2.1.Порядок отбора проб для оценки качества

При бракераже вторых блюд оценивают органолептические показатели качества, массу блюда и температуру подачи. Количество блюд, отбираемых для оценки качества, представлено в таблице 2.1.

Таблица 2.1. Количество вторых блюд, отбираемых для контроля

Группа блюд	Количество блюд
	для определения средней массы	для физико-химического анализа
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий Отварные, тушеные, жареные, запеченные, запеканки, пудинги, макаронники, крупеники, овощные и крупяные котлеты, биточки, зразы с жиром, сметаной или соусом, фаршированные овощи с соусом Основное изделие: -крупеник, запеканка, пудинг и др -крупяные и овощные котлеты, биточки, фаршированные овощи	3 10 10 изделий	1 1 3
Блюда из творога Запеканки, пудинги, сырники со сметаной Основное изделие (кроме сырников) Основное изделие: сырники	3 10 10	1 1 при массе 75 г, 6 при массе 50 г
Блюда из рыбы Отварные, припущенные, тушеные, жареные изделия из котлетной массы с гарниром и соусом Основное изделие (кроме изделий из котлетной массы) Основное изделие из рыбы котлетной массы	3 10 10	1 - 4 при 75 г, 6 при 50 г
Блюда из мяса, птицы, кролика Отварные, тушеные с гарниром и соусом Жареные в соусе, отпускаемые с гарниром (поджарка, бефстроганов) Жареные натуральные и натуральные с гарниром) Из рубленой натуральной котлетной массы с гарниром и соусом Фаршированные мясным фаршем ( рулеты, запеканка, кабачки) Основное изделие: отварные, тушеные, жареные порционные Из рубленой натуральной и котлетной массы	3 3 3 3 3 10 10	1 1 1 1 1 1 4 при 75 г, 6 при 50 г.

Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65 ^оС. Определяют ее погружением термометра в центр основного продукта и гарнира.

2.2. Органолептическая оценка

При органолептической оценке оцениваются все показатели, установленные для данного блюда. Бракераж начинают с осмотра внешнего вида блюда, при это м оценивают внешний вид блюда, правильность оформления.. В блюдах из мяса, рыбы и птицы оценивают нарезку кусков, отмечая куски нарезанные вдоль волокон и сильно деформированные. В панированных изделиях оценивают состояние панировки – плотность прилегания, равномерность поджаривания, наличие трещин, толщину и крупность помола панировки.

Для рыбы проверяют соответствие вида обработки, принятому в калькуляции (наличие кожи, костей и т.п.).

Готовые блюда не должны иметь постороннего привкуса и запаха (кислого, затхлого), признаков недостаточной тепловой обработки (на разрезе красная окраска мяса), повышенного содержания костей, наличие хлеба в натуральном рубленном мясе и повышенного его количества в изделиях из котлетной массы. В блюдах из птицы не должно быть пуха, пеньков, больших разрывов тушек, горького привкуса из-за раздавленного желчного пузыря.

Степень готовности мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглы: она должна легко входить в толщу продукта. Вытекающий сок должен быть светлым, в консистенция мяса – мягкой.

У основного продукта (мяса, рыбы, птицы) определяют цвет, запах, консистенцию, вкус.

Гарнир и соус оценивают по показателям отдельно. Соусы оценивают по вкусу и аромату. Консистенция должна соответствовать данному соусу, Соус не должен иметь аромат специй и пряностей, которые не предусмотрены рецептурой. Недопустимым дефектом является запах и вкус подгорелой муки, пересол, запахи вкус сырого томата, наличие комков, отделение масла в соусах с яично-масляным льезоном.

Результаты анализа заносят в дегустационные листы (таблица 2.2)и делают заключение о качестве.

Таблица 2.2 –Дегустационный лист

Наименование блюда	Количество (кг)шт	Количество баллов по показателям					Сумма баллов		Сред-няя оценка блюда	Фамилия дегустатора
		внешний вид	консистенция	вкус	запах	цвет	по показателям	после снижения за деф.