Графическая часть

Представьте зависимость погрешности дозирования Е, % от массы М_м, кг в виде графика Е = f (М_м).

Контрольные вопросы

1. Классификация машин для дозирования сыпучих пищевых продуктов.

2. Назовите наиболее распространенные схемы дозаторов.

3. Опишите устройство и принцип работы весового дозатора.

4. Опишите устройство и принцип работы объемного дозатора.

5. Где применяются весовые и объемные дозаторы В чем преимущество весовых дозаторов

6. Как найти фактическую производительность весового дозатора

7. Расскажите методику контрольного взвешивания.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №8

Устройство и принцип действия ротационной

конвекционной хлебопекарной печи

«МУССОН-РОТОР-99К»

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: изучение устройства и принципа действия хлебопекарной печи «МУССОН-РОТОР-99К». Рассчитать производительность печи для различных видов хлебобулочных изделий.

ЗАДАНИЕ

1. Ознакомиться с устройством и работой хлебопекарной печи «МУССОН-РОТОР-99К».

2. Определить часовую производительность печи.

В поточной линии выработки хлеба печь занимает ведущее место. Именно от процесса выпечки, который протекает в рабочих камерах хлебопекарных печей, в значительной степени зависит качество вырабатываемой продукции.

Хлебопекарные печи могут быть классифицированы по нескольким признакам:

1. по технологическому назначению: печи универсальные – для выпечки широкого ассортимента и специализированные – для выпечки специальных сортов;

2. по производительности: печи сверхмалой производительности (для пекарен), малой производительности (площадью пода до 8 м ²), средней производительности (до 25 м ²) и большой производительности (с площадью свыше 25 м ²);

3. по конструктивным особенностям пекарных камер: печи тупиковые, проходные;

4. по способу обогрева пекарной камеры: печи с регенеративным обогревом (жаровые, печи);

• с канальным обогревом (теплоносителем являются продукты сгорания, проходящие по системе каналов, через поверхность теплообмена которых теплота передается в пекарную камеру);

• печи с электрообогревом (используют трубчатые электронагреватели, токи высокой частоты, а также контактный способ прогрева);

• печи с газовым обогревом (этот способ обеспечивает сжигание газа в пекарной камере);

• печи с пароводяным обогревом (теплоносителем является пароводяная смесь высокого давления, циркулирующая в толстостенных нагревательных трубках);

• с рециркуляцией продуктов сгорания.

Устройство и принцип действия печи «муссон-ротор-99к»

Печь хлебопекарная ротационная конвекционная «МУССОН-РОТОР-99К» (рис. 8.1), работающая на жидком топливе или природном газе (в зависимости от применяемой горелки), предназначена для выпечки широкого ассортимента хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания или в малых пекарнях.

Рис. 8.1 Печь хлебопекарная «МУССОН-РОТОР 99К»

Печь имеет камеру выпечки, контур обогрева и циркуляции воздуха, механизм вращения стеллажной тележки, систему пароувлажнения и панель управления.

Камера выпечки обогревается воздухом, который разогревается, проходя через блок воздухоподогревателя. Принудительная циркуляция воздуха обеспечивается вентилятором. Для получения равномерной выпечки стеллажная тележка вращается. Температура в пекарной камере поддерживается автоматически.

Для начала работы следует разогреть печь до необходимой для выпечки температуры, открыть дверь пекарной камеры, ввести загруженную тестовыми заготовками тележку, зафиксировать ее, закрыть дверь, при необходимости произвести пароувлажнение. После окончания выпечки стеллажная тележка выводится из пекарной камеры.

Печь обслуживается рабочим – пекарем, обученным работе на печи.

Печь состоит из камеры 1, облицованного панелями 2, внутри которой расположены пекарная камера, камера теплообменника с блоком воздухоподогревателя 3, правого парогенератора 4, левого парогенератора 5 и системы воздуховодов. Сверху на камере закреплены вентилятор и привод. На полу пекарной камеры установлена платформа вращающаяся 8 с рамкой 9. На конце вала привода закреплена вилка, передающая вращательное движение рамке 9 и платформе 8.

Регулировка равномерности выпечки производится изменением положения уголков 6 относительно панелей жалюзи 7. Для увеличения интенсивности выпечки в верхней или в нижней части пекарной камеры необходимо увеличить зазор между уголками и панелями жалюзи соответственно в верхней или нижней части пекарной камеры.

Выпечка хлебобулочных и кондитерских изделий производится на подовых листах или формах, устанавливаемых на стеллажную тележку. В камере стеллажная тележка устанавливается на диск платформы вращающейся и фиксируется фиксатором рамки.

Температура воздуха в пекарной камере контролируется микропроцессорным контроллером, который совместно с термометром сопротивлением предназначен для поддержания заданной температуры выпечки и для аварийного отключения горелки при повышении температуры выше допустимой.

Для подсветки пекарной камеры установлены лампы освещения.

Печь снабжена пандусом 10 для удобства закатывания стеллажной тележки в пекарную камеру.

Пекарная камера закрывается дверью с запорным механизмом, фиксирующим ее в закрытом положении. Дверь имеет смотровое окно для наблюдения за процессом выпечки и крепится к камере шарнирными петлями, имеющими возможность регулировки по высоте и по степени прижатия двери к уплотнению.

Включение горелки 11, электродвигателей вентилятора и привода возможно только при закрытой двери, которая воздействует на конечный выключатель 12, замыкающий цепи питания горелки 11 и электродвигателей вентилятора и привода.

Слева от двери расположена панель управления.

В печи имеется патрубок пароудаления с заслонкой, совмещенный с клапаном паросброса.

Сверху на фронтальной стороне печи закреплен козырек с патрубком для подсоединения к системе вытяжной вентиляции.

Для исключения возможности работы горелки при отсутствии тяги в дымоходе установлен датчик - реле давления, отключающий горелку при повышении давления в дымоходе печи выше установленной нормы.

При включении подачи воды вода по трубопроводу поступает в парогенератор и, протекая по его лоткам, испаряется за счет тепла разогретых лотков. Полученный пар поступает в пекарную камеру.

Пекарная камера печи обогревается воздухом, который циркулирует по замкнутому контуру. Вентилятором воздух отсасывается через блок воздухоподогревателя, разогревается в нем, направляется по воздуховодам через щели между уголками и пластинами жалюзи в пекарную камеру. Воздух, прошедший пекарную камеру, через перфорированную левую стенку поступает в камеру теплообменника, где снова подогревается, проходя сквозь трубы блока воздухоподогревателя, и отсасывается вентилятором. Для получения равномерной выпечки стеллажная тележка вращается. Направление тележки должно быть против часовой стрелки при взгляде сверху.