учебное пособие всэ мяса и мясопродуктов

можность отсутствует, в камерах на специальных металлических или деревянных подставках устанавливают термометры в металлической оправе. Температуру в продукции измеряют термометрами в металлической оправе, или дилатометрическими термометрами. Влажность воздушной среды определяют гигрометрами или дистанционными датчиками, которые устанавливают на высоте 1,5 м от пола и не ближе 3 м от входных дверей и холодильных агрегатов.

Повышение температуры воздуха в холодильных камерах в процессе их хранения во время загрузки или выгрузки продуктов убоя допускается не более чем на 5°C, колебания температуры воздуха в процессе хранения, перевозки и реализации не должны превышать 2°C. Не допускается хранение охлажденной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер.

Температуру воздуха контролируют при цикличной работе перед и после загрузки камер, при непрерывной – перед началом загрузки, в процессе холодильной обработки – через каждые 4 ч, при хранении – 2 раза в сутки. Относительную влажность воздуха в камерах хранения охлажденного мяса фиксируют не реже одного раза в сутки, а при храпении замороженного мяса – не реже 1 раза в месяц. Результаты изменений записывают в журнал.

Санитарное состояние помещений холодильника, в том числе и воздушной среды, оказывает влияние на сроки хранения и качество находящихся в нем пищевых продуктов.

Содержание микроорганизмов в воздухе холодильных камер зависит от технической оснащенности предприятия, гигиенического уровня смежных с холодильником цехов, режима работы производства, времени года. Контроль санитарного состояния воздуха помещений холодильника осуществляют периодически: в камерах с температурой воздуха 12°C и ниже – 1 раз в квартал, в камерах с температурой воздуха 11,9°C и выше – 2 раза и квартал. Отбор проб для исследований выполняют при отсутствии погрузочно-разгрузочных работ.

Для отгрузки мясные блоки заворачивают в пергамент, пергамин, целлофан или другие полимерные пленки, допущенные Роспотребнадзором для использования на эти цели. Упаковывают их в изотермические картонные ящики установленного образца. Каждый контейнер (картонный ящик) маркируют, указывая на печатной этикетке наименование предприятия, товароведные показатели, дату замораживания продукции.

Мясные блоки хранят в холодильных камерах при температуре не выше12°C и относительной влажности воздуха более 90%. Их укладывают штабелями на подтоварники отдельно по видам, категории упитанности и сортам. Сроки храпения зависят от температуры, вида мяса.

Субпродукты, рассортированные по видам и наименованию, должны поступать на холодильную обработку не позднее 4 ч после убоя животных. Их замораживают в парном или охлажденном виде, в блоках или поштучно на противнях. Они считаются замороженными, если температура в глубоких слоях достигает 8°С.

Замороженные субпродукты хранят упакованными в камерах при температуре не выше 12°C не более 6 месяцев, а блоки из субпродуктов – при температуре 12 ... 25°C в течение 4-10 месяцев.

Шпик замораживают при 23°C на противнях или в блоках. Хранят в упакованном виде при температуре не выше 12°С до 6 месяцев.

Жир топленый хранят при 0°C и ниже. Сроки его храпения зависят от температуры, фасовки, добавления антиокислителей и составляют до 24 месяцев.

Жир-сырец, предварительно подвергнутый охлаждению, замораживают при температуре не выше 18°C и хранят от 1 до 6 месяцев в упакованном виде при относительной влажности 85-90% и температуре не выше 12°C.

Процесс размораживания выполняют тремя способами:

медленным – сначала температура поддерживается в пределах 0-3°C, затем повышают до 8°C при относительной влажности воздуха 90-95% и скорости его движения 0,2-0,3 м/с. Время размораживания – 3-5 суток.

ускоренным – температура воздуха 16-20°C, при относительной влажности воздуха 90-95% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с. Время размораживания – 24-36 часов.

быстрым – температура паровоздушной среды 20-25°C, при относительной влажности воздуха 85-90% и скорости его движения 1-2 м/с. Время размораживания – 12-16 часов.

Быстрое размораживание считается наиболее оптимальным, ввиду того, что риск обсеменения мяса банальной микрофлорой снижается до минимума.

Размороженное мясо не допускается повторно замораживать. Для того чтобы снизить скорость размножения микроорганизмов на поверхности продукта, его немедленно направляют на переработку.

Транспортировка. Перед погрузкой продукции в транспорт его подвергают ветеринарно-санитарному осмотру.

При подготовке для погрузки не допускается накопление охлажденного, переохлажденного и замороженного мяса в охлаждаемых помещениях. Температуру мяса и продуктов убоя измеряют в момент погрузки в рефрижераторы или изотермический транспорт.

Проводя погрузочно-разгрузочные работы, не допускают контакта продукции с загрязненными объектами. Загрузку и выгрузку следует выполнять быстро, так как удлинение сроков приводит к повышению температуры, осаждению влаги на поверхности мяса, что создает благоприятные условия для размножения микрофлоры.

В процессе перевозки туши, полутуши и четвертины транспортируются в вертикальном подвешенном состоянии, исключающем их соприкосновение. Туши, полутуши и четвертины в замороженном состоянии допускается перевозить в штабелированном виде, исключающем загрязнение поверхности туш.

Охлажденное и остывшее мясо при погрузке подвешивают на крючья. Оно не должно контактировать с полом, стенами и между собой. Мясо глубокой заморозки (в том числе мясные блоки), размещают штабелями в клетку на палле-

62

ты (поддоны), предварительно покрытые чистой бумагой. Высота штабеля 1,5- 1,7 м.

ВНИМАНИЕ! Перевозка продуктов убоя и мясной продукции навалом, согласно требованиям ТР ТС 034/2013, без использования транспортной и (или) потребительской упаковки, за исключением кости, предназначенной для производства желатина, не допускается!

При транспортировке мясопродуктов соблюдают определенные температурные режимы. Транспортные средства и контейнеры, предназначенные для перевозки продуктов убоя и мясной продукции, оборудуются средствами, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим. При транспортировании нельзя допускать притоков свежего воздуха, так как конденсация влаги на поверхности продукта может привести к интенсивному развитию микрофлоры.

После окончания процесса перевозки транспортные средства и контейнеры подвергаются санитарной обработке (дезинфекции) (табл. 3).

Таблица 3 – Температурные режимы погрузки и транспортировки

На каждую партию мясопродуктов, отгружаемую за пределы города или района, выдают ветеринарные сопроводительные документы: ветеринарное свидетельство (ветеринарный сертификат Таможенного союза) формы №2, в пределах района (города) – ветеринарную справку формы №4 (приложение В).

3.5 Ветеринарно-санитарные и гигиенические требования к производству пищевых жиров, обработке субпродуктов и производству кишечных фабрикатов

Животные жиры. Ветеринарно-санитарный контроль в жировом производстве заключается в проверке качества поступающего на переработку жирового сырья и готовой продукции, соблюдения тепловых режимов в соответствии с установленной технологией.

На выработку пищевых жиров направляют жировую и костную ткани убойных животных, допущенных ветеринарным (ветеринарно-санитарным) врачом для переработки на пищевые цели. Кроме того, разрешается использовать жировое сырье больных животных, продукты убоя которых по заключению вете- ринарно-санитарного надзора подлежат использованию на пищевые цели с

ограничениями. Жир-сырец в этих случаях подвергают тепловой обработке в соответствии с действующими «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов». Кость больных животных, мясо которых признано ограниченно годным, не допускается к переработке на пищевые жиры холодным (импульсным) способом.

Совместная переработка пищевого и технического жира не допускается. Накопленный в процессе убоя и разделки туш жир-сырец не позднее чем

через 2 часа после сбора должен быть передан в жировой цех в свежем и чистом виде без прирезей посторонних тканей (мышечной, внутренних органов, хрящей, кишок и др.), а также без загрязнений (сгустков крови, каныги). Не допускается использование сырья, ослизненного, заплесневелого, с неприятным запахом и несвойственным цветом.

Для выработки костного жира направляют только свежие, чистые, без мясных прирезей кости, хранившиеся не более 4-6 ч после обвалки. При отсутствии условий для немедленной переработки кости ее хранят не более 24 часов тонким слоем в чистом, хорошо проветриваемом или охлажденном помещении.

Околопочечный и сальниковый жир-сырец хранят при температуре 4°C и относительной влажности 85% не более 4 суток, а жир-сырец прочих наименований – не более 1 суток.

Срок хранения замороженного жира-сырца при 12°C не должен превышать 30 дней.

Не разрешается перерабатывать свежее сырье вместе с соленым или замороженным после длительного хранения. Не допускается в переработку для пищевых целей (используют для вытопки технического жира) жировое сырье, имеющее сомнительные органолептические показатели, подтвержденные лабораторным исследованием, снятое с засоленных кишечных фабрикатов с неудовлетворительной органолептической оценкой, а также мездру, снятую вручную со шкур хряков.

Оборудование, инвентарь, транспортные средства после очистки, обезжиривания острым паром или моющими средствами промывают горячей водой.

Большое значение при ветеринарно-санитарном контроле имеют исследования готовой продукции.

Различают следующие виды пищевых топленых животных жиров: говяжий, бараний, свиной, костный и сборный. В зависимости от качества сырья, используемого для вытопки жира, их подразделяют на высший и первый сорт (кроме сборного).

Жир высшего сорта получают из свежего сальникового, околопочечного, брыжеечного жира, жира-сырца упитанных животных вытопкой при низких температурах. Костный жир высшего сорта получают из свежих костей.

Сборный жир вытапливают из доброкачественного мягкого жирового сырья, костей, шквары, а также получают при производстве колбасных изделий и мясопродуктов. Он имеет цвет от белого до темно-желтого, допускаются сероватый и зеленоватый оттенки, запах и вкус поджаренной шквары, бульона, специй и копченостей, консистенция жидкая, мазеобразная или плотная. Сборный

64

жир имеет высокое кислотное число (до 2,5) и большой процент влаги (до 0,5%), что приводит к быстрой порче, поэтому он не подлежит длительному хранению.

По органолептическим и физико-химическим показателям пищевые топленые жиры должны соответствовать требованиям действующих стандартов.

Сроки хранения (с момента изготовления) пищевых животных жиров зависят от качества топленых жиров, температуры хранения, влажности, вида упаковки и обработки антиокислителями. Жиры хранят до одного года при температуре не выше 12°C, до 6 месяцев при 5... 8°C и до 30 дней при 0-6°C и относительно влажности 85-90%. Хранение костных жиров при температуре не выше 12°С свыше 6 месяцев не допускается. Топленые жиры в герметичной таре (металлические и стеклянные банки) можно хранить в холодильниках при 0-6°C до 18 месяцев и при 5 ... 8°C до 2 лет (только в металлической упаковке).

Говяжьи, бараньи, свиные жиры с антиокислителями разрешается хранить до 2 лет при 5 ... 8°C, до 1 года при 0-6°С. Топленые жиры в мелкой фасовке разрешается хранить при температуре не выше 5°С до 2 месяцев, а с добавлением антиокислителей – до 6 месяцев.

В камерах хранения бочки, ящики и другую тару с жиром укладывают в штабеля на деревянные решетки. Совместное хранение жира с другими продуктами, имеющими запах, недопустимо. Периодически необходимо контролировать качество жиров, находящихся на хранении: через 6 мес. при температуре не выше 12°C и через 3 месяца – при 5… 8°С. В зависимости от их состояния могут менять и сроки хранения.

Субпродукты – внутренние органы и части животного, получаемые при переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней. Их подразделяют па говяжьи, свиные и бараньи.

Субпродукты могут быть охлажденными (температура в толще ткани 0-4°С) и замороженными (температура в толще тканей не выше 8°С).

Все субпродукты обрабатывают сразу же после разделки туш животных, так как несвоевременная обработка снижает их качество и способствует микробному загрязнению. При обработке их очищают от различных загрязнений, отделяют посторонние прирези, малоценные ткани, волос, щетину, слизистую оболочку, сгустки крови и т.д.

На предприятиях мясной промышленности проникновение микрофлоры в субпродукты происходит преимущественно постмортально (экзогенно). В мякотных и мясокостных субпродуктах могут присутствовать спорообразующие аэробы и анаэробы, микрококки, стафилококки, протей, эшерихиа коли и сальмонеллы. Слизистые субпродукты постоянно контактируют с разнообразными микробами.

Субпродукты обрабатывают в цехах, которые обособлены от цеха убоя скота и разделки туш (субпродуктовый цех).

Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов осуществляется после извлечения их из туш. На пищевые цели направляют субпродукты, благополучные в ветеринарно-санитарном отношении.

Учитывая быструю порчу субпродуктов, контролируют своевременность их обработки и консервирования. Все субпродукты должны обрабатываться в день поступления. Охлажденные субпродукты реализуют в течение суток. Для более длительного хранения мякотные субпродукты замораживают при

20°С... 37°С.

Свежесть субпродуктов определяют по органолептическим показателям. При этом обращают особое внимание на внешний вид и цвет продукта на поверхности и внутри, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий, прозрачность и аромат бульона.

Лабораторные методы исследования на свежесть мяса не всегда приемлемы для субпродуктов. Например, реакция на пероксидазу в печени и почках всегда отрицательная, что связано с отсутствием или наличием очень малых количеств пероксидазы в этих органах. Отмечается затруднение в определении аминоаммиачного азота в печени и почках (из-за красноватого цвета неосвобожденных белков, препятствующего идентификации цвета при титровании). Некоторые тесты приемлемы для оценки степени свежести субпродуктов (бактериоскопия мазков-отпечатков, реакция с сернокислой медью, определение рН, качественная реакция на аммиак с реактивом Несслера).

Каждый в отдельности тест не может быть использован для определения степени свежести субпродуктов, лишь комплексное применение лабораторных методов исследований и органолептических показателей позволяет надежно установить доброкачественность продуктов.

Кишечные фабрикаты. К данному типу продуктов убоя животных принято относить кишечник и некоторые другие части пищеварительного тракта убойных животных, подлежащие переработке или готовые к использованию.

Вговяжий кишечный комплект входят: подслизистая оболочка пищевода (пикало), кишки – двенадцатиперстная (толстая черева), тощая и подвздошная (черева), слепая с начальной частью ободочной (синюга), ободочная с начальной частью прямой (круг), задний конец прямой (проходник), и, кроме этого, мочевой пузырь (пузырь).

Всостав кишечного комплекта телят от 2 до 6 месяцев входят только толстые кишки, свиней – тонкие кишки, слепая (глухарка), ободочная (кудрявка), прямая (гузѐнка), а также мочевой пузырь.

Бараний и козий кишечные комплекты включают: тонкие кишки, слепую с частью ободочной, прямую (гузѐнка); конский – только тощую и подвздошную кишки (черева).

Кишечный фабрикат – это части комплекта кишок определенного вида убойных животных, освобождѐнные от содержимого и промытые водой, очищенные от жира и излишних оболочек, рассортированные и калиброванные, связанные в пучки или пачки, консервированные посолом или высушиванием.

66

Кишечные фабрикаты используют в качестве оболочек для колбас и изделий из мяса. Бараньи и козьи тонкие кишки, кроме того, используют для изготовления кетгута, музыкальных и теннисных спортивных струн и др. Дубленая серозная оболочка слепых кишок (синюшная плѐнка) применяется в парфюмерии для укупорки н герметизации флаконов. Оболочки стенок кишок, удаляемые при их переработке (шлям) используют при производстве кормовой муки.

Консервирование кишок посолом и высушиванием снижает количество бактерий. Однако остается значительное количество различных микроорганизмов, многие из которых могут вызвать порчу мясопродуктов и при определенных условиях стать причиной пищевых отравлений людей.

Вмокросоленых кишечных оболочках в большом количестве содержатся галофильные и солеустойчивые микроорганизмы (Bacillus halophilicus, Micrococcus carneus, Micrococcus roseus sarcina flava, B. subtilis, B. mesentericus, актиномицеты, плесени и др.).

Впресно-сухих кишечных оболочках часто обнаруживают споровые аэробные, гнилостные бациллы (B. mesentericus, B. sublilis и др.), актиномицеты, споры плесневых грибов и различные кокковые бактерии. Кроме того, в кишечных фабрикатах могут присутствовать возбудители болезней животных и человека.

Работу в цехе кишечных фабрикатов организуют так, чтобы исключить или по возможности уменьшить микробное загрязнение продукции и получать доброкачественные кишечные фабрикаты. Обеспечивают быструю обработку поступающего сырья и немедленное удаление из цеха получаемых отходов (содержимое кишечника, жир, шлам и др.).

Если кишечные фабрикаты поступают в колбасный цех не сразу после выработки, то их консервируют посолом и сушкой.

После посола кишечная оболочка содержит 19-25% соли, 50-60% влаги. При сухом посоле каждый пучок оболочки тщательно пересыпают солью. Для посола, используют чистую пищевую соль не ниже 1 сорта, без примеси солей железа и кальция. Для посола свиных и бараньих черев во избежание механических повреждений кусочками соли употребляют соль «Экстра». Другие виды кишечных фабрикатов консервируют солью помола №2, так как мелкая соль быстро растворяется и стекает вместе с рассолом.

Для усиления консервирующего действия соли на микрофлору после шлямовки кишки погружают на 4 часа в 20%-ный раствор (20-25°С) поваренной соли, содержащей 1% щавелевой кислоты. Через каждый час кишки в растворе переворачивают, затем выгружают на деревянные решетки и после стекания раствора солят обычным способом.

Свиные и бараньи черева консервируют мокрым посолом. Посоленные кишки по сортам и калибрам укладывают в бочки (буковые или осиновые), пересыпают солью. Бочки маркируют и отправляют на хранение.

Говяжье и конское сырье можно консервировать замораживанием. С этой целью кишечное сырье укладывают в бочки или ящики, пересыпая солью каждый ряд, и помещают в морозильные камеры с температурой воздуха

12... 20°С. Допускается замораживание кишечного сырья естественным холодом при наличии соответствующей температуры наружного воздуха

Перед сушкой кишки надувают воздухом, затем сушат сначала при температуре воздуха около 25°С, затем температуру постепенно повышают, а к концу сушки вновь снижают до 25°С. Продолжительность сушки 4-6 часов.

Консервированные соленые кишки хранят при температуре около 4°С и относительной влажности воздуха около 85% в деревянных не протекающих бочках, а сухие кишки – при 15-18°С и относительной влажности воздуха 50-60% в тюках из бумаги, мешковины и рогожи или ящиках. Длительность хранения кишок зависит от качества их обработки и условий хранения.

Во время обработки сырья в кишечнике можно обнаружить целый ряд патологических изменений. Поэтому рабочие, выявив какие-либо отклонения в кишках, ставят в известность сотрудника ветеринарно-санитарной службы обслуживающего этот цех.

Готовое кишечное сырье (фабрикат), поступившее с других предприятий или после хранения для производства пищевых изделий, предварительно осматривают со вскрытием не менее 10% упаковок из партии. С соленых кишечных фабрикатов удаляют остатки соли и осматривают с наружной и внутренней сторон. Если необходимо, то промывают их в теплой воде. При этом обращают внимание на цвет, запах и консистенцию кишок.

3.6 Гигиена производства и ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий копченостей и полуфабрикатов

Особое место в процессе производства готовых мясных изделий и мясных полуфабрикатов занимает санитарно-микробиологический контроль. Санитар- но-микробиологический контроль производства выполняют систематически согласно действующей инструкции.

Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки. Особое внимание обращают на пазы, углубления, стыки, щели. Площадь, с которой берут пробу (смыв), должна быть не менее 100 см2. При обнаружении на 1 см2 обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями. Микробиологические исследования колбасных изделий выполняют согласно действующим государственным стандартам и инструкциям.

В процессе работы ежедневно работники ветеринарно-санитарной службы оценивают состояние колбасного производства.

Колбасные изделия и копчености. Санитарная оценка колбасных изделий заключается в проведении органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативной документации.

При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. Отбор проб для проведения лабораторных исследований

68

(органолептических, химических и микробиологических) проводят в соответствие с ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб».

Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий.

Ввареных колбасах поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Консистенция вареных колбас упругая. Цвет фарша розовый или светлорозовый. Запах и вкус, свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей.

Не допускаются к реализации вареные колбасы с загрязнениями на оболочке, с лопнувшими или поломанными батонами, с рыхлым фаршем, с наплывами фарша над оболочкой или слипами длиной от 5 до 30 см и более (при длине колбас менее 30 см размер слипов уменьшается наполовину), с наличием серых пятен и крупных пустот, а также бульонно-жировых отеков величиной 2-5 см и более. Горький привкус в ливерных колбасах может быть из-за присутствия желчи и печеночной ткани и недостаточной промывки сырья.

Не разрешается выпускать на реализацию сосиски и сардельки с загрязнениями оболочки, отеками жира и бульона, серого цвета с поверхности или на разрезе, со слипами по всей длине батона (более 10% всей партии).

Вмясных хлебах поверхность должна быть равномерно обжаренная, сухая, гладкая, без загрязнений. Консистенция упругая. Фарш па разрезе розового или светло-розового цвета, равномерно перемешан. Запах и вкус, свойственный каждому виду продукции. Не разрешается реализовывать мясные хлебы с загрязнениями поверхности, рыхлым фаршем, с наличием в фарше серых пятен, оплавленного шпика, отеков бульона и жира.

Вфаршированных колбасах поверхность батонов должна быть чистой и сухой, без повреждений, пятен, слипов и наплывов фарша па оболочке. Слой шпика под оболочкой допускается высотой не более 5 см. Отклонением от нормы считается оплавление и окрашивание шпика (шпик может быть лишь розового оттенка). Консистенция изделия упругая. На разрезе не допускается наличие пустот, серых пятен, видимых включений грубой соединительной ткани. Запах и вкус должны быть характерными для каждого вида изделий. Разрешается реализовать пепельные батоны фаршированных колбас с открытым концом (с одной стороны) массой не менее 2 кг. Срезанный конец батона заворачивают пергаментом и другим материалом, на применение которого есть разрешение санэпиднадзора, и перевязывают шпагатом или резинкой.

Вкопченостях поверхность изделий должна быть сухой, без загрязнений, бахромок и остатков щетины. На буженине и карбонаде допускается наличие кристаллов поваренной соли и частиц пряностей. Консистенция копченостей плотная и упругая. Цвет, запах и вкус должны соответствовать специфике каждого продукта.

Копчености, имеющие незначительные поверхностные изменения свежести без признаков порчи в глубоких слоях, промывают в рассоле, зачищают измененные участки и направляют на повторное копчение или варку.

Физико-химические показатели колбасных изделий определяют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции.

При разногласиях в оценке готовности вареных колбас, сосисок, сарделек и вареных продуктов из свинины применяют метод анализа эффективности тепловой обработки продукции. Этот метод основан на фотометрическом определении в продукте интенсивности окраски, которая зависит от величины остаточной активности кислой фосфатазы.

Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых колбасах и копченостях не должно быть условно патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление эшерихиа коли и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства. Вареные и полукопченые колбасы при обнаружении в них представителей семейства кишечных бактерий и отсутствии неприятного запаха, отклонений в запахе, цвете и вкусе направляют на переработку в низкие сорта с повторным тепловым воздействием. Сырокопченые и сыровяленые изделия дополнительно выдерживают в течение 10-12 суток, а затем повторно исследуют на наличие кишечной палочки и протея. При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях. Если же снова выделяют микроорганизмы семейства кишечных бактерий, то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас.

В случае обнаружения в колбасных изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений (при отсутствии отклонений в органолептических показателях).

Соленые мясные изделия. Доброкачественность солонины определяют по результатам органолептического, химического и бактериологического исследования.

Для предотвращения порчи солонины и сохранения ее качества нельзя направлять в посол загрязненное и плохо зачищенное мясо.

Хранить соленые полуфабрикаты (солонина, шпик, бекон и др.) следует при температурах не выше 2-4°С. Солонину (говядину, баранину) хранят при 0-9°C в течение 5-8 месяцев, при 5°С – не более 1-2 месяцев. Соленый шпик при9…10°C хранят в течение 6 месяцев, при температурах не выше 5°C – несколько недель. Соленый бекон при 6... 8°C хранится до 4 месяцев, а при 0- 3°C – не более 15 дней.

Ветеринарно-санитарную экспертизу начинают с осмотра тары. Пробы отбирают из тех емкостей, свежесть солонины в которых вызывает сомнение. Обращают внимание на качество рассола. Если солонина доброкачественная, то рассол прозрачный, без пены и постороннего запаха, от розового до красного цвета. Рассол испорченной солонины имеет неприятный запах (кислый, затхлый или гнилостный), мутный с хлопьями, грязно-красного или буроватокоричневого цвета, нередко пенится. При санитарной оценке большое значение имеет выявление видов микроорганизмов, вызывающих порчу рассолов и продукта.

70