Расчетная часть Часовая потребность в дежах Дч, ч:

, (6.1)

где М_Ч – часовой расход муки на рассчитываемый сорт хлеба, кг;

q – норма загрузки муки на 100 л объема дежи, кг;

V – вместимость дежи, л.

Ритм сменяемости дежей r,мин:

. (6.2)

Число дежей на технологический цикл для каждого сорта Д_ц, шт.:

, (6.3)

где Т – занятость дежи, мин.

Для приготовления ржаного теста количество дежей определяется отдельно для закваски и для теста. Для пшеничного теста опара и тесто готовятся в одной деже.

Занятость дежи для отдельного сорта Т, мин:

, (6.4)

где t_з – продолжительность замеса, мин;

t_б – продолжительность брожения;

t_п – длительность обминок, мин (t_п = 2…4);

t_пр – прочие операции (загрузка дежи, опрокидывание, пробег), мин.

Продолжительность замеса, брожения и ритмы приведены в табл. 12 приложения.

Часовой расход муки М_ч, кг, для пшеничного теста:

, (6.5)

где В_х – выход хлеба (количество хлеба в кг или %, получаемое из

100 кг муки и дополнительного сырья);

Р_ч – часовая производительность печи, кг/ч.

Количество дежей, занятых под закваской Дз, шт:

, (6.6)

где Т_з – время занятости дежи под закваской (под замесом,

брожением, опрокидыванием, пробегом), мин;

r_з – ритм, мин.

При делении закваски из дежи на части, расходуемые на замес теста, ритм замеса закваски должен увязываться с ритмом замеса теста:

r_з = е · r, (6.7)

где е – количество частей (дежей с тестом), на которые расходуется

одна дежа закваски;

r – ритм тестовых дежей, мин.

Число месильных машин зависит от времени их занятости на один замес и ритма замесов. Продолжительность занятости машины t_м, мин, складывается из длительности замеса опары t_о, мин, теста t_т, мин, закваски t_з, мин, времени на обминки t_п, мин, и на зачистку t_пр., мин (t_пр = 3…5 мин).