- •271200 «Технология продуктов общественного питания»
- •Лабораторная работа №1 Исследование качества первых блюд
- •Требования к качеству супов
- •1. 1 Порядок отбора проб для оценки качества
- •1.2 Органолептическая оценка
- •1.3. Определение массы нетто
- •1.4. Определение плотной части супа
- •1.5 Подготовка пробы для анализа
- •1.6 Определение сухих веществ
- •1.7. Определение массовой доли жира
- •1.8. Определение массовой доли поваренной соли методом Мора
- •1.9 Определение массовой доли сахара
- •1.10. Определение массовой доли молока
- •1.11 Проверка правильности вложения сырья
- •10. Проанализирован «Суп молочный с макаронными изделиями».
- •Лабораторная работа №2 Исследование качества вторых блюд
- •3. Подготовить пробу для определения физико-химических показателей
- •5. Определить массовую долю жира, рассчитать минимально допустимое количество жира в блюде и сделать заключение о полноте вложения компонентов
- •Сделать заключение о качества блюда Требования, предъявляемые к качеству мясных, рыбных и овощных блюд, гарниров и соусов.
- •Требования, предъявляемые к качеству рыбных блюд
- •Требования, предъявляемые к качеству овощных блюд и гарниров
- •Требования, предъявляемые к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Требования, предъявляемые к качеству соусов
- •2.1.Порядок отбора проб для оценки качества
- •2.2. Органолептическая оценка
- •2.1 Определение массы блюда
- •Подготовка проб для проведения физико-химических анализов
- •2.4.Определение белка методом Кьельдаля
- •2.5.Определение сухих веществ
- •2.6.Определение массовой доли жира
- •2.7. Определение массовой доли сахара
- •2.8. Определение массовой доли молока
- •Определение наполнителя в натуральных рубленных мясных и рыбных изделиях
- •2.9.2 Количественное определение наполнителя в котлетной массе
- •2.10 Определение общей кислотности
- •2.11 Определение массовой доли поваренной соли
- •2.12 Определение яиц
- •2.13 Определение степени термической обработки кулинарных изделий
- •2.13.1 Определение степени термической обработки пробой на
- •2.14 Проверка правильности вложения сырья
- •Шкала снижения оценки качества за обнаруженные дефекты
Требования, предъявляемые к качеству овощных блюд и гарниров
Вареные овощи. Овощи мягкие, недеформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и черных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.
Картофельное пюре уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.
Капуста отварная. Белокочанная капуста нарезана крупными кусками, брюссельская — целыми кочешками. Не допускается привкус пареной капусты. Цвет белокочанной капусты от белого до кремового, ранних сортов и савойской — от светло-зеленого до бледно-кремового, брюссельской — ярко-зеленый или слегка бурый. Консистенция мягкая, нежная. У цветной отварной капусты головка целиком или ее половинка уложена в баранчик, либо на тарелку и украшена веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с ароматом, свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белого до кремового, на поверхности не допускаются черные пятна и покраснения. Консистенция мягкая.
Овощи в молочном соусе нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревшего молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.
Припущенные овощи имеют слегка соленый вкус с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.
Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно со всех сторон. Консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло-коричневый, на изломе — свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницели должны быть правильной формы, без трещин, на поверхности — румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый. Консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.
Тушеные овощи нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), имеют мягкую сочную консистенцию. Должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.
Запеченные овощи. Поверхность рулетов и запеканок равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. консистенция картофельных запеканок нежная, нетягучая, на разрезе толщина верхнего и нижнего слоев одинаковая, фарш распределен равномерно. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им, на поверхности — румяная корочка, Консистенция мягкая.
Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как при этом ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С.
Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остывшим в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2ч.