2.10 Определение общей кислотности

Метод основан на нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии фенолфталеина. Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (^оТ) .

Оборудование, материалы: химический стакан; стеклянная палочка с резиновым наконечником; капельница; бюретка со штативом.

Реактивы: 0,1 н. раствор гидроокиси натрия; 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.

Проведения испытания. В химический стакан вместимостью 250 мл отвешивают 25 г полу­фабриката с погрешностью ± 0,1 г. Навеску растирают и тщательно перемешивают толстой стеклянной палочкой с резиновым наконечником и переносят в мерную колбу на 250 см³. В колбу добавляют дистиллированной воды до метки, перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр в коническую колбу, три капли раствора фенолфталеина и после тщательного перемешивания титруют 0,1 н. NaOH до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность х (в градусах) определяют по формуле:

(2.5)

где Vi—объем 0,1 н. NaOH, израсходованный на титрование, мл; V—объем мерной колбы для приготовления вытяжки, мл; т— навеска, г; V₂ — объем фильтрата, взятый для титрования, мл.

2.11 Определение массовой доли поваренной соли

Массовую долю поваренной соли определяют методом Мор (п.1.8).

2.12 Определение яиц

Полноту вложения яиц в творожные полуфабри­каты контролируют по содержанию холестерина.

Сущность метода заключается в извлечении холестерина хлороформом из сухой навески и проведение специфической цветной реакции с уксусным ангидридом в присутствии серной кислоты с последующим колориметрированием.

Оборудование, материалы, реактивы: фотоэлектроколориметр ФЭК-56; электрическая водяная баня; тер­мометр на 100 °С, штатив с пробирками на 10 см³с пробками; шприц медицинский на 5 см³; градуированные пипетки на 1 и 5 см³; конические колбы на 100мл с при­тертыми пробками; мерные цилиндры на 50 см³ с притертыми пробками; воронки; фарфоровые чашки диаметром 5—7 см; хлороформ (х. ч.); уксусный ангидрид; серная кислота (пл. 1,84);кварцевый или речной песок; холестерин.

Проведение испытания. Навеску средней пробы (10 г) растирают в фарфоровой чашке диаметром 5—7 см с 10 г кварцевого песка и высушивают на водяной бане в течение 20—25 мин, постоянно помешивая. Высушенную пробу растирают пестиком и переносят 30 см³ хлороформа в коническую колбу вместимостью 100 см³. Колбу закрывают пробкой с термометром и в течение 5 мин проводят первую экстракцию холестерина на водяной бане при 60—70 °С.. Экстракт ох­лаждают и фильтруют через плотный складчатый фильтр в мерный ци­линдр вместимостью 50 см³ с притертой пробкой. Экстракцию повто­ряют трижды, беря на каждую из них по 10 см³ хлороформа. Общий объем хлороформенной вытяжки должен быть 50 см³

В три пробирки отбирают по 2,5 см³ вытяжки, добавляют по 1 см³ уксусного ангидрида и четыре капли концентрированной серной кис­лоты. Точно через 20 мин производят колориметрирование на фото-электроколориметре ФЭК-56 с красным светофильтром в кювете с тол­щиной слоя 5 мм.

Содержание холестерина в растворе определяют по калибровочной кривой, которую строят по чистому холестерину: 100 мг холестерина, предварительно высушенного до постоянной массы, переносят чистым перегнанным хлороформом в мерную колбу вместимостью 100 мл, дово­дят объем раствора до метки (основной раствор). На определение бе­рут следующие количества раствора:

Номер пробирки	Объем основного раствора, см3	Объемы реактивов			Содержание холестерина, мг
		Хлороформ, см3	Уксусный ангидрид, см3	серная кислота, капли
1 2 3 4 5	0,1 0,2 0,3 0,4 0,5	2,4 2,3 2,2 2,1 2,0	1 1 1 1 1	4 4 4 4 4	0,1 0,2 0,3 0,4 0,5

Колориметрирование каждого раствора повторяют трижды, определяют среднее значение и строят калибровочную кривую.

Содержание холестерина (х) в изделии определяют по формуле:

, (2.6)

где m₁ – масса холестерина, найденная по калибровочному графику, мг; m₂ – масса порции, г; V₁- объем хлороформной вытяжки, мл; V2 - объем хлороформной вытяжки, взятой для титрования, мл; m₃ – навеска изделия, г.

Содержание яиц в изделии (Х²,%) определяют по формуле

(2.7)

где М₁ — масса свободного холестерина в порции, мг; М₂— масса сво­бодного холестерина в порции изделия без яиц, мг; 560 — масса сво­бодного холестерина в курином яйце, мг.

В табл. 2.4 приведено содер­жание холестерина в некоторых творожных полуфабрикатах, приготовленных без яиц.

Таблица 2.4 Содержание холестерина в творожных полуфабрикатах

Полуфабрикат	Масса холестерина в порции
Сырники: из обезжиренного творога из творога 9% жирности из творога 18 % жирности	4,0 34,0 82,0