12. Брожение. Ученый, открывший микробную природу брожения. Виды брожения.

Брожение – метаболич процесс, присущий бак, характ энергетич сторону способа существования нескольких гр прокариот, при кот они осущ в анаэробных условиях окислит-восстановит превращения органич соед, сопровожд выходом энергии, кот эти орг испол. Спиртовое б углеводов вызывают дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), некот виды бак (Sarcina ventriculi) и отдельные предст мукоровых грибов рода Mucor. При спиртовом б молекула гексозы распадается на этанол и углекисл газ. много промежуточных продуктов — гексозомонофосфат, фруктозодифосфат, фосфотриозы, фосфоглицериновая к-та, фосфопировиноград к-та, пировиноград к-та, уксусн альдегид и этил спирт. При содерж в сбраживаемом р-ре более чем 30% сахара часть его остается неиспол, т к при этих условиях образуется до 15% спирта, а при такой концентрации спирт подавляет жизнедеят дрожжей. Уксуснокисл б — биологич окислит процесс, при кот с помощью уксуснокислых бак спирт окисляется в уксусную к-ту. Уксуснокислые бак объединены в род Acetobacter, содерж ряд видов и подвидов. Этиловый спирт под влиянием уксуснокислых бак подвергается окислению, в результате кот вначале образуется уксусн альдегид, а затем — уксусн к-та. При испол спец рас уксуснокислых бак максимал выход уксуса достигает 14,5%. Уксуснокислые бак превращают ряд многоатомных спиртов в сахар. Молочнокисл б — широко распростр биохимич явление, Под влиянием молочнокисл бак (сем Lactobacillaceae) лактоза расщепляется на составляющие ее гексозы — глюкозу и галактозу, кот затем специфич ферментами превращаются в молочн к-ту. молочн к-та отщепляет кальций от казеина, белок превращается в параказеин и выпадает в осадок. представлено большим кол-вом видов палочковид и кокковид бак, различающихся не только по морфологии, но и физиологич св-вам (по испол различных ист углерода и азота). Маслянокислое б. Возбуд маслянокислого б был открыт Л. Пастером. На примере Л. Пастер разработал учение об анаэробах. Типичный предст бак маслянокисл бр - азотфиксирующий Clostridium pasteurianum. Маслянокислое б — сложный биохимич процесс расщепления углеводов, в ряде случаев жиров и белков, на масляную к-ту, углек-ту и воду, много побоч продуктов — уксусн, молочн, пропион и др к-ты. Разложение целлюлозы, Субстратное фосфорилирование (брожение) – это способ получения энергии, при кот происходит сопряженное окисление-востановление субстрата без участия кислорода (в строго анаэробных условиях). Это наиб примитивный способ получения энергии, т.к. из субстрата извлекается лишь незначительная часть содержащейся в нем энергии. биологич сущность доказана в работах Л. Пастера, кот уст, что изменения в органич субстрате – результат жизнедеят микроорг. Процесс брожения протекает в 2 фазы: Начальная (окисление) – расщепление углеводов до пировиноградн к-ты (пирувата) 3мя путями:  гликолитич– 2 АТФ и 2 НАДН2;  пентозофосфатный (фосфоглюконатный путь) – 2 АТФ, 2 НАДФН, пентозофосфат и СО2;  2-кето-3дезокси-6-фосфоглюконатный (глюкоза без фосфорилирования окисляется в глюконовую к-ту, последняя превращается в 2-кетоЗ-фосфоглюконовую к-ту, кот расщепляется на 2 C3-фрагмента: ПВК и глицериновый альдегид) – наблюдается только у бак рода Pseudomonas, Alcaligenes, у высших орг отсут – 1 АТФ, 1 НАДФ и 1 НАДН2; Конечная (восстановление) – происходит присоед атомов водорода для восст пировиноград к-ты, при этом образуются разные продукты, в зависимости от кот выделяют разные типы брожения. Брожение – неполное окисление в анаэробных условиях.