1. Асновы харчавання магілёўцаў

Вялікую ролю ў жыцці чалавека адыгрываюць лёсавызначальныя падзеі не толькі з асабістага жыцця, але і агульначалавечага, агульнадзяржаўнага і рэгіянальнага. Яны прывабліваюць даследчыка, цікавяць кожнага. Вельмі часта па-за ўвагаю застаюцца побытавыя моманты з нашага жыцця. Варта больш падрабязна прыпыніцца на гісторыі і традыцыях харчавання. Бо цікава даведацца, што елі і пілі магілёўцы. Даследавалі гэтае пытанне Клімуць Ж.Я., Марзалюк І.А., Пушкін І.А., Чапялінская Ж.І. і інш. За аснову возмем матэрыялы Ж.Клімуць і Ж.Чапялінскай.

Кожны народ мае сваю гiстарычна вызначаную кухню, якая характарызуецца пэўным спосабам iх прыгатаваня i ўжывання, смакавымi якасцямi, сiстэмай харчавання, этнiчнымi i сiмволiка-абрадавымi функцiямi. Ежа – гэта не толькi натуральная патрэба здаровага арганiзма, ежа – гэта культурная з’ява, якая адлюстроўвае духоўныя традыцыі, гаспадарча-бытавы уклад, народныя веды, мараль, этыкет, звычаі і абрады, мясцовую экалогію, стан грамадства.

Весці гаворку пра кухню магілёўцаў немагчыма без уліку агульных традыцый, якія панавалі ў тую ці іншую эпоху і нацыянальных асаблівасцей насельніцтва. Напрыклад, цяжка ўявіць, але факт, што ў Магілёве сярод іншага вырошчвалі абрыкосы, кавуны, дыні, у той жа час вішні з´яўляліся дэлікатэсам.

Нацыянальны характар ежы і яе якасныя ўласцівасці вызначаюцца не толькі наяўнасцю тых ці іншых прадуктаў у данай мясцовасці, але і кулінарнымі традыцыямі, схільнасцю таго ці іншага народа да пэўных прадуктаў і страў, бытавымі звычаямі, духоўна-рэлігійнымі ўяўленнямі, вераваннямі, абярэгамі.

Спіс страў, якія мы знаходзім на традыцыйным стале, быў багатым і разнастайным. Заможныя людзі, у прыватнасці ў асяродку гараджанаў, і шляхта складалі сабе харчовы рацыён, спіс страў на цэлы год наперад, распісваючы яго па святах і буднях, па перыядам мясаедаў і пастоў, з улікам сваіх гурманскіх схільнасцей, асабістых густаў і запатрабаванняў.

Па сваіх характарыстыках, як адзначае Ж.Чапялінская, ежу можна падзяліць на раслінную і нераслінную (мясную), постную і скаромную. Да постнай адносіліся ўсе стравы расліннага паходжання, а таксама рыба і рыбныя прадукты. Асноўную ролю ў харчаванні адыгрывалі раслінныя прадукты. Аднак іх суадносіны з нерасліннай ежай (“скаромінай”) не паддаюцца дакладнаму вызначэнню, бо большасць вядомых страў уключала кампаненты як расліннага, так і жывёльнага паходжання. Зыходзячы з гытых акалічнасцей усю ежу мэтазгодна падзяліць на: паўсядзенную; святочную; абрадавую.

Да апошняй адносяцца стравы і кулінарыя вырабы, якія суправаджалі тыя ці іншыя абрадавыя святы і ў адпаведнасці з устаноўленым звычаем былі неабходным атрыбутам абрадавых дзействаў, – хлеб, бліны, пячэнне, кашы, яйкі, яешня, мяса, мёд, віно.

У постныя дні з рацыёнаў харчавання выключаліся тлустыя і мясныя прадукты, смятана, малако. Негледзячы на працяглыя перыяды пастоў, апошнія тым не менш вытрымліваліся веруючымі людзьмі і мелі пэўнае выхаваўчае значэнне.

Луста шэрага хлеба – гэта цудоўнейшая вынаходка чалавецтва. Тут увасобіліся жыццёвы вопыт і мудрасць многіх народаў і шматлікіх пакаленняў.

Павага, з якой ставіліся са старажытных часоў да хлеба на Беларусі, тлумачыцца тым, што ён быў асноўным прадуктам харчавання як сельскага, гэтак і значнай часткі гарадскога насельніцтва. Неўраджай прыводзіў да массавага голаду, за якім былі хваробы і смерць. Хлеб увасабляў заможнасць, дастатак, працавітасць і вызначаў адпаведны статус і аўтарытэт сям’і.

У некаторых месцах Беларусі яшчэ ў 19 стагоддзі захоўваліся старажытныя светаўяўленні, калі ўсе стравы, якія спажываліся з хлебам (боршч, капуста, супы, малако і інш.), расцэньваліся не як асноўныя, а як дадатак (“прыварак”) да хлеба. Хлеб вызначаў не толькі матэрыяльны дастатак, але і звычаёвыя, маральна-прававыя адносіны, ён пранізваў духоўнае жыццё хлебароба, напаўняў яго рэальным сэнсам. Хлеб быў неабходным атрыбутам шматлікіх звычаяў і абрадаў. Хлебам-соллю сустракалі дарагіх гасцей, маладых у час вяселля. Збожжам абсыпалі шлях маладым. Хлеб і збожжа выкарыстоўвалі пры агледзінах нівы (провідкі), адкрыцці першай баразны (заворванне), зажынках, дажынках, будаўніцтве дома (закладзіны) і інш. У якасці абярэга і рытуальнага (ахвяруючага) матэрыялу хлеб вядомы ў многіх народаў.

Аснову харчавання складаў жытні (чорны) хлеб. Ен меў мноства гатункаў, што было звязана з сортам і якасцю збожжа, яго памолам, наяўнасцю дадатковых кампанентаў (дамешкаў, прыправы) тэхналогіяй закваскі цеста і спосабам выпякання. Хлеб выпякалі ў хатніх печах на чыста вымеценым подзе. Часам пад боханы сцялілі капусны, дубовы, кляновы ліст, а таксама аір. Прыгатаванне хлеба ў традыцыйных уяўленнях лічылася свяшчэнным дзействам, з якім было звязана мноства звычайных правіл, абрадавых норм, павер’яў, абярэгаў.

Ж.Чапялінская падкрэслівае, што перш чым мясіць цеста (расчыніць хлеб), жанчына павінна была чыста памыцца і перахрысціцца, прызваўшы ў сведкі бога, каб хлеб удаўся і добра падышоў. Не раілася расчыняць хлеб у кепскім настроі, бо гэта, паводле павер’яў, уплывала на яго якасць (“цеста будзе вадзяное і хлеб у печы расплывецца”). Пры пасадцы хлеба непажадана было каму-небудзь знаходзіцца на печы. Калі хлеб выпякаўся, не раілася ў гэты час гучна размаўляць, спрачаца, прымаць у доме выпадковых людзей (“хлеб можа патрэскацца”). З такой жа сакральнай дэлікатнасцю і пашанай адносіліся і да начыння, якім карысталіся для прыгатавання хлеба, асабліва дзяжы. Апошнюю трымалі ў пэўным месцы на падсцілцы (падкладзеным пад яе ручніку, кажуху ці саломцы), заўсёды накрыўшы зверху. Яе не дазвалялі пазычаць у другі дом: па павер’ю, яна магла за гэта пакрыўдзіцца і перастаць даваць добры хлеб.

Хлеб пяклі адзін або два разы ў тыдзень. Звычайна за адзін раз выпякалі ад пяці да васьмі боханаў вагою 10-15 фунтаў. Пасля таго як печ выпалілася, у яе садзілі (з дапамогай драўлянай лапаты) некалькі вялікіх боханаў, адзін малы (бонда), адзін паскрэбыш (бондачка), а часам яшчэ некалькі маленькіх булачак у форме птушак (“гусачка”) для дзяцей.

Хлеб быў галоўным харчам простага люду таго часу. Найбольш распаўсюджана была выпечка хлеба з жытняй мукі. Жытні хлеб быў таннай і “дэмакратычнай” ежай. Яго спажываў і жабрак, і збяднелы месціч, і чалавек з сярэднімі даходамі. Жабракі, нават, рабілі своеасаблівы “бізнес”, перапякаючы нажабраваны хлеб і гандлюючы ім на рынку. Заможныя гаражане маглі сабе дазволіць хлеб з пшанічнай мукі. У асаблівай пашане былі пірагі, абаранкі, аладкі. Шырокараспаўсюджанымі стравамі былі кашы з аўсяных, грэцкіх круп.

Ад старажытных часоў мяса – неад’емны элемент багатага стала. Мясныя прадукты заўсёды прысутнічаюць у выдатках магістрата. Ужывалася “мяса ялавіча”, “мяса кабанова”, куры, каплуны, вэнджаныя кумпякі. Вельмі папулярнымі мяснымі прадуктамі былі каўбасы і сала. Сяляне ўжывалі свежае мяса толькі падчас забою жывёлы. На працягу ж года у ежу ішла саланіна (пераважна свіная). Мясныя каўбасы, у прыгатыванні якіх беларускія жанчыны былі вялікія ўмельцы, на сялянскім стале з’яуляліся толькі ў калядныя і вялікодныя святы. Мяса хатняй птушкі рэдка ўжывалася ў ежу сялянамі.

Істотную ролю ў харчаванні сельскага насельніцтва іграла рыба, на якую былі багатыя рэкі і азёры Беларусі. Рыбу ужывалі ў ежу ў свежым, вяленым і сушаным выглядзе. Са свежай рыбы гатавалі юшку, рыбны халадзец.

Наогул рыба была шырока распаўсюджаным прадуктам харчаваня сярод розных сацыяльных груп гарадскога насельніцтва.

Спажывалі разнастайныя прадукты з гародніны і садавіны – агуркі, салату, капусту, цыбулю, рэдзьку, гарох, рэпу, яблыкі, слівы, грушы, маліну, вішні. Шырока ўжываліся ў ежу гарох, бабы, чачавіца. З іх гатавалі поліўкі, кашы, кісялі. Вырошчвалі розныя расліны, якія выкарыстоўвалі ў якасці прыпраў (мята, пятрушка, кмін, кроп, хрэн, мак). Прыгатаваным з маку “макавым малаком” паўсюдна прыпраўлялі стравы ў час пастоў.

З прадуктаў расліннага паходжання гатавалі не толькі штодзённую, святочную і абрадавую ежу, але і напіткі, з якіх больш распаўсюджанымі былі хлебны квас і фруктовыя “ўзвары”. Трэба адзначыць, што ніводнае цэхавае або магістрацкае пасяджэнне не абыходзілася без такіх напояў, як піва і мёд. Яны былі даступны практычна ўсім беларусам. На сялянскім стале часта можна было убачыць ежу, прыгатаваную з грыбоў.