного органа или лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного фокуса, отечную ткань, экссудат, а у свиней, кроме того, подчелюстной лимфоузел.

Взятые для исследования пробы с сопроводительным документом направляют в лабораторию во влагонепроницаемой таре, в запломбированном или опечатанном виде. При направлении проб на исследование в производственную лабораторию того же предприятия, где пробы были отобраны, нет необходимости их опечатывать или пломбировать. В сопроводительном документе указывают вид животного или продукта, принадлежность их (адрес), какой материал направлен и в каком количестве, причину направления материала для исследования, какие установлены в продукте изменения, предполагаемый диагноз и какое требуется произвести исследование (бактериологическое, фи- зико-химическое и т.д.).

При установлении лабораторным исследованием инфекционных болезней, при которых животных не допускают к убою (пункт 1.3.1 настоящих Правил), тушу вместе со шкурой уничтожают, проводят все мероприятия, предусмотренные соответствующими инструкциями.

При обнаружении в продуктах убоя возбудителей инфекционных болезней, продукты убоя используют, согласно требованиям, изложенным в разделах 4 и 5 учебного пособия, а также в пунктах 3,4 и 5 Правил.

Если в туше или органах обнаружены сальмонеллы, внутренние органы направляют на утилизацию, а мясо направляют на проварку или переработку на мясные хлеба или консервы. Проваривают кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 ч. Мясо считается обеззараженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80 C. При переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при температуре не ниже 120 C в течение 2-2,5 часов, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85°C.

Если в мышечной ткани или лимфатических узлах будет обнаружена кишечная палочка, то мясо направляется для переработки на вареную или варенокопченую колбасу. При этом колбасу варят при температуре плюс 88-90°C в

течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75 °C.

При выделении кишечной палочки только из внутренних органов последние проваривают, как указано выше, а туши выпускают без ограничений.

При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий кокковой группы, а также гнилостных микробов (в особенности из группы протея), но при хороших органолептических показателях мясо направляют на проварку или для переработки на мясные хлеба. При органолептических показателях, свидетельствующих о гнилостном разложении мяса и мясопродуктов, или при несвойственном им запахе, не исчезающем при пробе варки, такое мясо и мясопродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожают.

До получения результатов бактериологического исследования мясо и субпродукты подлежат хранению в изолированных условиях при температуре не выше 4°C.

6.1.1Определение свежести мяса

Впроцессе хранения мясо может подвергаться различным изменениям, из которых некоторые имеют своей причиной жизнедеятельность не протеолитических микроорганизмов (свечение, покраснение), другие же связаны с более глубокими изменениями. В результате мясо в той или иной степени теряет свою пищевую ценность (загар, заплесневение, гниение).

Наиболее опасный вид порчи мяса – гниение, так как при этом разрушается белок и образуются вещества, вредные для организма человека.

Отбор проб мяса и органолептическое определение свежести проводят в соответствие с ГОСТ 7269-79.

Химический и микроскопический анализ свежести приводят на основании требований изложенных в ГОСТ 23392-78.

Отбор проб. Образцы отбирают от каждой исследуемой туши или еѐ части целым куском массой не менее 200 г каждый из следующих мест:

в месте зареза – напротив 4-5 шейных позвонков;

в области лопатки;

в области бедра.

Пробы субпродуктов, как мороженных, так и охлажденных, а также про-

бы от замороженных мясных блоков отбирают также массой не менее 200 г. Схема лабораторного исследования свежести мяса. В соответствие с тре-

бованиями государственных стандартов при определении свежести мяса следует придерживаться определенной схемы.

При определении органолептических показателей каждый образец исследуют отдельно. При этом устанавливают (ГОСТ 7269-79):

внешний вид и цвет;

консистенцию;

запах;

состояние жира;

130