учебное пособие всэ мяса и мясопродуктов

Солонина хорошего качества имеет равномерную окраску от розового до темно-красного цвета, поверхность кусков чистая, с приятным ароматом, характерным для данного вида мяса. Солонина, свежесть которой сомнительна, характеризуется появлением пятен серовато-зеленоватого или темного цвета, липкой поверхностью, часто с наличием слизи, неприятным запахом, размягченной и дряблой консистенцией. Шпик или жир от несвежей, недоброкачественной солонины желтовато-зеленого цвета, с грязным серым оттенком, мажущейся консистенции, неприятным запахом.

Соленые продукты следует осматривать ежемесячно. Продукцию с признаками порчи (разложение, окисление, брожение) в зависимости от степени порчи (пораженные участки зачищают) немедленно реализуют или направляют на промышленную переработку, а при значительном поражении – на техническую утилизацию.

Если по органолептическим показателям свежесть соленых продуктов является сомнительной, проводят лабораторные исследования. По их результатам дают заключение об использовании этой продукции.

Мясные полуфабрикаты употребляют в пищу после кулинарной обработки. Для их изготовления используют охлажденное сырье. Ветеринарносанитарные требования к сырью и вспомогательным материалам при производстве полуфабрикатов в основном такие же, как и в колбасном производстве. При выработке полуфабрикатов не разрешается использовать сырье сомнительной свежести, с потемнением мышечной ткани, наличием загрязнений, кровоподтеков, травм, сырье некастрированных животных.

В производственных помещениях при изготовлении полуфабрикатов необходимо соблюдать соответствующие температурные режимы: в отделении сырья 0-4°C, в технологическом отделении 12°C, в экспедиции не выше 6 C. Относительную влажность поддерживают в пределах 75%.

Температуру готовых полуфабрикатов, особенно рубленых после формовки, необходимо поддерживать на уровне не выше 6°C. В связи с этим на измельчение направляют мясо, имеющее температуру до 4-6°C, а рассол охлаждают.

Тару, применяемую в производстве полуфабрикатов, подают для укладки продуктов только после соответствующей санитарной обработки.

Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции заключается, главным образом, в оценке органолептических параметров. Физико-химические и микробиологические лабораторные исследования проводят периодически (для полуфабрикатов рубленых – не реже одного раза в 10 дней). В порядке исключения – при разногласиях в органолептической оценке и по требованию контролирующей организации или потребителя.

Для проведения исследований перед выпуском полуфабрикатов с предприятия отбирают пробы из разных мест партии, руководствуясь действующими государственными стандартами.

По органолептическим показателям полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативной документации в соответствие с видом изделия. Запрещается выпускать изделия с увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом, запахом. В рубленых полуфабрикатах проверяют, кроме то-

го, степень измельчения фарша, определяют вид на разрезе. В пельменях не допускается наличие слипшихся и деформированных изделий, муки и посторонних предметов. Все полуфабрикаты дегустируют. При получении неудовлетворительной оценки по органолептическим показателям для повторных исследований отбирают удвоенное количество образцов. При повторном выявлении несвойственных вкуса, запаха запрещается выпускать их с предприятия.

Полуфабрикаты относятся к особо скоропортящимся продуктам, и к транспортировке и хранению их предъявляют особые требования.

Полуфабрикаты направляют на реализацию сразу после изготовления. В теплое время года этот вид продукции перевозят только в транспорте, оборудованном охлаждающими установками. Полуфабрикаты хранят при температуре 2-6°C, замороженную продукцию – при температуре ниже 0°С.

В соответствие с «Гигиеническими требованиями к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» (СанПиН 2.3.2.1324-03) срок хранения исчисляют с момента завершения технологического процесса изготовления продукции на предприятии. В него обязательно входит продолжительность хранения продукции на пред- приятии-изготовителе, нахождения в пути при транспортировании, хранение на складах и базах торговой сети, в магазинах или предприятиях общественного питания до момента отпуска потребителям.

3.7 Санитарно-гигиенические требования и ветеринарно-санитарный контроль качества мясных баночных консервов

Контроль качества выпускаемой консервированной продукции проводят на основании технохимических, микробиологических и органолептических исследований.

Технохимический контроль осуществляют для выяснения соответствия сырья, материалов, тары и готовой продукции требованиям нормативной документации.

По утвержденным действующим методикам в консервах определяют содержание жира, хлористого натрия, нитрита, олова, свинца, меди и др. Особое значение приобретает исследование консервов па наличие солей металлов, которые опасны для здоровья потребителей.

Содержание олова определяют в консервах, тара которых изготовлена из белой нелакированной жести, не ранее 8 дней с момента их изготовления и после 6 месяцев хранения. Допускается наличие олова до 200 мг на 1 кг продукта. При установлении повышенного содержания олова проводят повторные исследования двойного количества образцов. В случае подтверждения результатов исследований вопрос об использовании консервов решают органы санитарного надзора.

Присутствие свинца изучают при установлении повышенного количества олова в продукте, а также выявлении па швах наплывов и забросов припоя.

Внастоящее время установлены нормативы содержания тяжелых металлов

имышьяка в консервах из мяса убойных животных и птицы.

72

В стеклянной, алюминиевой и цельнотянутой жестяной таре концентрация их не должна превышать (мг/кг продукта): свинец 0,5; кадмий 0,05; ртуть 0,03; медь 5,0; цинк 70,0; мышьяк 0,1. В консервах в сборной жестяной таре эти нормативы соответственно равны: 1,0; 0,1; 0,03; 5,0; 70; 0,1.

Микробиологический контроль консервов. Микробиологические исследо-

вания готовой продукции выполняют при закладке консервов на длительное хранение, обнаружении повышенного содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией, нарушениях технологического процесса, отсутствии показателей допустимого содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией банок, изготовлении консервов па экспорт.

Отбор проб (банок) для проведения лабораторных исследований выполняют согласно ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию» из сменной выработки консервов каждого наименования и каждого размера тары. В случае отклонения от стандартных режимов стерилизации отбирают дополнительно (от каждого автоклава) образцы в количестве 650 банок и термостатируют их при 30-37°С. В тех случаях, когда после термостатирования не выявляется бомбаж или другой вид брака, отбирают 3 банки для микробиологических исследований.

По санитарно-эпидемиологическим показаниям или для выявления возбудителей порчи от партии отбор выполняют следующим образом: от дефектных, по возможности с признаками микробной порчи – не менее 3 единиц консервов в потребительской таре. От консервов, не имеющих отклонений по внешнему виду – одну единицу потребительской тары от каждых 500, но не менее 3 и не более 50.

Консервы в таре вместимостью до 1л включительно выдерживают в термостате не менее 5 суток, а в таре вместимостью свыше 1л – не менее 7 суток. Для выявления термофильных аэробных, факультативно анаэробных и анаэробных микроорганизмов консервы в таре любой вместимости термостатируют не менее 3 суток при 55-62°С.

Микробиологические исследования стерилизованных консервов выполняют согласно ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

При обнаружении в консервах непатогенных спорообразующих микроорганизмов и отсутствии отклонения от стандартов по органолептическим показателям консервированную продукцию реализуют на общих основаниях, и она считается пригодной к употреблению в пищу.

Наличие в консервах неспорообразующей микрофлоры (эшерихиа коли, протей, стафилококк и др.) указывает на нарушение режима стерилизации. В случае получения таких результатов микробиологических исследований выполняют дополнительный бактериологический анализ, отбирая одну банку из каждых 500 данной смены выработки. Если в партии 1000 банок и менее, то отбирают и исследуют 3 банки. При отрицательных результатах повторного контроля консервы реализуют на общих основаниях, без ограничений. В случае получения повторных подтверждений о наличии неспорообразующей микро-

флоры вопрос о возможности и условиях использования такой партии консервов решают органы Роспотребнадзора.

Органолептический контроль готовой продукции выполняют только после получения результатов технохимического и микробиологического исследований консервов.

Органолептическую оценку проводит дегустационная комиссия, составленная из наиболее подготовленных специалистов. Для дегустации отбирают по одной банке консервов одной даты, вида и фасовки. Несколько видов консервов дегустируют в определенной последовательности: сначала оценивают менее острые, кислые и соленые образцы. Оценку начинают с запаха продукта, затем изучают вкус.

Общую оценку консервам ставят с учетом технохимических, микробиологических и органолептических данных, а также состояния консервной тары.

Условия и сроки хранения стерилизованных консервов. Оптимальной температурой хранения стерилизованных консервов является плюсовая температура, близкая к 0°C (1-2°С), относительная влажность – до 75%. Сроки хранения (исчисляют со дня выработки консервов) зависят от вида продукции.

Консервы специального назначения в жестяных банках хранят в отапливаемых помещениях в лакированных и литографированных банках до 6 лет, а в нелакированных и нелитографированных – до 5 лет. В неотапливаемых помещениях в лакированных и литографированных банках – до 4 лет и в нелакированных и нелитографированных банках – до 3 лет.

Контрольные вопросы:

1.Основные требования к размещению предприятий мясоперерабатывающей промышленности?

2.Перечислите и охарактеризуйте «точки» ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя животных на конвейерных линиях?

3.Порядок и техника проведения ветеринарно-санитарного осмотра ливера крупного рогатого скота?

4.Порядок и техника проведения ветеринарно-санитарного осмотра внутренних органов мелкого рогатого скота?

5.Основные отличия в осуществлении ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя свиней?

6.Особенности осмотра продуктов убоя от непарнокопытных животных?

7.Перечислите и дайте топографию лимфатических узлов головы и шеи крупного рогатого скота?

8.Перечислите и дайте топографию лимфатических узлов грудной стенки и органов грудной полости крупного рогатого скота?

9.Перечислите и дайте топографию лимфатических узлов брюшной и тазовой стенки, тазовой конечности крупного рогатого скота?

10.Назовите особенности в топографии лимфатических узлов у сви-

ней?

74

11.Назовите особенности в топографии лимфатических узлов у мелкого рогатого скота и лошадей?

12.Основные требования и правила при реализации и хранении мяса и мясопродуктов?

13.Основные требования к транспортировке мяса и мясопродуктов?

14.Требования к хранению и реализации субпродуктов и жирового сырья?

15.Санитарно-гигиенические требования к производству и ветеринар-

но-санитарный контроль колбасных изделий? 16.Санитарно-гигиенические требования к производству и контроль

качества мясных баночных консервов?

РАЗДЕЛ 4. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ ПРИ ЗООНОЗНЫХ ИНФЕКЦИОННЫХ И ИНВАЗИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ

В результате освоения данного раздела формируются следующие профессиональные компетенции обучающегося: ПК-5.

4.1 Зоонозные инфекционные заболевания

Зоонозы – это инфекционные и паразитарные болезни, передающиеся от животных к человеку, в некоторых случаях от человека к животным. Приблизительно половина из числа инфекционных и паразитарных зоонозов животных характеризуется тем, что ими в естественных условиях заражается и человек. Это и определяет область эпидемиологии зоонозов. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), таких зоонозов насчитывается более 150, и число их продолжает постоянно расти, так как все время открывают новые болезни человека, резервуаром и источником возбудителей которых являются домашние или дикие животные.

Все инфекционные болезни с учетом опасности их для человека делят на 2 группы: передающиеся человеку через продукты убоя и не передающиеся. К передающимся через продукты убоя болезням относят сибирскую язву, туберкулез, бруцеллез, ящур, рожу свиней, листериоз, лептоспироз, ку-лихорадку, туляремию, сальмонеллезы и другие. Среди заболеваний, не передающихся через продукты убоя, особое место занимают такие болезни как актиномикоз, столбняк, злокачественный отек, мелиоидоз, пастереллез и другие.

С точки зрения ветеринарно-санитарной экспертизы важна не только информация об опасности болезни для человека, и возможности передачи ее человеку через продукты убоя, важно также учитывать, что через продукты убоя возможно распространение инфекционных болезней по территориям и странам.

Характеристика наиболее опасных в эпидемиологическом и эпизоотологическом отношении заболеваний будет подробно изложена в данном разделе.

Согласно международной классификации все инфекционные болезни с 1984 года разделены на 2 группы: «А» и «В».

Группа А включает 15 болезней, способных к быстрому и широкому распространению, приносящих серьезные социально-экономические потери, имеющие последствия для общественного здравоохранения, международной торговли продуктами и сырьем животного происхождения.

К болезням группы «А» относят ящур, везикулярный стоматит, везикулярную болезнь свиней, чуму крупного рогатого скота, чуму мелких жвачных, контагиозную плевропневмонию крупного рогатого скота, бугорчатку (модулярный дерматит) крупного рогатого скота, лихорадку долины Рифт, катаральную лихорадку овец, оспу овец и коз, африканскую чуму лошадей, африканскую чуму свиней, классическую чуму свиней, грипп птиц, болезнь Ньюкасла. О появлении болезни из этой группы страны в обязательном порядке информи-

76

руют в течение 24 часов Международное эпизоотическое бюро (МЭБ). В дальнейшем сведения представляются один раз в месяц.

Группа «В» включает 71 болезнь, распространенную по зоологическим видам или группам животных приуроченную к определенным регионам и не способную к столь быстрому распространению. Поэтому о появлении этих болезней уведомляют один раз в год. Кроме того, согласно ветеринарному законодательству Российской Федерации выделена группа инфекционных болезней, при которых запрещен убой животных на мясо и они подлежат уничтожению.

К этой группе относятся животные больные и подозрительные в заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, губкообразной энцефалопатией, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксимией, скрейпи овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, африканской чумой однокопытных, мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом, орнитозом и Ньюкаслской болезнью птиц, чумой мелких жвачных, лихорадкой долины Рифт, гидроперикардитом, артритом, энцефалитом коз, контагиозным метритом лошадей, случной болезнью лошадей, вирусным артритом лошадей, венесуэльским энцефалитом лошадей, японским энцефалитом, ящуром (при первых случаях заболевания в благополучной местности).

Рассмотрим наиболее важные с точки зрения ветеринарно-санитарной экспертизы заболевания.

СИБИРСКАЯ ЯЗВА. Острозаразная, зоонозная болезнь домашних животных и человека, характеризующаяся признаками септицемии, тяжелой интоксикацией, поражением кожи с образованием карбункулов различной величины, а также кишечника, легких, миндалин.

Возбудитель – Bacillus anthracis,

аэробная, грамположительная, неподвижная палочка, образующая цепочкообразные нити, окруженные капсулой. Вне организма при доступе кислорода и температуре 1542°C через 6 часов образует споры. При бактериоскопическом анализе мазковотпечатков встречаются атипичные формы возбудителя в виде изогнутых или вздутых на концах или посередине палочек. При окраске мазка-отпечатка метиленовой синью палочки приобретают темно-синий, а капсулы – розово-красный цвет (рис. 9).

Вегетативные формы возбудителя сибирской язвы погибают при нагревании до температуры 75°C в течение 1 минуты, при

кипении – моментально; в замороженном мясе (минус 15°С) жизнеспособны в течение 15-ти дней, в соленом мясе – 45 дней. Споры погибают при температуре 110°C в течение 1 часа.

Предубойная диагностика. Сибирская язва у животных протекает в септической или локальной форме, остро, реже молниеносно и подостро, иногда и атипично. У крупного рогатого скота в основном встречается кожная (карбункулезная) и кишечная формы сибирской язвы. У овец и коз болезнь протекает чаще молниеносно, а у свиней – локально в ангинозной форме или в форме фарингита, чаще хронически и редко подостро или остро.

Послеубойная диагностика. При осмотре туш павших животных патологоанатомические изменения характерны и постановка диагноза не вызывает трудностей. Патологические изменения зависят от формы течения болезни. При септической форме находят резкое увеличение селезенки с пульпой черного цвета и мягкой консистенцией. Кровь густая, несвернувшаяся, темного цвета. В печени, сердце и почках отмечают дегенеративные изменения. Легкие отечны, с уплотненными участками. Лимфатические узлы увеличены, сочные, с кровоизлияниями.

При карбункулезной форме имеются кровянисто-студенистые инфильтраты в подкожной клетчатке, чаще в области головы, груди, живота, шеи, конечностей, реже в средостенье, и также кровоизлияния в серозных оболочках. Лимфатические узлы в зоне карбункулов увеличены, отечны, с точечными кровоизлияниями. Селезенка не всегда увеличена и размягчена.

При кишечной форме отмечают изменения в мезентериальных лимфатических узлах и воспалительный процесс в слизистой оболочке.

При атипичных формах патологические изменения не всегда характерны. Они часто ограничены в пределах определенных органов. В таких случаях обнаруживают кровоизлияния или интенсивную гиперемию в различных тканях и лимфатических узлах, очаги уплотнения или инфильтраты. Могут быть небольшие кровоизлияния и инфильтраты подкожной клетчатки в области нижней челюсти, паховых лимфатических узлах животного, а также очаговый, фибринозный плеврит.

При ангинозной форме у свиней отмечают характерные патологические изменения в виде студенистого бесцветного или желтоватого отека с кровоизлияниями. При этом в процессе могут вовлекаться миндалины, корень языка, а также слизистая оболочка (геморрагическое воспаление, дифтеритические налеты черного или серого цвета). При хронической местной форме отеков гортани и налетов на слизистой оболочке не бывает, поражен один или несколько лимфатических узлов, собирающих лимфу в области головы.

Ветеринарно-санитарная оценка. При подозрении на сибирскую язву от туши берут следующие пробы: измененные части тканей, пораженные лимфатические узлы с окружающими тканями, кусочек селезенки и направляют в лабораторию для бактериоскопического и бактериологического исследования. До получения результатов исследования тушу и органы изолируют.

78

В случае установления при бактериоскопическом исследовании сибирской язвы тушу, органы и шкуру, не ожидая получения результатов бактериологического исследования, сжигают при соблюдении установленных ветери- нарно-санитарных правил. Все обезличенные продукты, полученные от убоя других животных, смешанные с продуктами от животного, больного сибирской язвой, сжигают, а шкуры, кроме шкуры от больного животного, которую также сжигают, дезинфицируют в порядке, предусмотренном действующей инструкцией по дезинфекции сырья животного происхождения.

Туши и продукты убоя, подозреваемые в обсеменении бациллами сибирской язвы, обезвреживают, но не позднее 6 часов с момента убоя, проваркой в открытых котлах в течение 3 часов с начала закипания, а в закрытых – 2,5 часа. Если нет возможности провести обезвреживание в указанный срок, туши и органы изолируют и хранят в помещении при температуре не выше 10 С, а затем обезвреживают не позднее 48 ч с момента убоя при тех же режимах проварки. Если и это не выполнено, то туши и продукты убоя утилизируют или сжигают.

В лаборатории ветсанэкспертизы рынка из помещения убирают все продукты, не имевшие контакта с сибиреязвенной тушей, и проводят 3-кратную дезинфекцию. Помещение и оборудование орошают 10%-ным горячим раствором едкого натра или раствором хлорной извести, содержащим 5% активного хлора, с последующей выдержкой в течение 1 час. Затем дезинфекцию повторяют, применяя те же растворы.

Норма расхода дезинфицирующего раствора 1 л на 1 м2 площади пола. Вилки, мусаты и другие металлические предметы кипятят 30 минут. Спецодежду обеззараживают в автоклаве.

ТУБЕРКУЛЕЗ. Болезнь домашних, диких животных, птиц и человека, характеризующаяся образованием в различных органах и тканях специфических узелков – туберкулов, склонных к творожистому распаду или обызвествлению. Восприимчивы к туберкулезу домашние и дикие животные, птицы и человек. Болеют туберкулезом и хладнокровные животные.

Среди убойных животных наиболее часто туберкулезом поражаются крупный рогатый скот и свиньи. У свиней заболевание вызывает птичий вид бактерии, реже бычий и очень редко – человеческий. У крупного рогатого скота в большинстве случаев выделяют бычий вид микроорганизма. Редко болеют туберкулезом козы, а еще реже овцы и лошади. У человека туберкулез вызывает человеческий вид бактерий, иногда бычий и очень редко – птичий.

Возбудитель – Микобактерии туберкулеза – полиморфные бактерии: длинные тонкие палочки (Mycobacterium tuberculosis и Mycobacterium avium), короткие толстые палочки (Mycobacterium bovis) (рис. 10).

Туберкулезные бактерии погибают при