учебное пособие всэ мяса и мясопродуктов

Для удобства выполнения разделения туш на полутуши делают растяжку задних конечностей на подвесных путях и с помощью электропилы или секача разделяют тушу на две половины. Для сохранения целостности спинного мозга отступают 7-8 мм вправо от середины позвонка.

Зачистка проводится для придания полутушам товарного вида. Для этого ножом отделяют почки и околопочечный жир, срезают висящую жировую ткань на тазовой и паховой частях, удаляют бахрому шейного зареза, отрезают диафрагму, удаляют участки травматических повреждений, абсцессы, остатки внутренних органов, шкуры, загрязнения и прочее.

После зачистки при необходимости щеткой-душем или из шланга полутуши промывают с внутренней стороны теплой (25-38°С) водой для удаления остатков и сгустков крови, загрязнений. При поверхностном загрязнении промывают загрязненные места, высушивая ножом или полотенцем.

Туши (полутуши) с зачистками и срывами подкожного жира более 15% (говядина) или более 10% (телятина) поверхности относят к нестандартным, они не подлежат реализации, их подвергают промышленной переработке. Затем, после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, годные для использования на пищевые цели полутуши подвергают ветеринарному клеймению, сортируют и наносят товароведную маркировку в соответствие с категориями упитанности. После клеймения и сортировки туши (полутуши) взвешивают для определения парной массы.

Обработка туш лошадей производится так же, как и туш крупного рогатого скота.

Обработку туш свиней могут проводить тремя способами – со съемкой шкуры, со съемкой крупона и без съемки шкуры (со шпаркой туш).

При обработке туш со съемкой шкуры после обескровливания туши производится окольцовка (подрезка) головы на уровне сочленения атланта с затылочной костью. Головы оставляют при тушах до их окончательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.

Съемку шкуры начинают с обнажения ахилловых сухожилий, в которые вставляют крючья разноги, снимают шкуру с бедер, голяшек и паховой части, с брюшной части туши, с груди, передних ног, шеи и лопаток. После забеловки шкуру снимают механическим способом. На мездровую поверхность шкуры прикладывают номер. Три таких же номера вкладывают в надрез на шейной части туши (в последствие: для туши, ливера и головы).

Нутровку туши производят также не позднее чем через 45 минут после обескровливания. По линии окольцовки дополнительно подрезают голову, оставляют ее при туше на тканях нижней части шеи и вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера. Разделяют грудную кость, от туши самца отделяют половой член, разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости. Извлекают из туши сальник, кишечник с желудком и селезенкой, а затем ливер с языком, который нумеруют.

После этого туши, предварительно разрезав шпик по хребту ножом вдоль позвоночного столба, разделяют на полутуши по центру позвонков без их

дробления. Зачистка и дальнейшие манипуляции проводятся так же, как и у крупного рогатого скота.

Переработка туш со съемкой крупона предусматривает снятие шкуры со спинной и боковой частей туш, как наиболее ценных. Туши после обескровливания погружают в люльку шпарильного чана вверх спиной, которую опускают в горячую воду (63-64°С) на глубину 15-20 см от линии сосков с таким расчетом, чтобы в воде была только брюшная часть туши.

После шпарки в течение 3-5 мин туши по конвейеру поступают в скребмашину для очистки ошпаренных участков от щетины. Затем для съемки крупона делают круговой надрез вокруг ошпаренной части туши и снимают крупон. Дальнейшие технологические процессы аналогичны переработке туш со съемкой шкуры.

Переработка туш без съемки шкуры осуществляется на специально оборудованных конвейерных линиях, имеющих шпарильные чаны с водой. Температура воды в чанах должна быть пределах 63-64°С.

Процесс шпарки занимает около 3-5 мин. При горизонтальном положении чана в грудную полость предварительно поддувают воздух для предотвращения проникновения воды в легкие. Из шпарильного чана туши поступают в скребмашину, снимающую щетину с туши. Затем зачищают туши вручную и, подвесив тушу за ахилловы сухожилия, отправляют ее в опалочную печь.

Опаливают тушу 15-20 с. После опаливания еѐ направляют под холодный душ, оскабливают тупыми скребками и промывают под душем.

Извлечение внутренних органов и другие технологические операции аналогичны тем, что предусмотрены при обработке туш со съемкой шкуры.

Обработка туш мелкого рогатого скота. У туш овец и коз после обескровливания полностью отделяют голову, проводят забеловку и снимают шкуру. Дальнейшие технологические операции осуществляются также как при обработке туш крупного рогатого скота. Отличие заключается в том, что туши мелкого рогатого скота на полутуши не разделяют.

Контрольные вопросы:

1.В чем заключается методика ветеринарного контроля при приемке животных на убойном предприятии?

2.Каковы задачи предубойного осмотра и исследования животных?

3.Каковы особенности ветеринарного осмотра и исследования лошадей и других однокопытных животных перед убоем?

4.Какова схема и методика предубойного осмотра различных животных и птицы?

5.Для чего проводится предубойная выдержка животных? Каковы режимы выдержки животных разных видов и от чего они зависят?

6.Каковы особенности определения упитанности крупного рогатого скота?

7.Каковы особенности определения упитанности свиней, мелкого рогатого скота и лошадей?

42

8.Как проводится определение упитанности кроликов и птицы?

9.На какие категории и классы подразделяют молодняк крупного рогатого скота? На основании каких требований проводится такая сортировка?

10.На какие категории упитанности и на основании каких требований делят взрослый крупный рогатый скот и телят?

11.Каким способом определяют толщину шпика свиней до убоя? 12.На какие категории упитанности подразделяют свиней для убоя?

Охарактеризуйте их.

13.Какие категории упитанности выделяют при сортировке мелкого рогатого скота для убоя? Охарактеризуйте их.

14.Каковы требования к упитанности лошадей для убоя?

15.На какие категории упитанности, и в соответствии с какими требованиями, подразделяют кроликов и птицу сельскохозяйственную для убоя?

16.Какие типы мясоперерабатывающих предприятий вам известны? Представьте их краткую характеристику.

17.Как проводится убой животных? Из каких этапов он состоит? 18.Как проводится обработка продуктов убоя крупного рогатого ско-

та?

19.Чем представлены технологические этапы обработки продуктов убоя свиней?

20.В чем особенности обработки продуктов убоя мелкого рогатого скота?

РАЗДЕЛ 3. ОРГАНИЗАЦИЯ И ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО КОНТРОЛЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

В результате освоения данного раздела формируются следующие профессиональные компетенции обучающегося: ОК-5, ПК-1, ПК-6, ПК-12.

Развитие мясной промышленности неразрывно связано с необходимостью поддержания высокого уровня гигиены на предприятиях мясной промышленности, так как без этого невозможно обеспечить высокое качество и санитарное благополучие вырабатываемых мяса и мясных продуктов.

В связи со специфичностью сырья животного происхождения и готовой продукции в мясной промышленности важнейшее значение имеют вопросы, позволяющие выяснить, какое оборудование, какие способы производства и технологические процессы наиболее отвечают требованиям гигиены, на что следует ориентироваться при совершенствовании и создании новой техники и технологии. Специалисты должны иметь четкое представление, насколько технологический процесс связан с изменением санитарных показателей сырья или продукта и какие необходимо создавать производственные условия, предотвращающие ухудшение этих показателей.

При оценке основных факторов, влияющих на соответствие мяса и мясной продукции высоким ветеринарно-санитарным характеристикам, важно учитывать такие производственные и технологические моменты как:

требования к размещению и состоянию территории предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности;

порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных и птиц;

ветеринарно-санитарные и гигиенические требования к процессам холодильной обработки, транспортированию и реализации мясопродуктов ;

ветеринарно-санитарные и гигиенические требования к производству пищевых жиров, обработке субпродуктов и производству кишечных фабрикатов;

гигиена производства и ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов;

санитарно-гигиенические требования и ветеринарно-санитарный контроль качества мясных баночных консервов.

3.1 Требования к размещению и состоянию территории предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности

Согласно требованиям «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», утвержденных заместителем Главного государственного санитарного врача СССР А.И. Заиченко 27 марта 1985 г. N 3238-85, при размещении мясоперерабатывающих и птицеперерабатывающих предприятий учитывают как гигиенические, так и ветеринарные требования.

44

При проектировании предприятия учитывают рельеф местности, возможность обеспечения достаточным количеством воды, уровень состояния грунтовых вод, условия отвода сточных вод. При подборе участка у беретов рек или водоемов общественного пользования предприятия размещают ниже по течению от жилых домов.

Учитывают направление господствующих ветров («роза ветров»). Участок должен находиться с наветренной стороны по отношению к промышленным предприятиям, имеющим вредные промышленные выбросы и пахучие вещества, к санитарно-технологическим установкам коммунального назначения, с подветренной стороны – к жилым домам, культурно-бытовым зданиям, лечеб- но-профилактическим учреждениям.

Строительство мясокомбинатов планируют па границе городских застроек или за чертой города, не нарушая санитарную защитную зону между мясокомбинатом и другими предприятиями или жилыми массивами. Ширина зоны между мясокомбинатом и животноводческими, птицеводческими и звероводческими фермами должна составлять не менее 1000 ч, мясокомбинатом и жилыми застройками – не менее 500 м, колбасным заводом и жилищным массивом – не менее 50 м.

При планировании предприятий выясняют возможность подвода железнодорожной ветки, приема и предубойного содержания скота, здания цехов, которые выделяют вещества с неприятным запахом, на территории застройки располагают с подветренной стороны по отношению к другим зданиям; базу предубойного содержания скота, здание для очистки сточных вод, котельную, склад твердого топлива располагают по отношению к производственным зданиям с подветренной стороны для ветров преобладающего направления.

На территории мясокомбината места приема и выдачи готовой продукции должны находиться па расстоянии не менее 25 метров от закрытых помещений предубойного содержания скота и складов твердого топлива; 50 м от базы предубойного содержания скота; 100 м от карантинного отделения, изолятора и санитарной бойни, размещенных в отдельных помещениях.

Свободные участки территории озеленяют древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами, не допускается посадка кустарников и деревьев, семена которых переносятся по воздуху и засоряют продукцию. Асфальтобетонные покрытия должны иметь погрузочно-разгрузочные площадки, железнодорожные и автомобильные платформы, переходы, открытые загоны, территория санитарной бойни, изолятора, карантинное отделение. Пути перегона скота должны быть ровными, водонепроницаемыми и легко поддающимися мойке и эффективной дезинфекции.

Территорию ограждают забором согласно указаниям СН-441-72. При въезде и выезде с территории мясоперерабатывающего предприятия для дезинфекции колес автотранспорта оборудуют дезинфекционные барьеры, постоянно заполненные дезинфекционным раствором. Во избежание попадания атмосферных осадков и снижения концентрации дезинфицирующих веществ в растворе над дезбарьером устраивают навес. Предприятия, имеющие специальные дезопромывочные пункты для автомашин, дезинфекционные барьеры около

этих пунктов не сооружают, а остальные дезинфекционные барьеры размещают по согласованию с территориальными органами государственного ветеринарного надзора.

Помещения и загоны для содержания скота ежедневно очищают от навоза, который подлежит вывозу в навозохранилище. Биотермическая обработка навоза производится на специально отведенной площадке, размещение, которой согласовывают с территориальными органами государственного ветеринарного надзора и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Удаление и обеззараживание навоза от животных, больных заразными болезнями, производят в порядке, предусмотренном «Правилами проведения дезинфекции и дезинвазии объектов государственного ветеринарного надзора», утвержденными Министерством сельского хозяйства Российской Федерации 15

июля 2002 г. N13-5-2/0525.

Скотобазу ограждают от остальной территории забором и зеленой зоной, а здания карантинного отделения, изолятора и санитарной бойни изолируют от скотобазы сплошным забором высотой 2 м с въездом для приемки больного скота. Карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня должны находиться с подветренной стороны к открытым загонам предубойной базы.

Не допускается пересечение потоков при вывозе продукции или обезвреженного мяса из санитарной бойни с потоком вывоза навоза и перегоном (перевозкой) больного или здорового скота.

Пункт санитарной обработки автомашин располагают у границы территории мясокомбината. При пункте должны быть предусмотрены очистные устройства.

На мясоперерабатывающих предприятиях используют воду для питьевых, санитарных и технологических нужд. Вода для хозяйственно-питьевых и про- изводственно-пищевых целей должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52109-2003 «Вода питьевая, расфасованная в емкости. Общие технические условия».

3.2 Порядок проведения послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя животных и птиц

Порядок проведения ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя животных и сельскохозяйственной птицы регламентирован «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», утвержденными Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27 декабря 1983 г., а также требованиями ветеринарных методических указаний «Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных» от 16.05.2000г.

Мясо и другие продукты убоя животных всех категорий хозяйств подлежат обязательной послеубойной ветеринарной экспертизе, которую проводит ветеринарный (ветеринарно-санитарный) врач.

Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на крупных мясокомбинатах с поточным процессом переработки убойных живот-

46

ных должны быть оборудованы рабочие места для ветеринарных (ветеринарносанитарных специалистом). Количество и предназначение рабочих мест при переработке различных видов животных несколько отличается (рис. 6).

Рисунок 6 – Расположение рабочих мест ветеринарно-санитарного осмотра на линии переработки крупного рогатого скота

К примеру:

на линии переработки крупного рогатого скота и лошадей – 4 рабочих места для осмотра: голов, внутренних органов, туш, финальное;

на линии переработки свиней – 5 рабочих мест для осмотра: подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву (при разделке туш со съемкой шкур эту точку размещают непосредственно за местом обескровливания, а при обработке туш шпаркой – после опалочной печи, совмещая место осмотра на сибирскую язву с местом осмотра голов), голов, внутренних органов, туш,

финальное; на линии переработки мелкого рогатого скота – 3 рабочих места для

осмотра: внутренних органов, туш, финальное.

Для детального ветеринарного осмотра туши, подозрительные по заболеванию, помещают на запасный путь.

3.2.1. Осмотр продуктов убоя крупного рогатого скота и оленей

Голова: осматривают на столе или в подвешенном за угол сращения ветвей нижней челюсти или перстневидный хрящ гортани состоянии. Вскрывают

отклонений от нормы. При необходимости делают ее надрез. В норме цвет пульпы красно-коричневый с наличием серо-белых полосок – трабекул, паренхима обычно не выступает за края капсулы. При соскобе тыльной стороной ножа с поверхности разреза снимается незначительное количество пульпы.

Легкие: осматривают снаружи и прощупывают все доли легкого. Вскрывают левый бронхиальный, трахеобронхиальный и средостенные лимфатические узлы. Разрезают и осматривают паренхиму в местах крупных бронхов (аспирация кормовых масс и др.) и в местах обнаружения патологических изменений.

Сердце: сначала выполняют визуальный осмотр состояния перикарда (цвет, блеск, состояние жировой ткани), после чего освобождают орган от перикарда и контролируют на наличие воспалительных явлений (перикардит), наличие и состояние жидкости в сердечной сорочке. Осматривают эпикард, обращая внимание на форму сердца, сосудистые изменения, консистенцию органа при пальпации. Кладут сердце верхушкой от себя, одной рукой или вилкой фиксируют и вскрывают по большой кривизне (Рис. 8). Не допускается разрез через левый желудочек или

поперек сердца, т.к. нарушается товарный вид Рисунок 8 – Осмотр сердца органа и затрудняется осмотр миокарда, эндо-

карда и клапанного аппарата.

После вскрытия сердца контролируют желудочки и предсердия, обращая внимание на состояние крови в них, наличие кровоизлияний и других измене-

48

ний эндокарда, клапанного аппарата, состояние миокард (рисунок, консистенцию, наличие видимых со стороны эндокарда различного вида поражений). Для окончательного осмотра миокарда со стороны эндокарда делают два-три продольных и один-два поперечных несквозных разреза, необходимых для диагностики стадии цистицеркоза (финноза) и других патологических изменений.

Печень: осмотр начинают с диафрагмальной поверхности. Для этого ее очищают тупым краем ножа. Визуально определяют изменения в величине, состоянии краев (острые, притупленные), глиссоновой капсулы (гладкая, блестящая, зернисто-узелковая и др.), цвет (красно-коричневый или вишневокоричневый, желтый и т.д.). Пальпируют печень для установления ее консистенции (плотная, дряблая). Затем печень переворачивают висцеральной поверхностью (воротами) кверху, исследуют визуально. Поддерживая ее за желчный пузырь или за срезанную воротную вену, вскрывают печеночные (портальные) лимфатические узлы. Для осмотра паренхимы печени делают касательный разрез вдоль желчных ходов глубиной 2-3 см. На поверхности разреза контролируют цвет, блеск, рисунок строения, состояние паренхимы и желчных протоков, степень и характер кровенаполнения, наличие паразитов (фасциолез, дикроцелиоз и др.). Желчный пузырь осматривают визуально, при необходимости вскрывают, обращая внимание на состояние желчи, слизистой оболочки.

Почки: извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, в случае обнаружения патологических изменений разрезают.

Желудок (преджелудки): осматривают снаружи серозную оболочку, разрезают и осматривают лимфатические узлы. В случае необходимости вскрывают для осмотра слизистой оболочки. Осматривают пищевод (на цистицеркоз, саркоцистоз).

Кишечник: осматривают со стороны серозной оболочки и разрезают несколько брыжеечных лимфатических узлов.

Вымя: тщательно ощупывают и делают один-два глубоких параллельных разреза. Вскрывают надвыменные лимфатические узлы.

Матка, семенники, мочевой пузырь, поджелудочная железа: осматри-

вают снаружи на наличие патологических изменений, а в случае необходимости вскрывают.

Туша: осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание на наличие травматических поражений, опухолей и других патологических изменений. При подозрении на инфекционное заболевание или на заболевания, связанные с нарушением обмена веществ, вскрывают, по усмотрению главного ветеринарного врача подразделения, и осматривают:

лимфатические узлы – поверхностные шейные (предлопаточные), подкрыльцовые (первого ребра и собственно подкрыльцовый), реберношейные, межреберные, краниальные грудные, надгрудинные, поясничные, подвздошные, тазовые, коленной складки, поверхностные паховые, седалищные и подколенные;

для обнаружения цистицерков (финн), в случае необходимости, дополнительно продольно разрезают мышцы шеи, лопаточно-локтевые, большие поясничные, бедренную группу мышц и диафрагмальные мышцы;

у телят осматривают пуповину и вскрывают суставы конечностей (запястные и скакательные).

3.2.1. Осмотр продуктов убоя мелкого рогатого скота

Внутренние органы и тушу осматривают так же, как и у крупного рогатого скота. Голову подвергают внешнему осмотру, а при необходимости осматривают, как у крупного рогатого скота.

Особенностью осмотра является ветеринарный контроль туши на наличие поражений казеозным лимфаденитом, для чего пальпируют, а при необходимости вскрывают лимфоузлы – поверхностный шейный и коленной складки.

3.2.3. Осмотр продуктов убоя свиней

Голова: после обескровливания, когда туши обрабатывают со съемкой шкуры, делают продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве от раневого отверстия вниз в направлении угла сращения ветвей нижней челюсти, вскрывают и осматривают с обеих сторон подчелюстные лимфатические узлы (на сибирскую язву и туберкулез). Если туши свиней обрабатывают без съемки шкур (опаливанием, шпаркой), то подчелюстные лимфатические узлы и остальные части головы осматривают после шпарки (опаливания). После снятия шкуры или шпарки туши на точке осмотра голов разрезают и осматривают околоушные и шейные лимфатические узлы, наружные и внутренние жевательные мышцы (на цистицеркоз) разрезая продольно (наружные – двумя, а внутренние – одним). Осматривают и прощупывают язык, осматривают слизистую оболочку гортани, надгортанник и миндалины.

Селезенка: осматривают снаружи, разрезают паренхиму, вскрывают при необходимости лимфатические узлы.

Легкие: осматривают снаружи, прощупывают и разрезают бронхиальные лимфатические узлы (левый, правый и средний).

Желудок, пищевод, кишечник, почки, сердце: осматривают и иссле-

дуют так же, как и у крупного рогатого скота.

Печень: прощупывают и осматривают диафрагмальную и висцеральную поверхности, желчные ходы на поперечном разрезе с висцеральной стороны на месте соединения долей.

Туша: осматривают так же, как и у крупного рогатого скота. Для исследования на цистицеркоз при необходимости разрезают и осматривают мышцы поясничные, шейные, лопаточно-локтевые (анконеус), спинные, тазовой конечности и диафрагму. При подозрении на наличие воспалительных процессов (абсцессы и др.), локализованных в глубоких слоях мышечной ткани в области шеи, производят два-три продольных надреза мышц (в средней части шеи). При обнаружении воспалительного процесса в передней части туши необходимо, помимо подчелюстных и околоушных лимфатических узлов, осматривать дорсальные поверхностные шейные лимфатические узлы.

50