1.3. Определение массы нетто

Доставленный в лабораторию образец взвешивают с погрешностью не более 0,1 г для определения массы нетто.

Массу нетто (M_н) в г определяют по формуле:

M_н =m_б - m_т , (1.1)

где m_б - массы брутто порции, г; m_т - масса тары, г.

После взвешивания разогревают до 70-75 ^оС в той же посуде, в которой он был доставлен. Затем извлекают из пробы мясо, птицу, рыбу, их взвешивают и сравнивают результата с выходом по рецептуре.

1.4. Определение плотной части супа

В сладких супах с фруктами определяют массу плотной части в порции. По количеству плотной части в одной порции судят о правильности порционирования, а в пяти порциях — о полноте закладки сухофруктов. Для определения плотной части в пяти порциях супа их соединяют вместе, взвешивают, после чего отделяют плот­ную часть, пользуясь металлическим ситом с жестяным корпусом высотой 10...15 см или дуршлагом. Через 10 мин плотную часть супа взвешивают с точностью до 1 г.

Если суп приготовлен с крупяным или другим гарни­ром, гарнир отделяют от фруктов и также взвешивают.

Отклонение массы фруктов и гарнира от выхода, в процентах, определяют по формуле:

(1.2)

где m₁ масса плотной части в исследуемом блюде, г; m₂ – масса плотной части по рецептуре, г.

Допускается отклонение плотной части в размере ±10 %.

Взвешенную плотную часть присоединяют к жидкой и го­могенизируют.

1.5 Подготовка пробы для анализа

Порцию супа количественно с помощью дистиллированной воды переносят в чашку для упаривания и выпаривают более чем на половину объема. Упаренный суп взвешивают и ведут расчет всех веществ на массу упаренного супа.

После упаривания суп переносят количественно в измельчитель тканей и гомогенизируют в течение 1 мин.

1.6 Определение сухих веществ

1.6.1 Высушивание в сушильном шкафу

Сухие вещества определяют высушиванием в сушильном шкафу при температуре (130 ±2) °С до постоянной массы.

Оборудование, материалы и реактивы: весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г; шкаф сушильный лабораторный; эксикатор; термометр спиртовой стеклянный лабораторный с пределами измерений от 0 до 200 ºС; стаканчики для взвешивания (бюксы) стеклянные или металлические; песок силикатный речной или морской очищенный и прокаленный

Проведение испытания. В бюксу помещают небольшое количество песка и высушивают в сушильном шкафу до постоянной массы. Затем в бюксу помещают навеску гомогенизированного супа массой 10 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более ±0,01 г.

Предварительно можно проводить подсушивание пробы на водяной бане до видимой сухости, тогда в бюксу помещают 5 г навески, взвешенную с погрешностью не более ±0,01 г.

Бюксу помещают в сушильный шкаф и высушивают в сушильном шкафу при температуре (130 ±2) ^оС до постоянной массы.

Массовую долю сухих веществ (Х) в процентах определяют по формуле:

, (1.3)

где М – масса бюксы с песком и навеской до высушивания, г; М₁ – масса бюксы с песком, г; М₂ -масса бюксы с навеской после высушивания, г.

1.6.2 .Высушивание в аппарате УВО 1

Метод основан на выделении воды из продукта при нагревании инфракрасными лучами и определении изменения его массы взвешиванием.

Оборудование, материалы и реактивы: прибор УВО; автотрансформатор (типа ЛАТР-1); эксикатор; термометр спиртовой стеклянный лабораторный с пределами измерений от 0 до 200 ºС; весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г; бумага фильтровальная лабораторная.

Проведение испытаний. Прибор УВО нагревают до температуры обезвоживания исследуемого образца (152- 154 ºС).

Для изготовления бумажных пакетов лист фильтровальной бумаги размером 15 × 15 см складывают по диагонали пополам и края загибают в одну сторону на 1 см. В бумажный пакет помещают дополнительно лист фильтровальной бумаги. Размеры пакета могут быть иными, при этом необходимо, чтобы его края не выходили за пределы плит прибора.

Заготовленные пакеты просушивают 3 минуты между нагретыми плитами прибора при температуре, при которой будет высушиваться навеска, и переносят на 5 минут в эксикатор для охлаждения. После этого пакеты взвешивают с абсолютной погрешностью не более 0,01 г.

Навеску анализируемой пробы 5 г помещают в предварительно высушенный и взвешенный пакет и взвешивают с абсолютной погрешностью не более 0,01 г. Навеску распределяют шпателем равномерным тонким слоем по внутренней поверхности пакета. Шпатель вытирают о внутреннюю сторону пакета. Пакет с навеской складывают, помещают в прибор между плитами, затем переключателем «Таймер» задают требуемое время высушивания - 5 мин. После высушивания пакет переносят на 5 минут в эксикатор для охлаждения. После этого пакеты взвешивают с абсолютной погрешностью не более 0,01 г.

Массовую долю сухих веществ определяют по формуле:

, (1.4)

где М – масса пакета с навеской до высушивания, г; М₁ – масса пустого пакета после высушивания, г; М₂ -масса пакета с навеской после высушивания, г.