учебное пособие всэ мяса и мясопродуктов
.pdfВНИМАНИЕ! Все туши обязательно исследуют на трихинеллез
всоответствии с действующими «Методическими указаниями по лабораторной диагностике трихинеллеза животных» утвержденными руководителем Департамента ветеринарии Минсельхозпрода России В.М. Авиловым 28 октября 1998 г. N13-7-2/1428.
3.2.4. Осмотр продуктов убоя лошадей, ослов, мулов
Голова: при осмотре головы вскрывают подчелюстные и подъязычные лимфоузлы. Обязательно обнажают (выпиливают или вырубают) носовую перегородку, сохраняя ее целостность, и осматривают, обращая внимание на наличие поражений, характерных для сапа. Визуально контролируют носовую полость и ее слизистую оболочку.
Легкие: вскрывают трахею, крупные бронхи и осматривают слизистую оболочку. Разрезают все бронхиальные, а также глубокие шейные лимфатические узлы, расположенные вдоль трахеи. Разрезают двумя косыми разрезами доли правого и левого легкого, осматривают и прощупывают места разрезов.
Селезенку, печень, почки, кишечник, желудок, сердце и другие внут-
ренние органы: осматривают так же, как и у крупного рогатого скота.
Туша: осматривают с наружной и внутренней стороны. При подозрении на инфекционные болезни вскрывают и осматривают те же лимфатические узлы туши, что и у крупного рогатого скота. Дополнительно осматривают мышцы (с внутренней стороны лопатки) на меланомы, внутреннюю поверхность брюшной стенки на альфортиоз. В случае подозрения на онхоцеркоз (наличие видимых патологических изменений в виде разрастания грануляционной ткани, рубцевание в области холки и др.) делают косо-продольный разрез мышц по ходу выйной связки до уровня остистого отростка у грудного позвонка.
3.2.5. Осмотр продуктов убоя сельскохозяйственной птицы
Выпуск с мясокомбинатов (птицекомбинатов) и птицефабрик тушек птицы в непотрошеном виде запрещен. При полном потрошении отделяют голову, шею, ноги, из тушки должны быть удалены зоб, трахея, пищевод и внутренние органы. Легкие и почки, не имеющие патологических изменений, могут быть оставлены и тушке. Желудок должен быть очищен от содержимого и кутикулы. В случае выпуска тушек в полу-потрошеном виде из них удаляют кишечник с клоакой и яйцевод. Зоб удаляют в том случае, если он наполнен кормовой массой. В полу-потрошеном виде допускается выпуск тушек, полученных только от убоя здоровой птицы. При установлении заразной или незаразной болезни вся птица, независимо от возраста и количества ее подлежит полному потрошению.
Сразу после убоя рабочие конвейера проводят наружный осмотр тушек и при выявлении патологоанатомических изменений на голове, коже, суставах подвергает такие тушки потрошению и передает их вместе с внутренними ор-
ганами на стол для проведения ветеринарным врачом детальной ветеринарносанитарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы.
При ветеринарно-санитарном осмотре после потрошения осматривают внутренние органы (сердце, печень, селезенку, яичники, семенники, желудок с кишечником). В случае обнаружения во внутренних органах или на серозных оболочках патологических изменений тушку снимают с конвейера вместе с внутренними органами и подвергают детальному исследованию. Если патологоанатомическое исследование не позволяет поставить диагноз, тушки и органы направляют на бактериологическое исследование.
При ветсанэкспертизе полу-потрошеных тушек после их наружного осмотра ветеринарный (ветеринарно-санитарный) врач, обследовав кишечник (извлеченный рабочим из тушки) через имеющийся разрез стенки брюшной полости (длина разреза 3-4 см), подвергает визуальному исследованию прилегающие к разрезу внутренние органы. Тушки с патологическими изменениями снимают с конвейера и передают для детальной экспертизы.
Такие органы, как кишечник, зоб, трахею, пищевод, кутикулу мышечного желудка, яйцевод, селезенку, семенники, яичники, желчный пузырь во всех случаях направляют на утилизацию.
3.3 Топография лимфатических узлов имеющих значение при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы
Лимфатические узлы включены в магистраль лимфатических сосудов и, являясь механическими и биологическими фильтрами для лимфы, очень быстро фиксируют каждое местное повреждение тканей и органов. На каждый инфекционный или токсический процесс они отвечают соответствующей реакцией и помогают ветеринарно-санитарному эксперту выявлять болезни на различных стадиях их развития, часто еще без видимых изменений в других органах и тканях. При обнаружении изменений в лимфатическом узле или группе узлов можно определить место первоначального проникновения возбудителя болезни, пути его распространения по организму, а по морфологической картине в них поставить диагноз. Поэтому при послеубойном исследовании туш и органов большое диагностическое значение придается осмотру лимфатических узлов, так как реакция их является показателем не только состояния тканей и органов, из которых лимфа поступает в данный лимфатический узел, но и показателем общего состояния организма.
3.3.1 Лимфатические узлы крупного рогатого скота
Лимфатические узлы головы
Околоушные лимфатические узлы (nodi lymphatici (далее – n.l.) parotidei)
– парные, длиной 6-9 см, вытянутой формы, лежат вентрально от челюстного сустава, задняя половина прикрыта одноименной железой, передняя – кожей.
52
Подчелюстные лимфатические узлы (n.l. submandibulares) – парные, дли-
ной 2-5 см, овальной формы, лежат в подчелюстном пространстве латерально от подчелюстной слюнной железы.
Заглоточные медиальные лимфатические узлы (n.l. retropharyngei mediates) – парные, длиной 3-6 см, лежат сзади глотки, между ветвями подъязычной кости.
Заглоточные латеральные лимфатические узлы (n.l. retropharyngei laterales) – парные, длиной 4-5 см, лежат около яремных отростков затылочной кости. При отделении головы они чаще отходят вместе с ней иногда разрушаются или остаются на туше впереди крыла атланта.
Лимфатические узлы шеи
Поверхностные шейные лимфатические узлы (n.l. cervicales superficiales)
– парные, длиной 7-10 см, лежат в жировой ткани впереди и несколько выше плечевого сустава, под плечеголовным и плече-атлантными мускулами.
Глубокие шейные лимфатические узлы (n.l. cervicales profundi) – неболь-
шие узлы длиной 9,3-2 см, лежат вдоль трахеи и разделяются на три группы: краниальную – около щитовидной железы, среднюю – на средней части трахеи и каудальную – впереди первого ребра.
Реберно-шейные лимфатические узлы (n.l. costocervicales) – длиной 1,5-3
см, лежат впереди и медиально от первого ребра.
Лимфатические узлы грудной конечности
Собственно подкрыльцовые (подмышечные) лимфатические узлы (n.l. axillares proprea) – парные, длиной 2-3,5 см, лежат в жировой ткани между лопаткой и грудной стенкой на уровне третьего ребра.
Подкрыльцовые лимфатические узлы первого ребра (n.l. axillares primae costae) – от одного до трех, длиной 0,5-1,5 см, лежат впереди первого ребра медиально от глубокого грудного мускула.
Лимфатические узлы грудной стенки и органов грудной полости
Межреберные лимфатические узлы (n.l. intercostales) длиной 0,3-2 см,
лежат в жировой ткани под плеврой в местах сочленений головок ребер и тел позвонков (не всегда у каждого сочленения).
Надгрудинные лимфатические узлы (n.l. suprasternales) – 0,5-2 см, лежат в межхрящевых пространствах грудной кости под поперечным грудным мускулом на внутренней грудной артерии и вене, количество их непостоянно. К этой группе относится также лимфатический узел, поверхностно лежащий в углублении передней части грудной кости, постоянный, крупный (длина 1,5-3 см) – краниальный грудинный лимфатический узел (n.l. sternales craniales).
Средостенные лимфатические узлы (n.l. mediastinales) образуют пять групп:
1)Средостенные дорзальные лимфатические узлы (n.l. mediastinales dorsales) лежат в жире между аортой и грудными позвонками. При извлечении ливера из туши их нередко оставляют при туше.
2)Средостенные вентральные лимфатические узлы (n.l. mediastinales venlrales) – один-два, длиной 1-2 см, включены в жир, лежат в каудальной части грудной кости у мечевидного отростка.
3)Средостенные краниальные лимфатические узлы (n.l. mediastinales craniales) – до 10, длиной 0,5-2,5 см, лежат в предкардиальном средостении, впереди дуги аорты.
4)Средостенные средние лимфатические узлы (n.l. mediastinales medii) –
два-пять, длиной 0,5-5 см, лежат справа от дуги аорты и дорсально от пищевода.
5)Средостенные каудальные лимфатические узлы (n.l. mediastinales caudales) лежат в посткардиальном средостении вентрально от грудной аорты и дорсально от пищевода; длина самого заднего из них – 10-15 см.
Бронхиальные лимфатические узлы (Inn. bronchiales) расположены па от-
ветвлении бронхов и бифуркации трахеи:
1)Левый бронхиальный лимфатический узел (n.l. bronchiales sinister) – дли-
ной 2,5-4 см, находится с левой стороны на ответвлении левого бронха под дугой аорты.
2)Средний, или дорзальный, бронхиальный лимфатический узел (n.l. bronchiales medii) непостоянен, длиной 0,2-5 см, находится на бифуркации трахеи под пищеводом.
3)Правый бронхиальный лимфатический узел (n.l. bronchiales dexter) непо-
стоянен (у взрослых особей в 80% случаев он отсутствует), длиной 1-3
см, лежит на ответвлении правого бронха, в вырезке между верхушечкой и сердечной долями правого легкого.
Надартериальные лимфатические узлы (n.l. eparterialеs) – длиной 2-3 см,
лежат на трахее у верхушечной доли правого легкого.
Лимфатические узлы брюшной, тазовой стенки и тазовой конечности
Поясничные лимфатические узлы (n.l. Iumbales) разделяют на аортальные
исобственно поясничные:
1)Поясничные аортальные лимфатические узлы – от 12 до 25, длиной 0,5-4 см, лежат в жировой ткани дорсально от аорты.
2)Собственно поясничные лимфатические узлы – мелкие, лежат у межпозвоночных отверстий.
Подвздошные медиальные лимфатические узлы (n.l. iliaci mediales) –
один-два, длиной 1-5 см, лежат под последним поясничным позвонком. Подвздошные наружные лимфатические узлы (n.l. iliaci externi) – один-
два, круглой или лепешкообразной формы, диаметром 5-10 см, у жирных животных покрыты жиром, лежат у входа в тазовую полость на наружной подвздошной артерии.
Подвздошные латеральные лимфатические узлы (n.l. iliaci lateralis) – дли-
ной 1,5-2,5 см, лежат латерально от медиальных подвздошных узлов, в углу деления окружной глубокой подвздошной артерии. Иногда у крупного и мелкого рогатого скота эти узлы отсутствуют или имеется только один узел с одной стороны.
54
Тазовые лимфатические узлы (n.l. hypogastrici) лежат в начале крестцовой кости.
Крестцовые лимфатические узлы (n.l. sacrales) непостоянны, для ветери- нарно-санитарной экспертизы не имеют большого значения.
Глубокие паховые лимфатические узлы (n.l. inguinales profundi) – один-
два, у крупного рогатого скота непостоянны, длиной 0,3-3,5 см, лежат у самцов над внутренним кольцом пахового канала, у самок, в начале наружной под-
вздошной артерии (pudenta externa).
Поверхностные паховые лимфатические узлы. (n.l. inguinales superficiales)
–у быков один-три с каждой стороны, длиной 3-6 см, лежат под кожей каудально от семенного канатика; у коров их называют «надвыменными», по одномудва с каждой стороны, один длиной 6-10 см, другой 2-5 см, лежат под кожей позади задней четверти вымени.
Надколенные (коленной складки) лимфатические узлы (n.l. subiliaci)– длиной 6-12 см, лежат в толще коленной складки (щупе), впереди напрягателя широкой фасции бедра.
Подколенные лимфатические узлы (n.l. poplitei) – длиной 3-4,5 см, лежат в жире глубоко между двуглавым мускулом бедра и полусухожильным мускулом, на икроножном мускуле. Для того чтобы обнаружить этот узел на подвешенной туше крупного рогатого скота, вставляют нож ниже ахиллова сухожилия в желоб между указанными выше первыми двумя мускулами и направляют его в желобе к коленному суставу; раздвинув мускулы примерно на ладонь от ахиллова сухожилия, можно увидеть лимфатический узел, лежащий в жировой подушке.
Седалищные лимфатические узлы (n.l. ishiadici) – длиной 2-3 см, лежат на наружной поверхности широкой тазовой связки, в области малой седалищной вырезки.
Лимфатические узлы органов брюшной и тазовой полостей
Почечные лимфатические узлы (n.l. renales) – один два, длиной 1-3 см, лежат при входе в ворота почки на почечной артерии и вене.
Печеночные лимфатические узлы (n.l. portales) образуют в воротах печени группу вокруг портальной вены и почечной артерии.
Желудочные лимфатические узлы (n.l. gastrici)многочисленны, состоят из нескольких групп, которые расположены на каждом отделе желудка и носят название того органа на котором они лежат.
Чревные лимфатические узлы (n.l. coeliaci) – два-пять, лежат у начала чревной артерии.
Брыжеечные лимфатические узлы (n.l. mesenteriales) разделяются на брыжеечные краниальные и каудальные:
1)Брыжеечные краниальные лимфатические узлы лежат между листками брыжейки, образуя длинный расчлененный тяж (до 150 см), и включают группу узлов двенадцатиперстной, слепой и ободочной кишок.
2)Каудальная группа брыжеечных лимфатических узлов лежит в брыжейке прямой кишки.
Лимфатические узлы толстых кишок лежат между извилинами ободоч-
ной кишки и на слепой кишке.
3.3.2 Лимфатические узлы свиней
Лимфатические узлы головы
Подчелюстные лимфатические узлы (n.l. mandibulares) – один-два (диаметр одного 5 см и второго до 3 см), бугристой или конгломератной формы, лежат в межчелюстном пространстве впереди подчелюстной слюнной железы.
Добавочные подчелюстные лимфатические узлы (n.l. mandibulares accesorii) – у поросят два-три, постоянны, длиной 0,3-1 см, лежат на аборальном конце подчелюстной слюнной железы у места деления яремной вены. У взрослых свиней они часто отсутствуют, а если имеются, то в меньшем количестве.
Околоушные лимфатические узлы (n.l. parotidei) – два-три, часто с поверхности красноватого цвета, лежат каудально от подчелюстной слюнной железы. При отделении головы они часто остаются на туше в области шеи.
Заглоточные латеральные лимфатические узлы (n.l. retropharyngei laterales) – один-два, длиной 1-2 см, бобовидной формы, лежат сбоку и спереди атланта. При отделении головы могут разрушаться, оставаться при туше, иногда отходят вместе с головой и их обнаруживают на яремных отростках затылочной кости.
Заглоточные медиальные (n.l. retropharyngei mediales)лимфатические уз-
лы обычно отсутствуют или их обнаруживают в виде мелких узелков длиной до 0,1 см у больших ветвей подъязычной кости. При осмотре головы они не имеют практического значения.
Лимфатические узлы шеи
Поверхностные шейные лимфатические узлы (n.l. cervicales superficiales)
состоят из трех групп: дорсальной, средней и вентральной. Они образуют цепочку, которая идет в кранио-вентральном направлении от спины к плечевому суставу, и, так как у свиней короткая шея, они частично покрыты задним краем околоушной слюнной железы. Количество лимфатических узлов непостоянно. Для их обнаружения необходимо сделать длинный разрез на наружной поверхности шеи, начиная впереди лопаточно-плечевого сустава, до нижней границы шеи.
Глубокие шейные лимфатические узлы (n.l. cervicales profundi) состоят из трех групп: краниальной, средней и каудальной. Краниальные постоянны, лежат около гортани на вентральной стороне трахеи. Средние непостоянны, лежат в жире средней части трахеи. Каудальные постоянны, лежат у входа в грудную полость впереди первого ребра.
Подкрыльцовые лимфатические узлы первого ребра (n.l. axillares primae costae) – один-два, длиной 2,3-3,5 см, лежат у места соединения первого ребра с грудной костью.
56
Лимфатические узлы грудной стенки и органов грудной полости
Средостенные дорзальные лимфатические узлы (n.l. mediastinales dorsales) заменяют отсутствующие у свиней межреберные и средостенные каудальные лимфатические узлы.
Средостенные краниальные лимфатические узлы (n.l. mediastinales craniales) один-пять, лежат в перикардиальной части средостения.
Грудинные краниальные лимфатические узлы (n.l. sternales craniales) –
один-два, длиной до 3 см, лежат в жире на средней части (рукоятке) грудной кости.
Бронхиальные лимфатические узлы (n.l. bronchiales) разделяются у свиней на группы левых, средних (дорзальных), правых и эпартериальных лимфатических узлов, расположенных соответственно слева, дорсально и справа от бифуркации трахеи, а также у правого верхушечного бронха.
Лимфатические узлы брюшных, тазовых стенок и тазовых конечностей
Поясничные лимфатические узлы (n.l. lumbales) – от 8 до 20, лежат в жировой ткани вентрально от брюшной аорты и задней полой вены.
Подвздошные медиальные лимфатические узлы (n.l. iliaci medii) – один-
два, длиной 2-3 см, лежат около последнего поясничного позвонка. Подвздошные наружные лимфатические узлы (n.l. iliaci externi) – один-
два, длиной 1-3 см, лежат на наружной подвздошной артерии.
Подвздошные латеральные лимфатические узлы (n.l. iliaci laterales) –
один-два, длиной 0,5-3 см, лежат в углу деления окружной глубокой подвздошной артерии.
Тазовые лимфатические узлы (n.l. hypogastrici) – один-два, длиной 0,5-1,5 см, лежат в начале первого крестцового позвонка.
Надколенные лимфатические узлы (n.l. subiliaci) длиной 3,5-5,5 см, дольчатые, лежат по одному в жире коленной складки.
Поверхностные паховые лимфатические узлы (n.l. inguinales superficiales)
– длиной до 10 см, дольчатые, лежат в жире на нижней брюшной стенке у самцов впереди наружного пахового кольца, у самок – позади последних сосков.
Подколенные лимфатические узлы (n.l. poplitei) разделяют па поверхностные и глубокие. Поверхностные узлы (один, редко, два) лежат в коленной ямке, под кожей, глубокие – в глубине между двуглавым мускулом бедра и полусухожильным мускулом, непостоянны.
Лимфатические узлы органов брюшной и тазовой полостей
Почечные лимфатические узлы (n.l. renales) лежат у входа в почку, на почечной артерии и вене.
Печеночные лимфатические узлы (n.l. portales) лежат вокруг воротной вены. При нутровке туши их часто удаляют, тогда они обнаруживаются в брыжеечном жире или же па поджелудочной железе.
Селезеночные лимфатические узлы (n.l. lienales) лежат вдоль селезеночной артерии.
Желудочные лимфатические узлы (n.l. gastrici) – один-пять, разной величины, лежат на малой кривизне желудка.
Брыжеечные лимфатические узлы (n.l. mesenteriales) в виде цепи из большого количества узлов лежат в брыжейке всей тонкой кишки, между извилинами ободочной кишки и в короткой брыжейке прямой кишки.
3.3.3 Особенности топографии лимфатических узлов у мелкого рогатого скота
В целом, топография лимфатических узлов у мелкого рогатого скота близка к таковой у крупного рогатого скота. Строение лимфатических узлов у овец имеют некоторые особенности. Форма лимфатических узлов, преимущественно, бобовидная.
Цвет узлов в возрасте 2-3 лет сероватый, у взрослых – бледно-розовый, у ягнят – с красноватым оттенком. Лимфатических узлов у овец значительно меньше, чем у крупного рогатого скота (у овец в среднем 130 штук, у крупного рогатого скота – около 300).
Что касается особенностей отдельных лимфатических узлов: в области головы и шеи наиболее важными и крупными являются заглоточные медиальные (длина 1,8-3 см) и поверхностные шейные (длина 4-4,5 см) лимфатические узлы. Из глубоких шейных лимфатических узлов постоянны лишь каудальные, краниальные узлы встречаются не всегда, средние не обнаружены. В грудной полости особенно выделяются средостенные каудальные лимфатические узлы длиной 6-8 см. Средостенные вентральные и средние, а также средние и правые бронхиальные лимфоузлы у овец не обнаружены. На брюшных стенках большое значение, так же как у крупного рогатого скота, имеют один-два крупных лимфатических узла длиной 2,5-3 см из группы подвздошных наружных. Они расположены так же, как у крупного рогатого скота. Поясничные лимфатические узлы у овец непостоянны. Чревные узлы отсутствуют.
3.3.4 Особенности топографии лимфатических узлов у лошадей
Лимфатические узлы у лошадей представляю собой пакеты, состоящие из большого количества мелких узелков. Всего у лошади около 8000 лимфатических узелков.
Подчелюстные лимфатические узлы (n.l. submandibulares) – длиной 10-16
см, лежат в подчелюстном пространстве непосредственно под кожей.
Заглоточные лимфатические узлы (n.l. retropharyngeus medialis et lateralis)
– медиальные и латеральные. Медиальные лежат на дорсальной стенке глотки, латеральные – близ крыловой ямки атланта на воздухоносном мешке.
Межреберные лимфатические узлы (n.l. intercostales) – длиной 2-3 см, лежат у головок ребер под плеврой.
Грудинные лимфатические узлы (n.l. sternales) в виде пакета лежат на рукоятке грудной кости.
Средостенные дорзальные лимфатические узлы (n.l. mediastinales dorsales) лежат между аортой и грудными позвонками.
58
Средостенные краниальные лимфатические узлы (n.l. mediastinales craniales) лежат в прекардиальном средостении.
Средостенные средние лимфатические узлы (n.l. mediastinales mediales)
лежат дорсально от сердца, между аортой и пищеводом.
Средостенные каудальные лимфатические узлы (n.l. mediastinales caudales) лежат в посткардиальном средостении. Последние две группы узлов в противоположность аналогичным узлам крупного рогатого скота, у лошадей слабо выражены, при осмотре их трудно обнаружить.
Бронхиальные лимфатические узлы делятся у лошадей на левые, дорсальные и правые (n.l. bronchiales sinister, dorsales et dexter). Левые образуют пакет длиной 7-10 см на ответвлении левого бронха. Дорзальные в виде пакета длиной 4-6 см лежат на бифуркации трахеи под пищеводом. Правые образуют пакет длиной 5-6 см на ответвлении правого бронха.
Поясничные лимфатические (n.l. lumbales) узлы лежат по бокам аорты и задней полой вены.
Подвздошные наружные лимфатические узлы (n.l. iliaci) лежат у начала наружной подвздошной артерии.
Подвздошные латеральные и медиальные лимфатические узлы (n.l. iliaci laterales et mediales) лежат в тех же областях, что и у крупного рогатого скота.
Тазовые лимфатические узлы (n.l. hypogastrici) лежат в начале крестцовой кости.
Глубокие паховые лимфатические узлы (n.l. inguinalis profundi) в виде пакета длиной 8-12 см лежат в дорзальной части бедренного канала.
Надколенные лимфатические узлы (n.l. subiliacus) образуют пакет длиной 6-10 см под кожей впереди напрягателя широкой фасции бедра.
Поверхностные паховые лимфатические узлы (n.l. inguinalis superficiales)
у самцов образуют два пакета сбоку от полового члена, у самок (их называют надвыменными) – пакет длиной 10-14 см, лежит между выменем и брюшной стенкой.
Подколенные лимфатические узлы (n.l. poplitei) в виде пакета длиной 3-5 см лежат в икроножном мускуле.
Почечные лимфатические узлы (n.l. renales) лежат в воротах почек. Печеночные лимфатические узлы (n.l. hepaticae) расположены в воротах
печени.
Брыжеечные лимфатические узлы (n.l. mesenterici) у лошадей аналогичны таковым у крупного рогатого скота.
3.4 Ветеринарно-санитарные и гигиенические требования к процессам хранения, холодильной обработки и транспортированию мяса и мясной продукции
Согласно требованиям технического регламента таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), принятого Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. №68 изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготови-
телей продуктов убоя и мясной продукции, обязаны осуществлять процессы хранения, перевозки и реализации мяса и мясной продукции (далее – мясопродуктов) таким образом, чтобы данная продукция соответствовала требованиям ТР ТС 034/2013 и технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется.
Материалы, контактирующие с продуктами убоя и мясной продукцией в процессе их хранения, перевозки и реализации, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.
Хранение. В процессе хранения парное и охлажденное мясо (туши, полутуши, четвертины) находится в вертикальном подвешенном состоянии без соприкосновения друг с другом.
Вхолодильных камерах продукция размещается в штабелях на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8 - 10 см от пола. От стен
иприборов охлаждения продукция располагается на расстоянии не менее 30 см. Между штабелями должны быть проходы, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции.
Холодильные камеры для холодильной обработки и хранения продуктов убоя и мясной продукции оборудуются термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры.
Всостав холодильников предприятий мясной промышленности входят следующие помещения: камеры термической обработки, камеры хранения мяса
имясопродуктов, помещение для санитарной обработки сомнительного в вете- ринарно-санитарном отношении сырья, бытовые помещения, кладовую (шкаф) для хранения уборочного инвентаря, отделение для санитарной обработки транспортных средств.
Не допускается использовать камеры холодильника в качестве коридора для прохода людей, проезда транспортных средств.
Продукты убоя в процессе хранения группируются по видам, назначению (реализация или переработка (обработка)) и термическому состоянию (охлажденное, замороженное).
Вхолодильнике должна быть камера вместимостью до 5 т для замораживания мяса, направляемого на обработку, по требованию ветеринарносанитарной службы. Ее можно использовать для холодильной обработки продуктов убоя от здоровых животных только после удаления сырья от больного скота и дезинфекции помещения.
Мясо, пораженное финнозом, можно замораживать на отдельном подвесном пути в общих камерах. В тех случаях, когда замороженное мясо будет использовано с ограничениями, предписанными ветеринарно-санитарной экспертизой, его хранят в отдельной камере или на отдельных участках, огражденных решетчатой перегородкой от общего помещения камеры.
Холодильные камеры должны быть оснащены аппаратурой дистанционного определения температуры воздуха с центрального пульта. Если такая воз-
60