1. 1 Порядок отбора проб для оценки качества

При проверке предприятия общественного питания проводится органолептическая оценка первого блюда и определение средней массы.

Для определения средней массы блюда взвешивают раздельно три порции и определяют среднюю массу.

Для лабораторного анализа отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку « удовлетворительно», а также при сомнении в свежести ее и соблюдении рецептуры. Все это отражают в акте отбора проб.

Для лабораторного анализа отбирают пробы готовых блюд путем контрольной закупки. На предприятиях с самообслуживанием отбор проб производят на раздаче. Дополнительно из котлов отбирают еще по одной порции блюда. Для этого содержимое котла тщательно перемешивают и из него отбирают не менее пяти порций в отдельную кастрюлю, из которой затем отбирают в специально подготовленную емкость одну порцию. Контрольная порция из котла должна исследоваться отдельно.

1.2 Органолептическая оценка

При органолептической оценке оцениваются все показатели, установленные для данного блюда: вкус, аромат, внешний вид, жир на поверхности, состояние и внешний вид овощей.

Перед проведением органолептической оценки определяют температуру блюда, объем порции, качество зелени, гарниров и сметаны.. Температура должна быть для:

• заправочных и прозрачных супов – от 75 до 80 ^оС;

- пюреобразных, заправленных льезоном – 65 ^оС;

- пюреобразных, без льезоном – 75 ^оС;

- холодных – не выше 14 ^оС.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2-3 мин.

При бракераже заправочных супов плотную часть отделяют, разбирают на составные компоненты и сравнивают с рецептурой. Форма нарезки овощей должна соответствовать данному супу. Составные части не должны быть помяты и переварены.

Вкус должен соответствовать данному блюду. Не допускается горький вкус от подгорелой муки или прогорклой крупы, вкус сырой муки, чрезмерная кислота у щей из квашенной капусты, кисловатый вкус у молочных супов, вкус окисленного жира. Не допускается наличие недоваренных или сильно переваренных овощей, круп, бобовых, пересоленный вкус супа.

В этом случае по органолептической оценке супы должны оцениваться в два балла и сниматься с реализации.

При органолептической оценке прозрачных супов оценивают прозрачность и цвет бульона. Не допускается мутный бульон. Недопустимым дефектом бульона является мыльный привкус, посторонний вкус и запах.

При бракераже пюреобразных супов к дефектам относят наличие хлопьев от свернувшегося льезона (суп перегрели); наличие комков заварившейся муки, посторонний запах, вкус пригорелой муки или молока, клейкость картофеля, наличие непротертых частиц. Все эти дефекты относятся к недопустимым.

У заправочных и прозрачных супов сначала пробуют жидкую часть, а затем жидкую и плотную часть вместе, отмечая вкус и аромат.. Сначала суп пробуют без сметаны, а затем, если по рецептуре положена сметана, ее добавляют.

Суп приготовленный точно с технологией и с высокими органолептическими показателями оценивается на пять баллов. Если блюдо имеет дефекты, то его органолептическая оценка снижается (приложение 1)

Результаты анализа заносят в дегустационные листы (таблица 1)и делают заключение о качестве.

Таблица 1.1 –Дегустационный лист

Наименование блюда	Количество шт	Количество баллов по показателям					Сумма баллов		Средняя оценка	Фамилия дегустатора
		внешний вид	консистенция	вкус	запах	цвет	по показателям	после снижения за деф.