- •271200 «Технология продуктов общественного питания»
- •Лабораторная работа №1 Исследование качества первых блюд
- •Требования к качеству супов
- •1. 1 Порядок отбора проб для оценки качества
- •1.2 Органолептическая оценка
- •1.3. Определение массы нетто
- •1.4. Определение плотной части супа
- •1.5 Подготовка пробы для анализа
- •1.6 Определение сухих веществ
- •1.7. Определение массовой доли жира
- •1.8. Определение массовой доли поваренной соли методом Мора
- •1.9 Определение массовой доли сахара
- •1.10. Определение массовой доли молока
- •1.11 Проверка правильности вложения сырья
- •10. Проанализирован «Суп молочный с макаронными изделиями».
- •Лабораторная работа №2 Исследование качества вторых блюд
- •3. Подготовить пробу для определения физико-химических показателей
- •5. Определить массовую долю жира, рассчитать минимально допустимое количество жира в блюде и сделать заключение о полноте вложения компонентов
- •Сделать заключение о качества блюда Требования, предъявляемые к качеству мясных, рыбных и овощных блюд, гарниров и соусов.
- •Требования, предъявляемые к качеству рыбных блюд
- •Требования, предъявляемые к качеству овощных блюд и гарниров
- •Требования, предъявляемые к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Требования, предъявляемые к качеству соусов
- •2.1.Порядок отбора проб для оценки качества
- •2.2. Органолептическая оценка
- •2.1 Определение массы блюда
- •Подготовка проб для проведения физико-химических анализов
- •2.4.Определение белка методом Кьельдаля
- •2.5.Определение сухих веществ
- •2.6.Определение массовой доли жира
- •2.7. Определение массовой доли сахара
- •2.8. Определение массовой доли молока
- •Определение наполнителя в натуральных рубленных мясных и рыбных изделиях
- •2.9.2 Количественное определение наполнителя в котлетной массе
- •2.10 Определение общей кислотности
- •2.11 Определение массовой доли поваренной соли
- •2.12 Определение яиц
- •2.13 Определение степени термической обработки кулинарных изделий
- •2.13.1 Определение степени термической обработки пробой на
- •2.14 Проверка правильности вложения сырья
- •Шкала снижения оценки качества за обнаруженные дефекты
Шкала снижения оценки качества за обнаруженные дефекты
Наименование показателей |
Дефекты |
Снижение оценки, баллы |
Внешний вид |
Обработка компонентов произведена не полностью |
0,5 |
Несоответствие нарезки технологии |
1,0 |
|
Несоответствие набора компонентов блюда принятой рецептуре |
1,0 |
|
Несоблюдение соотношения компонентов в блюде |
1,0 |
|
Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся. яиц, непротертых частиц: в жидкой части заправочных супов; супах-пюре |
0,5 1,0 |
|
Мутность прозрачных супах |
1,0 |
|
Отклонение в оформлении блюда |
0,5 |
|
Цвет |
Незначительно отличающийся от характерного |
0,5 |
Запах |
Немного нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента |
1,0 |
Слабовыраженный, малотипичный с заметным преобладанием одного компонента |
2,0 |
|
Посторонний, неприятный, нетипичный: пригорелый, кислый, крайне нежелательный |
3,0 |
|
Вкус |
Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный |
1,0 |
Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый |
2,0 |
|
Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, прогорклого осалившегося жира |
3,0 |
|
Консистенция |
Недоваренные или переваренные компоненты |
2,0 |
|
Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей |
2,0 |
|
Очень жидкая или густая |
2,0 |
|
Неоднородная (в супах-пюре) |
2,0 |
Приложение 2
Таблица 2.2. Поправка коэффициента преломления в зависимости от температуры
Т, оС |
Поправка |
Т, оС |
Поправка |
Т, оС |
Поправка |
Т, оС |
Поправка |
Т, оС |
Поправка |
Отнять от показания преломления |
|||||||||
15,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9 |
0,0022 0,0022 0,0021 0,0021 0,0020 0,0020 0,0019 0,0019 0,0018 0,0018 |
15,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9 |
0,0018 0,0017 0,0017 0,0016 0,0016 0,0016 0,0015 0,0015 0,0014 0,0014 |
15,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9 |
0,0013 0,0013 0,0012 0,0012 0,0011 0,0011 0,0011 0,0010 0,0010 0,0009 |
15,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9 |
0,0009 0,0008 0,0008 0,0007 0,0007 0,0007 0,0006 0,0006 0,0005 0,0005 |
15,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9 |
0,0004 0,0004 0,0004 0,0003 0,0003 0,0002 0,0002 0,0001 0,0001 0,0000 |
Прибавить к показанию преломления |
|||||||||
20,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9 |
0,0000 0,0000 0,0001 0,0001 0,0002 0,0002 0,0003 0,0001 0,0003 0,0004 |
22,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9 |
0,0009 0,0009 0,0010 0,0010 0,0011 0,0011 0,0011 0,0012 0,0012 0,0013 |
24,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9 |
0,0018 0,0018 0,0018 0,0019 0,0019 0,0020 0,0020 0,0021 0,0021 0,0022 |
26,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9 |
0,0026 0,0027 0,0027 0,0028 0,0028 0,0029 0,0029 0,0029 0,0030 0,0030 |
28,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9 |
0,0035 0,0036 0,0036 0,0037 0,0037 0,0037 0,0038 0,0038 0,0039 0,0039
|
21,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9 |
0,0004 0,0004 0,0005 0,0006 0,0006 0,0007 0,0007 0,0007 0,0008 0,0008 |
23,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9 |
0,0013 0,0014 0,0014 0,0015 0,0015 0,0015 0,0016 0,0016 0,0017 0,0017 |
25,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9 |
0,0022 0,0022 0,0023 0,0023 0,0024 0,0024 0,0025 0,0025 0,0026 0,0026 |
270 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9 |
0,0031 0,0031 0,0032 0,0032 0,0033 0,0033 0,0033 0,0034 0,0034 0,0035 |
29,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9 |
0,0040 0,0040 0,0040 0,0041 0,0041 0,0042 0,0042 0,0043 0,0043 0,0044 |