2.13 Определение степени термической обработки кулинарных изделий

2.13.1 Определение степени термической обработки пробой на

пероксидазу

Достаточность термической обработки мясных рубленых изделий проверяют пробой на перексидазу. Пероксидаза – фермент из класса оксиредуктаз – участвует в процессе окисления за счет кислорода, пероксида водорода. При 80 ^оС пероксидазы инактивируются в течение 2с. Отсутствие пероксидазы свидетельствует о соответствии изделия санитарным требованиям.

Сущность метода состоит в том, что к вытяжке из навески, взятой из внутренней части мясного изделия, добавляют спиртовой раствор гвояколовой смолы и перекись водорода. Отсутствие окраски в вытяжке свидетельствует о достаточной термической обработке изделия.

Аппаратура, материалы, реактивы: технические весы, пробирки диаметром 15 см, капельницы, стеклянные воронки, пипетки вместимостью 20 см³, конические колбы вместимостью 50, 100 см³; 1 % -ный спиртовой раствор гваяколовой смолы, 0,02 % спиртовой раствор бензидина, 2%-ный спиртовой раствор амидопирина (пирамидона), этиловый спирт, 1 %-ный раствор пероксида водорода.

Проведение испытания. 1 способ. Навеску 10 г, взятую из внутренней части жареного изделия и измельченную, помещают в стеклянную пробирку или коническую колбу, приливают 20 см³ дистиллированной воды и встряхивают 2 мин. Затем вытяжку фильтруют через слой ваты. В пробирку отбирают 1 см 3 фильтрата, добавляют 1 см³ 1 % раствора гваяколовой смолы,Ю 0,5 см³ свежеприготовленного 1% раствора пероксида водорода и встряхивают 1 мин. Появление синего окрашивания свидетельствует о недостаточной прожаренности изделия.

Можно использовать для анализа индикаторные бумажки, которые готовят из фильтровальной бумаги размером 4×2 см, пропитанной 1 % спиртовым раствором гваяколовой смолы. При проведении анализа бумажки помещают на предметное стекло, смачивают вытяжкой из кулинарного изделия и наносят 1 – 2 капли 1 % раствора пероксида водорода. Если перексидаза не разрушена, бумажка окрасится в синий цвет

2 способ. Активность перексидазы можно определить при помощи амидопирина. Спиртовой 2 %-ный раствор амидопирина стоек при хранении. В фильтрат, подготовленный аналогично первому способу, добавляют 1 см³ 2 %-ного спиртового раствора амидопирина и 0, 5 см³ свежеприготовленного спиртового 1 %-ного раствора пероксида водорода. При недостаточной термической обработке в течение 1 мин появляется сине-фиолетовое окрашивание. В кулинарных продуктах с достаточной термической обработкой изменение цвета не происходит.

Наличие пероксидазы можно по пробе с йодистокалиевым крахмалом. При разложении пероксида водорода ферментом пероксидазы образуется кислород, который окисляет йодистый калий, освобождает йод, который образует с крахмалом соединение синего цвета.

2.13.2 Определение степени термической обработки пробой на фосфатазу

Фермент фосфатаза способен расщеплять бариевую соль n-нитрофенилфосфата при 38 ^оС с образованием n-нитрофенола, который окрашивает раствор в желтый цвет.

Аппаратура, материалы, реактивы: водяная баня, фарфоровая ступка, мерный цилиндр вместимостью 50см³, конические колбы вместимостью 100 см³, пробки, пипетки вместимостью 1 см³, , делительная воронка вместимостью 250 см³, капельница, воронки стеклянные, бумажные фильтры, марля; 0,5 %-ный раствора хлорида магния, бариевая соль n-нитрофенилфосфата, 40 %-ный раствор гидроксида натрия, уксусная кислота( конц, 1 н раствор), этиловый эфир, 1 н раствор уксуснокислого натрия; 0,01 н раствор соляной кислоты.

Проведение испытания. Мясное изделие взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, помещают в ступку и растирают с 50 см³ дистиллированной воды. Полученную смесь отфильтровывают через двойной слой марли, навеску на марле отжимают. Затем полученную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. Фильтрат делят на 2 части.

Одну часть сразу исследуют: в пробирку помещают 1 см³ фильтрата, прибавляют 2 капли 0,5 %-ного раствора хлорида магния, 2 капли ацетатного буферного раствора ( рН 5,4) и 0,5 см³ раствора бариевой соли n-нитрофенилфосфата.

Исследование 2 части: фильтрат доводят до кипения, фильтруют.

1 см³ фильтрата помещают в пробирку, туда же добавляют все реактивы, что и в первую пробирку. Обе пробирки помещают на 1 ч на водяную баню с температурой 37-38 ^оС или термостатируют.

По истечении указанного времени в обе пробирки добавляют по одной капле 1 %-ного раствора NaOH. Если термическая обработка была достаточной, то окраска в обеих пробирках не изменится. При недостаточной обработке пробирка с 1 фильтратом пожелтеет.