10. Проанализирован «Суп молочный с макаронными изделиями».

Суп приготовлен по рецептуре 363 (1) : молоко –400 г, воды 110, вермишели – 40, масло сливочное 6 г, сахар 5 г, - выход 500 г.

Определено : масса 455 г, сухих веществ 16%., жир (по Герберу 7,8 г. потери 30 %), количество лактозы 11, 5 г. Сделать вывод о полноте закладки сухих веществ, жира и молока.

11. Проанализирован картофельный суп с фрикадельками. Суп приготовлен по рецептуре (г, порция 500 г): картофель 150; мясо (фрикадельки) – 75; морковь – 20; петрушка – лук репчатый – 20 г; томат-пюре – 5 г; маргарин – 5 г).

Определено: масса порции 510 г, содержание сухих веществ 14,3 %, содержание жира 1,01 %. Жир определяли экстракционно-весовым методом, потери жира при определении 10%. Сделать вывод о полноте закладки сухих веществ, жира

12. Проанализирован Борщ с фасолью, приготовлен по рецептуре 265(2) .

Определено: порция 255 г Содержание сухих веществ в выпаренной порции (120г) 30 г. Содержание жира в порции 4.4 г ( потери при определении 10 %). Сделать вывод о полноте вложения компонентов по сухим веществам и жиру.

Лабораторная работа №2 Исследование качества вторых блюд

Цель работы:

1. Освоить методы определения показателей качества вторых блюд

2. Изучить требования , предъявляемые к качеству вторых блюд.

3. Определить уровень качества вторых блюд .

Задание:

1. Провести органолептическую оценку качества вторых блюд.

2. Определить физические показатели (температуру, массу блюда).

3. Подготовить пробу для определения физико-химических показателей

4. Определить содержание сухих веществ в продукте, рассчитать минимально допустимое количество сухих веществ в блюде и сделать заключение о полноте вложения компонентов

5. Определить массовую долю жира, рассчитать минимально допустимое количество жира в блюде и сделать заключение о полноте вложения компонентов

6. Определить массовую долю поваренной соли, определить яиц, сахара, хлеба, кислотность.

7. Сделать заключение о качества блюда Требования, предъявляемые к качеству мясных, рыбных и овощных блюд, гарниров и соусов.

Общими для всех мясных блюд являются следующие показа­тели качества:

- мясо должно быть мягким, сочным, умеренно со­леным, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форм;

- не допускаются посторон­ний вкус и запах несвежего мяса

- нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Отварные мясные блюда должны быть нарезаны ломтиками попе­рек волокон, поверхность не заветрена; цвет отварного мяса свинины от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого; не допускается темный цвет; конси­стенция мягкая, сочная; вкус в меру соленый, с ароматом, свой­ственным данному виду мяса.

Сосиски и сардельки вареные подают целыми. С со­сисок должна быть снята оболочка. Цвет от светло-красного до темно-крас­ного. Консистенция нежная, сочная; вкус и запах, свойственные этому изделию.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хо­рошо прожарены, а из свинины и телятины — полностью прожа­рены. Мясо должно быть нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабо прожа­ренного мяса - розовый, у средне прожаренного — от слаборозово­го до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричне­вого. Консистенция должна быть мягкая, у средне прожаренного мяса — более сочная; вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски должны иметь на поверх­ности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричне­вой); косточка у котлет должна быть хорошо зачищена и ровно обрублена; консистенция — мягкая, у бифштексов, филе и лангетов — неж­ная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Мясные блюда, жареные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду; консистенция мягкая, сочна; грубых пленок и сухожилий не должно быть; вкус и запах должен быть свойст­венные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюда должны иметь овально-плос­кую форму, на поверхности — корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто пани­ровкой; вкус в меру соленый; консистенцию мягкую, сочную, с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Мясо тушеное мелкими кусками должно иметь цвет от светло-коричневого до темно-красного, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей и специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, быть мягкими. У готового рагу кости должны легко от­деляться. Не допускаются подгоревшее мясо, кислый вкус от сока.

Запеченные мясные блюда под соусом должно иметь румя­ную корочку; консистенцию мяса мягкой, не допускается высы­хания соуса; цвет — светло-коричневый.

Блюда из рубленой массы должны иметь румяную корочку; поверхность коричневую, равномерно обжаренную, ровную, без трещин, края ровные; консистенцию мягкую, сочную, одно­родную; вкус — жареного мяса, в меру соленой. Изделия из кот­летной массы не должны иметь привкуса хлеба, цвет на разрезе — светло- или темно-серый. Грубых соединительных тканей и сухо­жилий не должно быть. Не допускаются цвет от темно-коричневого до чер­ного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира. У изделий из котлетной массы не допускается розово-красный оттенок на разрезе.

Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежий запах и приятный вкус.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количест­вом бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре от50 до 60 °С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 24 ч. Изделия, жаренные крупным куском, хранят в горячем со­стоянии около 3 ч, для более длительного хранения их охлажда­ют и хранят в холодильнике не более 48 ч.

Панированные порционные куски хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленной или котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается их хранить не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранить не более 2 часов.